Biodisponibilidades de Nutrientes

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BIODISPONIBILIDADE DE 
NUTRIENTES 
 O termo biodisponibilidade indica a proporção do 
nutriente que é realmente utilizada pelo organismo 
(SOUTHGATE et al., 1989). Ou seja: “Biodisponibilidade é 
a fração de qualquer nutriente ingerido que tem o potencial 
para suprir demandas fisiológicas em tecidos alvos”. 
Portanto, a biodisponibilidade não corresponde, na 
maioria das vezes, à quantidade ingerida. De maneira 
simples, podemos entender que biodisponibilidade 
significa a quantidade do nutriente presente no alimento 
que vai ser realmente aproveitada pelo organismo, 
desempenhando a função que lhe cabe. 
APLICAÇÃO DOS ESTUDOS DE 
BIODISPONIBILIDADE 
 Uma preocupação dos pesquisadores tem sido quantificar 
os micronutrientes nas dietas de grupos de população, 
visando avaliar sua ingestão e correlacionar esses achados 
com o estado nutricional dos indivíduos. Portanto, por 
meio dos conhecimentos da biodisponibilidade de 
nutrientes, pode-se: 
 Determinar, de forma mais precisa, as necessidades 
nutricionais do organismo, e as recomendações de ingestão 
alimentar; 
 Elaborar tabelas de composição de alimentos mais precisas; 
 Adquirir conhecimentos científico-tecnológicos 
relacionados com enriquecimento ou fortalecimento de 
alimentos. 
 
FATORES QUE INTERFEREM NA 
BIODISPONIBILIDADE DOS 
 Muitos fatores influenciam a absorção de nutrientes de 
um alimento particular ou de uma refeição, dentre eles 
estão os relacionados à própria fisiologia do indivíduo, 
assim como fatores relacionados ao alimento. 
 Fatores intrínsecos ou fisiológicos: relacionados com a 
capacidade digestória, ou seja, integralidade da 
mucosa, eficiência metabólica, integridade renal. 
Variam com a idade e presença de desnutrição e/ou 
patologias. A má absorção pode acontecer na presença 
de desordens gastrintestinais ou outras doenças 
específicas; 
Fatores Extrínsecos ou Dietéticos 
Relacionados ao alimento ingerido, a 
composição química e o estado físico nos 
quais os nutrientes se encontram no 
alimento, afetam diretamente sua absorção. 
Essas propriedades podem ser influenciadas 
pelos efeitos do processamento do alimento 
com possíveis conseqüências na absorção de 
seus nutrientes. Alguns componentes da 
própria refeição podem retardar ou aumentar 
a absorção dos nutrientes; sendo assim, a 
composição da dieta é um fator importante. 
 Do mesmo modo, outras substâncias ingeridas, como 
álcool e drogas, podem interferir nos mecanismos 
fisiológicos de absorção. Portanto, como a 
biodisponibilidade pode ser influenciada por um 
grande número de parâmetros, a quantidade de 
nutriente realmente disponível pode variar 
consideravelmente. 
 
CLASSIFICAÇÃO DAS INTERAÇÕES 
DOS NUTRIENTES 
 Competitivas, diretas ou negativas: devido à 
similaridade da forma química, ocorre concorrência 
por um mesmo sítio funcional ou sítio de absorção, 
tanto o de enzimas como o de membranas celulares. 
Quando o excesso de um prejudica o outro. Exemplo: o 
excesso de Fe interfere na absorção de Zn e vice-versa; 
Não competitivas, indiretas ou positivas: quando por 
exemplo, o nutriente depende do outro para se 
transformar na forma ativa, desta forma, a deficiência 
de um pode acarretar prejuízo na função do outro. 
 Exemplo: o selênio é importante para o metabolismo 
do iodo, pois para transformar a forma inativa tiroxina 
(T4) em triiodotironina (T3) que é sua forma ativa há 
necessidade da ação da enzima selenodependente 
(deiodinase); Interações multi-elementos: a interação 
entre dois nutrientes resulta em efeitos negativos sobre 
um terceiro. Exemplo: cálcio-fitato-zinco, a formação 
de um complexo entre cálcio e fitato inibe a absorção 
do zinco. 
CLASSIFICAÇÃO DAS INTERAÇÕES 
SEGUNDO SUA LOCALIZAÇÃO NO 
ORGANISMO HUMANO 
 No lúmen intestinal: a absorção no lúmen intestinal 
está diretamente relacionada com a estabilidade de 
complexos formados, onde a alta estabilidade melhora 
a absorção e a baixa reduz sua disponibilidade. Essa 
estabilidade interfere na biodisponibilidade dos 
nutrientes e depende das condições químicas do meio. 
Um exemplo de complexos formados no lúmen 
intestinal são os quelatos. Quelatos são compostos 
formados por íons metálicos. 
 A palavra "quelatos" vem do grego "chele" que significa 
"garra“ ou “pinça”, um termo para descrever a maneira 
na qual íons metálicos são ligados a compostos 
orgânicos, como aas, vitaminas e polissacarídeos 
(Mellor, 1964). Quando um íon metálico se combina 
com um grupo doador de um par de elétrons, o 
composto resultante é chamado de complexo, e a 
substância doadora de elétrons é denominada de 
“agente quelante”. Um quelato natural em nosso 
organismo é a hemoglobina, onde o Ferro está ligado a 
uma proteína. 
 Exemplos: Vitamina C + Ferro→ alta estabilidade, 
muito bem absorvidos. Vitamina C + Cobre→ baixa 
estabilidade, portanto pouco absorvidos. 
 Ferro + Glicina→ o ferro é totalmente envolvido pelo 
aminoácido, formando um complexo solúvel, 5 vezes 
mais absorvido pelo intestino. 
 
ÁCIDO FÍTICO (FITATOS) 
 Presentes nas fibras dos cereais, leguminosas, raízes, 
tubérculos e castanhas, sobretudo crus. Alimentos 
integrais como farelo de trigo, são ricos em fitatos. 
Atua seqüestrando minerais como zinco, cobre, 
magnésio, cálcio e ferro, formando complexos 
insolúveis e não absorvíveis; 
ÁCIDO OXÁLICO (OXALATOS) 
 Presentes em alimentos como espinafre, beterraba, 
acelga e chocolate. Os oxalatos formam complexos 
insolúveis com o cálcio, ferro e zinco e são excretados 
nas fezes; 
TANINOS: 
 São compostos fenólicos caracterizados por sua capacidade 
de combinar-se com as proteínas e outros polímeros como 
os polissacarídeos. Eles interagem com as proteínas da 
saliva, alterando sua composição e textura, criando uma 
superfície rugosa, plena de arestas (adstringência). É a 
impressão de secura e rugosidade provocada pelos taninos, 
em vez da umidade lisa a que estamos habituados quando 
passamos a língua pelo palato, experimentamos uma 
resistência ao escorregamento, como se a língua estivesse 
cortiçada. Estão presentes no chá (especialmente mate e 
preto), café, vinho tinto, romã, leguminosas, oleaginosas, 
etc. 
 Os taninos combinam-se com o ferro e iodo, formando 
compostos insolúveis, não absorvíveis. Alguns 
flavonóides apresentam efeito antioxidante quatro 
vezes maiores que a vitamina E. As fontes de 
flavonóides são: maçãs, cebola, vinho tinto, chocolate, 
frutas vermelhas, frutas cítricas, azeite e chá verde. 
 
INIBIDORES DE PROTEASES 
 São enzimas de ampla distribuição em alimentos 
vegetais, capazes de inibir a ação das enzimas 
digestivas proteases (tripsina, quimiotripsina, 
carboxipolipeptidase). Os inibidores se ligam às 
proteases formando um complexo que é eliminado 
pelo bolo fecal. Essas enzimas são chamadas 
SERPINAS. A cocção inativa esses inibidores; 
PROTEÍNAS 
 Podem reagir com lipídios oxidados e reduzir a 
biodisponibilidade do aminoácido essencial 
metionina. De outra forma, alguns aminoácidos 
formam complexos solúveis com o cálcio e auxiliam em 
sua absorção; 
LIPÍDEOS: 
 Triglicerídeos e ácidos graxos quando em contato com 
o cálcio dietético, formam sabões insolúveis→ reação 
de saponificação, aumentando sua excreção fecal e 
reduzindo sua absorção. Exemplo, o leite contém 
triglicerídeos e cálcio, apesar disso, trata-se de um 
alimento com alta biodisponibilidade de cálcio, pois 
também contém lactose e fósforo, que aumentam a sua 
biodisponibilidade, 
CARBOIDRATOS 
 A lactose favorece absorção de cálcio e zinco. A frutose 
forma quelatos de grande estabilidade com o ferro, 
aumentando significativamente sua absorção; 
VITAMINA C: 
 Aumenta a absorção de ferro não heme (I ou férrico)que apresenta baixa biodisponibilidade – 5 a 10%, 
encontrado nos alimentos vegetais; 
VITAMINA A 
 Reduz a absorção de vitamina E. Altas concentrações 
de vitamina A leva à destruição oxidativa da vitamina 
E; 
VITAMINA D: 
 Promove a absorção do cálcio e fósforo dietético no 
intestino delgado 
 Na mucosa intestinal: ocorre durante a passagem do 
nutriente pelo enterócito ou sua liberação para a 
circulação sanguínea. Um exemplo é a interação 
negativa entre o cálcio e o ferro. A grande maioria dos 
estudos mostra que, o cálcio inibe a absorção do ferro 
durante a absorção intestinal. Porém, algumas 
pesquisas (a minoria delas) observaram este efeito 
negativo somente com o ferro não heme (férrico ou I), 
presente em alimentos vegetais. 
 Desta forma, torna-se mais provável que essa interação 
seja negativa que positiva, o que reforça a tese que se 
devem ingerir os alimentos fontes de ferro 
separadamente daqueles fontes de cálcio. O heme é 
uma molécula não protéica (grupo prostético) de 
algumas proteínas. O radical heme consta de uma 
parte orgânica (protoporfirina IX) e um átomo de ferro 
(quelato), onde a protoporfirina IX é um anel e o ferro 
está no centro deste anel. O radical heme é 
responsável por enlaçar o oxigênio na hemoglobina. 
EM NÍVEL PÓS-ABSORTIVO 
 PIRIDOXINA (vit. B6): co-fator enzimático de reações 
do metabolismo dos ácidos graxos essenciais; 
 TIAMINA (vit. B1), RIBOFLAVINA (vit. B2) E 
NIACINA (vit. B3): constituintes de coenzimas 
necessárias para o metabolismo energético; 
 VITAMINA D: realiza a absorção de cálcio nos ossos; 
 
 
 CÁLCIO: a vitamina B12 (cobalamina) é absorvida 
somente na presença do cálcio. O cálcio diminui a 
absorçao de ferro. 
 
 DEFICIÊNCIA DO SOLO: há uma diminuição 
significativa de minerais em alimentos vegetais 
decorrente da exaustão do solo e/ou do uso incorreto 
de adubos; 
REFINO 
 No arroz branco ocorre perda de 75% do conteúdo de 
cromo e zinco e 26-45% do conteúdo de cobre, 
manganês e cobalto. Na farinha refinada, foi observado 
cerca de 90% de perda do ferro. 
DIMINUIÇÃO DE PRODUÇÃO DE 
ÁCIDO CLORÍDRICO: 
 O ácido clorídrico no estômago é decisivo na 
preparação do alimento para absorção de seus 
componentes nutricionais. A partir dos 35-40 anos 
diminui-se a produção no organismo; 
SEQÜESTRO DOS MINERAIS: 
fitatos, oxalatos e taninos; 
 PERDAS EXCESSIVAS: as perdas excessivas ocorrem 
em várias circunstâncias, como aumento da eliminação 
de líquidos orgânicos através da transpiração, diarréia, 
urina, sangramento, vômitos;