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Técnica Dietética 1a Questão (Ref.: 201408457150) 3a sem.: MOLHOS Pontos: 0,1 / 0,1 Existem diferentes tipos de molhos que podem ser aplicados às preparaçoes para conferir sabor, umidade e textura. É considerado um molho emulsionado: Branco Ao sugo Hollandaise Agridoce Bechamel 2a Questão (Ref.: 201409050511) 2a sem.: Operações preliminares e definitivas Pontos: 0,1 / 0,1 A cocção é a etapa fundamental durante a elaboração de uma refeição, sendo um dos principais pontos de controle da produção de alimentos. Sobre os processos básicos de cocção, é correto afirmar que a cocção por calor: úmido reduz o peso dos alimentos por meio da desidratação seco é geralmente realizada sob pressão sem líquido seco só pode ser realizada aplicando-se gordura ao alimento úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor misto é realizada em duas etapas, iniciando sempre com calor seco 3a Questão (Ref.: 201408459263) 2a sem.: PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO Pontos: 0,0 / 0,1 Dentre os critérios a serem observados no planejamento de cardápios, avalie as afirmativas abaixo: I - É fundamental a seleção de melhores métodos de preparo para evitar agravos à saúde dos indivíduos. II - É irrelevante a prevenção de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos, tais como contaminantes biológicos, físicos ou químicos. III- É indispensável a escolha de técnicas adequadas para o preparo dos alimentos com vistas à redução de custos e otimização de recursos humanos, sociais e materiais. IV- É prioritária a avaliação das questões sensoriais e econômicas. É correto apenas o que se afirma em: I e III III e IV III II e IV I 4a Questão (Ref.: 201408452850) 2a sem.: Técnica de cocção Pontos: 0,1 / 0,1 Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido: Cocção em calor úmido em líquido Cocção em calor seco sem gordura Cocção em calor seco com gordura Cocção mista Cocção em calor úmido no vapor 5a Questão (Ref.: 201408460073) 2a sem.: Planejamento de cardápios Pontos: 0,1 / 0,1 Cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou como todas as refeições de um dia ou como uma sequência de pratos servidos por um tempo determinado. Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta. I - O planejamento do cardápio serve para dimensionar recursos humanos e materiais. II - Sua estrutura não deve levar em consideração os aspectos culturais, sociais e religiosos dos clientes. III - Fatores ligados ao indivíduo, a nutrição, ao ambiente e ao alimento determinam a sua composição. As afirmativas II e III são verdadeiras. As afirmarivas I, II e III são verdadeiras. Apenas a afirmativa I é verdadeira. As afirmativas I e II são verdadeiras. As afirmativas I e III são verdadeiras.
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