COMPOSIÇÃO DE OVOS

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Matéria prima: OVOS
Profa: LucianaPachecoGolinelli
OVO
• Conteúdo:
- Definição;
- Propriedades funcionais;
- Formação e composição;
- Classificação;
- Conservação;
Introdução
- Os ovos encontrados à disposição do consumo nos mercados
são, tecnicamente, óvulos;
- De acordo com a legislação, são chamados simplesmente de“ovos” apenas aqueles da espécie das galinhas (Gallus gallus);
- A maioria dos ovos de aves tem composição extremamente
parecida
Calorias: 50-190Kcal/ 100g;
Diferenças: Tamanho - gansa (150g) Avestruz(1.400g) codorna(10g)
Galinha (50-60g);
DEFINIÇÃO
Introdução
DEFINIÇÃO
Proteínas: Alto valor biológico;
Vitaminas lipossolúveis( vit.D);
Ferro e ácidos graxos insaturados (oléico e linoléico) sendo que 5%
dos lipídios do ovo são formados por colesterol
Introdução
-A produção mundial em 2013, alcançou um pouco mais de 69
milhões de toneladas de ovos;
- China participou com40,55% daprodução mundial enquanto que o
Brasil apenas com3%;
- A produção de ovos de galinha no Brasil alcançou cerca de 37,25
bilhões de unidades, culminando em um consumo per capita de 182
unidades por ano, em 2014 (ABPA, 2013);
- Os ovos e os produtos de ovos apresentam várias aplicações na
indústria de alimentos e estão relacionados com as propriedades
funcionais
PROPRIEDADES
FUNCIONAIS DOS OVOS
P
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS
PROTEÍNAS
• São as propriedades físico-químicas das proteínas que vão
influenciar seu comportamento no sistema alimentício
durante a preparação, armazenamento e consumo.
• As propriedades funcionais das Ptns dependem
principalmente da exposição e interações entre os
grupamentos hidrofóbicos com óleo, ar e outras moléculas
protéicas e não protéicas.
• As principais propriedades funcionais podemser classificadasem:
Coagulação;
Capacidade de formar espuma;
Capacidade emulsificante;
Introdução
PROPRIEDADES FUNCIONAIS
• COAGULAÇÃO• Definição: é a conversão do estado sol (fluído) paraogel (sólido ou semi-sólido) por aquecimento a umadeterminada temperatura ou acidez. Ocorre perda dasolubilidade e fluidez, demaneira irreversível.• Componente responsável: Proteínas da clara e dagemaque sofrem termocoagulação e gelificação• Aplicação: dar consistência aos produtos (bolos,recheios, cremes).• Mecanismo: reação entre água e proteínas, seguidade separação ou aglutinação daproteína.
Introdução
PROPRIEDADESFUNCIONAIS
ESPUMANTE
Componente responsável: ovoalbuminaeovoglobulina(clara)Definição: Quando a clara é batida, as bolhas de ar sãoincorporadas e a espuma é formada. Durante a bateção, asbolhas diminuem de tamanho e aumentam em número, aclara se tornaopacoedeaparênciaúmida.Aplicação: confere leveza aos produtos (carreamento de arpara o produto), crescimento, clareamento.Mecanismo: a clara contém proteínas hidrossolúveis e sesituam nas interfaces ar/água. As proteínas orientam seusgrupamentoshidrófilospara aáguaeoshidrófobosparao ar.
Introdução
PROPRIEDADESFUNCIONAIS
• EMULSIFICAÇÃO• Definição: agemado ovo é umaemulsão.• Componente responsável: Lecitina elipoproteínas (gema).• Aplicação: como agente emulsificanteemmaioneses, bolose cremes.• Mecanismo: ligação da lecitina com aáguaeencapsulamento dagordura
Introdução
Composição centesimal do ovo
Casca
Proteínascomatividade biológica