PROCESSAMENTO DE COMPOTA DE ABACAXI REALIZADA NO LABORATÓRIO CULINÁRIO DA UNIFAMINAS

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PROCESSAMENTO DE COMPOTA DE ABACAXI REALIZADA NO LABORATÓRIO CULINÁRIO DA UNIFAMINAS- MUNICÍPIO DE MURIAÉ – MG
Camila RANDOLPHO¹, Fabiana RODRIGUES¹, Júlia Maria TORQUATO¹, e Bruna LOURENÇO²
Curso de Nutrição; 2. Professora 
 UNIFAMINAS – Universidade Faminas – 36880-000 – Muriaé – MG
Palavra-chave: Esterilização; Exaustão; Branqueamento.
 Introdução: A técnica de aplicar calor na conservação de frutas é uma forma que combina a inativação de enzimas com diminuição da carga microbiana, além da eliminação de água e mantendo a qualidade sensorial presente no produto obtido, porem, a eficácia do tratamento térmico depende de vários fatores, como o tipo de microrganismo e a forma como ele se encontra (célula vegetativa ou esporo) e o ambiente de aquecimento [1]. 
Na história há registros de vários processos para preservação de alimentos, mas o processo de apertização surgiu no final do século XVIII, pelo inventor francês Nicholas Appert como solução para melhorar a situação alimentar escassa devido a guerra, surgindo assim o processo de esterilização dos alimentos pelo calor, em recipiente hermeticamente fechados [2]. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do calor como método de esterilização no processo de fabricação de uma compota de abacaxi.
 Materiais e Métodos: O material utilizado foi: facas, colheres, bacias grandes, detergente neutro, tabuas de vidro para corte, panelas grandes de alumínio, fogão industrial, embalagens de vidro, pano para sanitização das bancada, pano de prato, peneira, gelo, abacaxi, açúcar refinado e etiquetas. 
O método foi de conservação pelo calor, primeiro foi feito a escolha e pesagem do abacaxi, em seguida o corte das coroas e lavagem com escovas e detergente. Após descascar o abacaxi foi feito o corte em rodelas, retirado o miolo e em seguida partido em quatro partes uniformes. Lavou-se a fruta para retirada de resíduos da casca, e ser levada ao processo de branqueamento que se seguiu da seguinte forma: em uma panela grande de alumínio, aqueceu-se a água a 97C° por 1 min. Após isso, colocou-se os pedaços de abacaxi em água gelada. 
O preparo da calda seguiu-se colocando em uma panela 1,0 kg de açúcar refinado mais 1,0 L de água, deixando em ebulição por 5 min. Em andamento, preencheu-se os potes de vidro com os pedaços de abacaxi em seguida colocou-se a calda ainda quente, cobrindo totalmente o fruto e deixando o head-space.
 Em uma panela de alumínio grande colocou-se agua ate quase a altura dos potes e um pano de prato no fundo para evitar trepidações dos mesmos durante a exaustão. Colocou-se os potes com as tampas semi-abertas para ferver por 3min. Retirou-se as bolhas de ar presentes na calda com o auxilio de uma faca sem ponta. Seguiu-se apertando as tampas e deixando em fervura por mais 30 min. Após o resfriamento foi feito o processo de etiquetamento do produto. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
SALINAS, R.D. Alimentos e nutrição: Introdução à bromatologia. 3ªed. Porto Alegre: Artmed, 2002.
OETTERER, M.; REGITANO-DÁRCE, M. A. B.; STOPO, M.H.F. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. 2ªed. SP: Manole, 2006.