Praticas Bromato

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Prática 12 - Gelatinização de diferentes tipos de amido 
Introdução:
Quando os grânulos de amido são suspensos em água e a temperatura é aumentada gradualmente até determinado ponto, acontece a gelatinização do amido. 
Objetivos:
Identificar a temperatura de identificação de diferentes tipos de amido. 
Materiais de laboratório:
Equipamentos e vidrarias: 3 béqueres, 3 bastões de vidro, 3 espátulas, balança 
analítica, tripé, bico de bunsen, tela de amianto, proveta.
Alimentos: 20 g de amido de milho (maisena), 20 g de amido de batata (fécula de batata), 20g de amido de mandioca (polvilho doce).
Procedimentos:
Pesar 8g de amido em béquer de 600 ml: amido de batata (fécula de batata), amido de milho (maisena) e amido de mandioca (polvilho doce). 
 
Adicionar 150 ml de água.
Aquecer a amostra em chapa elétrica (ou bico de bunsen) agitando sem parar.
Observar as mudanças de transparência e viscosidade que ocorrem durante o aquecimento e agitação.
Determinar a temperatura de gelatinização dos amidos (início da turvação).
Cobrir as amostras e deixar resfriar a temperatura ambiente por 12 h. ou no freezer até formação de gel.
Observar a rigidez e transparência de cada gel e sinérese. 
PERGUNTAS:
1. O que é gelatinização, sinérese e retrogradação?
2. Descreva as etapas de gelatinização do amido?
3. Qual alimento investigado apresentou maior sinérese?
Referência:
BOBBIO, F. 
O.; BOBBIO, P. A
Introdução a química de alimentos. 
3 ed. São Paulo: 
Livraria Varela, 2003.
PRÁTICA 5 - Determinação do teor de umidade em alimentos.
Objetivos: 
Determinar o teor de umidade em amostras de alimentos. 
Materiais: 
Amostra de alimento (biscoito)
Almofariz com pistilo
Espátula
01 Dessecador grande
01 Pinça metálica
01 Balança analítica
01 Estufa de secagem (105ºC)
08 Cápsulas de porcelana previamente seca em estufa a 105ºC
Caneta de retroprojetor
Procedimento: 
Triturar a amostra e quarteá-la. 
Pesar aproximadamente 5,0 g de amostra em cápsula previamente seca*. 
Identificar cápsulas. 
Aquecer em estufa a 105°C por período de 12 horas, esfriar em dessecador até temperatura ambiente (15 minutos) e pesar. Reservar o resíduo para extração de lipídeos.
Realizar cálculos para determinação do teor de umidade. 
*cápsula previamente aquecida em estufa a 105°C por período de 2h, deixar esfriar (temperatura ambiente) em dessecador e pesar.