Buscar

Curso de Boas Práticas - ANVISA Dia 1

Prévia do material em texto

Curso de Boas Práticas na 
Manipulação de Alimentos 
Supervisão de Vigilância em Saúde 
Vila Prudente/Sapopemba 
 
Apresentação 
 
 
Atenção! 
 
Referências Bibliográficas 
 
Portaria 2619, de 06 de dezembro de 2011- 
Secretaria Municipal da Saúde/ SP 
 
Lei Municipal 13.725/2004 – Código Sanitário 
 
Site COVISA: 
www.prefeitura.sp.gov.br/covisa 
 
Decreto Municipal 55.085/2014 – Comida de rua 
 
Vídeo Vigilância Sanitária 
 
 Adquirir informações relacionadas a manipulação de alimentos e 
sua aplicação no dia-a-dia; 
 
 Promoção de saúde e lazer com segurança; 
 
 Aumento da confiança e reconhecimento dos clientes (a 1ª 
impressão é a que fica!); 
 
 Redução dos custos; 
 
 Diferencial da concorrência 
(fidelizar o cliente); 
 
 Oferecer um serviço de alimentação 
com qualidade. 
 
Benefícios do Curso 
 
1) Importância das Boas Práticas 
 
Vigilância Sanitária de Alimentos 
 
Autoridade Sanitária: Autoridade competente para o 
exercício das atribuições de saúde pública, com a 
prerrogativa de aplicar a legislação sanitária. 
 
Como identificar uma Autoridade Sanitária da 
Vigilância Sanitária? 
 
Os Profissionais credenciados como Autoridade Sanitária, 
tem formação universitária, na área da saúde e estão 
relacionados no site http://prefeitura.sp.gov.br/covisa, link 
Autoridade Sanitária. Nas inspeções, devem portar 
crachás de identificação, com foto. 
 
Vigilância Sanitária de Alimentos - 
Competência 
 
Desenvolve atividades que visam o controle da 
qualidade dos alimentos e dos serviços a eles 
relacionados, tendo em vista a preservação e promoção 
da saúde da população do Município de São Paulo. 
 
Vigilância Sanitária de Alimentos - 
Competência 
 
Inspeção Sanitária: é uma das medidas nas ações da 
Vigilância Sanitária que tem como objetivo eliminar, 
diminuir ou prevenir riscos à saúde da população. 
 
 Fazer cumprir as leis e regulamentos sanitários: 
 
 - Aplicar as penalidades previstas no Código Sanitário 
Municipal: Auto de Infração, Auto de Imposição de Penalidade 
(Advertência, Multa, Interdição Parcial ou Total de 
Estabelecimento ou de Equipamento, Apreensão ou Inutilização 
de Produtos). 
 
 
Vigilância Sanitária de Alimentos - 
Competência 
 
 
 DTAs - Realização de investigação sanitária em 
estabelecimentos envolvidos com agravos transmitidos por 
alimentos; 
 
 Programas de Colheitas de Amostras para análises 
laboratoriais em diferentes produtos alimentícios; 
 
 Curso de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos 
para comerciantes, ambulantes e dogueiros coordenado 
pela COVISA e executado de forma descentralizada. 
 
 
 
 
Vigilância Sanitária de Alimentos 
 
As RECLAMAÇÕES/ DENÚNCIAS de estabelecimentos de 
alimentos são recebidas: 
 
•Pelo Telefone: Serviço de Atendimento ao Cidadão (SAC da 
Prefeitura): 156 
 
•Praça de Atendimento da COVISA: Endereço: Rua Santa 
Isabel, 181 - Vila Buarque 
 
 
Vigilância Sanitária de Alimentos 
 
“LIVRE ACESSO A QUALQUER 
ESTABELECIMENTO 
COMERCIAL OU INDUSTRIAL DE 
ALIMENTOS” 
 
Classificação Empresas – MEI / ME / EPP 
 
Quanto à Receita Bruta Anual 
 
•Empreendedor Individual - MEI - Até R$ 60.000,00; 
 
•Microempresa - ME - Até R$ 360.000,00; 
 
•Empresa de Pequeno Porte - EPP - De R$ 360.000,01 
até R$ 3.600.000,00. 
 
 
Lei 123/06 
Sebrae 
 
Responsável Técnico (RT) 
 
 
 
•Profissional da área da saúde com terceiro grau e 
legalmente habilitado a exercer a profissão, lembrando 
que responderá técnica e legalmente junto à Vigilância 
Sanitária pelo ocorrido no estabelecimento. 
 
 
 
 
Responsável técnico (RT) de estabelecimento 
de alimentos 
 
 
 As MEI, ME e EPP estão dispensadas da exigência do 
responsável técnico conforme a Portaria SMS-G nº 
2619/11. 
 
 Nas empresas dispensadas da obrigatoriedade, o 
proprietário ou pessoa por ele designada deve 
apresentar certificado de curso de boas práticas, com 
carga horária mínima de 8 horas. 
 
 
 
Qual o papel do Responsável Técnico (RT) de 
um estabelecimento 
 
 
Assegurar a boa qualidade dos serviços e produtos 
oferecidos por este estabelecimento e representá-lo, junto 
à Vigilância Sanitária Municipal quanto as questões 
técnicas e legais. 
 
O responsável técnico e o proprietário das empresas 
dispensadas de possuir responsável técnico legalmente 
habilitado ou pessoa por ele designada são responsáveis 
pelas seguintes atividades: 
 
Manual de Boas Práticas 
 
Documento obrigatório que descreve as operações 
realizadas no estabelecimento. 
 
Temas abordados: 
 
Matéria-
prima 
 
Controle da 
água 
 
Controle de 
vetores e pragas 
 
Instalações 
 
Equipamentos 
 
Visitantes 
 
POPs 
 
Transporte de 
alimentos 
 
Saúde dos 
manipuladores 
 
Manipulação 
 
Higiene Comida de rua 
 
Procedimento Operacional Padronizado (POP) 
 
É o passo a passo de como realizar as atividades 
do estabelecimento. 
 
Ao elaborar o POP lembre-se de responder as 
questões: 
 
Como? 
 
 
Quando? 
 
 
Onde? 
 
 
Procedimento Operacional Padronizado (POP) 
 
 
Descrição: 
 
 Método utilizado; 
 Frequência; 
 Responsável pelo procedimento; 
 Concentração do produto; 
 Temperatura; 
 Tempo; 
 Ação mecânica; 
 Especificação dos produtos; 
 Local da utilização. 
As boas práticas 
garantem alimentos 
seguros em todas as 
etapas de manipulação. Compra 
Recebi-
mento 
Pré-
preparo 
Preparo 
Distribui-
ção 
 
Como Conseguir? 
HIGIENE 
PESSOAL 
 
HIGIENE DOS 
ALIMENTOS / 
BEBIDAS 
HIGIENE 
AMBIENTAL / 
EQUIPAMENTOS 
/ UTENSÍLIOS 
 
2) O que é Higiene? 
 
Higiene é... 
 
Conjunto de práticas ligadas à 
limpeza, à conservação do ambiente e à 
preservação da saúde de seus usuários. 
 
HIGIENE 
 
LIMPEZA 
 
DESINFECÇÃO 
 
Para que serve a 
higiene? 
 
Eliminar resíduos evitando a 
multiplicação de bactérias. 
 
E a falta de higiene o 
que pode gerar? 
 
 
 Contaminação nos alimentos; 
 Epidemia e Doenças Transmitidas por Alimentos 
(DTAs) causando até mortes; 
 Interdição do estabelecimento e multas; 
 Insatisfação e desconfiança da clientela; 
 Perda da imagem; 
 Desmotivação da equipe, 
queda salarial; 
 Demissões. 
 
Higiene está ligada à 
qualidade? Por quê? 
 
 
 
A higiene é sinônimo de qualidade. 
 
Só com uma boa higiene você vai 
ter certeza que oferece uma 
refeição de qualidade. 
 
Qualidade 
 
Conjunto de características de todo 
produto e serviço ou relação 
planejada, praticada e verificada, 
visando superar as expectativas de 
satisfação das pessoas envolvidas. 
 
(Sebrae) 
 
3) O que é a contaminação de 
alimentos / bebidas? 
 
Contaminação Física 
 
 
 
 
CABELO 
FIO DE 
BARBA 
PEDAÇO 
DE 
UNHA 
ADORNOS 
(BRINCO, 
ANEL) 
PEDRA 
NO 
FEIJÃO 
CACO 
DE 
VIDRO 
PEDAÇO 
DE LUVA 
ESPONJA 
DE AÇO 
 
Contaminação Química 
 
 
 
 
PRODUTOS 
DE LIMPEZA 
ADITIVOS 
ALIMENTARES 
EM EXCESSO 
INSETICIDAS 
 
Contaminação Biológica 
 
 
 
 
BACTÉRIAS VÍRUS PARASITAS FUNGOS 
PANOS DE 
ALGODÃO? 
 
Contaminação Cruzada 
 
 
 
 
 
Transferência de microrganismos de uma 
superfície para outra. 
Cozido Cru 
Sujo Limpo 
Comida Superfície 
 
Como evitar? 
 
 
 
Utensílios higienizados ou 
exclusivos(tábuas, facas) 
 
Como evitar? 
 
 
 
Higienização de utensílios x preparo de alimentos 
 
Sugestão – tábuas coloridas 
 
 
 
 
Como evitar? 
 
 
 
 
4) Microrganismos 
 
O que são? 
 
 
 
 
 
São seres vivos tão pequenos que só podemos 
enxergá-los com microscópio e, muitos dos quais, 
podem causar doenças, levando até a morte. 
 
Tipos de microrganismos 
a) Benéficos 
 
 
 
 
 
No nosso corpo 
desempenham funções. 
 
Nos alimentos são utilizados 
para produção de queijos, 
iogurtes, vinhos e cerveja. 
 
Tipos de microrganismos 
b) Deteriorantes 
 
 
 
 
 
Estragam os alimentos de forma visível. 
 
Mudam a COR, o CHEIRO, 
o SABOR e/ou a TEXTURA. 
 
Tipos de microrganismos 
c) Patogênicos 
 
 
 
 
Não vemos alterações, mas causam 
doenças graves e morte rápida! 
 
Onde estão? 
 
 
 
 
 
O que precisam para se 
multiplicar?! 
 
 
 
 
 
Sobrevivem... 
 
 
 
 
 
Como ocorre a multiplicação?! 
 
 
 
 
 
Se o alimento tiver UMA BACTÉRIA, em condições 
adequadas ela se multiplica a cada 20 minutos. Em 7h 
podem ser 2 MILHÕES DE BACTÉRIAS!!! 
 
5) Alimento inseguro 
 
Alimento inseguro 
 
 
 
 
 
Os microrganismos prejudiciais chegam aos alimentos por 
meio de: 
 
Alimento inseguro 
 
 
 
 
 
Alimento inseguro 
 
 
 
 
TEMPO X TEMPERATURA: 
(maioria) 
 
Alimento inseguro 
 
 
 
 
 
TOXINAS: 
 
 “VENENOS” que algumas bactérias produzem; 
 Produzidas na ZONA DE PERIGO; 
 Continuam ativas mesmo com a morte das 
bactérias. 
 
Alimento Seguro 
 
 
 
 
 
 Alimento livre de qualquer contaminação e que 
não oferece risco à saúde; 
 Foram aplicadas as BOAS PRÁTICAS DE 
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS. 
 
Ocorrendo a multiplicação... 
 
 
 
 
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs): 
 
 
• Infecção alimentar: adquirida por meio do consumo de 
água ou alimentos contaminados com os microrganismos 
patogênicos; 
 
• Intoxicação alimentar: adquirida por meio do consumo 
de água ou alimentos com toxinas; 
 
• Infecção mediada por toxina: adquirida por meio do 
consumo de água ou alimentos contaminados com 
microrganismos patogênicos e que no organismo produzem 
toxinas. 
 
Sintomas gerais das DTAs 
 
 
 
 
 
População mais suscetível 
 
 
 
 
 
Conheça esses vilões que 
podem causar doenças 
 
 
 
 
 
Staphylococcus aureus 
 
 
 
 
 
Bacillus cereus 
 
 
 
 
 
Salmonella sp 
 
 
 
 
 
Vibrio parahaemolyticus 
 
 
 
 
 
Clostidrium botulinum 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6) Cuidados pessoais 
Vídeo: manipulador de 
alimentos 
 
Higiene Pessoal 
 
 
 
 Como o ser humano tem bactérias no seu corpo é 
preciso cuidar da HIGIENE PESSOAL; 
 
 ATENÇÃO: mantendo-se saudável e limpo é possível 
evitar a contaminação dos alimentos e a transmissão de 
doenças. 
 
Higiene Pessoal 
 
Higiene Pessoal 
 
Higiene Pessoal 
POP 
 
neutro 
 
Higiene Pessoal 
neutro 
Lei Municipal 15.957/2014 
 
 Em edifícios públicos ou privados onde ocorra 
manipulação de qualquer tipo de alimento, 
nas instalações sanitárias, colocar aviso: 
 
 
Aviso aos usuários: Ajude na 
Prevenção de Doenças – 
Lave sua Mãos 
 
Hábitos pessoais 
 
Hábitos pessoais 
 
Hábitos pessoais 
 
ATENÇÃO 
 
 Cortes e ferimentos devem ser protegidos; 
 Informar ao supervisor: febre, dor de estômago, 
vômito e diarreia. 
 
Controle de saúde 
 
 Garantia de qualidade de vida; 
 Diminuição de faltas por motivos de doença; 
 Exames: admissional, periódico e demissional; 
 Resultados devem ser registrados e 
arquivados. 
 
Controle de saúde 
 
EXAMES: COPROCULTURA E 
COPROPARASITOLÓGICO 
 
 Admissão e acompanhamento periódico; 
Manipuladores: semestral (6 em 6 meses); 
 Anual àqueles que lidam com o alimento 
totalmente embalado. 
 
Controle de saúde 
 
Controle de saúde 
 
Importância do uso de 
uniformes e EPIs 
 
•Capa térmica: proteção do tronco contra baixas 
temperaturas; 
•Avental (plástico), luva nitrílica e botas de cano longo: 
segurança do tronco, mãos, pés e pernas 
contra umidade proveniente do uso de água; 
•Luva de malha de aço: agentes cortantes 
e perfurantes (facas); 
 
Importância do uso de 
uniformes e EPIs 
•Luva térmica: agentes térmicos (panelas, assadeiras quentes); 
 
•Luva descartável: manipulação de alimentos prontos para o 
consumo (ex: confeitar, rechear); 
 
•Sapato técnico e calça comprida: para assegurar pés e pernas 
contra a queda de objetos, agentes térmicos, agentes cortantes e 
perfurantes; 
 
•Meias: proteção dos pés contra baixas temperaturas e agentes 
térmicos (água em ebulição). 
 
Uniformes e EPIs 
 
•Uniformes limpos, bem conservados e com troca diária; 
 
•Sapatos fechados, com meias; 
 
•Não carregar no uniforme: batom, escova, cigarro e isqueiro, 
relógio, celular etc; 
 
Uniformes e EPIs 
 
 
 
 Máscaras nasobucais: não são permitidas 
 
 Não se esqueça da touca! 
 
 - Cabelos totalmente protegidos 
 - Uso de boné, somente com touca 
por baixo 
 - Cabelos presos/coque sem touca: 
Não permitido 
 
Uniformes e EPIs 
(lavagem diária) 
 
Luvas 
Vídeo: higienização das mãos 
 
7) Edificações e Instalações 
 
Edificações e Instalações 
 
Edificações e Instalações 
 
Edificações e Instalações 
 
Edificações e Instalações 
 
Atenção! 
 
 
 Caixa de gordura é obrigatória e deve ficar fora 
da área de produção; 
 
 
Edificações e instalações 
 
 
 
 
 BOTIJÃO DE GÁS (LEI nº 11.782/1995): Em lugar arejado, longe 
de fonte de calor e da circulação de pessoas/veículos, placas de 
aviso (“proibido fumar e perigo-inflamável”) 
 
 •INSTALAÇÕES ELÉTRICAS: Devem ser embutidas ou revestidas 
por tubulações de fácil limpeza 
 
 
Edificações e instalações 
 
 
 
 
 ILUMINAÇÃO: Uniforme, para não alterar as características visuais 
dos alimentos 
 
 
 LUMINÁRIAS: Protegidas contra explosões e quedas 
 
 
Edificações e instalações 
 
Edificações e instalações 
 
Edificações e instalações 
 
• ESTABELECIMENTOS ONDE O 
PÚBLICO CONSOME: 
 
 
 Possuir, pelo menos, um sanitário 
(deve ser acessível a deficientes) 
 
 Não deve haver contato do local de 
consumo com o local de manipulação 
(barreira física). 
 
Atenção!! 
 
 É proibida a instalação de ralos ou grelhas no interior das 
câmaras frias; 
 
 É proibida a utilização de ventiladores nas áreas onde são 
realizadas as atividades de pré-preparo, preparo e 
embalagem de alimentos; 
 
 É obrigatória a instalação de pias exclusivas para 
higienização das mãos. 
 
 
9) Boas práticas de higiene no local de 
trabalho 
 
Higienização de instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios 
 Os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes e 
após o uso e não devem ser colocados diretamente sobre o 
piso; 
 
 Materiais de limpeza devem ser mantidos em bom estado e 
guardados em locais próprios; 
 
 
Higienização de instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios 
 Uso de esponjas de aço?! 
 
 
 
 
 
 
 São proibidos panos convencionais de tecido (colônia debactérias) 
 
 
Fluxograma de higiene das 
instalações 
 
Periodicidade da higienização 
 
 Higienização de instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios 
 
• Não reutilizar embalagem vazias de produtos de 
limpeza, nem garrafas pet; 
FRACIONAMENTO: Em frasco adequado e com 
identificação 
 
 Higienização de instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios 
 
 
 Não varrer a seco 
 
 
 
 Não levar animais para o local de trabalho; 
 
 Higienização de instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios 
 
•Os equipamentos deverão ter depósito de captação dos resíduos 
líquidos gerados para posterior descarte, não sendo permitido o 
descarte na rede pluvial; 
 
•Os resíduos sólidos deverão ser acondicionados em saco plástico 
resistente e colocados na calçada 
(observar os horários de coleta). 
 
 Fluxograma de Higienização de 
Equipamentos e Utensílios 
 
 Higienização de mamadeiras 
 
 Procedimento de higienização de 
equipamentos, móveis e utensílios 
 
•A higienização do local deve ser realizada após a 
produção de alimentos; 
 
•É necessário desmontar os equipamentos para 
higienizá-los (ex: máquina de frios); 
 
•Não jogue água sobre fios e 
equipamentos elétricos. 
 
 Produtos Químicos 
 
 Produtos Químicos 
 
 Tem rótulo e informações do fabricante; 
 
 Tem responsável técnico pela diluição e concentração 
do produto; 
 
 Indica uso de EPIs; 
 
 Tem informações de emergência em caso de: 
queimaduras, ingestão, irritações, o que facilita o 
diagnóstico médico; 
 
 Não misture produtos, se estes não forem indicados 
pelo fabricante (ex: sabão em pó com cloro). 
 
 Produtos químicos 
recomendados 
 CLORO 
Rápida ação 
Efetivo em 
determinados 
vírus e bactérias 
Baixo custo 
Tempo de ação: 
10-15 min 
 
Ou conforme a recomendação do fabricante. 
 
 Produtos químicos 
recomendados 
 ÁLCOOL 70% 
 
10) Controle integrado de pragas 
 
 Controle Integrado de Pragas 
 
 Pragas - medidas preventivas: 
 
 Ausência de buracos e fendas; 
 
Impede instalação e proliferação de insetos, 
 roedores e pombos; 
 
 Menor quantidade de PRODUTOS QUÍMICOS... 
 
 Controle Integrado de Pragas 
 
 Controle Integrado de Pragas 
 
 Controle Integrado de Pragas 
 
 Papelão 
 
 Para o controle químico: 
 
Se necessário: 
•Empresa Controladora de Pragas: licenciada pela Vigilância 
Sanitária e ter um RT. 
•Informações contidas no Relatório Técnico: 
 
 a. Nº de registro no Ministério da Saúde; 
 b. Composição (ingredientes ativos e grupo químico); 
 c. Concentração, quantidade aplicada, ação tóxica, antídoto; 
 d. Telefone do Centro de Controle de Intoxicações para o 
caso de intoxicação. 
 
 Controle Integrado de Pragas 
– produtos químicos 
 
 
IMPORTANTE: Nunca compre inseticidas e 
raticidas por conta própria, alguns são proibidos 
pela legislação. O chumbinho, por exemplo. 
 
11) Acondicionamento e destino do lixo 
 
 Acondicionamento e destino 
do lixo 
 
 
LIXO NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO: 
•Conservá-los em recipientes laváveis com tampa e pedal 
(permanecer fechado); 
•Em sacos plásticos resistentes; 
•Distantes de mesas, pias, utensílios e do armazenamento de 
alimentos. 
 
 Acondicionamento e destino 
do lixo 
 
LIXO NA ÁREA EXTERNA: 
• Protegido da chuva e do sol; 
• Recipientes bem fechados e de fácil limpeza; 
• Separados em lixo orgânico e reciclável NO MÍNIMO; 
•Alguns locais possuem câmara refrigerada. 
 
 Acondicionamento e destino 
do lixo 
 
 Acondicionamento e destino 
do lixo 
 
 Acondicionamento e destino 
do lixo 
 
 Acondicionamento e destino 
do lixo 
 
 Dúvidas?!

Outros materiais