TCE CONCLUSAO (2)

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AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE RESTO INGESTA DE UMA UNIDADE INDE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA ZONA SUL DE ARACAJU-SE 
1. INTRODUÇÃO 
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma entidade voltada para a preparação e fornecimento de refeições de uma empresa que realiza atividades ou serviços relacionados com alimentação e nutrição. A finalidade principal de uma UAN é oferecer refeições saudáveis que possam garantir alimentação segura quanto às condições higiênico sanitário, tendo em vista à manutenção ou recuperação da saúde dos comensais, assim como incentivar a promoção de bons hábitos alimentares (CANONICO et al.,2014). 
No gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o desperdício de alimentos é um fator relevante, já que não se trata somente de uma questão ética, bem como econômica e com reflexos políticos e sociais para os nutricionistas que atuam nessa área (GALIAN et al.,2016).
Para o controle de custos e qualidade no serviço prestado, o controle de sobras de alimentos é um instrumento imprescindível, pois contribui para a melhoria de todo o processo de produção e a aceitação do cardápio oferecido. Assim, a avaliação de resto ingesta e sobras de alimentos devem ser vistos como instrumentos úteis para as UAN, para diminuir a quantidade de alimentos desperdiçados (CANONICO et al., 2014).
O desperdício de alimentos em uma UAN é um indicador de ausência de qualidade, devendo ser munido por meio de um planejamento adequado, com a finalidade de que não haja excesso de produção e consequentes sobras (SILVÉRIO et al., 2014).
No Brasil, o desperdício é em torno de 26 milhões de toneladas por ano. (TEIXEIRA et al., 2017). Diversos fatores de qualidade são empregados para estimar a aceitabilidade da refeição ofertada nessas UAN’s, logo, o resto-ingestão e a sobra suja é um dos mais fidedignos, uma vez que determina uma relação entre o alimento dispensado pelo cliente, do mesmo modo que a quantidade e a qualidade das preparações alimentares ofertadas, expressa em percentual (RABELO; ALVES, 2016)
Segundo Anjos et al., (2017), o índice resto ingesta, é um coeficiente válido para mensurar o desperdício, uma vez que avalia a qualidade, eficácia e serviços realizados dentro de uma UAN, estando relacionado inclusive ao aspecto econômico, pois ao passo em que encarece o custo da alimentação, maior será o tributo cobrado do comensal para abonar tais despesas, dessa forma, torna-se o estudo pertinente, logo, cabe ao nutricionista desenvolver ações educativas para evitar eventuais desperdícios.
De acordo Ianiski et al., (2015), a promoção de práticas educativas no âmbito do refeitório é de grande relevância para a diminuição do desperdício, todavia, esta ação deve ser desenvolvida interruptamente na UAN, afim de que se possam atingir resultados consideráveis. Segundo Paiva et al., (2015), simples intervenções podem minimizar os custos sem modificar a qualidade das refeições ofertadas.
 Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o índice de resto ingesta de uma unidade de alimentação e nutrição industrial na zona sul de Aracaju SE.
2. METODOLOGIA
A pesquisa tratou-se de um estudo exploratório, descritivo com abordagem quantitativa, visando avaliar o índice de desperdício nessa unidade. Este estudo foi desenvolvido em uma UAN industrial terceirizada localizada na região Sul da cidade de Aracaju, que produz aproximadamente 150 refeições diariamente no almoço, sendo destinadas aos clientes e colaboradores, através de um estágio supervisionado na instituição de ensino superior Estácio, com duração de três meses entre o período de março a junho de 2018. 
 A UAN dispõe de um cardápio semelhante a comidas caseiras, ofertando diariamente um tipo de salada, dois pratos proteicos, um tipo de guarnição, arroz, feijão e suco. O serviço de porcionamento pelos colaboradores se aplica exclusivamente às preparações proteicas, todavia os outros alimentos são destinados a modalidade de distribuição do tipo self-service em balcões de distribuição sem peso.
 A pesquisa teve como foco a avaliação do índice de resto ingesta com o objetivo de analisar o percentual de desperdício alimentar da UAN considerada. As variáveis utilizadas foram peso do resto ingesta, resto ingesta per capita, média do resto ingesta per capita. O índice resto ingesta (IR) foi calculado através da quantidade de alimentos produzidos, e do resto desprezado no prato pelo cliente. A coleta de dados foi realizada no período de 09/04/2018 à 13/04/2018, as pesagens foram realizadas apenas no turno do almoço, em razão do maior fluxo de pessoas.
Para obtenção da quantidade de alimentos produzidos, quantidade distribuída nos balcões de distribuição, total de sobras sujas de alimentos e resto ingestão, foi utilizada uma balança mecânica Micheletti MIC 2B, plataforma em aço carbono SAE 1020, com precisão de 100g e capacidade de 300kg. Inicialmente foram efetuados alguns procedimentos como a colocação da balança em local adequado e estratégico, higienização da mesma com álcool 70%, pesagem das cubas utilizadas nas preparações. Após a pesagem dos alimentos, o peso das cubas de inox foi subtraído.
Os resultados dos alimentos produzidos foram mensurados através da pesagem de todo alimento preparado, subtraindo o peso das cubas de inox com capacidade para 15 kg (Fórmula 1) e para a quantidade distribuída verificou-se o peso de todo alimento levado para o balcão de distribuição, subtraindo o peso das cubas de inox de acordo com a Fórmula 2.
Para a obtenção dos valores do resto ingestão foi empregado o mesmo método, (Fórmula 4), ou seja, pesaram-se os restos de alimentos enjeitados pelos clientes nos cestos de lixos localizados nos refeitórios, diminuindo os pesos dos sacos, dos cestos e as partes não comestíveis como ossos que foram desprezadas separadamente.
A fim de calcular a média de consumo de alimento por refeição foi aplicada a Fórmula 3. Logo, os resultados foram tabulados em planilhas eletrônicas (Excel 2007), obtendo-se médias e percentuais de todos os valores encontrados. Para a análise dos resultados, usaram-se as equações de acordo com a figura 1, conforme citados por Vaz (2006):
 Figura 1 – Fórmulas utilizadas para avaliação do percentual resto-ingestão.
	1. Quantidade Produzida (Kg) = Peso dos alimentos prontos – Peso dos Recipientes
	 2. Refeição Distribuída (Kg) = Preparação levada ao balcão de distribuição – Peso dos Recipientes
	 3. Consumo de alimento por refeição (g) = Peso da refeição distribuída/ n° de refeições
	 4. Resto-Ingestão (Kg) = Peso dos alimentos que foram descartados – Peso dos cestos de lixo 
	5. % de Resto-Ingestão = Peso do resto x 100 / Peso da refeição distribuída 
	6. Resto-Ingestão por pessoa (g) = Peso do resto-ingestão/ n° de refeições 
	7. N° de pessoas que poderiam ser alimentadas com o resto = Resto-ingestão/ média de consumo de alimento por refeição
8. Pessoas alimentadas com o resto acumulado = resto acumulado / consumo per capita por refeição
Fonte: Rabelo e Alves, pag. 4, 2016; Vaz, C. S. (2006). 
3. RESULTADOS
A unidade distribui aproximadamente 280 refeições diárias para os clientes e colaboradores, porém, foi analisado apenas o almoço onde são servidas cerca de 150 refeições. A pesquisa foi realizada conforme cardápios apresentados na Tabela 1.
Tabela 1. Cardápio ofertado nos dias da coleta de dados na UAN.
	DATA
	CARDÁPIO
	09/04/2018
	Arroz/ Feijão/ Frango empanado/ Purê de abóbora/ panqueca de frios/ salada de soja ao vinagrete
	10/04/2018
	Arroz/ Feijão/ Omelete de frios/ Cenoura/ Bife suíno/ Salada de vinagrete
	11/04/2018
	Arroz/ Feijão/ Carne ao molho escuro/ Sobrecoxa a passarinha / Farofa de banana/ Salada de trigo em grão ao vinagrete.
	 12/04/2018
	Arroz/ Feijão/ Sobrecoxa a caipira/ Festival de boteco/Farofa de cuscuz/ Salada de alface, repolho roxo e manga 
	 13/04/2018
	 Arroz/ Feijão/ Dobradinha/ Isca de frango à milanesa/ farofa de couve e bacon/ salada de folhas mistas e soja em grãos
De acordocom a Tabela 2, o peso médio das refeições distribuídas por dia correspondeu a 76,92 kg. Após a distribuição das refeições, avaliou-se o índice de resto- ingestão. O peso médio do RI totalizou 8,1 kg/dia. 
Tabela 2: Quantidade de resto ingesta (RI) na UAN.
	
DATA
	Nº de Refeições
	Peso da Refeição Distribuída (kg)
	Resto-ingestão
(kg)
	Resto-ingestão/pessoa
(g)
	09/04/2018
	150
	75,4
	5,8
	38,66
	10/04/2018
	150
	74
	8,3
	55,33
	11/04/2018
	150
	75,9
	4,6
	30
	12/04/2018
	150
	81,3
	3,5
	23,33
	13/04/2018
	150
	78
	5,5
	36,66
	Total
	750
	384,6
	27,7
	183,98
	Média
	150
	76,92
	5,54
	36,79
Conforme a Tabela 2, o per capita de restos foi calculado dividindo-se a quantidade total de alimentos descartados no lixo pelo número de comensais, logo, obteve-se a quantidade de restos por pessoa, o resultado médio encontrado foi aproximadamente 36,79 gramas por pessoa.
A figura 1 expõe valores de resto-ingestão nos 5 dias avaliados.
Figura 1: Percentual de RI em relação aos dias de coletas.
Ao analisar os resultados referentes aos dias de coleta, como mostra a figura 1, o percentual de resto-ingestão (RI) teve uma variação entre 4,30% à 11,21%, obtendo uma média de 7,35%.
A Tabela 03 apresenta a média de consumo em kg por pessoa que poderiam ser alimentadas durante os 5 dias de pesquisa. A análise diária do resto-ingestão (RI) é um indicador que pode ser aplicado no controle do desperdício.
Tabela 3. Número de pessoas que poderiam ser alimentadas com o resto-ingestão na UAN durante o período de pesquisa.
	DATA
	Consumo/ per capta (kg)
	Pessoas que poderiam ser alimentadas com o RI
	09/04/2018
	0,50
	12
	10/04/2018
	0,49
	20
	11/04/2018
	0,50
	9
	12/04/2018
	0,54
	6
	13/04/2018
	0,52
	10
	Total
	2,55
	57
	Média
	0,51
	11
	Na Tabela 3, verifica-se o número de pessoas que poderiam ser alimentadas com a quantidade de alimentos descartados no lixo durante a pesquisa. Observa-se que o total do RI seria capaz de alimentar 11 pessoas diariamente, em média, totalizando a quantidade de alimentos desprezados durante a coleta, conseguiriam alimentar 57 pessoas.
4. DISCUSSÃO 
	Para o monitoramento de custos e qualidade no serviço prestado, o controle resto ingesta é uma ferramenta indispensável, uma vez que colabora para a melhoria de todo o sistema de produção e a aceitação do cardápio ofertado. Desta forma com o índice de resto ingesta é possível verificar a harmonia do cardápio em relação às necessidades de consumo e a aceitação do mesmo, pois, quanto maior o índice de rejeição, menor a satisfação dos clientes. (CANONICO et al., 2014).
 No presente estudo pode-se observar que os dias com o maior índice de RI (resto-ingestão) foram 9, 10 e 13, com 7,69%(5,8kg), 11,21%(8,3kg) e 7,5%(5,5kg), respectivamente. Assim, foi possível através do cardápio ofertado nos dias de coleta, identificar os prováveis motivos do desperdício que estão relacionados a preparação do dia. Logo os percentuais de RI apresentaram uma média de 7,35%(5,54kg) estando acima da recomendação preconizada por Vaz (2006) de 5%. Ainda para a Resolução CFN n° 380/2005, em coletividades sadias, são adequados índices inferiores a 10% de resto-ingestão, no que se referem a este parâmetro, os valores encontrados estão adequados, desta forma, estão em conformidade com o estabelecido pela literatura. Scotton et al., (2010) questionaram o índice de 10%, por considerarem elevado, sugerindo que as UAN’S fixem índices inferiores levando em consideração as especificidades do serviço oferecido e o tipo de cliente (se cativo ou não).
Diferente do encontrado no presente estudo, Brito et al., (2016) realizaram uma pesquisa em Sobral-CE, onde avaliaram os índices de resto-ingesta na UAN de uma indústria no município de Sobral e observaram uma média de RI 4,19%, valores semelhantes foram encontrados por Anjos et al., (2016), que avaliaram o resto ingesta em um restaurante self servisse em Juazeiro do Norte, obtendo uma média de RI 4,96%. Ainda para Gomes e Jorge (2012), em estudo realizado em uma unidade de alimentação na cidade de Ipatinga, Minas Gerais foi encontrado valor médio de 4,57% para o RI. Percentuais diferentes ao analisado na presente pesquisa, porém, apresentam valores muito semelhantes ao proposto por Vaz (2006) que é a.
Para Ferreira et al., (2012) esses resultados podem ser atribuídos ao gerenciamento da Unidade, que visa à satisfação do cliente. E que, para isso, procura conhecer as opiniões e preferências alimentares dos comensais, por isso é uma ferramenta de grande importância na redução do desperdício. A quantidade de resto-ingesta diz muito sobre a preferência dos cardápios e a organização da unidade de alimentação
Estudos realizados por Moura, et.al., (2009), na unidade de alimentação e nutrição do colégio agrícola de Guarapuava, tiveram valor médio de 10,41% de resto-ingestão. Da mesma forma no trabalho desenvolvido por Moura et al. (2012) em uma Uan localizada no campus picos do Instituto Federal do Piauí avaliou o resto ingestão e sobras, obtendo uma média de 12, 31%. Observa-se que ambas as pesquisas apresentaram valores de resto-ingestão acima do encontrado no presente estudo. Os autores acreditam que o fato de parte do recurso vir do governo e os usuários da UAN serem, em sua maioria, adolescentes é um agravante para o desperdício. Acreditam que para reduzir esse índice é necessário observar o cardápio do dia, avaliar a aparência das preparações no balcão de distribuição e relacioná-las ao hábito alimentar, além de sinalizar ao funcionário que faz a distribuição para reduzir o porcionamento das preparações.
No que diz respeito ao resto-ingestão por pessoa encontrado nos dias em que a pesquisa foi realizada, foram obtidos valores entre 23,33 g e 55,33 g, gerando uma média de 36,79 g, estando em conformidade com o preconizado por Vaz, (2006). Apesar do valor estar dentro do recomendado, o índice ainda pode melhorar. Para isso, é necessário uma análise sobre a preparação do cardápio, afim de, reduzir o desperdício e diminuir o custo dos mesmos para gerar mais benefícios financeiros a Unidade. Como foram mostrados, os valores médios de per capita encontrados no presente estudo demonstram que a unidade possui bons índices com o desperdício, já que apresentou resultados dentro do recomendado pela literatura. Porém deve-se partir da ideia de que se os alimentos estiverem bem preparados e apresentados, o resto deverá ser próximo a zero. No caso da UAN, houve uma quantidade significativa de restos, portanto, seria necessário um trabalho junto ao comensal e posterior reavaliação do total encontrado, esse trabalho só teria relevância se existir disposição para localizar os principais fatores que geraram o desperdício e corrigi-los, (ABREU 2003). Já no estudo de Canonico, et al., (2014), realizado em um Restaurante Popular no município de Maringá- PR, obteve-se a média per capita de 50 gramas, apresentando-se acima do estabelecido pela literatura.
	O resultado encontrado no estudo de Canonico, Pagamunici e Ruiz (2014) sobre o índice de resto-ingesta foi próximo ao estabelecido por Vaz (2006), podendo ser considerado como satisfatório. Esses autores ressaltam que ações como conscientização dos clientes é uma possível forma de minimizar o desperdício, pois os restos alimentares deixados pelos comensais, durante os cinco dias pesquisados, seriam suficientes para alimentar 320 pessoas. No estudo de Busato, Barbosa e Frares (2012), a média de resto-ingesta produzida pelo estabelecimento apresentou-se abaixo da recomendação. No entanto, os autores salientam que a quantidade pode ser reduzida. 
	Pode-se perceber que nos cinco dias de pesquisa os principais motivos do desperdício na UAN ocorreram devido a preparação do dia e a aceitação do cliente quanto ao cardápio. Para Abreu et al., 2003 em unidades de alimentação, o desperdício é sinônimo de falta de qualidade e deve ser evitado a partir de um planejamento adequado, a fim de quenão existam excessos de produção e consequentes sobras. O planejamento de cardápios deve ser elaborado por um profissional habilitado, considerando, as preparações mais aceitas, o per capita de cada alimento e prevenção do rendimento final. O controle do resto-ingesta designa-se como ferramenta indispensável no controle do desperdício de alimentos e como um indicador de qualidade, pois, um percentual reduzido de resto significa maior aprovação dos comensais ao cardápio (Viana & Ferreira, 2017). Para que esse controle se torne seguro, é necessário que haja o planejamento diário na quantidade das preparações, baseado no número de refeições servidas na unidade, a fim de evitar excessos de produção, além da capacitação dos funcionários para padronização de receitas e seguimento de fichas técnicas( FERIGOLLO & BUSATO 2018).
5. CONCLUSÃO
Conclui-se que, apesar do índice de resto-ingesta estar dentro dos parâmetros aceitáveis propostos pela literatura, a quantidade de alimentos desprezados pela UAN é significante, ocasionando gastos desnecessários à Unidade. Os dados apontados neste estudo poderão servir como subsídio para a inserção de metas na atenuação de desperdício e aumentar a produtividade, pois a observação diária e a implantação de campanha de orientação, através da educação dos clientes e colaboradores, tornam possível a diminuição da taxa diária de resto-ingesta.