AULA 3 E 4

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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO EM 
ALIMENTOS 
 
Uso do Calor 
Profª MSc. Denise Andrade 
Disciplina: Tecnologia de Alimentos 
 
 FACULDADE ESTÁCIO SERGIPE 
COORDENAÇÃO DE NUTRIÇÃO 
PROCESSOS CONVENCIONAIS 
• USO CALOR 
 
Branqueamento 
Pasteurização 
Esterilização 
 
BRANQUEAMENTO 
INTRODUÇÃO 
 Alterações nos alimentos: física, química ou biológica; 
 
 Físicas: cortes, perfurações, ar, luz, calor... 
 Química: enzimáticas e não enzimáticas, degeneração ( cor, sabor); 
 Biológica: insetos, roedores, microrganismos (doenças); 
 
 AGEM EM CONJUNTO. 
 MÉTODO DE CONSERVAÇÃO: natureza do alimento (líquido, pastoso), 
período de tempo a conservar, custo do processo e os agentes de 
deterioração envolvidos. 
 
 Conservação de frutas e hortaliças: BRANQUEAMENTO. 
BRANQUEAMENTO 
 Após colheita, seleção e lavagem das frutas e hortaliças; 
 Inativa enzimas, fixa cor, remove gases, diminui microorganismos; 
 Método: mergulhar os frutos em água ou vapor; 
 
 Relação tempo-temperatura depende: 
 matéria-prima; 
 carga microbiana inicial; 
 tipo de enzima. 
 
 Enzimas: lipoxigenase, polifenoloxidase, galacturonase, 
 clorofilase. 
 Catalase e Peroxidase (termorresistentes): MARCADORES; 
 
 Sua ausência = BRANQUEAMENTO EFICIENTE. 
2.1. Branqueamento 
 vegetais (inteiros ou pedaços): imersos em solução aquosa aquecida; 
 com ou sem solutos; 
 
 intervalo de tempo varia de acordo: 
 
 tamanho das amostras; 
 tipo de matéria-prima; 
 temperatura do processo. 
Branqueamento 
 Justifica a necessidade de inativar as enzimas: 
 
 No caso de produtos a serem congelados, a temperatura de 
congelamento geralmente utilizada durante a estocagem (-18ºC) 
não inibe totalmente a atividade enzimática; 
 
 Os processos de desidratação, geralmente, não utilizam 
temperaturas suficientes para inativar enzimas, requerendo um 
branqueamento prévio para inativá-las; 
 
 Nos processos de esterilização, o tempo necessário para que a 
temperatura de processo seja atingida, especialmente quando se 
utilizam recipientes de grandes dimensões, pode NÃO ser 
suficiente para permitir que ocorra atividade enzimática. 
 
Branqueamento: PRÉ-TRATAMENTO 
Branqueamento – EFEITOS: 
 
 Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos 
produtos durante e depois do processamento. A peroxidase e a 
catalase são as enzimas mais resistentes ao calor, servindo como 
indicadores de um bom branqueamento. 
 
 Ajuda a limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de 
microrganismos de sua superfície. 
 
 Amolece e incha os tecidos vegetais, para, com isso, dar 
massa mais uniforme ao alimento dentro do recipiente 
determinado. 
 
 Amolece a pele dos vegetais que sofrerão descascamento. 
 
 Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo a 
corrosão das latas e facilitando a obtenção de vácuo no espaço 
livre. 
Branqueamento – EFEITOS: 
 
 Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de 
vegetais. 
 
 Conduz a perda de vitaminas sensíveis ao calor e de nutrientes 
solúveis em água. Quando em excesso, danifica a textura 
(FASANO, 2004). 
 
Branqueamento 
 Duração do tratamento: 
 
 consistência; 
 tamanho do material. 
 
 Duração: 2 a 10 minutos; 
 Temperatura: 70 a 80ºC 
 Branqueamento: por água ou vapor; 
 Água: maiores perdas de nutrientes; 
 Quando fervente: ruptura da casca – amolecimento. 
 Logo após = resfriamento = evita amolecimento excessivo; 
 
 Branqueamento: antes ou depois do descascamento. 
Alimentos conservados pelo branqueamento 
 O branqueamento é uma das operações do processamento de: 
 
Alimento infantil à base de maçã e banana 
Antepasto de Berinjela 
Batata pré-frita congelada 
Catchup 
Cogumelo em conserva 
Ervilha congelada 
Laranja cristalizada 
Milho em Conserva 
Seleta de legumes 
 
Alimentos conservados pelo branqueamento 
 Milho em conserva: 
 Objetivo: gelificar o amido antes de sua perda; 
 Melhora a extração do milho na degranagem; 
 
 Degranagem: separar os grãos de milho da espiga. 
Alimentos conservados pelo branqueamento 
 Branqueamento pelo vapor; 
 Obtenção de características: 
 Cor uniforme; 
 Crocância; 
 Rápido preparo; 
 Baixa absorção de gordura 
Porém, altas temperaturas= aumento de gordura. 
 Remoção de açucares redutores: Reação de Maillard 
 (durante fritura) 
 Controlar e aperfeiçoar a qualidade do produto final; 
 Batatas pré-fritas: 
Alimentos conservados pelo branqueamento 
 Alimentos infantis: 
 Purê de frutas ou sobremesa de frutas; 
 
 FLUXOGRAMA: 
 
 Colheita e recepção – seleção – lavagem – 
Branqueamento – descascamento – despolpagem – mistura – envase – 
fechamento com vapor de água – pasteurização – resfriamento. 
Alimentos conservados pelo branqueamento 
 Cogumelos: 
FLUXOGRAMA: 
 
 Recepção – seleção – classificação – lavagem – 
Branqueamento – envase – adição de salmoura – 
Exaustão à vapor – fechamento das embalagens – 
Pasteurização – resfriamento. 
 São colocados em cestas perfuradas; 
 85ºC por 8 a 10 minutos; 
 1ª etapa: submersos em água até 80ºC por 2-3 min; 
 2ª etapa: 85ºC + suco extraído na 1ª etapa. 
 (acentuar o sabor) 
Alimentos conservados pelo branqueamento 
 Açaí: 
 80 ºC por 10 segundos; 
 
 Reduz a carga microbiana; 
 Não inativa todas as enzimas; 
 
 Temperaturas superiores = 
Separação das matérias graxas; 
Modifica propriedades organolépticas. 
Alimentos conservados pelo branqueamento 
 Alho: 
Branqueamento (dentes de alho) – envase (potes de vidro) – Pasteurização. 
 líquido de cobertura: salmoura a 2% de NaCl; 
 
 Antioxidantes e acidulantes (permitidos pela Legislação). 
Equipamentos 
 Dois métodos comerciais: 
Passagem do alimento através de uma atmosfera: 
 vapor saturado; 
 banho de água quente. 
 Equipamentos relativamente simples e econômicos; 
 
 Resfriamento = perdas de produto e nutrientes; 
 Vapor: retenção de nutrientes 
 (resfriamento por ar frio ou jato de água fria); 
 Resfriamento por água corrente: perdas por lixiviação; 
 Porém pode ganhar peso pela absorção de água; 
 
 Resfriamento com ar: perda de peso por evaporação. 
Branqueadores a vapor 
 Esteira transportadora – leva o alimento (túnel) – atmosfera de vapor; 
 
 Combinação tempo-temperatura necessária para inativar enzimas = 
Causa superaquecimento nas extremidades = perda de textura. 
 
 
 
BRANQUEAMENTO RÁPIDO INDIVIDUAL 
IQB (individual quick blanching) 
 
Dois estágios: 
1º) alimento aquecido em uma única camada – Tº alta – inativa enzimas. 
2º) Estabilização adiabática: o alimento é mantido por tempo 
suficiente para assegurar o aumento da Tº no centro de cada porção 
até a inativação enzimática. 
Branqueadores a água quente 
 70 a 100ºC por um tempo específico – remoção da água – resfriamento; 
 Branqueadores a água quente baseados no IQB: 
 
 Reduzem consumo de energia; 
 Minimizam a produção de efluentes. 
 Branqueadores resfriadores (3 estágios): 
 
 Preaquecimento; 
 Branqueamento; 
 Resfriamento. 
Equipamento Vantagens Desvantagens 
Branqueadores a 
vapor 
convencionais 
• Menores perdas de 
componentes solúveis em 
água. 
• Volumes menores de 
efluente e menores cargas 
do que branqueadores a 
água, particularmente com 
ar de resfriamento no lugar 
de água. 
• Fáceis de limpar e 
esterilizar. 
• Limpeza limitada do 
alimento, sendo que 
também é necessária uma 
lavagem. 
 
• Branqueamento desigual 
se o alimento é empilhado 
muito alto no 
transportador. 
 
• Algumas perdas de 
massa no alimento. 
Branqueadores a 
água quente 
convencionais• Menores custos iniciais e 
maior eficiência de energia 
do que branqueadores a 
vapor. 
• Maior consumo de água 
e gastos para o 
tratamento de grandes 
volumes de efluente 
diluído. 
 
• Riscos de contaminação 
por bactérias termófilas. 
Efeito do Branqueamento a depender do Método 
e do Tempo 
Branqueamento por micro-ondas 
 Ainda não é utilizado comercialmente; 
 
 Pesquisadores inativaram enzimas de 200g de maçãs fatiadas – 
 resfriadas a temperatura ambiente- 
 rendimento 58% superior ao branqueamento em água fervente. 
Efeitos nos alimentos 
 O calor causa inevitavelmente danos em sua qualidade 
sensorial e nutricional. 
Nutrientes 
 perde minerais, vitaminas e outros componentes solúveis; 
 Perda de vitaminas devido à: 
 lixiviação, destruição térmica e oxidação. 
Efeitos nos alimentos 
 Nutrientes 
Efeitos nos alimentos 
 Perda de vitaminas depende: 
 Maturidade do alimento; 
 Grau de corte; 
 área exposta (área superficial por volume); 
 Método de branqueamento 
 (menores perdas em Tº mais altas por menos tempo); 
 
 Método de resfriamento;Relação entre a quantidade de água e alimento. 
Efeitos nos alimentos 
Cor e Sabor 
 Clareia alguns alimentos (remoção de poeira); 
 
 Carbonato de sódio ou óxido de cálcio na água: protege clorofila; 
 Porém o aumento do pH – perda de ácido ascórbico; 
 
 escurecimento enzimático de maçãs e batatas cortadas: 
 salmoura antes do branqueamento. 
Textura 
 Amolece os vegetais para facilitar enchimento; 
 Perda excessiva de textura em alguns alimentos: 
 batatas e pedaços grandes. 
 
 O cloreto de cálcio (1 a 2%) na água forma complexos insolúveis de 
Pectato de cálcio = manter firmeza dos tecidos. 
Textura 
IMPORTANTE!!!! 
Relativamente simples e barato; 
 
Pré-tratamento; 
 
Relação tempo-temperatura. 
PASTEURIZAÇÃO 
PASTEURIZAÇÃO 
• 1860, Pasteur utilizou o aquecimento lento a baixas 
temperaturas para destruir microrganismos indesejáveis que 
estariam estragando vinhos franceses (HASHIMOT, 2005); 
 
• Visa destruir os microrganismos patogênicos não-
esporulados e reduzir significativamente a microbiota banal 
(PEREDA et al., 2005); 
 
• Temperaturas abaixo de 100ºC. 
 
• Condições de controle: estocagem sob refrigeração, 
redução da acidez, redução da atividade de água (POLIANA, 
2007); 
 
 
PASTEURIZAÇÃO 
• Condições de controle: estocagem sob refrigeração, redução 
da acidez, redução da atividade de água (POLIANA, 2007); 
 
• Baixa acidez (pH > 4,5 como o leite): utilizada para minimizar 
possíveis riscos à saúde devido à contaminação com 
microrganismos patogênicos e para aumentar a vida de 
prateleira de alimentos por diversos dias; 
 
• Ácidos (pH < 4,5 como conservas de frutas): utilizada para 
aumentar a vida de prateleira por vários meses pela 
destruição de microrganismos deteriorantes (fungos e 
leveduras) e/ou inativação de enzimas (FELLOWS, 2006). 
 
 
PASTEURIZAÇÃO 
• Binômio tempo–temperatura: garantir a eliminação da 
microbiota patogênica, a inativação enzimática e a 
segurança alimentar do produto; 
 
• Teste para controle da pasteurização: 
- Pectinaesterase e poligalacturonase – sucos de frutas; 
- Fosfatase alcalina – leite; 
- α-amilase – ovo-líquido. 
 
 Obs.: A inativação enzimática garante estabilidade 
microbiológica. 
• Duas modalidades: 
 
- Pasteurização Lenta (LTH – Low Temperature 
Holding); 
 
- Pasteurização Rápida (HTST – High Temperature 
Short Time). 
PASTEURIZAÇÃO 
• Pasteurização Lenta 
 
- Pasteurização lenta ou baixa; 
- Sistema descontínuo; 
- Utilizada para pequenos volumes (100 a 500 L); 
- Emprega tempos longos (30min); 
- temperaturas baixas (62 a 68ºC); 
- Processada em Tacho encamisado; 
- Agitação lenta; 
- Recomendado para pequenas unidades de produção. 
(PEREDA et al., 2005) 
PASTEURIZAÇÃO 
Pasteurizador tipo LTH 
• Pasteurização Rápida 
 
- Pasteurização alta; 
- Sistema de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares 
ou de placas); 
- Temperaturas elevadas (72 a 85°C); 
- Tempos curtos (15 a 20 segundos); 
 
PEREDA et al. (2005) 
PASTEURIZAÇÃO 
Pasteurizador tipo HTST 
Pasteurizador de placas 
Pasteurizador tubular 
• Vantagens HTST: 
- controle e segurança do processo; 
- mais eficaz; 
- processo contínuo, com muita rapidez; 
- maior volume de leite pasteurizado; 
- processo automático de limpeza; 
- economia de mão-de-obra; 
- menor espaço para instalação; 
- economia de energia (GUERREIRO, 2005). 
• Desvantagens: 
- alto custo de aquisição e manutenção do equipamento (LEITE 
et al., 2006). 
 
PASTEURIZAÇÃO 
Binômios tempo x temperatura de pasteurização em alimentos 
Alimento Condições de processo 
Suco de frutas 65ºC por 30min; 
77ºC por 1min; 
88ºC por 15s 
Cerveja 65-68ºC por 20min (em garrafas); 
72-75ºC por 1 a 4min a 900 a 
1.000 KPa 
Leite 63ºC por 30min; 
71,5ºC por 15s 
Ovo líquido 64,4ºC por 2,5min; 
60ºC por 3,5min 
Sorvete 65ºC por 30min; 
71ºC por 10min; 
80ºC por 15s 
FELLOWS (2006) 
Binômios tempo x temperatura de pasteurização para o 
leite fluido utilizado em diversos países 
País Binômio Temperatura/Tempo 
Alemanha 62- 65ºC/30 min. no mínimo; 71-74ºC/30 s no mínimo; 
aquecimento instantâneo a 85ºC 
Austrália 61-65ºC/30 min. no mínimo; 72-73,5ºC/15 s no mínimo 
Brasil 62-65ºC/30 min.; 72-75ºC/15 s 
Canadá 62,8ºC/30 min.; 72,8ºC/16 s 
França 63ºC/30 min. no mínimo; 72-75ºC/15 s; aquecimento 
instantâneo a 95ºC 
Índia 63ºC/30 min. no mínimo; 71,5ºC/15 s 
Suíça 65ºC/30 min. no mínimo; 72-75ºC/15-30 s; 80-90ºC/4-15 s 
Reino Unido 62,8-65,6ºC/30 min.; 71,7ºC/15 s 
USA 63ºC/30 min.; 72ºC/15 s; 89ºC/1,0 s; 90ºC/0,5 s; 94ºC/0,1 
s; 96ºC/0,05 s; 100ºC/0,01 s 
GEORGIANA (2007) 
Efeitos da pasteurização nos alimentos 
• Sucos de frutas - perda de compostos aromáticos 
voláteis causa redução na qualidade e pode causar sabor 
de “cozido”; 
 
• Leite – brancura associada a homogeneização, perdas 
de compostos voláteis remove aroma que lembra feno; 
perda de 5% das proteínas do soro e pequenas 
mudanças na qualidade nutricional durante a estocagem 
de leite pasteurizado. 
 
(FELLOWS, 2006) 
Efeitos da pasteurização nos alimentos 
Efeitos da pasteurização nos alimentos 
ESTERILIZAÇÃO 
ESTERILIZAÇÃO PELO CALOR 
OBJETIVO: Destruir os microrganismos 
 presentes no alimento (esporulados ou não). 
 
 A esterilização pelo calor é a operação unitária 
na qual o alimento é aquecido a uma 
temperatura alta o suficiente por um tempo 
adequadamente longo para destruir a 
atividade microbiana e enzimática. 
 
VANTAGEM:Produtos com vida de prateleira 
 elevada. 
 
 
ESTERILIZAÇÃO PELO CALOR 
Esterelização comercial 
 É o processo que inativa substancialmente todos os 
microrganismos e esporos que, se presentes, seriam capazes de 
desenvolver-se nos alimentos sob condições de armazenamento 
definidas.(Brennan et al. 1990). 
 
Requisito para esterelização térmica: 
 Destruição do Clostridium botulinium 
 
Alimentos c/ pH > 4,5 Clostridium botulinium 
Alimentos 3,7<pH < 4,5 Leveduras, fungos e 
 enzimas termoressistentes 
Alimentos pH < 3,7 Enzimática 
 
 
 
ESTERILIZAÇÃO PELO CALOR 
TIPOS: 
• Processo convencional 
• Processo asséptico 
 
FATORES QUE INFLUENCIAM NO 
TEMPO DE ESTERELIZAÇÃO: 
• Resistência do MO ou da enzima; 
• Condições de aquecimento; 
• pH; 
• Tamanho do recipiente; 
• Estado físico do alimento;• Taxa de penetração do calor. 
 
• A vida de prateleira dos alimentos 
esterilizados depende, em parte, da 
habilidade do recipiente de isolar por 
completo o alimento do ambiente. 
Esterilização de alimentos acondicionados 
 Tipos de embalagens: 
 * Latas metálicas 
 * Potes ou garrafas de vidro 
 * Bandejas rígidas 
 * Embalagem flexíveis (retort pouch) 
 
 
 
ESTERILIZAÇÃO PELO CALOR 
RESISTÊNCIA TÉRMICA DOS MICRORGANISMOS 
Destruição térmica ocorre do forma logaritmica. 
 
Taxa de penetração de calor 
 Tipo de produto 
 Temperatura do autoclave 
 Tipo do recipiente 
 Tamanho do recipiente 
 Agitação do recipiente 
 
Esterilização de alimentos acondicionados 
 Processamento: 
• Enchimento das embalagens (deixar o espaço de cabeça); 
• Remoção do ar; 
• Processamento (aquecimento por vapor saturado, aquecimento por 
água quente e aquecimento por chama). 
 
 Tipos de operação dos autoclaves: 
 Batelada 
 Horizontais: são mais fáceis de carregar e descarregar, permite a 
agitação dos recipientes e necessitam de maior área superficial. 
 Verticais 
 
 Contínuo: 
 Permite um controle minucioso do processo o que resulta em 
produtos mais uniformes. 
 
 
Tipos de autoclaves 
 Túnel 
 Rotatória 
 Hidrostática 
 
Variáveis monitoradas: 
 Temperatura da matéria prima; 
 Temperatura da água de aquecimento e resfriamento; 
 Temperatura do vapor; 
 Tempo de processamento; 
 Taxas de aquecimento e de resfriamento 
 
 O processamento é monitorado mediante controles 
computadorizados. Que fornece a taxa de letalidade 
acumulada e controla as taxas de fluxo de ar, vapor e 
água para produzir a esterilização desejada. 
 
 
 
Nos diversos alimentos embalados acima, o tratamento térmico deve ser: 
-ALIMENTOS 1 e 2: Aquecimento por conveccão. 
-ALIMENTO 3: Aquecimento por convecção e também por condução. 
-ALIMENTOS 4 e 5: Aquecimento por condução. 
 
TIPOS DE AQUECIMENTOS 
 ESTERILIZAÇÃO 
 
ALIMENTOS SEM ACONDICIONAR 
Ultra alta temperatura – UHT; 
As embalagens são previamente esterilizadas; 
Processo asséptico; 
Utilizado para alimentos líquidos e/ou com 
pequenas partículas. 
 
 
 
 
 ESTERILIZAÇÃO 
 
ALIMENTOS SEM ACONDICIONAR 
Ultra alta temperatura – UHT; 
As embalagens são previamente esterilizadas; 
Processo asséptico; 
Utilizado para alimentos líquidos e/ou com 
pequenas partículas. 
 
 
 
 
Alterações no valor nutricional do leite 
Nutriente UHT 
 (% perda) 
 Convencional 
 (% perda) 
Tiamina 10 35 
Ác. ascórbico 25 90 
Vitamina B12 10 90 
Piridoxina 10 50 
Ác. fólico 10 50 
Proteína de soja 12 - 40 87 
AVANÇOS TECNOLÓGICOS 
Embalagem flexível esterilizável – 
Retort pouche 
 
Vantagens: 
 Redução do tempo e da temperatura do tratamento 
térmico; 
 Baixo peso da embalagem; 
 Menor volume para transportar as embalagens vazias e 
cheias; 
 
AVANÇOS TECNOLÓGICOS 
 
 
Embalagens “retorts pouches” 
 Embalagens com mais proteção (nove 
camadas); 
 Alimentação para situação de contigência das 
Forças Armadas. 
 
Importante: 
 
 A embalagem flexível esterilizável “retort pouche” 
permite a redução do tempo e da temperatura de 
processo o que proporciona produto de melhor 
qualidade. 
 
 A esterilização UHT tem maior efeito esporicida do que a 
esterilização convencional, além de minimizar as 
alterações sensoriais e nutricionais. 
 
 
 
 
 
Por Hoje é Só!!!!!!!!