Aula 9 Conservação por refrigeração e congelamento

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PRINCÍPIOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
TÉCNICA DE CONSERVAÇÃO 
DE ALIMENTOS 
REFRIGERAÇÃO E 
CONGELAMENTO 
Profa. Letícia Vieira Castejon 
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 
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FINALIDADE 
• O princípio básico da conservação pelo frio é manter a 
temperatura abaixo da ideal para o crescimento e 
proliferação de microrganismos e para as reações 
características dos alimentos 
• Outras finalidades: 
 Destruição de parasitas 
(ex: cisticercose em carnes) 
 Inibição de enzimas 
 
2 
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FINALIDADE 
• DOIS TIPOS DE PROCESSOS: refrigeração e 
congelamento; 
 
• O congelamento evita a multiplicação da maior parte 
dos microrganismos, enquanto que a refrigeração 
diminui sua velocidade de crescimento; 
 
• O congelamento reduz o número de microrganismos 
no alimento, mas não o esteriliza. 
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SOBREVIVÊNCIA 
MICRORGANISMOS 
• Fungos Cladosporium e Sporotrichum – desenvolvem 
a 6,7oC, Penicillium e Monilia desenvolvem a -4oC; 
• Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, 
Micrococcus, Flavobacterium – multiplicam-se em 
temperaturas abaixo de 0oC; 
 
• Temperaturas baixas alteram o metabolismo dos 
microrganismos, podem causar desnaturação e 
floculação de proteínas celulares causando efeito 
letal nos microrganismos 
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APLICAÇÕES 
• REFRIGERAÇÃO: leite, sucos, iogurtes, queijo, produtos 
cárneos, frutas, vegetais 
• CONGELAMENTO: sorvetes, carnes, polpa de frutas, 
pratos prontos, vegetais 
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Resfriamento 
 
Deve ser rápido, reduzindo a temperatura de 60ºC a 
10ºC, em até 2 horas e, em seguida submeter o 
alimento sob refrigeração ou congelamento 
 
Refrigeração: Tº inferior a 5ºC 
 
Congelamento:Tº igual ou inferior a –18ºC 
VIDA ÚTIL ALIMENTOS 
-12oC -18oC -24oC -30oC 
Carne Bovina 4 6 12 12 
Carne Ovina 3 6 12 12 
Carne de Vitela 3 4 8 10 
Carne de porco fresca 2 4 6 8 
Carne de porco curada, não fatiada 0,5 1,5 2 2 
Órgãos (fígado, coração e língua) 2 3 4 4 
Aves (frangos, perus, etc) 2 4 8 10 
Carne bovina e ovina moída 3 6 8 10 
Embutidos temperados 0,5 2 3 4 
TABELA 1 - Tempo máximo (em meses) recomendado para a estocagem com vistas à 
preservação de qualidade máxima de diversos tipos de carne em diferentes 
temperaturas 
 
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IMPORTÂNCIA DAS 
CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS 
PRODUTO Frutas Hortaliças Carnes Outros (leite, 
ovos, alimentos 
prontos 
Presença de camada 
protetora natural 
sim não Não, exceto casca 
de ovo 
Tipo de duração da 
respiração 
Aeróbica durante o 
armazenamento 
Anaeróbica por 
24h. 
Nenhuma 
Calor gerado Moderado ou substancial Escasso Nenhuma 
Alteração do metabolismo 
durante a refrigeração 
Dano por firo em alguns 
produtos 
Encurtamento 
pelo frio 
Não 
Qualidade pós colheita, 
morte ou produção 
Algumas frutas melhoram e 
outras iniciam a alteração após a 
colheita 
Alteração Alteração 
Causa comuns de 
alteração 
Microbiológicas, fisiológicas, 
patológicas e físicas. 
Microbiológica Microbiológicas, 
químicas e 
físicas. 
TABELA 2 – Características dos produtos após colheita, morte ou a produção que 
determinam as condições de armazenamento em refrigeração. 
 
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VANTAGENS 
• Não ocorre muita alteração organoléptica; 
• Geralmente não passam por muitos processos, 
exemplo, alimentos minimamente 
processados; 
• Preservação como um produto similar ao “in 
natura”, conservação do “frescor” dos 
alimentos. 
DESVANTAGENS 
• A cadeia do frio encarece o processo 
• Queima pelo frio → banana, carnes 
• Alteração de pigmentos → clorofila, antocianinas 
• Perda de vitamina → Vitamina C 
• Desnaturação de proteína → congelamento 
• Desestabilização de emulsões → congelamento 
REFRIGERAÇÃO 
• Definição: redução e manutenção da temperatura dos alimentos 
acima de seu ponto de congelamento, sendo mais usuais as 
temperaturas compreendidas entre -1°C e 8°C. Isso significa que a 
refrigeração apenas muda o calor sensível do alimento. 
 
• Os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais são 
mais brandos; 
 
Fatores a considerar : 
• temperatura de refrigeração, 
• umidade relativa, 
• velocidade do ar, 
• composição da atmosfera do local , 
• Tratamentos adicionais (conservadores, embalagem). 
 
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CONSEQUÊNCIAS DESEJÁVEIS DA 
REFRIGERAÇÃO 
• Retarda a deterioração por microrganismos 
• Reduz a deterioração por atividades 
metabólicas; 
• Diminui a velocidade das reações químicas e 
enzimáticas; 
• Permite controlar o amadurecimento e a 
perda de umidade. 
REFRIGERAÇÃO 
Métodos de refrigeração: 
• Agentes naturais; 
• Gelo artificial; 
• Água Refrigerada; 
• Refrigeração mecânica. 
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MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO 
• AGENTES NATURAIS 
 
– Locais de sombra, noites frias, ambientes 
protegidos de raios solares, água com baixa 
temperatura, gelo dos lagos, rios e mares, ou 
qualquer outro cuidado visando à conservação 
doa produto. 
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MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO 
• GELO ARTIFICIAL 
– Formas 
 
• Gelo britado 
• Gelo em escamas 
• Gelo seco 
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MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO 
• ÁGUA REFRIGERADA 
 
– É empregada na refrigeração e pré-refrigeração de 
determinados alimentos, principalmente de 
pescado 
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MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO 
• REFRIGERAÇÃO MECÂNICA 
 
– Tem por finalidade produzir, transmitir e manter 
em uma substância ou espaço confinado 
(geladeira, câmara frigorífica, vitrine de exposição) 
temperatura menor do que a da atmosfera 
circulante. 
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SISTEMAS DE REFRIGERAÇÃO 
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Funcionamento de um sistema de refrigeração 
SISTEMAS DE REFRIGERAÇÃO 
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O ciclo de refrigeração 
 
1. O compressor comprime o gás refrigerante. Isso eleva 
a pressão do gás e sua temperatura (cor laranja), então o 
condensador dissipa o calor gerado pela pressurização do 
gás refrigerante para o ambiente (vermelho). 
 
2. Conforme ele se resfria, o refrigerante se condensa e 
flui através da válvula de expansão (roxo). 
 
3. Quando ele flui através da válvula de expansão, o 
líquido refrigerante passa de uma zona de alta pressão 
para uma zona de baixa pressão, então ele se expande e 
evapora (azul claro). Ao evaporar, ele absorve calor, 
criando a queda de temperatura nesta área. 
 
4. A serpentina no interior do evaporador permite que o 
refrigerante absorva o calor interno, fazendo o ambiente 
dentro do refrigerador se resfriar. O ciclo então se repete 
continuamente. 
REFRIGERANTES 
• DEFINIÇÃO 
 
•É o fluido cuja principal 
propriedade é a de seus 
vapores se transformarem em 
líquido 
 
TIPOS DE REFRIGERANTES 
• AMONÍACO 
• ANIDRIDO CARBÔNICO 
• ANIDRIDO CARBÔNICO EM FORMA SÓLIDA 
• ANIDRIDO SULFUROSO 
• CLORETO DE METILA 
• FREONS 
• FREON 11, 12 E 22 
• ÓLEO LUBRIFICANTE 
 
 
SISTEMAS DE REFRIGERAÇÃO 
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Todos os refrigeradores são constituídos basicamente com os mesmos 
componentes: compressor, condensador, filtro secador, tubo capilar e 
evaporador. 
 
O que pode variar são as dimensões de cada sistema, de acordo com a 
capacidade do refrigerador. No entanto, há uma diferenciação na configuração 
de cada sistema de refrigeração, que basicamente são três: 
 
- Degelo manual (Touch defrost) 
- Degelo cíclico ou semi-automático (Cycle defrost) 
- Degelo automático (Frost free) 
 
t45 
• semi-aut 
r28 
• manual 
r32 
• manual 
t36 
• semi-aut 
TRANSPORTE REFRIGERADO 
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CONGELAMENTO 
• Inibe a deterioração microbiológica, reduz a 
velocidade de reações químicas, como a atividade 
enzimática e a oxidaçãode gorduras; 
 
• Retém o sabor, o aroma, a cor e o valor nutritivo dos 
alimentos e pouco altera a textura dos produtos após 
o descongelamento. 
 
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CONGELAMENTO 
O congelamento consiste em reduzir a temperatura 
do alimento (em média -18 oC), com a conseqüente 
cristalização de uma parte da água e alguns dos 
solutos. 
 
 Durante o processo de congelamento, a água da 
solução é transferida para os cristais de gelo 
 
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CONGELAMENTO 
• Só há redução da atividade de água no 
congelamento → devido a formação de cristais 
• Na refrigeração não ocorre 
• Quanto < quantidade de água presente → < a 
temperatura de congelamento 
Ponto de congelamento 
Ponto de congelamento dos alimentos → mais baixo do 
que o da água pura → entre 0 e -4ºc 
ALIMENTOS QUE PODEM SER CONGELADOS 
• Carnes 
• Pescados 
• Ervilha 
• Frutas → morango, goiaba, acerola 
• Milho 
• Hortaliças de modo geral. 
 
ALIMENTOS QUE NÃO DEVEM SER 
CONGELADOS 
• Verduras e legumes crus (ex: alface, agrião, pepino, 
rabanete) 
• Ovos cozidos ou crus inteiros; 
• Claras em neve; 
• Maionese comum; 
• Massas cozidas de macarrão sem molho; 
• Manjar, pudins cremosos, gelatinas; 
• Batatas cozidas ou pratos combinados; 
• Queijo branco e ricota. 
EFEITOS CONGELAMENTO 
Formação de cristais de gelo 
Congelamento rápido: cristais menores (danos 
menores) 
Congelamento lento: cristais maiores (pode causar 
danos às células com perda de líquidos) 
 
 
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TIPOS DE CONGELAÇÃO 
• LENTA 
O processo é demorado (3-12h) 
A T°C vai diminuindo gradativamente 
Pode causar reações indesejáveis 
TIPOS DE CONGELAÇÃO 
• RÁPIDA 
 
 
• O tempo de abaixamento é muito brusco 
 
• Há produção , por isso, de pequenos cristais 
de gelo, principalmente no interior das 
células. 
EFEITOS CONGELAMENTO 
Desnaturação de proteínas (perda de suas 
propriedades tecnológicas) ; 
 
 Desidratação da superfície (queimaduras pelo frio); 
 
Alterações na cor (descoloração); 
 
Escurecimento ósseo. 
 
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PROCESSOS DE CONGELAÇÃO 
 
• POR CONTATO (-37 A -40 GRAUS) 
• POR CORRENTE DE AR FRIO (-35 a -45 GRAUS) 
• POR LÍQUIDOS RESFRIADOS 
• POR IMERSÃO (-20 a -40 GRAUS) 
• POR GASES LIQUEFEITOS 
 
CONGELAMENTO POR CORRENTE DE AR 
FRIO 
Geladeira doméstica 
MÉTODOS DE CONGELAMENTO 
Os alimentos podem ser congelados por diversos 
métodos industriais: 
 
Ar imóvel, 
Congelação em placas, 
Congelação com circulação forçada de ar, 
Imersão ou aspersão de líquidos, 
Congelação criogênica. 
 
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MÉTODOS DE CONGELAMENTO 
CONGELAMENTO COM AR IMÓVEL: 
 O ar é o meio de transferência de calor -
transferência de calor por convecção. 
Os congeladores domésticos utilizam este 
processo. Unidades comerciais operam na 
faixa de temperatura de –10° a –30°C. 
Por ser um processo lento, não se devem 
congelar grandes quantidades ao mesmo 
tempo. 
 
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MÉTODOS DE CONGELAMENTO 
CONGELAMENTO COM PLACAS: 
 O meio de transferência é o metal, 
sendo que este processo se dá por 
condução (mais eficiente que o ar 
imóvel) 
Várias modificações podem ser feitas 
para reduzir o tempo de 
congelamento, como por ex: 
circulação de ar frio sobre o produto, 
utilização de prateleiras duplas, etc. 
Este processo se limita a pedaços 
finos de alimentos. 
 
 
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MÉTODOS DE CONGELAMENTO 
CONGELAMENTO COM CIRCULAÇÃO 
FORÇADA DE AR: 
O produto é colocado em câmaras ou 
túneis de congelamento equipados com 
ventiladores que provocam a circulação 
de ar. 
O ar é o meio de transferência de calor, 
mas devido à circulação forçada do ar, a 
transferência de calor é bem maior. 
Túneis de congelamento : 
os produtos são colocados em carrinhos 
ou esteiras que atravessam o túnel. 
 
39 
MÉTODOS DE CONGELAMENTO 
CONGELAMENTO COM CIRCULAÇÃO 
FORÇADA DE AR: 
Às vezes o produto é congelado 
parcialmente, depois são embalados e 
transferidos para as câmaras de 
congelamento onde se termina o 
congelamento; 
A velocidade de congelamento em 
túneis é dada pela relação: 
comprimento do túnel/tempo de 
congelamento do produto. 
 
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MÉTODOS DE CONGELAMENTO 
CONGELAMENTO POR IMERSÃO EM LÍQUIDOS: 
A velocidade de congelamento é comparável ao 
congelamento com circulação forçada de ar; 
O produto é colocado em sacos plásticos, empilhado 
em pallets e imerso em líquido refrigerante. Outra 
opção e a aspersão do líquido refrigerante. 
 
 
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MÉTODOS DE CONGELAMENTO 
CONGELAMENTO POR IMERSÃO EM LÍQUIDOS: 
O período de tempo que o produto permanece em 
contato (imerso) com o líquido determina a 
profundidade do congelamento. 
Estes líquidos não podem ser tóxicos, deve ser 
relativamente barato, ter baixa viscosidade, baixo 
ponto de congelamento e alta condutividade térmica. 
Os líquidos mais utilizados são: salmoura de NaCl; 
glicerol e glicóis (propileno glicol). 
 
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MÉTODOS DE CONGELAMENTO 
CONGELAMENTO CRIOGÊNICO: 
 
• Método mais utilizado para produtos de pequenas 
dimensões como o hambúrguer. Três sistemas 
podem ser utilizados no caso de congelamento 
criogênico: imersão, aspersão ou circulação do 
agente criogênico sobre o produto; 
• Os agentes criogênicos mais comuns são: nitrogênio 
(líquido ou vapor); CO2 (líquido a alta pressão, vapor 
ou neve) e ocasionalmente óxido nitroso líquido. 
 
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EQUIPAMENTOS - 
CONGELAMENTO 
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CUSTOS - CONGELAMENTO 
Altos custos e a necessidade de ser estabelecida a 
cadeia fria (estruturas de congelação e armazenagem 
nas agroindústrias); 
 
Necessidade de frota de veículos adequado ao 
transporte e equipamentos de conservação nos 
pontos de venda. 
 
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DESCONGELAMENTO 
Pode ser efetuada com ar frio (em câmaras 
frigoríficas ou refrigerador doméstico), com ar 
levemente aquecido ou microondas. 
 
 
 
 
NUNCA RECONGELAR O ALIMENTO 
- Formação de cristais de gelo maiores 
- Recontaminação do alimento por 
microrganismos 
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Descongelamento 
Sob refrigeração inferior a 5ºC 
Em forno microondas, quando for imediatamente 
submetido ao cozimento 
SUPERGELAÇÃO 
• DEFINIÇÃO 
– PROCESSO DE CONGELAÇÃO RÁPIDA, APLICADO 
EM TEMPERATURAS DE IMPACTO ENTRE -40 e -50 
GRAUS, DURANTE 30 MIN E DEPOIS MANTIDO EM 
TEMPERATURA DE -18 GRAUS. 
– PÚBLICO: 
 HOSPITAIS, RESTAURANTES FABRIS, 
CORPORAÇÕES ARMADAS, EMPRESAS DE 
AVIAÇÃO 
VANTAGENS DA SUPERGELAÇÃO 
 
• MANTER NOS ALIMENTOS, QUASE 
INTEGRALMENTE, SUAS QUALIDADES 
NUTRITIVAS, ORGANOLÉPTICAS, GERALMENTE 
PREJUDICAS EM OUTROS PROCESSOS DE 
CONSERVAÇÃO 
PRODUTOS CONGELADOS