1. Formacao habitos alimentares e comportamento alimentar

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EDUCAÇÃO 
ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL
Prof. Me César Moraes
FORMAÇÃO DOS HÁBITOS 
ALIMENTARES, 
COMPORTAMENTO ALIMENTAR 
E DETERMINANTES
ANIMAIS VS SERES HUMANOS
AMBOS TEM HÁBITOS ALIMENTARES??
ANIMAIS COMPORTAMENTOS INSTINTIVOS SÃO RESPONSÁVEIS 
PELA ESCOLHA DE ALIMENTOS
SERES 
HUMANOS
CULTURA (CRENÇAS, LINGUAGEM, VALORES, TÉCNICA)
1. Introdução
• Alimentar-se é uma condição da matéria viva
• O ser humano se caracteriza como um animal que possui singularidade da
cultura e seus componentes particulares (técnica, linguagem, valores,
crenças)
• Seleciona experiências sensoriais e prepara os alimentos segundo suas
condições históricas e sociais: se habitua a alimentar-se no cotidiano da
cultura a que pertence
HÁBITUS
• Do Latim: inclinação ou tendência;
Hábitos são disposições da cultura, inscrições
emblemáticas de um modo de ver e sentir o mundo”
(Bourdieu, 1989)
E O QUE SÃO HÁBITOS ALIMENTARES?
Hábitos alimentar: Costume e modo de comer de uma pessoa ou
comunidade;
OU
Hábitos alimentares: “preferências alimentares que fazem parte da
cultura de um povo. São estabelecidos na infância e tornam-se comuns
no decorrer da vida” (Philippi, 1999). ex comer arroz com feijão
Percepções que se tem sobre a comida e a escolha de 
alimentos no contexto social em que se vive
O HÁBITO ALIMENTAR revela...
A Identidade e valores referenciais do cotidiano
próprios da estrutura social
Um encontro com sensações reconhecidas
Uma infinita rede de símbolos que reflete a realidade,
o cotidiano do corpo e a comida do indivíduo
OUTROS CONCEITOS A SABER
• Refeição: grupo de alimentos consumidos em um determinado horário, que,
pela sua constituição, forma de preparo e tipo de alimento, constitui um
momento característico do dia alimentar. (Philippi, 2006)
• O dia alimentar: Constituído de, no mínimo, três refeições (café da manhã,
almoço e jantar), com lanches intermediários sendo necessário, ainda, levar
em conta um horário minimamente padronizado para as refeições (Philippi et
al., 1999).
OUTROS CONCEITOS A SABER
• Estrutura alimentar (da alimentação ou do dia alimentar): horários, tipo e
regularidade e frequência das refeições (Alvarenga e Philippi, 2010).
• Padrões alimentares: descrição geral dos alimentos que consomem uma
determinada comunidade na qual se põe ênfase na classe e quantidade relativa
dos alimentos mais importantes consumidos durante um certo período (OMS,
1984).
• Padrão alimentar: “Como os alimentos são consumidos em combinação,
provendo um padrão da ingestão habitual que se parece mais com a maneira que
o individuo verdadeiramente se alimenta” (Scagliusi et al., 2008).
HÁBITO ALIMENTAR 
Rede de Símbolos
Reconhecimento de sensações
Estruturas 
mentais 
ajustadas às 
estruturas 
sociais
Recebe e 
reproduz 
crenças
Estabelecido para manutenção do corpo e de IDENTIDADES SOCIAIS
TABUS
LIGADO ÀS MEMÓRIAS
Ligado ao tempo
2. O HÁBITO E SEUS 
COMPONENTES
Representações sociais dos alimentos
Modo de interpretação do acesso e consumo
Interpretação da cultura
Crenças
O que se come
Comportamento
Práticas 
alimentares
2. O HÁBITO E SEUS 
COMPONENTES 
Percepções do 
indivíduo sobre um 
determinado 
alimento
MUITAS 
REPRESENTAÇÕES
Representações 
sociais
da cultura 
alimentar
Comensalidade
Escolher um tipo 
de alimento que 
gere 
conhecimentos 
e habitos
ESCOLHA DE UMA PREPARAÇÃO
Vivência
Passado
Tradição
O QUE SE COME
Referencia de mundo socialmente definido
Registro/ Identidade do ser no mundo
O organismo encontra sentido pra escolha do alimento
2. O HÁBITO E SEUS 
COMPONENTES
OCIDENTE: SENSAÇÕES DO COMER
• Condição mítica
• Crenças
• Tabus
• Natureza
• Culinária
• História
• Alimento cozido  Produto do processo civilizador
2. O HÁBITO E SEUS 
COMPONENTES
HÁBITOS ALIMENTARES ESTÃO LIGADOS A 
PERCEPÇÃO SOBRE ALIMENTOS
• REIMOSO;
• CARREGADO;
• IMPURO;
• LIGHT;
• DIET;
• FRACO;
• FORTE;
PERCEPÇÕES 
MUITAS VEZES 
LIGADAS A CRENÇAS 
E TABUS
AMÉRICA INDÍGENA
3 CATEGORIAS DE ALIMENTOS
• Cru  Natureza
• Cozido  Cultura
• Podre
• PRÁTICAS ALIMENTARES: revelam os sentidos humanos
2. O HÁBITO E SEUS COMPONENTES
NATUREZA/
ANIMALIDADE
COZIMENTO/ 
CIVILIDADE
LEVI-STRAUSS (2006)
AMÉRICA INDÍGENA
3 CATEGORIAS DE ALIMENTOS
• Cru  Natureza
• Cozido  Cultura
• Podre
• PRÁTICAS ALIMENTARES: revelam os sentidos humanos
2. O HÁBITO E SEUS COMPONENTES
ALIMENTOS 
COMESTÍVEIS
ALIMENTOS NÃO 
COMESTÍVEIS
Base dos hábitos alimentares
BRASIL
2. O HÁBITO E SEUS COMPONENTES
• Peculiaridades regionais
• Cozidos e assados  Hábitos
• Crus  Acompanhamentos
2. O HÁBITO E SEUS COMPONENTES
Feijão com arroz
Feijão com 
carnes (feijoada)
Mexidos de 
farinha de 
mandioca
Pirão com 
caldos de 
carnes e 
gorduras
Ensopados
Frituras
Assados
Churrasco 
(SUL)
Salada com 
folhosos 
(SUL/ 
SUDESTE)
Imigração dos europeus 
desde a metade do 
século XIX
HERANÇA COLONIAL
• Monocultura açucareira
• Escravidão de africanos
2. O HÁBITO E SEUS COMPONENTES
-Desigualdade social
-Hábitos alimentares desiguais
Hábitos empobrecidos em 
proteínas e micronutrientes
Desperdício e esbanjamento 
para minoria privilegiada
ESCRAVOS:
• Alimentação  evitar mortes por fome
 evitar incapacidade de trabalho
• Restos e sobras
• Azeite de dendê
• Coco
• Temperos diversos
2. O HÁBITO E SEUS COMPONENTES
2. O hábito e seus componentes
Comida e Status
COMIDA DOS EMPREGADOS VS COMIDA DOS PATRÕES
2. O hábito e seus componentes
Com as sobras dos “banquetes” dos senhores de engenho, um pouco de 
azeite dendê, óleo de coco e outros temperos, os escravos deram sabor 
a sua comida.
2. O hábito e seus componentes
Comida dos escravos  Culinária afro-brasileira
2. O hábito e seus componentes
dispersos
Comidas típicas
2. O hábito e seus componentes
dispersos
Crenças
Desmame precoce para se “distanciar” do comportamento animal.
ILHA DA MARÉ - BAHIA
FARINHA DE MANDIOCA, PEIXE, ENSOPADOS, MARISCOS
MONOTONIA NUTRICIONAL?
DIFICULDADE HISTÓRICA 
DE ACESSO E 
DESVALORIZAÇÃO QUE 
SENTEM DA 
AGRICULTURA LOCAL
2. O hábito e seus componentes
O hábito alimentar trata de SENSAÇÕES, subjetivas, 
afetivas, LEMBRANÇAS..
“É como se a alma sentisse o alimento..” Foucault, 
1984.
SENSAÇÕES
AFETIVIDADE
EXPERIÊNCIAS
RECORDAÇÕES
Habitua-se a comer demasiadamente, como se as sensações não se 
esgotassem..
• No Brasil a diversidade do mercado contribuiu para a formação do hábito
alimentar, com grande influência da produção e da comercialização nas práticas
alimentares. Surgem novas tecnologias, modificação e criação de mercado de
consumo, com formação de hábitos alimentares inerentes a cada cultura e a
cultura do fast foods, globalizada.
Hábitos e DCNT
enfermidade 
que possui 
determinantes 
socioculturais
Obesidade questão do 
indivíduo apenas
• Hábitos alimentares:
originária da formação de 
hábitos e estilos de vida 
modernos que vão de encontro 
com os interesses da indústria 
e do mercado de alimentos
Escolha alimentar
Alimento
Simbolizado 
e preparado
Comida
Nutrientes
Alimentação
Determinantes
Alimentação e 
contexto 
social
Necessidades 
sociais de 
alimentação
Nutrição 
humana
Bioquímica 
da Nutrição
Produção e 
composição 
de alimentos
Bromatologia
DietéticaTécnica 
dietética
Butland et al., (2007)
CAUSAS DO 
DESEQUILÍBRIO 
ENTRE GASTO E 
CONSUMO 
ENERGÉTICOINTRINCADA 
REDE DE FATORES
FATORES 
BIOLÓGICOS/FISIOLÓGICOS
PRODUÇÃO E CONSUMO DE 
ALIMENTOS 
PRÁTICA INDIVIDUAL DE AT. FÍSICA
AMBIENTE PARA PRÁTICA DE 
AT.FÍSICA
PSICOLOGIA INDIVIDUAL
PSICOLOGIA/INFLUÊNCIA SOCIAL
Butland B, Jebb S, Kopelman P, 
McPherson K, Thomas S, Mardell J, 
Parry V (2007)
OBRIGADO!
Referências 
• Capitulo 2 – Mudanças alimentares e educação alimentar e 
nutricional. DIEZ-GARCIA, R.W; Mancuso, AMC. 2017