Cálculo de Custo em Nutrição

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CUSTO EM UAN 
MARIA CECÍLIA BORGES CASTRO POSIADLO – NUTRICIONISTA CRN09 9334 
Cálculo de Custo 
Custo é a quantia por que se adquiriu ou produziu um serviço ou bem. Para se determinar o custo 
consideram-se todos os elementos de despesas que entram na produção. 
 
 
Despesas: são os valores pagos por mercadorias, serviços, mão-de-obra, impostos, etc. 
 
 
 É importante conhecer-se o custo para que seja possível determinar o preço final de venda. 
 
 
 
 
 O custo das refeições é obtido a partir da relação entre o total das despesas e o número de 
refeições produzidas. 
 
 O objetivo do custo é o de informar os gastos totais, deixando evidenciado as despesas parciais 
sejam diretas ou indiretas. 
 Custo direto : é aquele que pode ser apropriado diretamente ao produto ou ao serviço. 
 Ex.: gêneros alimentícios; material de limpeza; mão de obra; encargos sociais; descartáveis. 
 
Custos indiretos: é aquele que não pode ser apropriado através de estimativa, depende do emprego de 
recursos, de taxas de rateio, etc. 
Ex.: aluguel, telefone, energia elétrica, água, utensílios, etc. 
 
Custo fixo ou estruturais : é aquele que não varia em função da produção do bem ou do serviço. O seu 
comportamento em relação aos gastos de produção irão ser sempre os mesmo. 
 Ex.: aluguel, salários, encargos sociais, depreciação de equipamentos, locações. 
 
Custo variado ou operacional : é aquele que tem ligação direta com a quantidade do bem produzido ou 
serviço prestado. Crescem proporcionalmente ao aumento do número de refeições. 
 Ex.: gêneros alimentícios ( arroz, feijão, óleo, etc....), energia, gás etc... 
Os custos sofrem interferência de diversos fatores, onde podemos destacar os seguintes: 
 
1) Política de compras : 
 - o sistema de compras ( com ou sem licitação), 
 - a quantidade a ser comprada ( direto do produtor ou de atravessados) 
 - forma de pagamento ( à vista ou a prazo) 
2) Método de recepção e armazenagem de mercadorias : 
 - Recepção: qualidade e quantidade assegurará a estabilidade do custo da refeição; 
 -gêneros mal estocados alteram as previsões e requerem compras emergenciais; 
3) Controle das operações durante a preparação : operações mal feitas geram perdas e desperdícios; 
4) Mão de obra : dimensionamento e treinamento são fatores determinantes; 
Componentes: 
 O custo da refeição é considerado global quando todos os fatores estiverem identificados: 
1. Matéria prima : valor gasto com gêneros alimentícios , estimado pelo per capta bruto relacionado com o preço 
unitário de cada produto 
2. Mão de obra: valor total gasto com mão de obra e encargos sociais relacionado com o número de refeições 
produzidas 
3. Material de limpeza e descartável: valor total gasto num determinado período relacionado com o número de 
refeições produzidas 
4. Depreciação de equipamentos : valor ou porcentagem pré-determinado pela empresa para amortizar custos 
gerados pela aquisição de equipamentos. 
5. Custos fixo ( locação) 
6. Custos variados ( água, energia, gás) 
 
Matéria Prima 
Gênero QIC 
(kg/L) 
FC QIB 
(kg/L) 
QTB Preço 
Unitário 
Custo 
Total 
Arroz 0,100 0,100 33 R$ 1,70/kg R$ 56,10 
Feijão 0,060 0,060 19.8 R$ 1,80/kg R$ 35,64 
Coxão Duro 0,150 1,145 0,172 56,68 R$ 6,75 / kg R$ 382,57 
Tomate 0,080 1,088 0,087 28,71 R$ 0,65 / kg R$ 18,66 
Agrião 0,040 1,338 0,053 17,66 R$ 1,30 / kg R$ 22,96 
F. Mandioca 0,045 0,045 14,85 R$ 0,62/kg R$ 9,21 
Pudim 0,100 0,025 8,25 R$ 4,25/kg R$ 35,06 
Suco de Laranja 0,200 0,008 2,64 R$ 4,80 / kg R$ 12,67 
TOTAL 575,87 
Ex: Para o preparo de 330 refeições foram utilizados os seguintes itens: arroz, feijão, coxão duro, tomate, agrião, farinha de 
mandioca, pudim de baunilha e suco de laranja. 
Obs: - pó p/pudim rende 1:40 (1 kg faz 40 porções) - suco em pó rende 1:25 (1 kg faz 25 Lts) 
 = 1/40 = 0,025 (faz 0,100kg) = 1/25 = 0,04 x 0,2 = 0,008kg 
 
Custo unitário = custo total = 575,87 = R$ 1,745 
 n. de refeições 330 
Gênero QIC 
(kg/L) 
FC QIB 
(kg/L) 
Preço 
Unitário 
Custo 
Total 
Arroz 0,080 1,03 R$ 1,25 
Feijão 0,035 1,05 R$ 2,45 
Bife Acebolado 0,145 1,2 R$ 6,50 
Alface 0,025 1,06 R$ 1,2 
Tomate 0,035 1,06 R$ 1,4 
Batata Corada 0,125 1,1 R$ 0,60 
Óleo 0,008 0 R$ 0,95 
Doce de Banana 0,080 0 R$ 1,00 
Suco de Laranja 0,245 1,14 R$ 0,56 
Total 
Exercício: 
Custo médio da refeição num determinado período, é obtido a partir do total acumulado de gastos dividido pelo 
número total acumulado de refeições servidas no período. 
Dias Custo Unitário Numero Refeições TOTAL 
16/10 R$ 1,75 60 R$ 105,00 
17/10 R$ 2,03 50 R$ 101,58 
18/10 R$ 1,92 45 R$ 86,40 
19/10 R$ 2,15 62 R$ 133,30 
20/10 R$ 2,25 65 R$ 146,25 
= 10,10 = 282 = 572,53 
Custo Médio: 
 
CM = 10,10 = R$ 2,02 0u 572,53 = R$ 2,03 
 5(dias) 282 
Percentual médio para cada componente do cardápio 
Componente Intervalo Médio 
Salada 5 a 6 
Prato principal 39 a 58 
Guarnição 6 a 11 
Prato Base* 5 a 17 
Complemento** 8 a 12 
Sobremesa 8 a 12 
Bebida 5 a 7 
Material descartável 2,5 a 4 
Produto Limpeza 2,5 a 4 
* Arroz, feijão; 
** Pão, farinha, vinagre, molho pimenta. 
Mão de Obra 
Relações trabalhistas que geram custos: 
- Recrutamento; 
- Seleção; 
- Treinamento; 
- Demissão; 
- Absenteísmo. 
 
Proventos 
- Salários; 
- 13º Salário 
- Férias; 
- Abono de férias; 
- Hora extra; 
- Banco de Horas; 
- DSR: Descanso Semanal Remunerado; 
- Adicional periculosidade; 
- Adicional Insalubridade; 
 
Custos com mão de Obra: 
- Salários diretos; 
- Encargos sociais; 
- Rescisões contratuais; 
- Provisões; 
- Outros. 
 
OBS: 
Insalubridade: Tem a ver com um ambiente nocivo, que faz mal a saúde, 
ou que pode fazer mal a saúde. 
Periculosidade: Deriva de perigo. O termo aplicado ao trabalho seria algo 
do tipo “ambiente perigoso”. 
Custo com encargos sociais 
Encargos Sociais % Alíquotas 
INSS 20 
FGTS 8,5 
Demais encargos (SENAC, SESC, SEBRAE, INCRA, SAT e Salário Educação 7,8 
TOTAL 36,3 
Percentuais que incidem sobre o salário direto: 
Custo com benefícios 
Incentivo que a empresa concebe a seus funcionários: Salário Indireto 
 
Devido: Força legal, convenção coletiva, ou iniciativa da empresa. 
 
- Vale transporte (desconto de 6% do salário base) 
- Cesta básica (gratuito ou preço simbólico) 
- Assistência médica (gratuita ou descontado) 
Vale transporte (desconto de 6% do salário base): 
 
VT = Qnt de VT x Valor Unitário – descont. do funcionário 
Cesta básica (gratuito os simbólico) 
 
CB = N. de func. x Valor CB – descont. do funcionário 
Assistência Médica (gratuito ou descontado): 
 
AM = (N. de funcionários + dependentes) x Valor da AM – Valor descont. dos funcionários 
Em suma: 
 
Custo total de benefícios= 
= Valor total de benefícios – valor total descont. Func. 
Exemplo: 
 
- Número de funcionários: 17. 
- Valor dos salários contratuais (bruto) = R$ 7055,00 
- Custo com vale transporte = R$ 1360,00 
- Custo com assistência médica = R$ 1700,00 
- Custo com cesta básica = R$ 595,00 
Total de custos com benefícios = R$ 3.655,00 
 
Desconto dos funcionários: 
- 6% vale transporte = 7055,00 x 6% = R$ 423,3 
- Custo com assistência médica = 17 x 10,00 = R$ 170,00 
- Custo com cesta básica = 17 x 3,0 = R$ 51,00 
Total de descontos dos funcionários = R$ 644,30 
 
 
 Custo TOTAL com benefícios: R$ 3.655,00 – R$ 644,30 = R$ 3010,70 
 
 
 
 
 
 
% Benefício concedido em relação ao salário direto: 
 
= R$ 3010,70 / R$ 7055,00 x 100 = 42,68%Sendo: VT = 13,28% AM=21,69% CB = 7,71% 
Custo Adicionais 
- Hora Extra ----- Acréscimo de 50% da hora normal 
 
- Doença ----- (15 dias – empregador / Previdência) 
 
- Acidente de trabalho; 
 
- Férias: 24 meses sem férias (pagamento em dobro + 60% de bonificação) 
 
- Décimo terceiro 
 
- Adicional noturno: 22h até 05:00 hs – mínimo 20% 
 
- Reclamações trabalhistas 
 
 
Custos com Hora Extra 
Hora Extra: Período trabalhado além da jornada de trabalho 
 
- Incidem sobre estes valores encargos sociais e provisões e suas médias são 
consideradas como salários nas rescisões contratuais. 
 
Hora extra: 
- Hora normal + 50% 
- Hora normal + 100% domingo e feriados 
Cálculo de Custos com Hora Extra 
- Jornada mensal de trabalho / CLT: 220 h 
 A interpretação mais aceita pela jurisprudência para entendermos a formulação dessas 220 horas, é admitirmos um mês comercial 
de 5 (cinco) semanas. Assim, 44 horas por semana (x) 5 semanas (=) 220 horas por mês. 
 
- Salário mensal base: R$ 678,00 
 
- Valor da hora trabalhada conforme jornada de trabalho: 
 Mensal CLT = R$ 678,00 / 220 h 
 = R$ 3,852 
 
Hora Extra dia útil = R$ 3,082 + 50% = R$ 4,622 
 
Hora Extra feriado = R$ 3,082 + 100% = R$ 6,164 
 
Custo com Rescisão Contratual 
- Multa de 50% sobre o FGTS depositado; 
- Exames demissionais; 
- Uniformes 
- 13º pago em data não prevista; 
- Possibilidades de ocorrências trabalhistas; 
- Reflexos na produção ou na atitude da equipe; 
- Horas Extras; 
- Perda na qualidade dos produtos e serviços; 
 
 
 
 
Custo com Rescisão Contratual 
Multa de 50% sobre FGTS 
 
 - 40% para o colaborador 
 - 10% para a contribuição sindical 
 
 
Aviso prévio indenizado 
 
- Indenizações: Casos de demissão 30 dias antes da data base da categoria. 
Mão de Obra Encargos: 
 
Representada pelo pessoal envolvido diretamente na produção da refeição ou os colaboradores exclusivos da unidade. 
 
As obrigações sociais comuns à mão de obra de um modo geral, nas empresas privadas são representadas pelos seguintes 
encargos pagos sobre o salário líquido. Os encargos podem variar de empresa para empresa, e são eles: 
 
IAPAS............................................................. 10% 
Seguro Acidente ....................................... 2,5% 
Seguro Família .......................................... 4,0% 
IAPAS sobre o décimo 13º mês ......... 0,75% 25,15% 
Salário Maternidade .............................. 0,30% 
Funrural ..................................................... 2,40% 
Salário Educação .................................... 2,50% 
SESC/SENAI ou SESC/SENAC ........... 2,50% 
INCRA ......................................................... 0,20% 
 
 
Férias Proporcionais ............................. 8,33% 
Décimo terceiro salário ....................... 8,33% 
FGTS ............................................................ 8,33% 42,48 % 
Repouso Remunerado ......................... 14,44% 
Feriados ..................................................... 3,05% 
 
 
 
 
 O total desse grupo de encargos pode 
somar 23,05%, 23,85%, 25,15% dependendo 
do grau de risco de trabalho, o que faz o 
percentual do seguro ser 0,4%, 1.2% ou 2,5% 
 
 
 
Outros: 
É o mínimo que pode ser 
considerado para as 
obrigações sociais 
considerando que repouso 
remunerados foi representado 
por 1 dia e foram considerados 
tb apenas feriados oficiais do 
ano. 
67,63% 
Ou aprox. 105% 
c/ Benefícios 
Mão de Obra 
A despesa com mão de obra é representada pelos salários do pessoal e obrigações sociais. 
 
As despesas com salários podem ser divididas com mão de obra indireta ou direta. 
 
Mão de Obra Indireta: 
 
É representada pelo pessoal que não está envolvido exclusivamente com a unidade. É calculada por rateio, 
considerando o salário, o número de horas trabalhadas para a empresa e para a unidade. 
 
Ex: 
 Que parcela de custo representa a mão de obra do encarregado de compras de uma empresa, que recebe 
R$ 1.500,00 e trabalha 160 horas mensais das quais apenas 16 horas são dedicadas em média para sua unidade que 
produz 300 refeições dia? 
 
- 1.500,00 + 67,63% (encargos sociais) = 1.500,00 + 1014,45 = R$ 2514,45 
- R$ 2514,45 é a quantidade a ser rateada. 
 
Coeficiente de Rateio = 2514,45 = R$ 15,71531/h 
 160 
 
Horas trabalhadas na unidade = R$ 15,71531/h x 16 = R$ 251,44499 
Custo da Mão de Obra Indireta/refeição = R$ 251,44499 / (300 x 30) = R$ 0,02794/ref. 
 
Exemplo de cálculo de mão de obra direta: 
 
Função Salário Total 
1 administrador R$ 1.500,00 R$ 1.500,00 
1 cozinheiro R$ 900,00 R$ 900,00 
1 meio oficial de cozinha R$ 750,00 R$ 750,00 
3 ajudantes de cozinha R$ 678,00 R$ 2.034,00 
2 ajudantes de serviço geral R$ 678,00 R$ 1356,00 
5 copeiras R$ 750,00 R$ 3.750,00 
 TOTAL R$ 10.290,00 
 
 
 
 Somar ao total, os encargos sociais ( variável em cada empresa), vamos supor 67,63% então: 
 
 R$ 10.290,00 + 67,63% = R$ 10.290,00 + R$ 6959,127 = R$ 17249,127. 
 
 Sabendo-se o total, então dividimos pelo nº de refeições / mês, para obtermos o preço unitário da mão de 
obra: 
 
EX: Refeições servidas durante o mês nesta unidade = 35.000/mês 
 
Então: 
R$ 17.249,127,00 (MO mês) / 35.000 (Ref. mês) = R$ 0,49283 
 
Exercícios: 
 
* Calcule a mão de obra indireta, com os dados abaixo, lembrando que este salário não 
está com os encargos sociais e neste restaurante serve 20.000 ref./mês. 
- Salário Líquido = R$ 1830,00 
- Hora totais trabalhadas/mês = 180h 
- Horas Trabalhadas para este restaurante = 45h 
 
 
R: R$ 0,03833 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
* Tendo a massa salarial líquida para seu restaurante de R$ 15.684,00, onde é produzido 
20.000,00 ref./mês. Calcule o valor per capta da massa salarial, o qual será agregado ao custo da 
refeição: 
Descartáveis Material 
 Estipulada a quantidade média padrão destes materiais utilizados e determinar o consumo diário e relacionar 
com o número de refeições servidas, a fim de se estabelecer a parcela do custo por refeição. 
Podem ser: 
- Copos descartáveis 200 ou 300ml; 
- Embalagem para transporte de refeição; 
- Filme PVC; 
- Fundo de bandeja; 
- Guardanapo de papel; 
- Luvas descartáveis de diferentes tamanhos; 
- Palheta para café; 
- Papel alumínio; 
- Potes de sobremesa polipropileno; 
- Sacos diversos tamanhos (para embalar talheres, amostra ...) 
- Talheres plásticos; 
- Papel toalha não reciclado (mãos), papel fritura, papel manteiga ... 
 
Ex: Descartáveis 
São gastos 1000 copos por dia na distribuição de 500 ref. 
Então: 1000/500 = 2 unds por ref. 
Custo da unidade do copo= R$ 0,02 
= R$ 0,02 x 2 = R$ 0,04/ref. Este valor deverá ser somando ao custo final da refeição. 
 
 
 
 
 
 
Material Quantidade Valor total Valor unitário 
Copo 200 ml 400 6,6 0,02 
Guardanapos 400 4,32 0,01309 
Sacos de lixo 10 1,8 0,00545 
Papel toalha 1250 6,75 0,02045 
Papel higiênico 12 5,10 0,01545 
TOTAL 0,07444 
EX: Custo de produtos descartáveis – 330 refeições 
Material de Limpeza 
Podem ser eles: 
- Fibra sintética; 
- Desincrustante (gordura carbonizada); 
- Detergente e secante da máquina de lavar; 
- Detergentes neutro; 
- Desinfetantes (álcool 70%, hipoclorito de sódio ...) 
- Sanitizantes (detergentes clorados) 
- Sabonete bactericida e ácool 70% glicerinado (mãos) 
- Limpa Vidros 
- Rodos cabo de alumínio e borrachas subistituíveis e esfregões (suporte LT) cabo de alumínio; 
- Panos descartáveis; 
- Borrifadores.Ex: Produtos de limpeza 
O restaurante gasta mensalmente R$ 600,00 de produtos de limpeza para produzir 500 ref./dia. Qual é o valor que irá 
compor o custo final da refeição? 
= R$ 500 x 30 = 15.000 ref./mês 
= R$ 600 / 15.000 ref. 
= R$ 0,04/ref. Este valor deverá ser somado ao custo final da refeição. 
Obs: 
 
O Rateio por ser contabilizado por serviço: 
 
Ex: Custo de material de limpeza / CEIA: 
 
Total gastos por dia = 30 
Total Ceias por dia = 300 
= R$ 0,10 
 
 
 
Energia 
 As despesas com energia são estimadas relacionando-se o consumo total de energia e o número de refeições. Para 
calcular o consumo diário é necessário definir a potência do motor e o número de horas em funcionamento de cada 
equipamento elétrico. 
 
1 HP = 0,7457 (Ex = 1/5 = 0,2 X 0,7457 = 0,14914) 
 
EX: Preço do KW = 0,52679 
Equipamento Qnt Potência 
(HP) 
Kw/h Horas 
 Func. 
KW KW 
Total 
Refrigerador 2 1/5 0,14914 24 3,57936 7,15972 
Congelador 2 ½ HP 0,37285 24 8,9484 17,8968 
Liquidificador 1 ¼ HP 0,18642 4 0,74568 0,74568 
Extrator de suco 1 ¼ HP 0,18642 
 
1 0,18642 0,18642 
= 25,988 
Restaurante serve 300 refeições dia: 
Considerando um consumo diário de 25,988 KW ao preço de R$ 0,52679 = R$ 13,69022 
Gasto de energia por refeição = R$ 13,69654 = 0,04563 
 300 
Equipamento Qnt Potência 
(HP) 
Horas 
 Func. 
KW 
(Equip.) 
KW 
Equip. hora 
KW 
Totais 
Câmara Fria 1 ½ 24 0,37285 8,9484 8,9484 
Fritadeira 1 ¼ 2 0,18642 0,37285 0,37285 
Geladeira 3 1/5 24 0,14914 3,57936 10,73808 
Forno de Convenção 1 1 3 0,7457 2,2371 2,2371 
Batedeira 1 ¼ 2 0,18642 0,37285 0,37285 
22,66928 
Ex: Calcule o gasto de energia de um restaurante com os seguintes dados abaixo: 
Preço do KW = 0,52679 / TOTAL DE REFEIÇÕES / 600 dia 
 
 
 
1º - Transforme HP em KW 
2º - Multiplica o kW pelo número de horas em funcionamento; 
3º - Multiplica o KW gastos de cada equipamentos funcionando pelo número de equipamentos do 
restaurante; 
4º Soma todos os KW Totais; 
5º - Multiplica-se o total dos KW gastos por dia pelo valor cobrado por KW; 
 = 22,66928 x R$ 0,52679 = R$ 11,94195 
6º - Divide-se o valor gasto pelo número de refeições/dia 
 = R$ 11,94195 / 600 = R$ 0,01990 
Depreciação 
 A depreciação é uma despesa que não é desembolsada, apenas contabilizada. Ela representa a perda de valor de 
um ativo pelo desgaste. Obviamente, deve entrar no custo, para que a perda seja recuperada por meio de uma receita. 
- Deve ser lançado durante toda a vida econômica do equipamento 
- Deve-se estimar: 
 Valor residual ( = valor da compra – valor estimado de venda*)* Qnd o equipamento estiver inutilizado; 
 Valor comercial (Valor empregado na compra) 
 Vida Econômica (Tempo de duração do equipamento) 
EX: 
Valor comercial do equipamento = 230.000,00 
Vida econômica do Equipamento = 8 anos 
Valor de venda = 35.000,00 
Número de refeições/mês = 20.000 
 
Valor residual = R$ 230.000,00 – R$ 35.000,00 = R$ 195.000,00 
 = R$195.000,00 / 8 anos = R$ 24.375 
Refeições por ano= 20.000x12=240.000 = R$ 24.375 / 240.000(ref.ano) = 0,10156 
 
 
 
 
Nas unidades que já se encontram funcionando, a depreciação deve ser calculada através de uma avaliação do preço dos 
equipamentos existentes considerando-se para este cálculo 10% deste valor. 
 
EX: 
Valor do lote = R$ 230.000,00 
Número de refeições/ano = 240.000 
 
PC = 23.000,00 = R$ 0,09583 
 240.000 
 
 
 
 
Água 
 As despesas com água são estimadas através de uma quantidade padrão de 
água gasta por refeição, MEZOMO toma como referencia 42 litros de água por refeição. 
 
Deverá saber o valor do custo do litro de água atualmente pago: 
10 metros cúbicos = R$ 27,01 
1 metro cúbico = 1000 Lts 
10.000 Lts ÷ R$ 27,01 = R$ 0,002701 
 
Valor da água/ref. = Valor do litro da água x 42 = R$ 0,11345 
 
 
Ex: Calcule a média da quantidade de água gasta e seu custo per capta para a produção de 700 ref/dia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Gás 
 
 A despesa com gás é estimada relaciona-se o consumo total de gás e o número de refeições 
servidas. 
= Total de despesas no mês / número de refeições 
GLP = 0,6kg /h/boca