Trab_EntrevistaCom Serviço de uma UAN

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRIÇÃO
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS
NUT 159 - Administração em Serviços de Alimentação para Coletividades
Professora: Renata Lima Nascimento
Discente: Giseli do Nascimento Rodrigues
SEMESTRE: 2016.2
RELATÓRIO DE ENTREVISTA
	
INTRODUÇÃO
	As hospedarias surgiram como uma forma de servir aos viajantes que passavam pela região, sendo os mosteiros os primeiros locais a fornecer abrigo às pessoas, com intuito de recompor espiritualmente e moralmente os viajantes. As refeições servidas era uma forma de reconforto e restauração para esses passantes (BRASIL, 2007).
	No Brasil, a atividade hoteleira começou no período colonial, sendo que os viajantes hospedavam-se nos casarões das cidades, nos conventos, nas grandes fazendas e, principalmente, nos ranchos à beira da estrada. Desde então o que se observou foi uma ampliação do conceito de hotelaria e de seus serviços de ordem global, e segundo Castelli (1992) citado em Brasil (2007):
 “o hotel é um estabelecimento comercial de hospedagem, que oferece aposentos mobiliados, com banheiro privativo, para ocupação iminente ou temporária, oferecendo serviço completo de alimentação, além dos demais serviços inerentes à atividade hoteleira (BBRASIL, 2007).”
	Neste caso a estrutura hoteleira deve ser inserida no setor de prestação de serviços, garantindo ao consumidor um serviço de confiança. As áreas que constituem os hotéis atualmente são: hospedagem, áreas sociais ou públicas (que incluem salão de festas, bares e restaurantes), administração, áreas de serviço (englobando cozinha, estoque e manutenção), área de alimentos e bebidas (A&B) (que servem de apoio às áreas de serviço e públicas; elas são a câmara frigorífica, cozinha principal e de banquetes, almoxarifado e outros); equipamentos e estrutura (central de águas geladas, caldeiras nos grandes hotéis, motor gerador de energia, etc) e recreação (BRASIL, 2007).
	Em relação à classificação, os hotéis podem ir de centrais, até econômicos, de acomodações mais simples até os resorts, que são grandes empreendimentos, localizados próximos a atrativos da natureza. Eles estão subordinados a uma regulamentação para a manutenção do equilíbrio ambiental, com instalações sofisticadas, classificação de quatro ou cinco estrelas. Neste sentido os serviços oferecidos, como os de alimentação, ou seja, seus restaurantes serão equivalentes à categoria (classificação) do estabelecimento, no caso de resorts luxo (BRASIL, 2007). 
	Com este pensamento, um cardápio bem elaborado e que represente perfeitamente a imagem do hotel é um detalhe essencial para o êxito do setor de alimentos e bebidas do empreendimento. No entanto, independente do tipo de serviço e clientela, o preparo de alimentos nestas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) deve respeitar as normas e procedimentos que atendem às especificações das resoluções e normas específicas como a RDC nº. 216/04 (OLIVEIRA et al, 2010).
	Segundo Oliveira e Cé (2012) o planejamento de um cardápio é uma peça importante para o desenvolvimento e sucesso de um restaurante, tanto hoteleiro quanto convencional, porque ele deve basear-se nas expectativas de um determinado público-alvo, trazendo características ao qual pertence conceitualmente e ser desenvolvido de acordo com os fatores como a sazonalidade, a qualidade e a disponibilidade de matéria-prima.
Teixeira (2010) afirma que o “planejamento é a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma da execução das operações.” E neste caso, levando-se em conta os objetivos do estabelecimento, Oliveira e Cé (2012) dizem que o restaurante de um hotel deveria funcionar da mesma forma que um restaurante convencional, no que se refere ao processo de planejamento do cardápio, visto que o produto final é o mesmo em ambos os casos
	Através de um planejamento bem feito, de um cardápio definido e do controle de aceitação é possível identificar recursos materiais necessários, os profissionais e suas qualificações, o nível de gerenciamento de estoque, o tipo e a qualidade dos cardápios, as receitas que serão desenvolvidas e a preferência alimentar dos clientes daquilo que é oferecido.
OBJETIVO
Objetivo deste trabalho é identificar quais são critérios adotados para o planejamento do(s) cardápio(s), a periodicidade e padrão de um cardápio em uma UAN de um hotel do tipo resort da rede Sol Express situado no litoral norte da cidade de Salvador, Bahia.
METODOLOGIA
O trabalho consistiu na coleta de dados, através de entrevista semi-estruturada pautada na elaboração e planejamento do cardápio da UAN, com a nutricionista responsável pela unidade, em uma visita técnica programada de 2 horas, permitindo a comparação daquilo que é realizado na UAN com o que é preconizado na literatura.
RESULTADO E DISCUSSÃO
	A primeira etapa da atividade consistiu em uma visita técnica pela UAN, permitida pela administração da unidade, sendo mediada pela Nutricionista responsável pela rede de hotéis, o qual o empreendimento faz parte. Foram visitadas as áreas de recebimento, produção (área quente), padaria e produção de sobremesas, açougue, câmaras frias e de congelamento, estoque, higienização e limpeza, refeitório dos funcionários, salão de distribuição para a clientela, restaurante do buffet e a la carte (tipo italiano), área de cortes de vegetais e frutas. Depois se seguiu para a entrevista semi-estruturada, dividida em duas partes, onde na primeira houve a caracterização da unidade, e na segunda, coletou-se informações sobre o planejamento de cardápios. 
O tipo de clientela atendida vai desde passantes a hóspedes, sendo o número de refeições servidas variando entre 100 (baixa estação) até mais de 1000 unidades por turno - no caso de grandes eventos como nas Olimpíadas de 2016. Cada unidade da rede Sol Express possui um padrão de cardápio próprio que varia de acordo com o tipo de público atendido, a sazonalidade – respeitando a época do ano e os produtos mais comuns à estação – a quantidade de hóspedes, os tipos de eventos contratados e o número de possíveis passantes. Este cenário de padronização é compatível com aquele descrito por Teixeira (2010) ao se tratar do estabelecimento de um padrão de cardápio para um restaurante, que ainda levam em consideração as disponibilidades financeira e de mercado. A UAN do Grand Hotel Stella Maris (GHSM) funciona 24h por dia, tendo funcionários próprios ligados à rede de hotéis.
	O cardápio segundo Oliveira e Cé (2012) que pode ser chamado de menu, carta ou lista, consiste em uma “relação das preparações ou a listagem de pratos que compõem uma refeição, sendo o veículo de informações, venda e publicidade de um restaurante”. No GHSM a sua elaboração está sob a responsabilidade do chefe executivo, sendo o nutricionista o principal agente de controle de qualidade, lhe permitindo adequar a carta e fazer intervenções quando necessárias. Ficou claro na entrevista que os principais critérios na elaboração são o nível de ocupação e o período do ano, com revisões mensais da lista. 
De acordo com Teixeira (2010), o êxito no funcionamento de uma UAN deve ter o seu processo respaldado nos cinco elementos da administração básica preconizado por Fayol que compõe as ações de: previsão, organização, comando, coordenação e controle. No caso do GHSM toda a cadeia administrativa está bem definida, permitindo que o serviço de alimentação atenda às necessidades dos serviços contratados a partir das diversas áreas do resort como recreação e eventos nos salões para este fim. Assim, refeições como coffe-breaks, almoços e coquetéis entram na programação do cardápio da UAN, com pelo menos 15 dias de antecedência, mantendo-se os itens do cardápio definidos previamente.
Carmo e Lima (2011) citam Amaral (2008) que afirma que um planejamento adequado pode evitar desperdícios, impedindo excesso de produção e conseqüentes sobras. Ainda Souza (2008) deixa claro que a mensuração de perdas é uma ação que faz parte do controle e avaliação das empresasmodernas, sendo que a partir da identificação dessas é possível corrigir e desenvolver atividades que melhorassem e otimizassem a produção e seus resultados. Perdas podem ser entendidas como a parte da produção "que não é destinada ao consumo ou não é consumida em tempo oportuno, por várias razões: depreciação da qualidade de matéria-prima ou dos produtos [...]" (SOUZA, 2008). Tanabe e Cortez (1998) mencionados por Souza (2008) afirmam que:
"As perdas dos alimentos podem ser quantitativas, portanto mais visíveis podendo ser medidas na quantidade de produtos desperdiçados. As perdas qualitativas são mais difíceis de serem avaliadas e se revelam em termos de redução na qualidade do produto[...]. (Tanabe e Cortez, 1998 in Souza , 2008)"
	No GHSM, o controle de sobras é realizado sempre de forma qualitativa, com avaliação dos restos e aceitação dos itens do cardápio. Ou seja, não é utilizado nenhum tipo de metodologia quantificadora de aceitação das refeições servidas em qualquer uma de suas modalidades nos dois serviços (a La cart e Buffet). Neste caso, a Nutricionista deixou evidente que o controle subjetivo empregado atualmente parece atender e responder às questões sobre de aceitação do cardápio do hotel. Há pesagens para o controle de armazenamento e de estoque dos produtos e matérias-primas, mas sem a avaliação cruzada dos dados no final do processo.
CONCLUSÃO
	De fato a hospitalidade é uma das maiores premissas dos hotéis, sendo assim este conceito deve ser estendido ao restaurante que serve o local e cujos objetivos estão também entrelaçados aos atos de acolher e hospedar. No tocante do atendimento em um restaurante de hotel e na prestação de um bom serviço, há fatores importantes a serem considerados como uma listagem de preparações variadas, cardápio adequado ao nível de consumidores atendidos na instalação, as preferências regionais (sazonalidade) e o fluxo de pessoas. Além disso, ao se planejar um cardápio, recomenda-se o uso de guias alimentares, como a Pirâmide Alimentar, e o respeito a algumas características como a combinação de cores dos alimentos, os cortes e formas adotados, os sabores combinados (suaves e picantes, doces e salgados, etc), variação das texturas e o uso de temperos e ervas aromáticas.
	Ao se tratar da gestão de uma UAN, não devem ser deixados de lado os fatores ligados à administração, uma vez que o adequado gerenciamento dos recursos é importante na determinação das quantidades, na manutenção da qualidade e segurança dos pratos, e os tipos de refeições servidas. Destarte, mesmo que a avaliação seja qualitativa ou subjetiva, a aceitação do cardápio deve ser um dos alicerces utilizados pelos gerentes da UAN para orientar o planejamento do seu menu durante o período pré-estabelecido, ainda mais ao se tratar da prestação de serviços associados ao descanso, ao acolhimento e à restauração do indivíduo.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério do Turismo. Hotelaria e Hospitalidade. São Paulo: USP, 2007.
CARMO, S.O.; LIMA, T.P. Avaliação do índice de sobras limpas eme uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) institucional na cidade de Campo Grande - MS. São Paulo: Enasios e Coência. Vol 15. N 6. Anhaguera Educacional. 2011. 
OLIVEIRA, C;B.P; CÉ, N. Estudo Comparativo entre o Processo de Planejamento de Cardápio de um Restaurante de Hotel e de um Restaurante Convencional. Porto Alegre, RS, v.5, n.2, p. 83-99, jul./dez. 2012
OLIVEIRA, M. C. F.; MELLO, E. S.; COELHO, A. Í. M.; MILAGRES, R. C. R. M.; OLIVEIRA, N. F. Visão global da gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional. São Paulo: Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. v. 35, n. 3, p. 115-131, dez. 2010.
SOUZA, M. F. Controle de produção de resíduos em uma unidade de alimentação e nutrição de um hotel de grande porte: a importância da atuação do nutricionista no processo. Brasília: UNB 2008. Disponível em: < http://bdm.unb.br/bitstream/10483/348/1/2008_FabianaMariaSouza.pdf>. Acesso em: 28 de dezembro de 2016.
TEIXEIRA, S; et al. Administração Aplicada Unidades de Alimentação e Nutrição. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2010. p 219.