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GUIA DE ELABORAÇÃO FICHA TÉCNICA BIA

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Elaborado por: Beatriz Barboza
Supervisão: Profª Samara Bernardo
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A Ficha Técnica de Preparação é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional, sendo útil para subsidiar o planejamento do cardápio. A redação de uma ficha técnica consiste ainda em uma fórmula para a obtenção de uma preparação culinária, devendo apresentar ingredientes, quantidades, modo de preparo, rendimento e valor calórico. 
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A padronização do processo de produção de refeições beneficia o trabalho da nutricionista, facilitando o treinamento dos funcionários, o planejamento do trabalho diário, e para o funcionário a padronização facilita a execução das tarefas e propicia mais segurança no trabalho. A descrição das etapas pode assegurar que as ações sejam executadas em tempo apropriado e a verificação da eficácia do sistema.
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LEMBRANDO QUE TODOS OS VALORES DESCRITOS NESTE EXEMPLO DE FICHA TÉCNICA SÃO DIDÁTICOS
NÃO NECESSARIAMENTE ESTÁ DE ACORDO COM A REALIDADE.
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COLOQUE O NOME DA PREPARAÇÃO QUE SERÁ FEITA.
NOME DA PREPARAÇÃO
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COLOQUE O NÚMERO POR ORDEM DE CONFECÇÃO DAS FICHAS. SE FOR ELABORAR
SOMENTE UMA FICHA, COLOQUE NÚMERO 1
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COLOQUE A CATEGORIA DA PREPARAÇÃO. 
Exemplos: prato principal, acompanhamento, guarnição, sobremesa, etc.
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COLOQUE O NOME DOS INGREDIENTES USADOS NA PREPARAÇÃO
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COLOQUE AS QUANTIDADES UTILIZADAS PARA A PREPARAÇÃO EM MEDIDAS CASEIRAS.
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COLOQUE A UNIDADE UTILIZADA PARA O PcB E O PcL
RETIRAR O 1 KG DO PACOTE DO ARROZ – A MEDIDA CASERIRA SERIA EM NÚMERO DE XÍCARAS
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O PcB É A PER CAPITA BRUTA, OU SEJA, O ALIMENTO ANTES DE RETIRAR OS RESÍDUOS. COLOQUE A QUANTIDADE EM PER CAPITA, OU SEJA, POR PESSOA E SEM A 
UNIDADE, POIS ELA JÁ FOI DESCRITA ANTERIORMENTE. 
O PcL É O ALIMENTO LIMPO, SEM RESÍDUOS, PORÉM SEM TER SIDO COCCIONADO.
COLOQUE TAMBÉM EM PER CAPITA E SEM A UNIDADE.
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O FATOR DE CORREÇÃO É FEITO A PARTIR DA DIVISÃO ENTRE O PcB E O PcL. 
OS ALIMENTOS QUE NÃO NECESSITAM DE RETIRAR RESÍDUOS TÊM 
FATOR DE CORREÇÃO IGUAL A 1.
FC = PcB/PcL
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COLOQUE A QUANTIDADE TOTAL UTILIZADA PARA ELABORAÇÃO DA PREPARAÇÃO.
SEM UNIDADE, POIS A UNIDADE JÁ FOI DESCRITA ANTERIORMENTE.
O ARROZ FOI COLOCADO 1.000 GRAMAS QUE EQUIVALE A 1 KG, QUE FOI A QUANTIDADE
TOTAL.
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O CUSTO UNITÁRIO DEVERÁ CONSTAR O VALOR DO PRODUTO INTEIRO. 
NESTE EXEMPLO DE FICHA TÉCNICA, ESTÁ O VALOR DO KG DO ARROZ, DO KG DO ALHO, DO KG DO SAL E DO LITRO DO ÓLEO.
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O CUSTO TOTAL É QUANTO FOI GASTO PARA A PREPARAÇÃO TODA. 
DEVERÁ SER FEITA A REGRA DE TRÊS. EXEMPLO DO ALHO:
0,05 KG = 5g QUE FOI A QUANTIDADE UTILIZADA.
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A COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL É FEITA PER CAPITA.
OU SEJA, É A QUANTIDADE DE CARBOIDRATOS, LIPÍDEOS
E PROTEÍNAS POR PESSOA, E NÃO DE TODA A 
PREPARAÇÃO.
PRIMEIRO, DEVE-SE PROCURAR O ALIMENTO NA TACO.
OS VALORES DE NUTRIENTES DA TACO ESTÃO PARA UMA
QUANTIDADE DE 100G
*
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APÓS PROCURAR O ALIMENTO NA TACO, DEVE-SE FAZER A REGRA DE TRÊS PARA OBTER A QUANTIDADE DE MACRONUTRIENTES QUE CONTEM NO ALIMENTO. LEMBRANDO SEMPRE DE FAZER TUDO COM OS VALORES PER CAPITA, E NÃO DA PREPRAÇÃO TOTAL.
EXEMPLO DO ARROZ:
OBS: FOI UTILIZADO 100 G DE ARROZ PARA COCCIONAR, MAS DEVE-SE LEMBRAR QUE
O ARROZ APÓS A COCÇÃO DUPLICA SEU VALOR, POR CONTA DO ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO.
E O VALOR UTILIZADO DA TACO É DO ARROZ TIPO 1 JÁ COZIDO.
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DEVE-SE FAZER A REGRA DE TRÊS DE TODOS OS MACRONUTRIENTES E ASSIM EM DIANTE, COM O ALHO E O OLÉO.
O SAL NÃO CONTÉM MACRONUTRIENTES, JÁ QUE SUA COMPOSIÇÃO É CLORETO DE SÓDIO.
O ÓLEO SÓ CONTÉM LIPÍDEOS, E ZERO CARBOIDRATOS E PROTEÍNAS.
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SOME AS QUANTIDADES DE PcB, PcL, QUANTIDADE TOTAL, CUSTO UNITÁRIO,
CUSTO TOTAL, CARBOIDRATOS, LIPÍDEOS E PROTEÍNAS E COLOQUE EM TOTAIS.
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MODO DE PREPARO: LAVAR O ARROZ E ESCORRER. REFOGAR O ALHO NO ÓLEO.
JUNTAR O ARROZ. ADICIONAR ÁGUA E SAL. 
COZINHAR O ARROZ COM A PANELA TAMPADA ATÉ SECAR.
EXEMPLO ARROZ:
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PEGUE A QUANTIDADE TOTAL DE 
CARBOIDRATOS E MULTIPLIQUE POR 4
LIPÍDEOS E MULTIPLIQUE POR 9
PROTEÍNAS E MULTIPLIQUE POR 4
SOME TUDO PARA OBTER A QUANTIDADE TOTAL DE Kcal POR PORÇÃO.
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PEGUE A QUANTIDADE DE Kcal POR PORÇÃO E MULTIPLIQUE PELO NÚMERO
DE PORÇÕES PARA OBTER A Kcal DO RENDIMENTO.
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SOMENTE ALGUNS ALIMENTOS TEM ÍNDICE DE REHIDRATAÇÃO (IR).
O ARROZ, POR EXEMPLO, TEM IR IGUAL A 2, POIS REIDRATA E 
DUPLICA SUA QUANTIDADE INICIAL. O FEIJÃO TEM ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO 
IGUAL A 3.
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O ÍNDICE DE COCÇÃO É CALCULADO PELA DIVISÃO 
ENTRE O PESO DO ALIMENTO PRONTO
E O PESO LÍQUIDO. PODE-SE CALCULAR A PORÇÃO DIVIDIDA PELO PcL.
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DEFINA UM PESO MÉDIO POR PORÇÃO. 
EXEMPLO ESCOLHIDO DO ARROZ: 200G 
COM PcL 100G
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CALCULE O NÚMERO DE PORÇÕES DIVIDINDO O PESO TOTAL DA PREPARAÇÃO
PELO PESO MÉDIO DE PORÇÃO
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INSIRA O TEMPO MÉDIO QUE LEVA PARA FAZER A PREPARAÇÃO, INCLUINDO 
ETAPAS DE PRÉ-PREPARO
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O CUSTO TOTAL É A SOMA DO CUSTO DE TODOS OS INGREDIENTES.
PARA CALCULAR O CUSTO POR PORÇÃO DIVIDA O CUSTO TOTAL PELO 
NÚMERO DE PORÇÕES
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