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* * Elaborado por: Beatriz Barboza Supervisão: Profª Samara Bernardo * * A Ficha Técnica de Preparação é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional, sendo útil para subsidiar o planejamento do cardápio. A redação de uma ficha técnica consiste ainda em uma fórmula para a obtenção de uma preparação culinária, devendo apresentar ingredientes, quantidades, modo de preparo, rendimento e valor calórico. * * A padronização do processo de produção de refeições beneficia o trabalho da nutricionista, facilitando o treinamento dos funcionários, o planejamento do trabalho diário, e para o funcionário a padronização facilita a execução das tarefas e propicia mais segurança no trabalho. A descrição das etapas pode assegurar que as ações sejam executadas em tempo apropriado e a verificação da eficácia do sistema. * * LEMBRANDO QUE TODOS OS VALORES DESCRITOS NESTE EXEMPLO DE FICHA TÉCNICA SÃO DIDÁTICOS NÃO NECESSARIAMENTE ESTÁ DE ACORDO COM A REALIDADE. * * COLOQUE O NOME DA PREPARAÇÃO QUE SERÁ FEITA. NOME DA PREPARAÇÃO * * COLOQUE O NÚMERO POR ORDEM DE CONFECÇÃO DAS FICHAS. SE FOR ELABORAR SOMENTE UMA FICHA, COLOQUE NÚMERO 1 * * COLOQUE A CATEGORIA DA PREPARAÇÃO. Exemplos: prato principal, acompanhamento, guarnição, sobremesa, etc. * * COLOQUE O NOME DOS INGREDIENTES USADOS NA PREPARAÇÃO * * COLOQUE AS QUANTIDADES UTILIZADAS PARA A PREPARAÇÃO EM MEDIDAS CASEIRAS. * * COLOQUE A UNIDADE UTILIZADA PARA O PcB E O PcL RETIRAR O 1 KG DO PACOTE DO ARROZ – A MEDIDA CASERIRA SERIA EM NÚMERO DE XÍCARAS * * O PcB É A PER CAPITA BRUTA, OU SEJA, O ALIMENTO ANTES DE RETIRAR OS RESÍDUOS. COLOQUE A QUANTIDADE EM PER CAPITA, OU SEJA, POR PESSOA E SEM A UNIDADE, POIS ELA JÁ FOI DESCRITA ANTERIORMENTE. O PcL É O ALIMENTO LIMPO, SEM RESÍDUOS, PORÉM SEM TER SIDO COCCIONADO. COLOQUE TAMBÉM EM PER CAPITA E SEM A UNIDADE. * * O FATOR DE CORREÇÃO É FEITO A PARTIR DA DIVISÃO ENTRE O PcB E O PcL. OS ALIMENTOS QUE NÃO NECESSITAM DE RETIRAR RESÍDUOS TÊM FATOR DE CORREÇÃO IGUAL A 1. FC = PcB/PcL * * COLOQUE A QUANTIDADE TOTAL UTILIZADA PARA ELABORAÇÃO DA PREPARAÇÃO. SEM UNIDADE, POIS A UNIDADE JÁ FOI DESCRITA ANTERIORMENTE. O ARROZ FOI COLOCADO 1.000 GRAMAS QUE EQUIVALE A 1 KG, QUE FOI A QUANTIDADE TOTAL. * * O CUSTO UNITÁRIO DEVERÁ CONSTAR O VALOR DO PRODUTO INTEIRO. NESTE EXEMPLO DE FICHA TÉCNICA, ESTÁ O VALOR DO KG DO ARROZ, DO KG DO ALHO, DO KG DO SAL E DO LITRO DO ÓLEO. * * O CUSTO TOTAL É QUANTO FOI GASTO PARA A PREPARAÇÃO TODA. DEVERÁ SER FEITA A REGRA DE TRÊS. EXEMPLO DO ALHO: 0,05 KG = 5g QUE FOI A QUANTIDADE UTILIZADA. * * A COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL É FEITA PER CAPITA. OU SEJA, É A QUANTIDADE DE CARBOIDRATOS, LIPÍDEOS E PROTEÍNAS POR PESSOA, E NÃO DE TODA A PREPARAÇÃO. PRIMEIRO, DEVE-SE PROCURAR O ALIMENTO NA TACO. OS VALORES DE NUTRIENTES DA TACO ESTÃO PARA UMA QUANTIDADE DE 100G * * APÓS PROCURAR O ALIMENTO NA TACO, DEVE-SE FAZER A REGRA DE TRÊS PARA OBTER A QUANTIDADE DE MACRONUTRIENTES QUE CONTEM NO ALIMENTO. LEMBRANDO SEMPRE DE FAZER TUDO COM OS VALORES PER CAPITA, E NÃO DA PREPRAÇÃO TOTAL. EXEMPLO DO ARROZ: OBS: FOI UTILIZADO 100 G DE ARROZ PARA COCCIONAR, MAS DEVE-SE LEMBRAR QUE O ARROZ APÓS A COCÇÃO DUPLICA SEU VALOR, POR CONTA DO ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO. E O VALOR UTILIZADO DA TACO É DO ARROZ TIPO 1 JÁ COZIDO. * * DEVE-SE FAZER A REGRA DE TRÊS DE TODOS OS MACRONUTRIENTES E ASSIM EM DIANTE, COM O ALHO E O OLÉO. O SAL NÃO CONTÉM MACRONUTRIENTES, JÁ QUE SUA COMPOSIÇÃO É CLORETO DE SÓDIO. O ÓLEO SÓ CONTÉM LIPÍDEOS, E ZERO CARBOIDRATOS E PROTEÍNAS. * * SOME AS QUANTIDADES DE PcB, PcL, QUANTIDADE TOTAL, CUSTO UNITÁRIO, CUSTO TOTAL, CARBOIDRATOS, LIPÍDEOS E PROTEÍNAS E COLOQUE EM TOTAIS. * * MODO DE PREPARO: LAVAR O ARROZ E ESCORRER. REFOGAR O ALHO NO ÓLEO. JUNTAR O ARROZ. ADICIONAR ÁGUA E SAL. COZINHAR O ARROZ COM A PANELA TAMPADA ATÉ SECAR. EXEMPLO ARROZ: * * PEGUE A QUANTIDADE TOTAL DE CARBOIDRATOS E MULTIPLIQUE POR 4 LIPÍDEOS E MULTIPLIQUE POR 9 PROTEÍNAS E MULTIPLIQUE POR 4 SOME TUDO PARA OBTER A QUANTIDADE TOTAL DE Kcal POR PORÇÃO. * * PEGUE A QUANTIDADE DE Kcal POR PORÇÃO E MULTIPLIQUE PELO NÚMERO DE PORÇÕES PARA OBTER A Kcal DO RENDIMENTO. * * SOMENTE ALGUNS ALIMENTOS TEM ÍNDICE DE REHIDRATAÇÃO (IR). O ARROZ, POR EXEMPLO, TEM IR IGUAL A 2, POIS REIDRATA E DUPLICA SUA QUANTIDADE INICIAL. O FEIJÃO TEM ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO IGUAL A 3. * * O ÍNDICE DE COCÇÃO É CALCULADO PELA DIVISÃO ENTRE O PESO DO ALIMENTO PRONTO E O PESO LÍQUIDO. PODE-SE CALCULAR A PORÇÃO DIVIDIDA PELO PcL. * * DEFINA UM PESO MÉDIO POR PORÇÃO. EXEMPLO ESCOLHIDO DO ARROZ: 200G COM PcL 100G * * CALCULE O NÚMERO DE PORÇÕES DIVIDINDO O PESO TOTAL DA PREPARAÇÃO PELO PESO MÉDIO DE PORÇÃO * * INSIRA O TEMPO MÉDIO QUE LEVA PARA FAZER A PREPARAÇÃO, INCLUINDO ETAPAS DE PRÉ-PREPARO * * O CUSTO TOTAL É A SOMA DO CUSTO DE TODOS OS INGREDIENTES. PARA CALCULAR O CUSTO POR PORÇÃO DIVIDA O CUSTO TOTAL PELO NÚMERO DE PORÇÕES *
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