3 Bactérias Gram+

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08/04/2014 
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
Dr. Silvio Carvalho Marinho 
Bactérias patogênicas de 
importância em alimentos 
08/04/2014 
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Objetivos 
 Descrever a importância de bactérias patogênicas que contaminam os 
alimentos. 
 Definir bactérias Gram positivas. 
 Distinguir intoxicação de infecção. 
 Descrever o gênero Staphylococcus. 
 Descrever o gênero Bacillus. 
 Apresentar o gênero Clostridium. 
 Descrever Listeria. 
Microbiota natural: todos os alimentos destinados ao 
consumo humano raramente são obtidos em estado estéril ou 
descontaminados . 
Bactérias patogênicas: 
contaminação dos alimentos 
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Liberada com: 
Não causa febre. 
Tem efeitos gerais, 
que variam desde: 
Muito tóxica 
• Metabolismo 
• Crescimento da bactéria 
• Diarreia 
• Perda da função neuronal 
• Morte 
• pouca quantidade: dano 
ENORME 
• 1mg: mata um milhão 
de cobaias 
Gram Positivas 
 Obtêm coloração violeta ou azul escura através da técnica de 
Gram. 
 
 
 EXOTOXINA: 
 
 
 
Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Listeria 
Bactérias patogênicas: 
contaminação dos alimentos 
Não é ativamente 
libertada para o 
meio: 
Libertada: 
Menos potentes que a 
maioria das exotoxinas 
• Parte integrante das 
estruturas celulares 
ou é produzida no 
interior da célula 
 
• Lise celular 
 
• Causam febre 
• Grande quantidade: 
choque séptico e 
morte 
Gram Negativa 
 Não retêm o corante violeta durante a coloração de Gram: 
vermelha ou rosa. 
 
 
 ENDOTOXINA: 
 
 
 
Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Pseudomonas 
Bactérias patogênicas: 
contaminação dos alimentos 
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ATENÇÃO! 
 
 Virulência (FERREIRA, 2004): 
 
“capacidade patogênica de um microrganismo, medida pela 
mortalidade que ele produz e/ou por seu poder de 
invadir tecidos do hospedeiro” 
Bactérias patogênicas: 
contaminação dos alimentos 
DTA: Doença Transmitida por Alimentos 
 
 Intoxicações  resultam da ingestão de EXOTOXINAS 
 
 Infecções  resultam da ingestão de células microbianas 
Intoxicações e 
Infecções alimentares: DTA 
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Gram positivas: 
Gênero Staphylococcus 
Espécie de maior interesse em microbiologia de alimentos: 
intoxicação alimentar bastante frequente 
Enterotoxina termoestável  não destruídas pelo calor 
normalmente empregado em cozimentos 
S. aureus* e S. epidermidis  microbiota humana: 
 mucosa nasal e oral (incluindo animais domésticos), pele 
 feridas e tumores 
 Levados ao alimento: falha na higiene pessoal; durante a 
manipulação 
 
* Mais resistente de todas as bactérias patogênicas não formadoras de esporos 
Solo, ar, água, pêlos de animais 
Produtor de ESPOROS: resistente a temperaturas elevadas, 
sobrevive a certos aquecimentos (cocção, fritura) 
B. cereus  doenças alimentares: 
 cereais e produtos amiláceos: síndrome emética (vômitos) 
 produtos cárneos, pescado, hortaliças, leite, purê de batata, 
molhos: síndrome diarreica 
 habilidade para sobreviver em condições estressantes 
B. coagulans  deterioração: 
 enlatados 
Gram positivas: 
Gênero Bacillus 
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Gram positivas: 
Gênero Clostridium 
Solo, ar, água; intestino de herbívoros e peixes 
Produtor de ESPOROS: resistente a temperaturas elevadas, 
sobrevive a certos aquecimentos (cocção, fritura) 
C. botulinum  doença alimentar GRAVE, toxina botulínica: 
 conservas caseiras 
C. perfringens  doença alimentar não muito grave: 
 carnes e produtos derivados (bovinos, suínos), aves, ovos 
C. butyricum  deterioração de alimentos: 
 queijos duros e azeitonas 
Gram positivas: 
Gênero Listeria 
Solo, fardos úmidos de feno, pasto, esterco, carnes cruas, 
fezes de animais e humanos 
Capaz de crescer em temperatura de refrigeração 
Listeriose  Letalidade: 25% adultos <60 anos), 40% 
adultos > 60 anos; Gestantes: alvos preferenciais 
L. monocytogenes  mais patogênica para o homem: 
 produtos lácteos, leite cru ou pasteurizado, sorvetes, queijos, 
produtos cárneos crus ou termoprocessados (origem bovina, 
ovina, caprina, suína, aves), peixes crus ou defumados, 
embutidos, produtos de origem vegetal... 
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FERREIRA, Aurélio Buarque de Holanda, O Novo Dicionário Aurélio 
da Língua Portuguesa , 3ª edição, Rio de Janeiro, Editora Positivo, 
2004 
GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária 
de Alimentos. 3.ed. São Paulo: Manole, 2008. 
Referência