Seminário Botânica Econômica Condimentos

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Condimentos 
Especiarias e Temperos 
Apresentação 
 
 
• Turma: 7º Período de Ciências Biológicas 
• Prof: Drª Jaquelina Alves Nunes 
 
• Alunos: Carina Machado e Marcos Aurélio 
 
• Data: 23/05/17 
Anvisa - Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária 
• Título: Resolução RDC nº 276, de 22 de setembro 
de 2005 
 
• Ementa não oficial: Aprova o "REGULAMENTO 
TÉCNICO PARA ESPECIARIAS, TEMPEROS E 
MOLHOS". 
 
• Publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder 
Executivo, de 23 de setembro de 2005 
 
• Órgão emissor: ANVISA - Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária 
 Fig. 01: Anvisa 
Fonte: https://goo.gl/7NpQ3Q 
Anvisa 
• ESPECIARIAS: produtos constituídos de partes 
(raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, 
frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies 
vegetais tradicionalmente utilizadas para agregar 
sabor ou aroma aos alimentos e bebidas (Fig. 02). 
 
• TEMPEROS: produtos obtidos da mistura de 
especiarias e de outro(s) ingrediente(s), 
fermentados ou não, empregados para agregar 
sabor ou aroma aos alimentos e bebidas. (Fig. 03). 
 
Fig. 02: Especiarias 
Fonte: https://goo.gl/smLvVq 
Fig. 03: Tempero 
Fonte: https://goo.gl/em2KUf 
Introdução 
• Especiarias (Fig. 04) são utilizados há milênios 
pelas civilizações. Durante muitos séculos, serviram 
de principal moeda no comércio internacional. 
 
• Na culinária não estão relacionados apenas ao 
sabor e aroma, mas aos benefícios trazidos por 
princípios ativos, na para conservação dos 
alimentos. 
 
• Em tempos sem energia elétrica, era praticamente 
a única opção para evitar contaminações 
bacterianas e fúngicas e aumentar a durabilidade 
dos pratos preparados. 
 
 
Fig. 04: Especiarias 
Fonte: goo.gl/WdHB1T 
A origem 
• A estimativa dos arqueólogos é que por volta 
de 50.000 a.C., o homem primitivo (Fig. 05), 
já havia descoberto que plantas ajudavam a 
melhorar o sabor dos alimentos. 
 
• Acredita-se que após assar sua caça, decidiu 
protegê-la, e embalou a carne com folhas e 
deixou o perto das cinzas. Mais tarde, 
observou que as folhas tinham dado um 
novo sabor à sua refeição. 
Fig. 05: Homem Primitivo 
Fonte: https://goo.gl/dhtpBn 
A origem 
• Dos hieróglifos nas paredes das pirâmides às escrituras da Bíblia, são 
encontradas menções constantes das especiarias e a importância das 
mesmas na vida desses povos antigos. 
 
• Algumas das especiarias, ervas e sementes que conhecemos hoje, já 
eram cultivadas pelos povos primitivos do mundo ocidental. 
Azeite para a luz, especiarias para o óleo 
da unção, e especiarias para o 
incenso, Êxodo 25:6 
Rotas Comerciais 
• Nas rotas de comércio da Antiguidade, as caravanas com até 4.000 
camelos transportavam especiarias e mercadorias provenientes do 
Oriente, passando por Goa e Calicute, até chegar aos mercados de 
Nineveh, Babilônia, Cartago, Alexandria e Roma (Fig. 06). 
 
• A rota de Gílead para o Egito era parte da famosa estrada dourada para 
Samarkand, onde por centenas, ou quase milhares de anos, houve o 
transporte de pimenta e cravos da Índia, canela e noz moscada das Ilhas 
Molucas, e gengibre da China. 
Fig. 06: Calicute – Roma 
Fonte: https://goo.gl/d2X5EC 
Goa 
Samarkand 
Fig. 07: 
Fonte: https://goo.gl/duPgQ0 
Fig. 08: 
Fonte: https://goo.gl/fso2Eh 
Fig. 10: 
Fonte: https://goo.gl/3DPcE8 
Fig. 09: 
Fonte: https://goo.gl/AeXDGA 
Fig. 12: 
Fonte: https://goo.gl/kRWwU0 
Fig. 11: 
Fonte: https://goo.gl/TiArhh 
O Valor das especiarias 
• O comércio não só era grande em volume, mas em 
valor, sendo avaliado em, no mínimo, 1 milhão de 
ducados (Fig. 14). 
 
• Na Europa, durante a Idade Média, 1 libra (0,453g) 
de gengibre valia o preço de uma ovelha; 1 libra de 
Macis (arilo seco) (Fig. 15) comprava três ovelhas ou 
meia vaca. A pimenta era a mais cara e contada em 
grão. 
 
• No século 11, muitas cidades mantinham suas 
contas em pimenta, impostos e aluguéis eram pagos 
com esta especiaria, 1 saco de pimenta valia a vida 
de um homem. 
Fig. 15: Noz Moscada 
Fonte: https://goo.gl/vBVSif 
Fig. 14: Ducado 
Fonte: https://goo.gl/2qxIoE 
PROPRIEDADES ANTIOXIDANTES E 
ANTIMICROBIANAS 
• Os alimentos contêm componentes como carboidratos, proteínas, 
lipídios, vitaminas e pigmentos que regulam seu sabor, aspecto e 
valor nutritivo. 
 
• Alguns desses componentes podem ser sensíveis à irradiação, 
resultantes de reações químicas, como a oxidação lipídica, e, se sua 
dose for alta, pode causar transformações prejudiciais no sabor, odor 
e cor desses alimentos. Ex: sabor rançoso. 
 
Antioxidantes 
• Na seleção de antioxidantes, são desejáveis as seguintes propriedades: 
 
• Eficácia em baixas concentrações, ausência de efeitos indesejáveis na cor, 
odor, sabor ou em outras características do alimento e fácil aplicação. 
 
• Além destes, a estabilidade nas condições de processo e armazenamento 
e o composto e seus produtos de oxidação não podem ser tóxicos, mesmo 
em doses muito maiores das que normalmente são ingeridas no alimento. 
 
• Devem ser considerados também a legislação vigente, custo e preferência 
do consumidor por produtos naturais . 
Antioxidantes 
• O efeito foi evidenciado em 32 especiarias, das 
quais o alecrim (Fig. 16) e a sálvia (Fig. 17) foram 
considerados as mais eficazes. 
 
• Posteriormente, esta ação foi comprovada no 
orégano, tomilho, gengibre, pimenta, mostarda, 
canela, e coentro, entre outros. 
 
• As propriedades antioxidantes do alecrim são 
bem reconhecidas. É considerado um 
antioxidante lipídico e um quelante de metais, 
além de atuar na absorção de radicais 
superóxidos. 
 
 
Fig. 16: Alecrim 
Fonte: https://goo.gl/mlzcd9 
Fig. 17: Sávia 
Fonte: https://goo.gl/ZhvJgv 
Antimicrobiana 
• A indústria alimentícia visa a produção de alimentos que apresentem 
vida útil longa e inocuidade com relação à presença de 
microorganismos patógenos e suas toxinas. 
 
• Com esta perspectiva de substituir os aditivos sintéticos por 
conservantes naturais presentes nos condimentos, pesquisadores 
afirmam que a substituição de aditivos sintéticos por naturais, 
dependerá fundamentalmente da determinação de uma concentração 
ideal. 
 
• Segundo estudos, as concentrações normalmente empregadas para 
realçar o aroma e sabor que variam de 0,5% a 1% não inibem o 
desenvolvimento microbiano. que depende de concentrações 
superiores a 1%. 
 
Antimicrobiana 
• Vários estudos têm sido realizados avaliando o potencial antimicrobiano 
de canela, cravo, cominho, alho, orégano, pimenta preta, pimenta e 
alecrim. Em meio de cultura sólido, contra microorganismos 
deteriorantes de produtos cárneos. 
 
• Os óleos de canela, cravo, alecrim, pimenta e alho foram os mais 
efetivos, apresentando efeito inibitório em concentrações de 1% contra 
todos os microorganismos testados. 
 
• Os demais foram menos eficientes apresentando efeito em 
concentrações acima de 10%. 
 
ESPECIARIAS 
Canela 
• Cinnamomum cassia, (China) 
• Cinnamomum zeylanicum, (Ceilão) 
• Ambas secas, sendo a da China parcialmente privada do 
suber e a do Ceilão totalmente privada do suber e de 
uma parte do parênquima cortical externo. 
 
• CARACTERÍSTICAS GERAIS 
• A canela deve ser constituída por cascas procedentes de 
espécimes vegetais genuínos, sãos e limpos. 
 
• CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS 
• Aspecto: casca em forma de semitubo ou pó fino. 
• Cor: pardo-amarelada escuro, ou marrom claro. 
• Cheiro: aromático, característico. 
• Sabor: característico. Fig. 19: Canela 
Fonte: https://goo.gl/4ZoBaE 
Fig. 18: Canela 
Fonte: https://goo.gl/4ZoBaE 
Canela 
• Antibiótica, broncodilatadora,fungicida, anticoagulante, vasodilatadora, 
espasmolítica e antitrombótica, anti-HIV, anti-tuberculose, anti-influenza, 
doença de Alzheimer, anti-inflamatório, antimicrobiana, entre outras. 
 
• Cumarina: amplamente distribuídos nos vegetais, (muito utilizada 
contra varizes). Possuem um odor forte e característico de baunilha, 
sendo amplamente utilizadas como aromatizantes e fixadores de 
perfumes. 
 
• Eugenol: antisséptico, auxilia no tratamento 
de náuseas, flatulências, indigestão e diarréia, bactericida, antiviral, 
anestésico e anticéptico para o alívio de dores de dente. 
 
• Ácido Cinâmico: pó branco cristalino. É obtido do óleo de canela ou 
sintetizado em laboratório, utilizado na indústria de perfumes e como 
fungicida. 
Hortelã e Tomilho 
 
• Hortelã: usada no quibe cru oferece certa barreira 
às contaminações, pois possui propriedades 
bactericidas (Fig. 20). 
 
 
• Tomilho: usado há séculos pelas civilizações do 
Mediterrâneo, permite a maior durabilidade dos 
alimentos devido a presença do timol, um 
conservante natural (Fig. 21). 
 
Fig. 20: Hortelã 
Fonte: https://goo.gl/EgLeXv 
Fig. 21: Tomilho 
Fonte: https://goo.gl/ksYbAx 
Açafrão 
• Aglomerado filamentoso constituído 
por estigmas florais secos de Croccus 
sativus, acompanhados ou não dos 
estiletes. 
 
• CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS 
• Aspecto: aglomerado filamentoso em 
pó homogêneo. 
• Cor: pardo-avermelhada 
• Cheiro: forte, agradável, característico. 
• Sabor: acre, levemente picante. 
Fig. 22: Açafrão 
Fonte: goo.gl/FnUkz5 
Fig. 23: Açafrão 
Fonte: https://goo.gl/lHwnX2 
Açafrão 
• Açafrão (Fig. 24) é o ingrediente mais caro 
da gastronomia mundial. 
 
• Não se deve confundir este ingrediente com 
a Cúrcuma (Fig. 25), popularmente chamada 
de açafrão da terra no Brasil. 
 
• Para se obter um quilo da especiaria é 
necessário colher cerca de 250 mil flores de 
Crocus sativus. 
 
• Um quilo do ingrediente chega a custar R$ 
70 mil. No Brasil, enquanto o grama do 
açafrão gira em torno de R$ 70,00 o do ouro 
custa cerca de R$ 90,00 (G1, 2014). 
Fig. 24: Açafrão 
Fonte: https://goo.gl/8fB8HI 
Fig. 25: Cúrcuma 
Fonte: https://goo.gl/eiJxbb 
Baunilha 
• Fava da Vanilla planifolia Andrews, 
convenientemente manipulada. O produto é 
designado "baunilha"ou "fava de baunilha". 
 
• CARACTERÍSTICAS GERAIS 
• A baunilha deve ser constituída por favas 
maduras, sãs e limpas. Deve estar isenta de 
corantes e aromatizantes artificiais. 
 
• CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS 
• Aspecto: Fava. 
• Cor: pardo-negra, mais ou menos brilhante. 
• Cheiro: aromático, característico. 
• Sabor: próprio. 
 Fig. 26: Baunilha 
Fonte: https://goo.gl/6eCWGM 
 Fig. 27: Baunilha 
Fonte: https://goo.gl/O5XcgN 
Camomila 
• Capítulo floral Matricaria chamomilla, L. O 
produto é designado "Camomila", quando 
moído, por "Camomila em pó" ou "moída". 
 
• CARACTERÍSTICAS GERAIS 
• A camomila deve ser constituída de capítulos 
florais inteiros o moídos, de espécimes 
vegetais genuínos, sãos, limpos e dessecados. 
 
• CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS 
• Aspecto: capítulos florais em pó. 
• Cor: amarelo-pardacenta. 
• Cheiro: aromático, característico. 
• Sabor: próprio. 
Fig. 28: Camomila 
Fonte: https://goo.gl/rU3eLx 
Fig. 29: Camomila 
Fonte: https://goo.gl/u6R4ts 
Cominho 
• Fruto do Cuminum cyminum, L. O produto é 
designado por 'cominho" e, quando moído, por 
"cominho moído" ou "em pó'. 
 
• CARACTERÍSTICAS GERAIS: O cominho deve ser 
constituído por frutos maduros de espécimes 
vegetais genuínos, inteiros ou em pó, sãos, limpos 
e dessecados. 
 
• CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS 
• Aspecto: fruto alongado, dessecado ou pó 
homogêneo, fino ou grosso. 
• Cor: verde-pardacenta. 
• Cheiro: aromático. 
• Sabor: próprio. 
Fig. 30: Cominho 
Fonte: https://goo.gl/v5QpPy 
Erva-doce 
• Fruto da Pimpinella anisum, L. O produto é 
designado "erva-doce", "anis comum" ou "anis 
verde" e, quando moído, por "erva-doce moída" 
ou "em pó". 
 
• CARACTERÍSTICAS GERAIS: A erva-doce deve ser 
constituída por frutos maduros, inteiros ou 
moídos, de espécimens vegetais genuínos, sãos, 
limpos e dessecados. 
 
• CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS 
• Aspecto: fruto piriforme dessecado, ou pó 
homogêneo. Cor: verde pardacenta ou verde 
acinzentada ou cinza-pardacenta. Cheiro: 
aromático. Sabor: agradável, levemente 
adocicado. 
Fig. 31: Erva doce 
Fonte: https://goo.gl/8KcYoL 
Funcho 
• Fruto do Faeniculum vulgare, Nill. O produto é 
designado "funcho" e, quando moído, "funcho 
moído"ou "em pó". 
 
• CARACTERÍSTICAS GERAIS 
• O funcho deve ser constituído por frutos maduros, 
inteiros ou moídos, de espécimens vegetais 
genuínos, sãos, limpos e dessecados. 
 
• CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS 
• Aspecto: fruto oblongo, dessecado, ou pó 
homogêneo. 
• Cor: verde-acinzentada ou verde-pardacenta. 
• Cheiro: próprio. 
• Sabor: próprio. 
Fig. 32: Funcho 
Fonte: https://goo.gl/2vgidh 
Louro 
• Louro - é a folha do Laurus nobilis, L. O produto é 
designado "louro" e, quando moído, por "louro 
em pó“ ou "moído". 
 
• CARACTERÍSTICAS GERAIS 
• O louro deve ser constituído de folhas sãs, limpas 
e secas. 
 
• CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS 
• Aspecto: folhas secas ou pó. 
• Cor: verde-pardacenta. 
• Cheiro: aromático. 
• Sabor: próprio. 
Fig. 33: Louro 
Fonte: https://goo.gl/e0WiLn 
Orégano 
• Orégano - é a folha do Origanum vulgare, L. 
acompanhada ou não de pequena porção de 
sumidades florais. O produto é designado 
"Orégano". 
 
• CARACTERÍSTICAS GERAIS 
• O orégano deve ser constituído por folhas de 
espécimens vegetais genuínas, sãs, limpas e secas. 
 
• CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS 
• Aspecto: folha ovalada seca. 
• Cor: verde-pardacenta. 
• Cheiro: próprio. 
• Sabor: próprio. 
Fig. 34: Orégano 
Fonte: https://goo.gl/XMlDZK 
Pimenta-do-reino 
• Pimenta-do-reino é o fruto da Piper nigrum, L, colhido 
antes da maturação e dessecado (pimenta preta) ou fruto 
maduro, desprovido do pericarpo (pimenta branca). 
 
• CARACTERÍSTICAS GERAIS: limpos e dessecados. Os frutos 
têm forma globular, medindo de 4 a 7 mm de diâmetro 
com superfície rugosa. 
 
• CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS 
• Aspecto: grão globular de superfície rugosa (pimenta 
preta) ou grão globular de superfície lisa (pimenta branca) 
ou pó heterogêneo, grosso ou fino. 
• Cheiro: pungente. 
• Sabor: picante. 
Fig. 35: Pimenta do reino 
Fonte: https://goo.gl/ScvVsC 
Fig. 36: Pimenta do reino 
Fonte: https://goo.gl/5k8uoe 
Condimento preparado 
• Produto obtido pela simples mistura de condimentos naturais ou 
elaborados, com adição de outras substâncias alimentícias aprovadas e 
apresentadas sob a forma de pós, pastas, molhos, em emulsão ou 
suspensão. 
 
• Entre os condimentos preparados incluem-se: 
 
• Catchup ou Ketchup - molho elaborado à base de polpa de tomate 
adicionado de especiarias, sal e açúcar, podendo conter outros 
condimentos. Deve ter no mínimo 35% de resíduo seco. 
 
• Curry - produto obtido pela mistura de várias espécies de pimenta, 
cúrcuma, gengibre, canela e outras especiarias, podendo ser adicionado 
de sal e amido. 
Condimento preparado 
• Maionese - emulsão cremosa obtida com ovos e óleos vegetais, adicionada de 
condimentos e outras substâncias comestíveis aprovadas. Não poderá ser 
adicionada de corantes. Deve ter, no mínimo, três gemas de ovos por litro e, 
no mínimo, 65% de óleo vegetal comestível. Pode ter, no máximo, 0,5% de 
amido. 
 
• Mostarda de mesa ou Mostarda preparada - produto cremoso obtido de 
mostarda em pó, vinagre e óleo, podendo conter outras especiarias, açúcar e 
sal.• Molho Inglês Worcestershire - produto elaborado à base de extrato de carne, 
molho de soja, açúcar mascavo, vinagre e outros condimentos. 
 
• Molho Shoyu ou Molho Japonês - é o produto obtido pela fermentação de um 
cozimento de soja e de outros cereais como arroz e milho, podendo ser 
adicionado de outras substancias alimentícias aprovadas. 
Referências 
• ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 276, de 22 de setembro de 
2005. Aprova o "REGULAMENTO TÉCNICO PARA ESPECIARIAS, TEMPEROS E MOLHOS". Acesso em: 
https://goo.gl/us65Nc 
 
• Anvisa - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 D.O. de 
24/07/1978. Acesso em: https://goo.gl/7srSqI 
 
• Alimentação pré-histórica. Acesso em: https://goo.gl/ww6el7 
 
• Botânica Econômica. Oriana A. Fávero, Sandra Pavan – Ed Catalise , 1997. 
 
• Condimentos e especiarias ingredientes que enriquecem os alimentos. Acesso em: 
https://goo.gl/EE3Db5 
 
• G1. Ouro na cozinha: quilo do açafrão verdadeiro custa cerca de R$ 70 mil. Acesso em: 
https://goo.gl/8fB8HI 
 
 
Obrigado...