Resumo UAN - Unidade 1 a Unidade 4

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Adm. de UAN
UNIDADE 1
Objetivo geral: Segurança microbiológica e físico-química dos alimentos, educação nutricional e valor nutricional. 
Objetivos específicos: Setor hospitalar, setor escolar, setor industrial
Conceito: Conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste num serviço organizado, visando atender às necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição.
Segurança alimentar: Direito de todo cidadão ao acesso regular e permanente a alimentação balanceada.
Segurança do alimento: Se refere a prática de medidas que permite controle da “entrada” de qualquer agente que promova risco a saúde ou integridade física do consumidor.
Sistema centralizado: As refeições são produzidas e distribuídas no mesmo local.
Sistema descentralizado: As refeições são produzidas em um local (cozinha central) e distribuída para outros locais.
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA DE PRODUÇÃO: 
- Administrativas: Inclui funções de planejamento, organização, direção e controle.
- Técnicas: As atividades técnicas são aquelas para cujo desempenho são necessários conhecimentos específicos. 
- Operacionais: As atividades operacionais são as que se referem á realização das operações (calculando indicadores, fichas técnicas). 
- Atribuições educacionais: Educação nutricional, tabus alimentares, assistência as famílias.
SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA:
- Alimentação em empresas: Indústria, comércio e serviço. 
- Alimentação em serviços de saúde ou refeições dietoterápicas: Hospitais e spas.
- Serviços de bordo: Refeições servidas em aviões, navios, trens, plataformas marítimas e outros.
- Alimentação em instituições escolar: Creches, ensino infantil, fundamental, médio e superior.
- Alimentação das forças armadas: Exército, marinha, aeronáutica e polícias militares.
- Alimentação comercial: restaurante, bares.
SISTEMA ADMINISTRATIVO:
- Autogestão (gestão própria): A própria empresa assume toda a responsabilidade, inclusive técnica, pela elaboração das refeições. 
- Gestão de concessão (terceirizado): Contrato firmado entre a empresa contratante e a prestadora de serviço.
- Comodato: A empresa contratada (concessionária) utiliza as instalações da empresa contratante.
- Refeição transportada: Transporta e distribui para o local conveniado que não dispõe de cozinha, somente de refeitório. 
- Refeições convênio: A empresa mantém convênio com restaurantes comerciais para o fornecimento das refeições aos colaboradores. 
TIPOS DE CONTRATO:
- Preço fixo – preço fixo da refeição: A empresa recebe pelo número de refeições servidas.
- Mandato – taxa de administração de serviço: Será calculado com base em uma porcentagem sobre: a folha de pagamento dos colaboradores e do montante total de compra da matéria prima ou folha de pagamento. 
- Taxa fixa: A cobrança é feita sobre uma porcentagem preestabelecida sobre o faturamento total da unidade em questão. 
- Sistema misto: 2 tipos de contrato simultaneamente, um para cada tipo de serviço prestado. Ex.: Mandato para o restaurante da diretoria e preço fixo para os demais colaboradores.
MANEIRA COMO OS CLIENTES ACESSAM OS ALIMENTOS:
- Serviço à francesa
- Serviço à inglesa direto
- Serviço à inglesa indireto (com guéridon = mesa auxiliar)
- Serviço à americana
- Buffet à americana
- Self-service
UNIDADE 2
Definição exata de trabalho: Descrição objetiva e clara do trabalho a ser realizado, prevendo o rendimento máximo de funcionários.
Adaptação do operário a técnica: Treinamento do funcionário para executar as atividades dentro dos padrões estabelecidos.
Separação das fases de preparo e execução do trabalho: Distinção nítida das fases de preparo e execução do trabalho.
Especializações das funções de direção: Determinação das responsabilidades do gerente cabendo a execução aos supervisores e operários. 
Funções da administração: Planejamento, organização, comando, coordenação e controle.
Empresa – funções especializadas:
- Atividade administrativa: planejar, organizar, comandar, coordenar e controlar.;
- Atividade técnica: Relacionada com a produção de bens ou de serviços da empresa, ou seja, objetivo da empresa em si;
- Atividade comercial: Compra e venda;
- Atividade contábil: Inventários, balanço, custos e estatística; 
- Atividade financeira: Controle do material de consumo, racionalização do trabalho e o aumento da produtividade; gerência de capitais;
- Atividade de segurança: Relacionada com a proteção e preservação de bens e de pessoas;
- Outros princípios: A capacidade principal do operário é a capacidade técnica.
Á medida que alguém sobe na escala hierárquica, abaixa a capacidade técnica e sobe a capacidade administrativa. 
Critica: O sucesso da empresa para ser conseguido depende somente do administrador.
Conclusão: Bom administrador = conhecimentos de administração + psicologia + economia + sociologia. 
Elton Mayo considerado pai da teoria considerou o seguinte: A produção de um trabalhador não é determinada por sua capacidade física, mas por sua “capacidade” social;
As recompensas “não remuneradas” tem papel principal na motivação do trabalho.
A especialização da mão de obra é a forma mais eficiente de divisão dos trabalhos.
Forma para maior produtividade de mão de obra: Comunicação, participação, liderança. 
Atividades grupais extratrabalho são incentivadas pois melhora a integração dos colaboradores: Assistência médica social, agremiações esportivas, benefícios.
A melhoria do grau de satisfação dos colaboradores aumenta a resistência à autoridade formal da organização eliminando assim os conflitos. 
Teorias:
- Clássicas x Relações Humanas: Ambas tem objetivo de aumentar a produtividade.
- Estruturalista: Alia a teoria clássica e a teoria das relações humanas. Tratamento dos conflitos de interesses dos diferentes grupos sociais que fazem parte.
- Instrumentalismo: Procurou mostrar uma forma pelo qual o poder pudesse ser reconhecido e aceito e, dessa maneira consiga minimizar os conflitos. 
- Burocracia: Normas que são impostas, possuem regras e regulamentos, dão ordens que devem ser estabelecidas para que funcione de forma eficaz. 
Poder legitimo e as ordens dadas: 
- Tradicional: Baseia-se na crença de que a explicação da legitimidade é a tradição e os costumes (tribo, clã, família).
- Racional-legal: É aceita pois baseia-se na crença, na legalidade das leis e regulamentos; busca sua legitimidade no caráter prescritivo e normativo da lei.
- Carismática: Cuja ordens são aceitas em razão da influência da personalidade do superior, com qual subordinados se identificam.
A burocracia, em qualquer organização é estabelecida seguindo princípios da hierarquia.
FUNÇÕES BÁSICAS DA ADMINISTRAÇÃO:
- Planejamento: É a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de execução das operações.
- Organização: É a etapa consecutiva ao planejamento, fundamental para que os objetivos possam ser atingidos, os planos executados e as pessoas possam trabalhar com eficiência e eficácia. 
- Comando ou direção: É a etapa de gestão das atividades da organização, visando obter eficiência e satisfação no esforço coordenado dos membros do grupo a fim de melhor alcançar a realização dos objetivos fixados.
Tipos de comandos: 
Autocrático: Não há diálogo ou discussão de ideias; o chefe manda e os funcionários obedecem cegamente.
Democrático: Estimula o colaborador a produzir mais com base no diálogo e na negociação das metas e objetivos. 
Liberal: O líder só se pronuncia se for diretamente solicitado. Este líder acredita que seu principal trabalho é a manutenção do que já foi conquistado.
Características de um comando: Liderança, comunicação, motivação.
- Coordenação: Visa estabelecer uma composição harmônica dos recursos materiais e humanos. Com objetivo que em que todos os departamentos, um conheça a função do outro.
- Controle: Consiste em controlar o trabalho, parase certificar que está sendo executado de acordo com as normas estabelecidas e segundo o plano previsto.
Objetivos da estruturação: Organização de trabalho. 
Fatores que influenciam no tipo de estrutura: Tamanho da empresa, período de tempo no qual a empresa atua, qualificação pessoal, grau de divisão de trabalho, distribuição por área de conhecimento.
Tipos de estrutura:
1) Estrutura linear: Tem apenas um líder – obedecem a uma única pessoa; serviços simples são os que mais se adaptam a essa estrutura.
Vantagens: Liderança hierárquica, favorece a disciplina, baixo custo administrativo, rapidez e ação.
Desvantagens: Supervalorização do líder, possibilita a implantação de uma liderança autocrática, existe sobrecarga do líder. 
2) Estrutura funcional: Aplica o sistema de fiscalização, multiplicidade de comando, ideal para empresas.
Vantagens: Máximo de especialização, manutenção da produtividade e do padrão de qualidade do produto ou serviço, comunicação rápida e menos distorcida, aumenta o controle indireto, facilita o aproveitamento de aptidões.
Desvantagens: Trabalho repetitivo, total descentralização, tendência a quebra de disciplina, difícil coordenação, dificuldade para apurar responsabilidades, custo inicial mais elevado, funcionamento de difícil compreensão. 
3) Estrutura mista ou Linha Staff: Coexistência do principio de hierarquia com o de especialização. 
Staff: Órgão aconselhador. Limita a responsabilidade dos lideres, facilitando-lhes as decisões – parecer técnico (maior credibilidade e confiabilidade as normas e determinações);
A aplicação desse tipo de estrutura é aconselhável a empresas médias e grandes e bem aparelhadas, onde não existe muita continuidade administrativa e as funções executivas se destinem a cargos de confiança, passíveis de mudança periódica.
Vantagens: Conserva o principio de autoridade, utiliza a especialização, confiança nas normas e determinações, assegura ação uniforme em várias unidades de operação, mantém uma reserva de líder, diminui o custo de especialização.
Desvantagens: Possibilidade de conflitos entre staff e líderes. Sobrecarga do pessoal de operação. Reduz a capacidade dos lideres de tomar iniciativa. Retarda o processo decisório. 
4) Estrutura tipo comitê (comissional): Autoridade deliberativa é exercida por um conselho (constituído de membros diretores).
Diminuição de responsabilidades individuais.
Aplicação desse tipo de estrutura é aconselhável as grandes empresas de alto custo e exigência de condições especiais para seu funcionamento; encontrada no nível superior de uma instituição. 
Subordinados: ordens de um órgão composto de vários lideres.
Vantagens: Ponderação e cautela nas decisões, estudo minucioso dos planos e normas; Preparação de líderes com visão global; formação de espírito de equipe. Líderes mais ponderados e cordatos.
Desvantagens: Perda de tempo necessário nas decisões, alto custo, absorve tempo útil, de numerosos elementos, exigência demasiada do presidente.
GRÁFICOS DA ORGANIZAÇÃO DE TRABALHO: 
Evidência os cargos administrativos e o fluxo da autoridade; distribui as funções de acordo com os cargos; com o crescimento da empresa ou de órgão; surge a necessidade de especializar cada vez mais as unidades que integram a estrutura organizacional. 
A especialização pode dar-se em 2 sentidos: 
- Vertical: Acontece quando há um aumento de níveis hierárquico, geralmente como consequência da necessidade de se estabelecer uma melhor supervisão. 
- Horizontal ou Setorial: Ocorre quando há necessidades de se aumentar a eficiência, melhorar a qualidade do trabalho em si. 
Vantagens da especialização: Facilita o controle; auxilia a coordenação; assegura atenção adequada; leva em consideração as condições ambientais, redução de despesas. 
ORGANOGRAMA: 
É um gráfico que representa a estrutura formal da organização num determinado momento, configurada na estrutura que foi delineada pelo regulamento da instituição, apresentando os diversos setores, suas posições e respectivas interdependências, via hierárquica, itinerários de comunicação, vinculação e subordinação.
Importância: Representa a base da organização, definindo os diversos níveis.
Objetivos: Proporcionar a visualização da estrutura de um organismo. Evidenciar o trabalho desenvolvido em cada unidade, detalhando: o tipo de trabalho desenvolvido, os cargos exigentes, os nomes dos titulares, quantidade de pessoas por unidade, a relação funcional além da relação hierárquica.
FUNCIONOGRAMA: 
É um gráfico que evidencia a descrição das funções de todos os cargos, respeitando a estrutura delineada pelo organograma. 
Objetivos: É um gráfico que evidencia a descrição das funções de todos os cargos, respeitando a estrutura delineada pelo organograma.
FLUXOGRAMA: 
É o gráfico da rotina de serviços.
Objetivos: Evidenciar a sequência de um trabalho, o que permite a visualização dos movimentos lógicos e a correção dos ilógicos. Possibilitar a melhor utilização dos recursos materiais e humanos; verificar a evidência de um serviço; Definir onde fazer; Simplificar o trabalho. 
Vantagens: Possibilita a simplificação do trabalho pela eliminação, combinação e redisposição de fases e passos; possibilita visualizar, localizar, corrigir e eliminar os movimentos e contatos desnecessários. Possibilita estudar, corrigir e obter a melhor sequência das fases necessárias; possibilita as diversas chefias aplicar de forma mais eficiente as normas e instruções traçadas; possibilita que os funcionários e operários entendam as determinações e sintam confiança na direção. 
CRONOGRAMA: 
Demonstra o início, meio e fim das diversas fases de um processo operacional, dentro das faixas de tempo pré-determinado. Não explica quais são os passos e as operações de cada fase. É baseado em um planejamento prévio.
Objetivo: Acompanhar e controlar a execução planejada. 
Vantagens: Permite o controle das diversas fases de uma programação; evidencia qual a fase que está terminado, quais devem ser iniciadas, as que devem ser reiniciadas e as que permanecem durante todo o processo. Entrega de gêneros, programação de atividades; rotina de trabalho. 
UNIDADE 2.1
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
A construção e a montagem de UAN com base em um planejamento físico adequado são fundamentais para atender as expectativas de clientes cada vez mais cientes de seus direitos, assim como os anseios dos profissionais na área de alimentação e nutrição.
Satisfazer o cliente engloba a estrutura física destinada aos clientes incluindo decoração, espaços, instalações, ambiência que quando bem planejada pode proporcionar mais conforto.
O planejamento físico-funcional das UANs não envolve apenas a construção de uma edificação e suas instalações, mas também deve ser voltado para os processos de trabalho a serem desenvolvidos para o fluxo de manipulação de alimentos.
Layout: É o conjunto de áreas de processamento (produção) e de distribuição, consumo e devolução (refeitório).
OBJETIVO PRINCIPAL DO PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DA UAN:
Garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais.
O PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL INCLUI:
Localização da UAN, configuração geométrica da cozinha, número de clientes, determinação do sistema de distribuição e refeição, logística do abastecimento, tipo de combustível a ser utilizado; determinação do sistema de refeição, logística do abastecimento. 
VANTAGENS DE UMA ESTRUTURA FÍSICA ADEQUADA
- Aos funcionários: conforto, bem-estar, satisfação e segurança no trabalho.
- Aos clientes: Melhores produtos e serviços, um ambiente saudável, aconchegante e confortável. 
- As operações: Fluxo de trabalho mais racional, menor tempo de produção, diminuição dos custos com recursos materiais e humanos, aumento dos níveis de eficiência administrativa e operacional.
- Ao espaço físico: Flexibilidadena disposição dos equipamentos, móveis e áreas físicas, além da possibilidade de ampliação dessas áreas e aproveitamento do espaço da melhor maneira. 
- A empresa: Integração dos processos e elementos envolvidos em sua execução, com resultados no aumento dos níveis de qualidade, produtividade e eliminação dos desperdícios. 
Cardápios monótonos nem sempre são reflexo da falta de criatividade do profissional, já que estruturas físicas inadequadas limitam a variedade das preparações, pela falta de espaço, equipamentos e utensílios. 
INFORMAÇÕES NECESSÁRIAS PARA INICIAR O PROJETO DE UMA UAN: 
Tipo de estabelecimento, porte do estabelecimento, capacidade máxima de atendimento, tipo de clientela, padrão e estilo geral dos cardápios, tipos de refeições, per capita geral previsto, definição das porções. 
CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA DA UAN: 
Sendo a forma retangular a mais conhecida, pois: Evita caminhadas supérfluas, possibilita melhor esclarecimento do fluxo de produção, evita conflitos de circulação, limita espaço entre equipamentos, com redução ou restrição de algumas fases operacionais, facilita a supervisão das atividades. 
ESPAÇOS PARA A CIRCULAÇÃO: 
Suficientes e adequados facilitam muito a boa circulação de pessoal e materiais, minimiza o desgaste dos funcionários, aumenta a produtividade, garante execução eficiente e segura, evita acidentes de trabalho.
- Pequenas circulações: Utilizadas pelas pessoas, no mínimo 0,8m para salões de refeições e entre 1m e 1,5m para circulação nos setores de trabalho e corredores.
- Grandes circulações: Utilizadas pelas pessoas e carros de transporte entre 1,8 e 2,1m para circulação nos setores de trabalho e corredores. 
- Setores com área maior do que necessária: Podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários, levar a necessidade de manter espaços ociosos organizados e limpos e onerar desnecessariamente a construção em uma UAN.
- Setores com área menor do que necessária: Podem aumentar o risco de acidentes, dificultar a execução de cardápios equilibrados e variados. 
COMPOSIÇÃO DOS SETORES: 
Setores de recepção e apoio, setores de estocagem, setores de pré-preparo e preparos, setores de cocção, setor de distribuição, setor de montagem e expedição de refeições transportadas, salão de refeições, setores de higienização, armazenamento de resíduos, sala do nutricionista, vestiários e sanitários para manipuladores, sanitários para clientes, central de gás. 
UNIDADE 3
RECURSOS MATERIAIS USUALMENTE NECESSÁRIOS AO FUNCIONAMENTO DE UMA UAN:
1) Condições estruturais: Edifícios e instalações
- Planejamento: Deve ser realizado por uma equipe multiprofissional sendo imprescindível a presença do nutricionista. 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
Quanto a durabilidade: 
- Perecíveis: São aqueles que devem ser mantidos em condições especiais de temperatura para sua conservação, pois pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos se não forem guardados em temperatura recomendada.
- Semiperecíveis: São gêneros intermediários em termos de estocagem, entre os perecíveis e os não perecíveis. São representados por uma minoria de gênero: Batata, cebola, alho, etc.
- Não perecíveis: São aqueles que possuem tempo de durabilidade longo e não precisam ser mantidos sob refrigeração, congelamento ou aquecimento.
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR (PAT): 
Priorizam o atendimento aos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que ganham até cinco salários mínimos mensais. 
Objetivo do PAT: Melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores com repercussões positivas para qualidade de vida, a redução de acidentes de trabalho e o aumento de produtividade. A empresa beneficiária pode cobrar do trabalhador até 20% do custo direto da refeição.
- Benefícios para o trabalhador: Melhoria de suas condições nutricionais e qualidade de vida, aumento de sua capacidade física, aumento de resistência a fadiga (fica menos cansado), aumento de resistência a doenças, redução de riscos de acidentes de trabalho.
- Benefícios para a empresa: Aumento de produtividade; maior integração entre trabalhador e empresa; redução do absenteísmo (atrasos e faltas); redução de rotatividade; isenção de encargos sociais sobre o valor da alimentação fornecida; incentivo fiscal. 
- Benefícios para o governo: Redução de despesas e investimentos na área da saúde; crescimento de atividade econômica; bem-estar social.
Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador deverão ser calculados com base nos seguintes valores diários de referência para macro e micronutrientes:
- Valor Energético Total = 2000 calorias
- Carboidrato = 55-75%
- Proteína = 10-15%
- Gordura Total = 15-30%
- Gordura Saturada = <10%
- Fibra = >25g
- Sódio = <2400mg
Principais refeições (almoço, jantar e ceia): Deverão conter de 600 a 800 calorias e corresponder de 30% a 40% do VET diário, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao VET- VET de 2000 calorias por dia. (Almoço pode variar de 600 a 1200 kcal, lanche 300 a 800 kcal).
Pequenas refeições (desjejum e lanche): Deverão conter de 300 a 800 calorias e corresponder a faixa de 15% a 20% do VET diário, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação VET – VET de 2000 calorias por dia.
NDpcal: 6% a 10%
	Refeições
	Carboidratos
 (%)
	Proteínas
(%)
	Gorduras Totais (%)
	Gorduras Saturadas (%)
	Fibras
(g)
	Sódio
(mg)
	Desjejum/Lanche
	60
	15
	25
	<10
	4-5
	360-480
	Almoço/jantar/ceia
	60
	15
	25
	<10
	7-10
	720-960
PADRÃO DE CARDÁPIO
- Cardápio popular: Apresenta preparações com pouca complexidade e custo menor (apenas uma opção de carne).
- Cardápio médio ou padrão administrativo: Apresenta maior número de preparações com maior complexidade, diversificação e custo (tem opção de prato principal).
- Cardápio de luxo: Apresenta preparação sofisticada e mais elaborada com utilização de cortes de carne mais caros e maior número de opções de pratos proteicos, saladas e sobremesas.
Estimativa de custo para cardápios padrões: Disponibilidade financeira.
Hábitos alimentares da clientela: Condições socioeconômicas da clientela.
Adequação do clima, digestibilidade, consistência das preparações, equilíbrio de cores, repetição de alimentos em preparações diferentes, disponibilidade do gênero no mercado (garante qualidade e menor custo), recursos humanos, disponibilidade de área e equipamento, definição de per capita, estimativa de número de refeições. Estimativa para cardápios padrões.
Custo: Só aquilo que foi gasto para a produção da refeição (matéria prima e mão de obra).
Conceito: Custo da refeição- é o resultado da relação entre o total de custos obtidos e o número de unidade produzida.
Classificação dos custos
Fixos: Permanecem constantes dentro de determinada capacidade instaladas, ou seja, são aqueles que não variam em função da produção ou do serviço. Não muda em relação a quantidade produzida.
Variáveis: São as que mantem relação direta com o volume de produção ou serviço, ou seja, alteram-se dependendo da quantidade de produtos ou serviços produzidos pela empresa. EX: matéria prima, combustível, água.
Controle das operações durante a preparação: Controle das perdas decorrentes da inabilidades dos operadores, temperatura e tempo de cocção.
Mão de obra: A diversificação dos cardápios, a escolha do sistema de atendimento e o tipo de serviço a ser prestado á clientela vão influir diretamente no direcionamento do pessoal e nas empresas com mão de obra.
Componentes da refeição: Matéria prima, mão de obra, encargos sociais, provisões.
Bases para calculo e aquisição de gêneros:
Per capita: Quantidade de alimento destinado ao comensal.
Objetivos da definição de per capita: Garantir equilíbrio do cardápio, orientar a previsão de compras e requisições, avaliar a cobertura da alimentação oferecida.
Receituário padrão ou ficha técnica de preparação: São formulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade especificadas para uso emdeterminado estabelecimento.
Esses itens devem apresentar as quantidades e qualidades exatas dos ingredientes juntamente com a sequencia exata de preparações e serviços. 
Objetivos das fichas técnicas: Determinar a quantidade e qualidade dos ingredientes que devem ser usados, especificar o modo de preparo (tempo de cocção) rendimento de cada preparação, custo por porção dos alimentos, valor nutritivo de determinado prato padrão.
As fichas técnicas permitem: Incorporação de novas receitas, a unidade sem esquecimento das demais, permite que um prato que tenha sido retirado temporariamente do cardápio, retorne com as mesmas características. Que o preparo seja sempre o mesmo independente do colaborador. Que a receita vá sendo alterada de modo a atender ao gosto e as quantidades escolhidas pelo cliente do restaurante. Quantidades e qualidades dos ingredientes estejam estabelecidas, proporcionando maior exatidão nos pedidos de compra. Otimização. Conhecer o rendimento da preparação e o seu porcionamento, evitando sobras. Controle de custos. Valor nutricional da preparação já esteja calculado. Obtenção de dados sobre o tempo de preparo, temperaturas, equipamentos e utensílios. Conferir um cunho cientifico as atividades do nutricionista.
Porções: Quantidade de alimento preparada destinado ao comensal.
Fator de correção: Foi estabelecido para se poder determinar as quantidades certas para comprar e avaliar o preço total da compra de alimentos.
Fator de rendimento ou fator de cocção: É a ferramenta utilizada para se conhecer o rendimento de um alimento após ser submetido ao processo de cocção. 
FR= peso cozido/ peso cru
Calculo de desperdício: % desperdício = [(pb-pl)/pb}]x100
% de sobras = [(total produzido – total distribuído)/total produzido]x100
Índice de resto (IR) = (peso da refeição rejeitada/peso da refeição distribuída)x 100
Segundo a vaz, admitem-se como aceitáveis percentuais de até 3% ou de 7 a 25g por pessoa de % sobras ou excedentes de alimentos.
Restos: Alimentos distribuídos e não consumidos. Deve ser avaliado não somente do ponto de vista econômico como também da falta de integração com o cliente. 
São aceitáveis como % de resto-ingestão, em coletividades sadias taxas inferiores a 10%, contudo cada UAN pode estabelecer %
Segundo a vaz, são aceitáveis como percentual de resto ingestão, taxas entre 2 e 5% da quantidade servida ou de15 a 45% por cliente.
Compras: De todos os elementos que são indispensáveis para toda UAN.
Finalidade: Quantidade necessária, qualidade requerida, tempo oportuno e menor custo.
Passos processo de compra: cardápio, ficha técnica, lista de compras solicitação de compra
Emissão do processo de compra: Abrange desde o recebimento da solicitação de compra (requisição) de material e serviço até o momento da efetiva entrega ou execução dos mesmos.
Fatores essenciais para projeto de compra: preço: (3 fornecedores no mínimo) pesquisa de mercado para melhorar o valor.
Qualidade: Características sensoriais (aparência, cor, sabor)
Quantidade: Controle para não comprar muito e ter sobras ou comprar pouco e ter faltas – dificulta a elaboração do cardápio.
Safra: Melhor qualidade e melhor preço
Condições e prazo de entrega: Frequência de entrega e cumprimento de horários estipulados para entrega. 
A previsão de compra esta relacionada com: Estilo da operação e sistema de serviço.
Previsão de compras: [(per capita liquido x fator de correção x numero de refeições x frequência de utilização) – quantidade eventual de estoque] + estoque mínimo (exercícios 1 e 2)
Preço: É um valor monetário estabelecido para que se possa vender determinado bem ou serviço.
Custo: Corresponde a parcela dos gastos consumida no ambiente de produção para a elaboração do produto, pela aquisição de matéria-prima e para a realização de serviços. 
Custo de reposição: É o custo correspondente ao processo da reposição de materiais. 
Embalagem: Meio de conservação 
Modalidade de compra- Centralizada: Na mão de um único setor
Descentralizada: Cada setor faz sua compra (seu pedido)
Comercialização- Direta: É a transação que se faz diretamente com o fornecedor de um determinado produto. 
Indireta: É o tipo de comercialização de produtos que se utiliza de algum meio para viabilizar o processo de venda e compra. 
Licitação: É o procedimento administrativo formal, previsto na constituição, por meio do qual o comprador seleciona a proposta mais vantajosa. 
Fatores que devem ser considerados na elaboração do cronograma de entrega: Cardápios, programação de pedidos, espaço físico e armazenagem. 
Estoque: 
É construído por todos os materiais (não somente alimento), gêneros alimentícios, materiais de limpeza, materiais descartáveis. 
A tendência das UAN’S é não trabalhar mais com estoques médios ou máximos somente com o mínimo, suficiente para a produção de poucos dias. 
Determinação do nível de estoque: Determinar o que deve permanecer em estoque, quando se deve reabastecer e quando será necessário. 
Custo de armazenamento: Custo de área útil, controle de temperatura, iluminação, mão de obra e seu manuseio, manutenção da área onde os produtos estejam estocados.
Razões para manter estoque: Conveniência de ter itens disponíveis para atender exigências de ultima hora. Redução de custos proporcionada pela compra ou produção de quantidades ótimas. Proteção contra erros de previsão ou registros imprecisos. Prevenção de erros e planejamentos
(Importante)
Tipos de estoque- Estoque físico: Quantidade de materiais armazenados sob guarda da despensa a espera da utilização. 
Estoque disponível: Quantidade física de materiais existentes no almoxarifado sem ser utilizado.
Ativo: Sofre alterações de entrada e saída 
Inativo: Não sofre alterações, devendo ser estudada sua eliminação.
Reserva operacional: Destinado a manutenção das instalações ou equipamentos da empresa. 
Estoque empenhado: Quantidade de materiais com destino pré-determinado, mas que permanece no almoxarifado. (Para determinado evento já tem destino e data)
Níveis de estoque: Estoque mínimo ou estoque de segurança, é a menor quantidade de material que deverá existir no estoque. 
Estoque médio: É o nível médio de estoque, no qual as operações de suprimento e consumo se realizam, 50% da quantidade a pedir mais que o mínimo. 
Estoque máximo: É a maior quantidade de material que deverá existir na organização para garantir o consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de reposição. Sob pena de estar desperdiçando recursos investidos em materiais e dificultando a administração e o controle. 
Sistema de controle de estoque: Tudo que entra e sai tem que ser documentado, tudo tem que ser registrado.
Ficha de estoque: Deve ser única para cada produto, a fim de facilitar o controle.
Finalidade: Controlar o histórico de consumo. Controlar a movimentação de entrada e saída. Controlar o estoque mínimo. Possibilidade de detectar furtos. Analisar preços. Elaborar fechamentos mensal de custos. Elaborar custos. Elaborar custos diários. 
Inventário perpétuo: É um registro continuo de cada balanço existente em estoque. O principal objetivo do inventario perpetuo é facilitar a informação imediata ao administrador sobre a quantidade de produtos existentes. 
Inventário físico: É um registro real de todos os produtos existentes ao finalizar o período de contabilidade, essa pratica deve ser feita por mais de uma pessoa. 
Requisição a dispensa: Construir um processo administrativo interno. 
Finalidade: Garantir a adequação qualitativa das refeições, diminuir o índice de desperdício e de furtos, poupar tempo na hora da produção, possibilita a concorrência e detecção de erros na hora do inventario físico, controlar os gêneros da despensa. 
Curva ABC: Consiste na verificação, em certo espaço de tempo, do consumo em valor monetário e quantidade de itens de estoque. 
Classificação: A- Itens que possuem alto custo ou alto consumo, são poucos itens, porém de extrema importância momentânea para o serviço. Possuem preços mais elevados,o estoque deve ser mais controlado. 
Classe B: itens que possuem custo ou consumo intermediário, em termos de importância monetária, são gêneros intermediários entre o A e o C, exige controle não rigoroso do seu estoque. 
Classe C: Itens que possuem custo ou consumo baixo, a maioria desses itens são consideráveis de uso trivial, representa 50% do estoque. Exige menos controle do seu estoque, e representa um investimento pequeno ou relativo. 
Classificação ABC x itens de estoque de uma UAN: 
Classe A: aproximadamente 20% dos itens em torno de 60% a 70% do custo mensal.
Classe B: Aproximadamente 30% dos itens – em torno de 20% a 30% do valor de custo mensal. 
Classe C: Aproximadamente 50% dos itens. Em torno de 10% do valor do custo mensal.
Objetivo: Permite que o administrador conheça a cada contribuição de cada item de matéria-prima utilizada. Possibilita identificar itens devem ser priorizados ou ter uma atenção maior de acordo com sua importância relativa. Definição de politica de compras, controle de estoque. 
LEC: É a aquisição de material necessário as atividades da empresa, a custo baixo – gira em torno de um ponto ideal onde a compra será mais econômica para a empresa. 
Métodos de avaliação para estoque: UEPS (ultimo a entrar, primeiro a sair. – Valor monetário do produto)
PEPS (primeiro a entrar, primeiro a sair)
Custo médio ponderado móvel: Toda vez que houver uma entrada resultante de nova compra, o custo médio de estoque deve ser alterado, ponderando-se com a compra efetuada. 
Definições das etapas básicas dos fluxos operacionais
Recebimento: Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o quantitativa e qualitativamente, segundo critérios pré-definidos para cada produto. 
Resfriados: 6 a 10c°. Refrigerados: até 6°c com tolerância até 7°c. Congelados: -18°c com tolerância até -12°c 
Características necessárias para área de recebimento: Fácil acesso aos fornecedores, não deve existir cruzamento de matéria prima x lixo, deve possuir pia para pré-higiene de mercadoria, deve possuir pia para higienização das mãos. 
Documentos utilizados no processo de recebimento de estoque: Pedido de compras, nota fiscal, fatura, boleto bancário, duplicata, registro do recebimento, nota de devolução. 
Registro de recebimento: Documento deve ser anexado as notas fiscais para encaminhamento ao setor responsável pelo faturamento. 
Nota de devolução: Documento que deverá ser preenchido quando necessário a devolução de alguma mercadoria. 
Refrigeração: A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°c a 10°c em até 2h. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°c, ou congelado a temperatura inferior a -18°c (CVS 5)
Recomendações: Proteger alimentos prontos para consumo, cobrindo-os isoladamente de modo que o fundo do recipiente não fique em contato com o alimento do recipiente inferior, se empilhando. 
Congelamento: Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperatura abaixo de 0°c em 6 horas ou menos (CVS 6).
Descongelamento: Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4°c sob refrigeração ou em condições controladas (CVS 6).
Pré-prepararão/ preparação: Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações através da higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem, adição de outros ingredientes (CVS 6).
Custo e produtividade: Garantir uma melhor localização física da UAN, visando ao acesso, preparo e fluxo dos gêneros alimentícios, com a decorrente racionalização de tempo e movimentos. Promover melhor aproveitamento do espaço físico, talvez até liberando áreas para outros fins e usos. 
Analisar e acompanhar a aceitação do cardápio pelos usuários, a fim de evitar sobras e restos (sobras é diferente de restos).
UNIDADE 4 – Recursos Humanos
O trabalhador não apresenta uma força de trabalho, mas uma matéria prima de alta complexibilidade, cujo comportamento de uma diversidade de fatores extrínsecos e intrínsecos. 
Função do nutricionista nos recursos humanos: Identificação de necessidade de pessoal, substituir em caso de demissão, aposentadoria, licença, transferência; criação de novos cargos, ampliação das atividades = aumento da quantidade de trabalho. 
Classificação da UAN: Hospitalar, industrial, institucional, comercial, bordo. 
Tipo de clientela: O luxo cresce as necessidades do pessoal, face a sofisticação dos serviços. 
Padrão do cardápio: O luxo aumenta as opções de preparação, aumenta a sofisticação e complexidade dos procedimentos para sua execução.
Modalidade de serviço: Atendimento individualizado a mesa acarreta a necessidade de crescer o contingente de mão de obra. 
Distribuição percentual do pessoal da UAN: 
Administração 15%, recebimento de estocagem 8%, preparação de gênero 11%, cocção 20%, merenda, lanche, desjejum 5%, cafeteria 7%, copas de distribuição 20%, lavagem de louça e faxina 8%, serviço noturno 6%. 
Recrutamento: Atrair candidatos potencialmente qualificados e capazes de atender as necessidades da organização. 
É baseado na descrição de funções e cargos: Deve conter todas as atribuições necessárias ao cargo, bem como informações sobre direitos e deveres dos ocupantes do cargo. 
A descrição de cargos e funções será enviada ao departamento de RH da organização que se encarregará do recrutamento e da seleção preliminar do pessoal. 
Etapas de planejamento- Planejamento: Identificação das necessidades; levantamento do perfil profissional que deseja; formalização da requisição; estudo de mercado. 
Execução: Definição de fonte de meio; preparação da comunicação; atendimento. 
Tipos de recrutamento: Interno e externo
Recrutamento interno: Ocorre por meio de promoções internas. Ex: em vez de recrutar um cozinheiro, promover-se um ajudante de cozinha para cozinheiro. 
Vantagens: É mais econômico; é mais rápido; apresenta maior índice de validade e segurança- já se conhece a pessoa; é poderosa a fonte de motivação; aproveita os investimentos em treinamento; desenvolve espirito de competição. 
Desvantagens: Pode gerar conflitos de interesse; limitação da cultura da empresa com relação ao mundo exterior. 
Recrutamento externo: Contrata gente de fora. 
Vantagens: Agregar novos conhecimentos e experiências á empresa; renova e enriquece os recursos humanos da empresa; aproveita os investimentos em preparação e o desenvolvimento pessoal efetuados por outras empresas. 
Desvantagens: Mais demorado; mais caro; pode desmotivar o pessoal da empresa. 
Seleção pessoal: Seus objetivos são: adequação da pessoa ao cargo e eficiência da pessoa no cargo;
O candidato deve ser orientado sobre: Os objetivos da empresa; seus direitos e deveres; salário; benefícios oferecidos; jornada de trabalho; horário; tipo de serviço realizado. 
São informações necessárias para que o candidato possa fazer uma opção consciente por trabalhar ou não na empresa. 
Admissão: Esse contrato não pode exceder 90 dias. 
Requisitos necessários: Apresentação da carteira profissional; contrato de trabalho; exame médico; transferência de FGTS. 
Treinamento: Se constitui em um processo sistematizado e organizado de ações com os objetivos de orientar colaboradores e facilitar suas aprendizagens práticas, para que possa desenvolver rapidamente suas competências. 
Treinamento de integração: Integra a pessoa a realidade da empresa.
Treinamento funcional: Treinamento dividido para cargo da empresa
Treinamento individual: É mais utilizado para os cargos mais elevados na hierarquia da UAN (Nutricionista entra aqui) 
Treinamento coletivo: Constitui parte da rotina da UAN, mediante a reuniões, demonstrações de técnicas, cartazes, serviços de som. 
Conteúdo ministrado- treinamento geral: Envolve conteúdo de interesse para todos os cargos como: noções sobre microbiologia e parasitologia, noções sobre assepsia, higiene e saúde, higiene e habilitação, higiene do trabalho, higiene do meio. 
Treinamento especifico: Oferece informações deinteresse apenas a determinado cargo. 
Avaliação de desempenho: Consiste no julgamento que o nutricionista deve fazer a respeito do desempenho de cada subordinado seguido pela comunicação desse julgamento. 
Uma avaliação mal dirigida pode causar os seguintes problemas: Aumenta as variações de desempenho entre as pessoas. Uma pessoa abaixo da média pode tentar copiar uma classificada como acima da média, com uma piora do desempenho; 
Instituir a formação de liderança: O líder devera ser capaz de manter o “espirito de equipe”. Remunerar os colaboradores. 
Para avaliar um colaborador é necessário que o avaliador tenha registros da sua vida funcional. Um registro de cada colaborador: Dados pessoais; frequência; licença; atrasos; férias; elogios. 
Aspectos avaliados no desempenho: Assiduidade – Ausência ou presença; disciplina; iniciativa; produtividade; responsabilidade; conhecimento do trabalho; trabalho em equipe; higiene. 
A avaliação deverá ser feita em conjunto com o colaborador; e este deverá ter oportunidade de colocar seu ponto de vista e, se necessário, revisar metas de trabalho. 
Manutenção e controle da avaliação de desempenho: Verificar se os métodos de avaliação escolhidos estão dando resultado; verificar se os formulários estão adequados aos propósitos da avaliação; verificar se os períodos de aplicação dos formulários estão regulares; verificar se o preenchimento dos formulários esta correto; verificar se os critérios da avaliação de desempenho. 
Advertência verbal – advertência escrita – suspensão – demissão por justa causa. 
Motivação: O colaborador satisfeito com seu tralho eleva sua produtividade em quantidade e qualidade.
Ciclo de satisfação: Um planejamento adequado do processo de seleção, um elaborado programa de orientação, e desenvolvimento de capacitação e avaliação de colaboradores. O sentido de satisfação que alguém tem pelo trabalho feito é mais forte motivação sobre sua atuação; 
Motivação por meio próprio de trabalho: Em trabalhos rotineiros e mecânicos, devem ser dadas oportunidades de escala de rodízio de pessoal e entrosamento dos integrantes da atividade para proporcionar um trabalho menos cansativo. 
Absenteísmo: Ausência não programada. Falta de serviço. 
Rotatividade de pessoal: O turnover elevado não é desejado: Implicar ter sempre uma equipe em treinamento; Equipe esta não estabilizada nas práticas do serviço. 
Custo de demissionais: Pagamentos de multa de 50% sobre o FGTS depositado, caso a demissão seja sem justa causa. 
Custo de admissão: Recrutamento; seleção; exames admissionais; capacitação; uniformes. 
Dimensionamento de pessoal: A UAN deve ter um quadro de pessoal adequado, qualitativamente e quantitativamente para atender a diversidade das atividades desenvolvidas. 
Segurança e saúde no trabalho: A busca de condições seguras e saudáveis no ambiente de trabalho significa proteger e preservar a vida e, principalmente, é mais uma forma de se construir qualidade de vida. 
Classificações dos agentes de riscos ambientais: 
Físicos: Temperatura baixa (frio) temperatura alta (calor) pressão anormal; umidade; ruído; vibração. 
Biológicos: Microrganismos indesejáveis. Os riscos biológicos ocorrem por meio de bactérias, fungos, protozoários e/ou vírus que, em contato com o homem, podem provocar inúmeras doenças. 
Químicos: Gases; vapores; substancias, compostos ou produtos químicos em geral. 
Ergonômicos: Monotonia e repetitividade; exigência da postura inadequada; levantamento e transporte manual de peso; esforço físico intenso.
Comissão interna de acidentes (CIPA) NR 05
Deve constituir a cipa, por estabelecimento, e mantê-la em regular funcionamento as empresas privadas, públicas, sociedades de economia mista, órgãos da administração direta e indireta, instituições beneficentes, associações recreativas.