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Curso de Boas Práticas na Manipulação de Alimentos Supervisão de Vigilância em Saúde Vila Prudente/Sapopemba Apresentação Atenção! Referências Bibliográficas Portaria 2619, de 06 de dezembro de 2011- Secretaria Municipal da Saúde/ SP Lei Municipal 13.725/2004 – Código Sanitário Site COVISA: www.prefeitura.sp.gov.br/covisa Decreto Municipal 55.085/2014 – Comida de rua Vídeo Vigilância Sanitária Adquirir informações relacionadas a manipulação de alimentos e sua aplicação no dia-a-dia; Promoção de saúde e lazer com segurança; Aumento da confiança e reconhecimento dos clientes (a 1ª impressão é a que fica!); Redução dos custos; Diferencial da concorrência (fidelizar o cliente); Oferecer um serviço de alimentação com qualidade. Benefícios do Curso 1) Importância das Boas Práticas Vigilância Sanitária de Alimentos Autoridade Sanitária: Autoridade competente para o exercício das atribuições de saúde pública, com a prerrogativa de aplicar a legislação sanitária. Como identificar uma Autoridade Sanitária da Vigilância Sanitária? Os Profissionais credenciados como Autoridade Sanitária, tem formação universitária, na área da saúde e estão relacionados no site http://prefeitura.sp.gov.br/covisa, link Autoridade Sanitária. Nas inspeções, devem portar crachás de identificação, com foto. Vigilância Sanitária de Alimentos - Competência Desenvolve atividades que visam o controle da qualidade dos alimentos e dos serviços a eles relacionados, tendo em vista a preservação e promoção da saúde da população do Município de São Paulo. Vigilância Sanitária de Alimentos - Competência Inspeção Sanitária: é uma das medidas nas ações da Vigilância Sanitária que tem como objetivo eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde da população. Fazer cumprir as leis e regulamentos sanitários: - Aplicar as penalidades previstas no Código Sanitário Municipal: Auto de Infração, Auto de Imposição de Penalidade (Advertência, Multa, Interdição Parcial ou Total de Estabelecimento ou de Equipamento, Apreensão ou Inutilização de Produtos). Vigilância Sanitária de Alimentos - Competência DTAs - Realização de investigação sanitária em estabelecimentos envolvidos com agravos transmitidos por alimentos; Programas de Colheitas de Amostras para análises laboratoriais em diferentes produtos alimentícios; Curso de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos para comerciantes, ambulantes e dogueiros coordenado pela COVISA e executado de forma descentralizada. Vigilância Sanitária de Alimentos As RECLAMAÇÕES/ DENÚNCIAS de estabelecimentos de alimentos são recebidas: •Pelo Telefone: Serviço de Atendimento ao Cidadão (SAC da Prefeitura): 156 •Praça de Atendimento da COVISA: Endereço: Rua Santa Isabel, 181 - Vila Buarque Vigilância Sanitária de Alimentos “LIVRE ACESSO A QUALQUER ESTABELECIMENTO COMERCIAL OU INDUSTRIAL DE ALIMENTOS” Classificação Empresas – MEI / ME / EPP Quanto à Receita Bruta Anual •Empreendedor Individual - MEI - Até R$ 60.000,00; •Microempresa - ME - Até R$ 360.000,00; •Empresa de Pequeno Porte - EPP - De R$ 360.000,01 até R$ 3.600.000,00. Lei 123/06 Sebrae Responsável Técnico (RT) •Profissional da área da saúde com terceiro grau e legalmente habilitado a exercer a profissão, lembrando que responderá técnica e legalmente junto à Vigilância Sanitária pelo ocorrido no estabelecimento. Responsável técnico (RT) de estabelecimento de alimentos As MEI, ME e EPP estão dispensadas da exigência do responsável técnico conforme a Portaria SMS-G nº 2619/11. Nas empresas dispensadas da obrigatoriedade, o proprietário ou pessoa por ele designada deve apresentar certificado de curso de boas práticas, com carga horária mínima de 8 horas. Qual o papel do Responsável Técnico (RT) de um estabelecimento Assegurar a boa qualidade dos serviços e produtos oferecidos por este estabelecimento e representá-lo, junto à Vigilância Sanitária Municipal quanto as questões técnicas e legais. O responsável técnico e o proprietário das empresas dispensadas de possuir responsável técnico legalmente habilitado ou pessoa por ele designada são responsáveis pelas seguintes atividades: Manual de Boas Práticas Documento obrigatório que descreve as operações realizadas no estabelecimento. Temas abordados: Matéria- prima Controle da água Controle de vetores e pragas Instalações Equipamentos Visitantes POPs Transporte de alimentos Saúde dos manipuladores Manipulação Higiene Comida de rua Procedimento Operacional Padronizado (POP) É o passo a passo de como realizar as atividades do estabelecimento. Ao elaborar o POP lembre-se de responder as questões: Como? Quando? Onde? Procedimento Operacional Padronizado (POP) Descrição: Método utilizado; Frequência; Responsável pelo procedimento; Concentração do produto; Temperatura; Tempo; Ação mecânica; Especificação dos produtos; Local da utilização. As boas práticas garantem alimentos seguros em todas as etapas de manipulação. Compra Recebi- mento Pré- preparo Preparo Distribui- ção Como Conseguir? HIGIENE PESSOAL HIGIENE DOS ALIMENTOS / BEBIDAS HIGIENE AMBIENTAL / EQUIPAMENTOS / UTENSÍLIOS 2) O que é Higiene? Higiene é... Conjunto de práticas ligadas à limpeza, à conservação do ambiente e à preservação da saúde de seus usuários. HIGIENE LIMPEZA DESINFECÇÃO Para que serve a higiene? Eliminar resíduos evitando a multiplicação de bactérias. E a falta de higiene o que pode gerar? Contaminação nos alimentos; Epidemia e Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) causando até mortes; Interdição do estabelecimento e multas; Insatisfação e desconfiança da clientela; Perda da imagem; Desmotivação da equipe, queda salarial; Demissões. Higiene está ligada à qualidade? Por quê? A higiene é sinônimo de qualidade. Só com uma boa higiene você vai ter certeza que oferece uma refeição de qualidade. Qualidade Conjunto de características de todo produto e serviço ou relação planejada, praticada e verificada, visando superar as expectativas de satisfação das pessoas envolvidas. (Sebrae) 3) O que é a contaminação de alimentos / bebidas? Contaminação Física CABELO FIO DE BARBA PEDAÇO DE UNHA ADORNOS (BRINCO, ANEL) PEDRA NO FEIJÃO CACO DE VIDRO PEDAÇO DE LUVA ESPONJA DE AÇO Contaminação Química PRODUTOS DE LIMPEZA ADITIVOS ALIMENTARES EM EXCESSO INSETICIDAS Contaminação Biológica BACTÉRIAS VÍRUS PARASITAS FUNGOS PANOS DE ALGODÃO? Contaminação Cruzada Transferência de microrganismos de uma superfície para outra. Cozido Cru Sujo Limpo Comida Superfície Como evitar? Utensílios higienizados ou exclusivos(tábuas, facas) Como evitar? Higienização de utensílios x preparo de alimentos Sugestão – tábuas coloridas Como evitar? 4) Microrganismos O que são? São seres vivos tão pequenos que só podemos enxergá-los com microscópio e, muitos dos quais, podem causar doenças, levando até a morte. Tipos de microrganismos a) Benéficos No nosso corpo desempenham funções. Nos alimentos são utilizados para produção de queijos, iogurtes, vinhos e cerveja. Tipos de microrganismos b) Deteriorantes Estragam os alimentos de forma visível. Mudam a COR, o CHEIRO, o SABOR e/ou a TEXTURA. Tipos de microrganismos c) Patogênicos Não vemos alterações, mas causam doenças graves e morte rápida! Onde estão? O que precisam para se multiplicar?! Sobrevivem... Como ocorre a multiplicação?! Se o alimento tiver UMA BACTÉRIA, em condições adequadas ela se multiplica a cada 20 minutos. Em 7h podem ser 2 MILHÕES DE BACTÉRIAS!!! 5) Alimento inseguro Alimento inseguro Os microrganismos prejudiciais chegam aos alimentos por meio de: Alimento inseguro Alimento inseguro TEMPO X TEMPERATURA: (maioria) Alimento inseguro TOXINAS: “VENENOS” que algumas bactérias produzem; Produzidas na ZONA DE PERIGO; Continuam ativas mesmo com a morte das bactérias. Alimento Seguro Alimento livre de qualquer contaminação e que não oferece risco à saúde; Foram aplicadas as BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS. Ocorrendo a multiplicação... DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs): • Infecção alimentar: adquirida por meio do consumo de água ou alimentos contaminados com os microrganismos patogênicos; • Intoxicação alimentar: adquirida por meio do consumo de água ou alimentos com toxinas; • Infecção mediada por toxina: adquirida por meio do consumo de água ou alimentos contaminados com microrganismos patogênicos e que no organismo produzem toxinas. Sintomas gerais das DTAs População mais suscetível Conheça esses vilões que podem causar doenças Staphylococcus aureus Bacillus cereus Salmonella sp Vibrio parahaemolyticus Clostidrium botulinum 6) Cuidados pessoais Vídeo: manipulador de alimentos Higiene Pessoal Como o ser humano tem bactérias no seu corpo é preciso cuidar da HIGIENE PESSOAL; ATENÇÃO: mantendo-se saudável e limpo é possível evitar a contaminação dos alimentos e a transmissão de doenças. Higiene Pessoal Higiene Pessoal Higiene Pessoal POP neutro Higiene Pessoal neutro Lei Municipal 15.957/2014 Em edifícios públicos ou privados onde ocorra manipulação de qualquer tipo de alimento, nas instalações sanitárias, colocar aviso: Aviso aos usuários: Ajude na Prevenção de Doenças – Lave sua Mãos Hábitos pessoais Hábitos pessoais Hábitos pessoais ATENÇÃO Cortes e ferimentos devem ser protegidos; Informar ao supervisor: febre, dor de estômago, vômito e diarreia. Controle de saúde Garantia de qualidade de vida; Diminuição de faltas por motivos de doença; Exames: admissional, periódico e demissional; Resultados devem ser registrados e arquivados. Controle de saúde EXAMES: COPROCULTURA E COPROPARASITOLÓGICO Admissão e acompanhamento periódico; Manipuladores: semestral (6 em 6 meses); Anual àqueles que lidam com o alimento totalmente embalado. Controle de saúde Controle de saúde Importância do uso de uniformes e EPIs •Capa térmica: proteção do tronco contra baixas temperaturas; •Avental (plástico), luva nitrílica e botas de cano longo: segurança do tronco, mãos, pés e pernas contra umidade proveniente do uso de água; •Luva de malha de aço: agentes cortantes e perfurantes (facas); Importância do uso de uniformes e EPIs •Luva térmica: agentes térmicos (panelas, assadeiras quentes); •Luva descartável: manipulação de alimentos prontos para o consumo (ex: confeitar, rechear); •Sapato técnico e calça comprida: para assegurar pés e pernas contra a queda de objetos, agentes térmicos, agentes cortantes e perfurantes; •Meias: proteção dos pés contra baixas temperaturas e agentes térmicos (água em ebulição). Uniformes e EPIs •Uniformes limpos, bem conservados e com troca diária; •Sapatos fechados, com meias; •Não carregar no uniforme: batom, escova, cigarro e isqueiro, relógio, celular etc; Uniformes e EPIs Máscaras nasobucais: não são permitidas Não se esqueça da touca! - Cabelos totalmente protegidos - Uso de boné, somente com touca por baixo - Cabelos presos/coque sem touca: Não permitido Uniformes e EPIs (lavagem diária) Luvas Vídeo: higienização das mãos 7) Edificações e Instalações Edificações e Instalações Edificações e Instalações Edificações e Instalações Edificações e Instalações Atenção! Caixa de gordura é obrigatória e deve ficar fora da área de produção; Edificações e instalações BOTIJÃO DE GÁS (LEI nº 11.782/1995): Em lugar arejado, longe de fonte de calor e da circulação de pessoas/veículos, placas de aviso (“proibido fumar e perigo-inflamável”) •INSTALAÇÕES ELÉTRICAS: Devem ser embutidas ou revestidas por tubulações de fácil limpeza Edificações e instalações ILUMINAÇÃO: Uniforme, para não alterar as características visuais dos alimentos LUMINÁRIAS: Protegidas contra explosões e quedas Edificações e instalações Edificações e instalações Edificações e instalações • ESTABELECIMENTOS ONDE O PÚBLICO CONSOME: Possuir, pelo menos, um sanitário (deve ser acessível a deficientes) Não deve haver contato do local de consumo com o local de manipulação (barreira física). Atenção!! É proibida a instalação de ralos ou grelhas no interior das câmaras frias; É proibida a utilização de ventiladores nas áreas onde são realizadas as atividades de pré-preparo, preparo e embalagem de alimentos; É obrigatória a instalação de pias exclusivas para higienização das mãos. 9) Boas práticas de higiene no local de trabalho Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e após o uso e não devem ser colocados diretamente sobre o piso; Materiais de limpeza devem ser mantidos em bom estado e guardados em locais próprios; Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios Uso de esponjas de aço?! São proibidos panos convencionais de tecido (colônia debactérias) Fluxograma de higiene das instalações Periodicidade da higienização Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios • Não reutilizar embalagem vazias de produtos de limpeza, nem garrafas pet; FRACIONAMENTO: Em frasco adequado e com identificação Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios Não varrer a seco Não levar animais para o local de trabalho; Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios •Os equipamentos deverão ter depósito de captação dos resíduos líquidos gerados para posterior descarte, não sendo permitido o descarte na rede pluvial; •Os resíduos sólidos deverão ser acondicionados em saco plástico resistente e colocados na calçada (observar os horários de coleta). Fluxograma de Higienização de Equipamentos e Utensílios Higienização de mamadeiras Procedimento de higienização de equipamentos, móveis e utensílios •A higienização do local deve ser realizada após a produção de alimentos; •É necessário desmontar os equipamentos para higienizá-los (ex: máquina de frios); •Não jogue água sobre fios e equipamentos elétricos. Produtos Químicos Produtos Químicos Tem rótulo e informações do fabricante; Tem responsável técnico pela diluição e concentração do produto; Indica uso de EPIs; Tem informações de emergência em caso de: queimaduras, ingestão, irritações, o que facilita o diagnóstico médico; Não misture produtos, se estes não forem indicados pelo fabricante (ex: sabão em pó com cloro). Produtos químicos recomendados CLORO Rápida ação Efetivo em determinados vírus e bactérias Baixo custo Tempo de ação: 10-15 min Ou conforme a recomendação do fabricante. Produtos químicos recomendados ÁLCOOL 70% 10) Controle integrado de pragas Controle Integrado de Pragas Pragas - medidas preventivas: Ausência de buracos e fendas; Impede instalação e proliferação de insetos, roedores e pombos; Menor quantidade de PRODUTOS QUÍMICOS... Controle Integrado de Pragas Controle Integrado de Pragas Controle Integrado de Pragas Papelão Para o controle químico: Se necessário: •Empresa Controladora de Pragas: licenciada pela Vigilância Sanitária e ter um RT. •Informações contidas no Relatório Técnico: a. Nº de registro no Ministério da Saúde; b. Composição (ingredientes ativos e grupo químico); c. Concentração, quantidade aplicada, ação tóxica, antídoto; d. Telefone do Centro de Controle de Intoxicações para o caso de intoxicação. Controle Integrado de Pragas – produtos químicos IMPORTANTE: Nunca compre inseticidas e raticidas por conta própria, alguns são proibidos pela legislação. O chumbinho, por exemplo. 11) Acondicionamento e destino do lixo Acondicionamento e destino do lixo LIXO NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO: •Conservá-los em recipientes laváveis com tampa e pedal (permanecer fechado); •Em sacos plásticos resistentes; •Distantes de mesas, pias, utensílios e do armazenamento de alimentos. Acondicionamento e destino do lixo LIXO NA ÁREA EXTERNA: • Protegido da chuva e do sol; • Recipientes bem fechados e de fácil limpeza; • Separados em lixo orgânico e reciclável NO MÍNIMO; •Alguns locais possuem câmara refrigerada. Acondicionamento e destino do lixo Acondicionamento e destino do lixo Acondicionamento e destino do lixo Acondicionamento e destino do lixo Dúvidas?!
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