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Aula consumo alimentar Novo

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Avaliação de Consumo Alimentar 
 
Prof. Leandro Bernardino 
Mestre em Ciência e Tecnologia dos 
Alimentos. 
 
 
“ O consumo alimentar acompanha o ser humano ao longo 
de toda a sua existência e, de objetivos simples como 
saciar a fome, por necessidade fisiológica, passou nos dia 
atuais a fazer parte do estilo de vida, contribuindo para o 
estado de saúde ou doença.” 
A importância da avaliação 
do consumo alimentar 
A importância da avaliação 
do consumo alimentar 
A história dietética 
(aspectos quantitativos, qualitativos e hábito alimentar) 
O estado nutricional antropométrico, bioquímico 
e algum sinal ou sintoma especifico 
Avaliação de Consumo Alimentar 
É utilizada para: 
 Fornecer bases para o desenvolvimento e implantação de planos 
nutricionais; 
 
Orientação de políticas nutricionais de produção de alimentos; 
 
Complementação de estudos epidemiológicos. 
Critério de Escolha 
Existem vários métodos para medir a dieta, porém existem 
diversos fatores que interferem na precisão, na validade e 
na reprodutibilidade. 
 
 
Não há o “melhor método”, mas um método adequado a uma 
determinada situação. 
Critério de Escolha 
Deve-se levar em consideração alguns fatores: 
 
 
 Será realizada a nível hospitalar, ambulatorial ou consultório; 
 
 Nível socioeconômico do indivíduo; 
 
 Finalidade da avaliação do consumo alimentar; 
 
 Tempo disponível do paciente; 
 
O consumo alimentar é uma triagem para determinadas 
doenças ou é o acompanhamento do indivíduo? 
Anamnese Alimentar 
Objetivo 
Obtenção de informações sobre o consumo e hábitos alimentares 
do indivíduo no decorre da sua história de vida. 
Anamnese Alimentar 
 História social e clínica 
 
Recordatório de 24 horas 
 
Registro alimentar de 3 dias 
 
 História dietética pregressa a atual 
 
 Intolerância alimentar 
 
 Tabus 
Anamnese Alimentar 
Ao planejar e aplicar a anamnese 
alimentar, o nutricionista deve se 
preocupar com a faixa etária do 
seu paciente e direcioná-la!!! 
Exemplo de uma aplicação 
Vantagens e desvantagens 
Anamnese Alimentar 
Vantagens Desvantagens 
Elimina variações do dia-a-dia Requer nutricionista treinado 
Leva consideração a variação sazonal Dificuldade de padronização 
Descrição da ingestão habitual em 
relação aos aspectos qualitativos e 
quantitativos 
Depende da memória do entrevistado 
- Tempo longo de administração (1 a 2 
horas) 
Recordatório de 24 horas 
R24h 
O R24h pode ser considerado o instrumento mais empregado 
para a avaliação da ingestão de alimentos e nutrientes 
de indivíduos e de diferentes grupos populacionais. 
 
Avalia a dieta atual e estima valores absolutos ou relativos da 
ingestão de energia e nutrientes. 
Recordatório de 24 horas 
R24h 
Definição 
Define e quantifica todos os alimentos e bebidas ingeridos do 
dia anterior à entrevista. 
 
Mostra-se útil para conhecer a ingestão média de energia e 
nutrientes de grupos culturalmente diferentes. 
Como aplicar o R24h? 
 Entrevista com paciente/cliente por uma pessoa treinada 
(conhecer os hábitos e costumes da comunidade); 
 
 O indivíduo deverá responder de forma precisa o tamanho e o 
volume das porções consumidas; 
 
 Deve ser utilizado álbuns fotográficos, medidas caseiras ou 
alimentos fictícios. 
 
 
Como aplicar o R24h? 
 Ficar atento a quantidade de fato consumida, quantifique as 
sobras!!! 
 
 Não comunicar com antecedência o dia do inquérito; 
 
 Pergunte com detalhes os ingredientes das preparações. 
X 
Como aplicar o R24h? 
 Evitar qualquer sinal de surpresa, aprovação, desaprovação do 
padrão alimentar do indivíduo; 
 
 Pergunte com detalhes sem induzir como os alimentos são 
preparados; 
 
Não esqueça de perguntar sobre bebidas alcoólicas, doces, 
pipoca, café e suplementos vitamínicos; 
 
Verifique antes se o consumo daquele dia não foi atípico; 
Como aplicar o R24h? 
Vantagens Desvantagens 
Custo? Custo? 
Menor tempo gasto para o 
entrevistado 
Dificuldade em estimar 
porções 
Entrevistado não se sente 
intimidado 
Assume que a quantidade 
relata foi realmente ingerida 
- Estudos de validade são 
incompletos 
R24h aplicado pelo telefone 
Vantagens e desvantagens 
R24h 
Vantagens Desvantagens 
Curto tempo de administração Depende da memória do entrevistado 
O procedimento não altera a ingestão 
do indivíduo 
Depende de uma boa comunicação 
Recordatórios seriados podem estimar 
a ingestão habitual 
Um recordatório não estima a ingestão 
habitual 
Pode ser aplicado em qualquer faixa 
etária e em analfabetos 
Dificuldade em estimar o tamanho das 
porções 
Baixo custo Pode ocorrer sub ou superestimação 
Exemplo de uma aplicação 
R24h 
Preencher detalhadamente o que o participante consumiu no dia de ontem. 
Não esquecer de especificar horário, local e quantidade de alimentos consumidos 
(em medidas caseiras). 
 
Nome: J.L.O 
Data de nascimento: 25/10/1987 
Data da entrevista:12/02/2011 
Dia da semana e data do recordatório: sexta-feira e 11/02/2011 
REFEIÇÃO ALIMENTOS QUANTIDADE OBSERVAÇÃO 
Desjejum Leite integral Parmalat® 
Achocolatado Nescau ® 
Pão Francês 
Manteiga 
1 copo de requeijão 
1 colher de sopa rasa 
1 unidade 
1 colher de chá rasa 
Horário: 6:30 
Local: casa 
 
Colação - - - 
Horário: 
Local: 
 
Almoço Arroz branco cozido 
Feijão 
Calabresa 
Salada (cenoura, batata e alface) 
 
2 escumadeiras grandes 
1 concha 
½ unidade 
4 fatias, 3 fatias e 2 
folhas 
Horário: 12:00 
Local: Restaurante 
 
Lanche - - - 
Horário: 
Local: 
 
Jantar Macaxeira cozida 
Carne do Sol 
Café sem açúcar 
2 pedaços (240g) 
2 colheres de sopa 
1 xícara 
Horário: 19:00 
Local: casa 
 
Ceia Banana da prata 1 unidade 
Horário: 21:00 
Local: casa 
 
Registro Alimentar/Diário Alimentar 
Objetivo 
Busca informações sobre a ingestão atual de um indivíduo ou 
de um grupo populacional. 
 
 
 
Método pode ser aplicado durante 3,5 ou 7 dias, 
períodos superiores podem comprometer a aderência ao estudo 
e a fidedignidade dos dados. 
Como aplicar o 
Registro Alimentar? 
Neste método o paciente ou seu responsável que irá anotar todos 
os alimentos e bebidas consumidos ao longo de um ou mais dias, 
não esquecendo de anotar todos alimentos consumidos fora do 
lar. 
 
O formulário é especialmente desenhado para cada situação e deve 
ser aplicado em dias alternados e abrangendo 
um dia de final de semana. 
Como aplicar o 
Registro Alimentar? 
 Registrar de forma detalhada o nome da preparação 
 
 Forma de preparação 
 
 Os ingredientes (sal, açúcar, óleo, molhos) 
 
 A marca dos alimentos 
 
Alimento regular, diet ou light? 
 
 
Como aplicar o 
Registro Alimentar? 
 Os alimentos serão registrados pelos participantes em medidas 
caseiras 
 
Orientar ao participante que ele deve fazer o registro no momento 
do consumo → reduz o viés de memória. 
 
 Ao final será feito uma média de todos os registros e comparados 
com as recomendações nutricionais (RDA) ou o guia da pirâmide 
alimentar 
 
Vantagens e desvantagens 
Registro Alimentar 
Vantagens Desvantagens 
Os alimentos são anotados no 
momento do consumo 
Indivíduo sabe que está sendo 
avaliado 
Não depende da memória Há dificuldade de estimar as porções 
Menor erroquando há orientação Menor adesão no sexo masculino 
Mede o consumo atual As sobras são computadas como 
alimentos ingeridos 
- Requer tempo do entrevistado 
Exemplo de uma aplicação 
Registro Alimentar 
Questionário de Frequência 
Alimentar (QFA) 
Definição 
Utiliza como instrumento de investigação uma relação de todos 
os alimentos básicos que formam o padrão alimentar do país, 
região ou localidades. 
 
 Objetivo 
Conhecer o consumo habitual de 
 alimentos por um grupo populacional. 
Questionário de Frequência 
Alimentar (QFA) 
 É o método considerado mais prático e informativo 
 
 É importante em estudos epidemiológicos 
 
Dietas X Doenças crônicas não-transmissíveis 
Questionário de Frequência 
Alimentar (QFA) 
 Informações qualitativa, semi-quantitativa e quantitativa sobre 
padrão alimentar 
 
 O indivíduo irá responder com que frequência ele consome 
cada alimento 
 
 A lista é constituída pelo maior número de alimentos que aportam 
os nutrientes que devem ser avaliados 
Como elaborar um QFA? 
Quando o objetivo do estudo é estratificar os indivíduos segundo o 
 seu consumo alimentar, a lista de alimentos deve ser 
cuidadosamente selecionada 
 
 
Os alimentos devem cumprir as seguintes característica: 
 
 Os alimentos devem ser utilizado por uma proporção 
representativa dos indivíduos 
 
 
Como elaborar um QFA? 
 Apresentar ↑50 alimentos e ↓100 alimentos 
 
 Apresentar o nutriente de interesse 
 
 Seu uso deve variar de pessoa para pessoa 
Como aplicar QFA? 
 Utilizar como unidade de tempo o ano precedente ou aspecto 
fisiológico da doença estuda 
 
Desenvolver perguntas simples e fechadas 
 
 Não colocar ↓ 5 e não ↑ 10 opções de frequência de consumo 
Tipos de QFA 
 QFA qualitativo- Não leva em consideração o tamanho das porções 
dos alimentos 
 
QFA semiquantitativo- O pesquisador define o tamanho da porção 
a ser perguntada 
 
QFA quantitativo- Inclui o tamanho da porção de referência pequena, 
média e grande de cada alimento 
Exemplo de QFA 
Questionário de Frequência Alimentar 
Substitui a medição da ingestão alimentar de um ou vários dias 
pela informação global 
da ingestão de um período amplo de tempo 
Vantagens e desvantagens 
QFA 
Vantagens Desvantagens 
Utilizados em estudo 
epidemiológicos 
Depende da memória 
Estima a ingestão habitual do 
indivíduo 
Desenho do instrumento requer 
tempo e esforço 
Rápido e simples de administrar Pode haver limitações entre os 
analfabetos e idosos 
Não altera o padrão de consumo A validade deve ser testada a cada 
novo questionário 
Baixo custo Quantificação pouco exata 
Pode ser auto-administrado Não indica a hora ou circunstância 
que o alimento foi consumido 
Anamnese Nutricional 
 
Recordatório de 24h 
 
Questionário de Frequência 
Alimentar 
 
Registro Alimentar 
Revisando... 
Método de Peso e Medidas 
É a modalidade de inquérito mais recomendada pela FAO 
Maior exatidão e confiabilidade aos dados de consumo 
alimentar 
FAO- (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) 
Como é Realizado o 
Método de Peso e Medidas? 
 Todos os alimentos e bebidas deverão ser pesados antes do seu 
consumo 
 
 As sobras também devem ser pesadas e registradas 
 
Deverá ser registrado também o nome da preparação, os seus 
ingredientes, a marca do alimento e a forma de preparação 
Como é Realizado o 
Método de Peso e Medidas? 
 Detalhes como sal, açúcar, molhos e óleo não devem deixar de 
ser anotados 
 
 Informar se a casca do alimento foi ingerida 
 
 Alimento é diet, light ou regular? 
 
Limitações do Método 
de Peso e Medidas 
Requer treinamento, esforço e muita vontade de colaboração 
Pouco utilizado na prática clínica 
Vantagens e desvantagens 
Método de Peso e Medida 
Vantagens Desvantagens 
Aumenta a acurácia do tamanho 
das porções e consequentemente 
do nutrientes ingeridos 
Pode restringir a escolha dos 
alimentos 
- Exige tempo 
- Apresenta um custo elevado 
- É de difícil aplicabilidade na rotina 
Curiosidade Sobre o 
Método Peso e Medida 
Foi a modalidade utilizada no Estudo Nacional da Despesa Familiar 
(ENDEF). 
 
 
Foi a maior e mais representativa pesquisa sobre o consumo 
alimentar, realizada no Brasil (1974-1975) 
Curiosidade Sobre o 
Método Peso e Medida 
67,2% da famílias brasileiras apresentaram déficits de em média 
400 Kcal. 
 
No Nordeste este percentual é de 79,5%. 
 
 
 
Objetivo da Avaliação do 
Consumo Alimentar 
Avaliação quantitativa da 
 ingestão de nutrientes 
R24h e Registro Alimentar 
Avaliação do consumo de 
alimentos 
Questionário de Frequência Alimentar 
Avaliação do padrão 
alimentar 
História Alimentar 
Principais Fontes de Erro 
Entrevistador 
 Registro incorreto das respostas 
 
Omissão intencional 
 
 Descrição incompleta dos alimentos 
 
Ambiente da entrevista 
 
 Empatia pelo entrevistado 
 
 Erros na conversão da medida caseira para gramas 
 
Análise do Consumo Alimentar 
• Software de nutrição 
 
• Tabelas de composição de alimentos 
 
• Rótulos de alimentos 
 
• Ficha de preparação 
Análise do Consumo Alimentar

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