TECNOLOGIA AVALIANDO

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TECNOLOGIA AVALIANDO 
	1a Questão (Ref.:201402263471)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Variados métodos são utilizados visando à conservação de alimentos, sejam estes in natura ou processados. Sobre os métodos de conservação, assinale a alternativa correta
		
	 
	A pasteurização é um procedimento que adota temperaturas abaixo de 100°C e implica em destruição de todas as bactérias patogênicas, porém sem destruir esporos.
	
	A esterilização destrói apenas as bactérias patogênicas, mantendo a flora natural e inofensiva do alimento, pelo emprego de temperaturas acima de 100°C por 30 segundos.
	 
	O branqueamento tem como objetivo a inativação de enzimas e a preservação da coloração real dos vegetais.
	
	A pasteurização e o branqueamento empregam o calor e são suficientes para destruir todas as bactérias patogênicas presentes nos alimentos.
	
	A pasteurização, esterilização, liofilização e branqueamento são métodos que empregam o uso do calor ou elevadas temperaturas para a conservação de alimentos.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201401278740)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, como por exemplo, a:
		
	
	irradiação lipídica.
	 
	oxidação lipídica.
	
	sublimação proteica.
	
	irradiação glicídica.
	
	oxidação glicídica.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201401279188)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A aplicação de ferramentas internacionais, como BPF e APPCC, é extremamente importante na busca pela qualidade dos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo:
I - Ferramentas da qualidade são utilizadas para promover a ausência de defeitos nos produtos e satisfazer o cliente.
II - Apesar do alto custo de implementação e da baixa otimização dos processos, BPF e APPC devem ser utilizados na cadeia produtiva dos alimentos.
III - Antes da implementação das BPF e do APPCC não é preciso que o estabelecimento tenha implantado as instruções de trabalho e procedimentos operacionais padronizados (POP´s).
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I e III
	
	I
	
	II e III
	
	III
	 
	II
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201401279434)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Os métodos de conservação de alimentos visam a redução da carga microbaina a níveis aceitáveis, que não comprometam a saúde do consumidor. Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, avalie as afirmativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso).
(  ) Através da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de micro-organismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação de lipídeos. 
(  ) Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método de conservação no qual se inibem o crescimento dos micro-organismos, a atividade de algumas enzimas e determinadas reações químicas por redução da atividade de água. 
(  ) Desidratação ou secagem é definida como a remoção, em condições controladas, da maioria da água presente no alimento. Essa operação básica pode ser feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por sublimação da água. 
(  ) O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de microorganismos mesófilos, de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém esses microorganismos. 
(  ) A esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	V, V, V, F, F
	
	F, V, F, V, F
	 
	F, V, V, V, F
	 
	F, V, V, V, V
	
	F, V, F, V, V
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201401278737)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Quanto à aplicação do processamento de pasteurização de alimentos industrializados, assinale a alternativa CORRETA.
		
	
	A pasteurização é aplicada principalmente para inativação de enzimas e microrganismos patogênicos.
	
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana termoresistente e aumentar a vida útil dos produtos, sem a necessidade de métodos complementares de conservação de alimentos.
	 
	A pasteurização é aplicada em alimentos para destruir a flora microbiana patogênica e os esporos.
	 
	O principal objetivo da pasteurização consiste em eliminar os microrganismos deterioradores e inativar enzimas para alimentos com pH acima de 4,5.
	
	A pasteurização de alimentos consiste em eliminar somente os microrganismos indicadores.
	1a Questão (Ref.:201402263452)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Durante a sua jornada de trabalho, um nutricionista ficou responsável por aplicar um método de conservação de alimentos que prolongasse o tempo de vida de prateleira de um carregamento de carne bovina crua. Dentre os diversos métodos que conhecia, o nutricionista optou por aplicar o método da salga, que se mostrou eficiente para o propósito ao qual se destinava. Neste caso, é correto afirmar que a aplicação do sal em grandes concentrações foi eficiente prolongar a conservação do produto e para inibir o crescimento microbiano na matéria-prima em questão em função do(a):
		
	
	Redução da pressão osmótica do produto.
	
	Manutenção do teor nutricional do produto.
	
	Redução do oxigênio do produto.
	
	Aumento do pH do produto.
	 
	Redução da atividade de água do produto.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201402191584)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Substâncias que inativam os radicais livres, na complexação de íons metálicos ou na redução dos hiperóxidos para produtos incapazes de formar radicais livres e produtos de decomposição rançosos. São eles:
		
	
	Conservantes
	
	Acidulantes
	 
	Antioxidantes
	
	Flavorizantes
	
	Anti-umectantes
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201402159018)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O método de Branqueamento é considerado um pré-tratamento em frutas e hortaliças. São efeitos da aplicação do Branqueamento, EXCETO:
		
	
	Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo a corrosão das latas e facilitando a obtenção de vácuo no espaço livre.
	
	Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais
	
	Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento.
	 
	Endurece e incha os tecidos vegetais, para, com isso, dar massa mais uniforme ao alimento dentro do recipiente determinado.
	
	Ajuda na limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201402263535)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Determinados tipos de produtos, como leite em pó, sopas desidratadas e cafés solúveis são obtidos muitas vezes pelo emprego de métodos de desidratação artificial adiabáticos (ar superaquecido). É coreto afirmar que o tipo de secagem artificial mais apropriado para a obtenção desses tipos de produto é:
		
	 
	Secagem por atomização (spray dryer)
	
	Secagem em cabine
	
	Secagem em leito fluidizado
	
	Secagem em túnel
	 
	Secagem em forno
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201401279228)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F).
(  ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sob condições controladas.
(  ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água.
(  ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de água levar à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de algumas reações químicas.
(  ) A desidratação sempre ocorre em temperaturas superiores a 100°C.
(  ) O sucessodo processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	
	V, V, V, F, F
	
	V, F, V, F, V
	
	V, V, F, F, V
	
	F, V, F, F, V
	 
	V, V, V, F, V
	1a Questão (Ref.:201402284062)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	(Consulplan-2017) A higienização de frutas, verduras, legumes e demais vegetais utilizados na confecção de preparações culinárias e bebidas deve contemplar várias etapas. Acerca dessas etapas, é INCORRETO afirmar que:
		
	 
	Os produtos utilizados na lavagem e desinfecção de vegetais devem estar devidamente regularizados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária, não necessariamente apresentar indicação de uso para este fim, e serem utilizados até a data de validade
	
	As frutas, os legumes e os demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas não serão utilizadas no processo não precisam sofrer desinfecção.
	
	As frutas, os legumes, as verduras e os demais vegetais que irão sofrer ação do calor não precisam sofrer desinfecção.
	 
	A desinfecção deve ser realizada conforme a recomendação do fabricante do produto saneante utilizado
	
	Nenhuma das respostas
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201402284974)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	(UFSCar-2006) Os ingredientes básicos do pão são farinha, água e fermento biológico. Antes de ser levada ao forno, em repouso e sob temperatura adequada, a massa cresce até o dobro de seu volume. Durante esse processo predomina a:
		
	 
	Respiração anaeróbica, na qual os microrganismos do fermento utilizam nitratos como aceptores finais de hidrogênio, liberando gás nitrogênio. O processo de respiração anaeróbica é chamado de fermentação, e o gás liberado provoca o crescimento da massa.
	 
	Fermentação alcoólica, na qual ocorre a formação de álcool e gás carbônico. O gás promove o crescimento da massa, enquanto o álcool se evapora sob o calor do forno.
	
	Respiração aeróbica, na qual são produzidos gás carbônico e água. O gás promove o crescimento da massa, enquanto a água a mantém úmida.
	
	Fermentação lática, na qual bactérias convertem o açúcar em ácido lático e energia. Essa energia é utilizada pelos microrganismos do fermento, os quais promovem o crescimento da massa.
	
	Reprodução vegetativa dos microrganismos presentes no fermento. O carboidrato e a água da massa criam o ambiente necessário ao crescimento em número das células de levedura, resultando em maior volume da massa.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201401278752)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em uma panificadora, que usava "farinhas fortes", os pães produzidos estavam apresentando volume reduzido e cor de crosta muito clara. Considerando essa situação hipotética, analise as seguintes asserções.
I) Para melhorar a qualidade do produto, o tecnólogo de alimentos responsável pela produção deve adicionar ácido ascórbico e aumentar a quantidade de açúcar
PORQUE
II) A adição de substância oxidante (ácido ascórbico) enfraquece o glúten e o aumento do teor de açúcar permite a obtenção de uma cor de crosta característica desse produto.
 Assinale a opção correta a respeito dessas asserções.
		
	
	Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda não é justificativa correta da primeira.
	
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	 
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é justificativa correta da primeira.
 
 
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201402284987)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	(IF RS 2009) Assinale a alternativa CORRETA:
		
	 
	A ligação glicosídica da sacarose é excepcionalmente sensível à hidrólise, a qual ocorre mesmo sob condições fracamente ácidas a baixas temperaturas e presença de pequenos filmes de água.
	
	O escurecimento causado pela Reação de Maillard é devido à produção de melanoidinas, polímeros insaturados, e cuja cor é mais intensa quanto menor for seu peso molecular.
	 
	O escurecimento oxidativo ou enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e envolve carboidratos.
	
	São os únicos fatores que afetam a Reação de Maillard: temperatura, tipo de açúcar, atividade de água, catalisadores.
	
	Com exceção da sacarose, a doçura aumenta com o aumento do número de unidades de monossacarídeos nos oligossacarídeos.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201401765566)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	As frutas são fontes de vitaminas, minerais, carboidratos e fibras. A pectina é considerada o elemento cimentante das frutas e tem a capacidade de se dissolver na água, concentrar e precipitar em forma de geleia na presença de:
		
	 
	Ácido
	 
	Proteína
	
	Minerais
	
	Lipídio
	
	Sal