Artigo Fator de correção e fator de cocção

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Anhanguera Educacional Ltda. 
 
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Coordenação 
Instituto de Pesquisas Aplicadas e 
Desenvolvimento Educacional - IPADE 
 
Publicação: 20 de maio de 2011 
Trabalho realizado com o incentivo e 
fomento da Anhanguera Educacional 
 
Raianne Motoshima Barros 
Paloma Popov C. Garcia 
Simone Gonçalves Almeida 
 
 
 
 
Curso: 
Nutrição 
FACULDADE ANHANGUERA DE 
BRASÍLIA 
Trabalho apresentado no 10º 
Congresso Nacional de Iniciação 
Científica – CONIC. Apresentado 
também no Evento Interno do PIC, da 
Faculdade Anhanguera de Brasília, 
ficando em segundo lugar na 
classificação geral 
 
 
RESUMO 
Para que uma Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN 
tenha mais facilidade para elaborar sua lista de compras, 
melhorar o cardápio e permitir diagnosticar algum tipo de 
desperdício no momento do preparo dos alimentos, cada 
serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de Fator 
de Correção e Cocção de acordo com o tipo de alimento que 
adquire para maior segurança a respeito das quantidades a 
comprar. A pesquisa tem como objetivo calcular e elaborar 
uma tabela de Fator de Correção (FC) e Cocção (Fcy). Depois 
de elaborada a tabela, o Fc da maioria dos alimentos foi 
menor que o encontrado na literatura, sugerindo uma boa 
qualidade dos alimentos. O Fcy encontrado mostrou que o 
rendimento é bastante variado entre os grupos alimentícios. 
Os cálculos de Fc e Fcy são formas para controlar o 
desperdício dos alimentos, tornando este trabalho uma 
ferramenta para contribuição dos serviços de uma UAN. 
Palavras-Chave: desperdício; Fator de Correção (Fc); Fator de 
Cocção (Fcy). 
ANUÁRIO DA PRODUÇÃO DE 
INICIAÇÃO CIENTÍFICA DISCENTE 
Vol. 13, N. 16, Ano 2010 
ANÁLISE E ELABORAÇÃO DOS FATORES DE CORREÇÃO 
E COCÇÃO DE ALIMENTOS 
104 Análise e elaboração dos fatores de correção e cocção de alimentos 
Anuário da Produção de Iniciação Científica Discente • Vol. 13, N. 16, Ano 2010 • p. 103-113 
1. INTRODUÇÃO 
No início da história, até os dias atuais, a alimentação demarcou etapas importantes no 
processo de evolução do homem (CUPPARI, 2002). Segundo Akutsu (2005), na segunda 
metade do Século XX, a sociedade brasileira passou por um intenso processo de 
transformação, destacando-se a mudança no padrão de consumo alimentar. Surgiram 
assim as Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN pertencem ao setor de alimentação 
coletiva (COLARES; FREITAS, 2007). Para acompanhamento do desperdício de alimentos 
usa-se o Fator de Correção - Fc, ou Indicador de Parte Comestível, que serve para definir a 
quantidade de alimento a ser comprada, já considerando o que será perdido durante todo 
o processo de preparação (ARAÚJO et al., 2007). É utilizado o Fator de cocção - Fcy para 
definir o rendimento do alimento nas preparações (ARAÚJO, 2007). 
A finalidade desta pesquisa foi o cálculo dos Fatores de Correção (Fc) e Cocção 
(Fcy), e a elaboração de uma tabela com o Fc e Fcy obtidos, pensando na redução do 
desperdício dos alimentos utilizados na cozinha. 
2. OBJETIVOS 
2.1. Objetivo geral 
Estipular os Fatores de Correção e Cocção dos alimentos mais utilizados em Unidades de 
Alimentação e Nutrição. 
2.2. Objetivos específicos 
• Calcular os Fatores de Correção e Cocção; 
• Reduzir os desperdícios dos alimentos utilizados na cozinha; 
• Elaborar uma tabela com esses fatores para ajudar na padronização dos 
procedimentos do laboratório. 
3. METODOLOGIA 
3.1. Caracterização da pesquisa 
A pesquisa foi realizada no Laboratório de Técnica Dietética da IES, nos meses de abril a 
julho, onde aconteceram todas as atividades de pré-preparo, preparo, coleta do peso bruto 
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e do peso líquido dos alimentos, que foram adquiridos em supermercados e feiras livres 
de Taguatinga, cidade satélite do Distrito Federal. 
Iniciou-se os cálculos desses fatores, realizando o pré-preparo, onde os alimentos 
foram limpos, descascados, cortados ou desossados. O preparo consistiu na cocção dos 
alimentos, evitando ao máximo, perdas durante esses processos. Ao pesar e aferir todos os 
pesos, os dados passaram por média aritmética, foram tabulados e organizados em forma 
de tabela, conforme as Tabelas 1, 2, 3 e 4. 
3.2. Amostra para realização da pesquisa 
Os alimentos utilizados na pesquisa foram os grupos alimentares mais utilizados na 
alimentação brasileira. São eles: frutas (Abacate; Abacaxi; Ameixa; Banana maçã, nanica, e 
prata; Caju; Carambola; Coco; Goiaba; Kiwi; Laranja lima, pêra; Limão; Mamão formosa, 
papaya; Maçã gala, fuji; Manga; Maracujá; Melancia; Melão; Mexerica; Morango; 
Nectarina; Pêra; Pêssego; Uva); hortaliças (Acelga; Agrião; Alface lisa e crespa; Abóbora 
japonesa; Abobrinha; Alho; Beterraba; Batata; Batata Doce; Brócolis; Berinjela; Cará; 
Cebola; Cenoura; Chuchu; Coentro; Couve; Couve-flor; Mandioca; Pepino; Pimentão; 
Quiabo; Rúcula; Repolho; Tomate; Vagem); leguminosas (Amendoim; Ervilha sem casca; 
Feijão carioca; Grão-de-bico; Lentilha; Soja); cereais (Arroz; Aveia; Milho; Trigo); aves 
(asa, coxa, peito, sobrecoxa); carnes vermelhas (Acém; Alcatra; Coxão mole; Contrafilé; 
Filé Mignon; Lagarto; Patinho; Maminha). 
3.3. Equipamentos e utensílios 
Para a pesagem, foram utilizadas balanças digitais da marca Scala (8kg), e para cocção 
utilizou-se o fogão industrial. Os utensílios utilizados foram facas, descascadores, panelas, 
pratos e tábuas de polietileno. 
3.4. Procedimentos para determinação dos fatores de correção e cocção 
Calculou-se a média com três amostras de cada alimento. Para melhor organização, foi 
preciso dividir os alimentos, assim cada semana era trabalhado um grupo específico, o 
grupo das hortaliças foi o primeiro a ser comprado, foi dado prosseguimento com o grupo 
das frutas e dos cereais, e para finalizar foi feito o Fc e Fcy das carnes e aves. 
Os alimentos eram inicialmente pesados para obtenção do peso bruto (PB). Em 
seguida, foram submetidas à etapa de pré-preparo, é importante lembrar que nesse 
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processo deve-se ter o cuidado com as perdas, principalmente na etapa de descascar os 
alimentos, para diminuir essas perdas, foi utilizado um descascador. 
Com os valores do peso bruto e líquido, foi possível calcular o Fator de Correção, 
pela seguinte fórmula: Fc = PL ÷ PB. 
O Fator de Cocção foi calculado apenas para os alimentos que necessitam de 
tratamento térmico para serem consumidos. Após a cocção, os alimentos foram pesados, 
para obter o peso do alimento cozido. 
Assim foi obtido o cálculo do Fcy que é determinado pela relação entre o peso do 
alimento cozido e o peso líquido, com esses valores é possível saber qual o rendimento 
das preparações dos serviços de alimentação. 
Depois de verificado o resultado dos cálculos de FC e Fcy, foi elaborada uma 
tabela com todos os alimentos e seus respectivos fatores de correção e cocção, que facilitou 
a comparação dos mesmos com a literatura e ajudou na lista de compras da instituição. 
4. DESENVOLVIMENTO 
4.1. A Importância da alimentação 
A alimentação é o processo pelo qual os seres vivos adquirem do mundo exterior os 
alimentos para formar a dieta (CUPPARI, 2002). Como um motor complexo, nosso 
organismo funciona a partir de energia, obtida através dos alimentos que ingerimos, e é 
por meio dos mesmos que conseguimos,por exemplo, manter os processos vitais 
(USBERCO; SALVADOR; BENABOU, 2004). 
 Segundo Cuppari (2002), no início da história, até os dias atuais, a alimentação 
demarcou etapas importantes no processo de evolução do homem. Antigamente, na pré-
história, o homem limitava-se a caça, à pesca e à coleta de vegetais, posteriormente foi 
evoluindo, até conseguir planejar a produção de alimentos que se destinava não apenas à 
satisfação das necessidades, e sim também como excedentes comercializáveis. 
Pode ser entendido que o ato de alimentar seja uma das atividades mais 
importantes do ser humano, seja por razões biológicas, ou pelas questões sociais e 
culturais que envolvem o comer, englobando assim, vários aspectos que vão desde a 
produção dos alimentos até a sua transformação em refeições e disponibilização às 
pessoas (PROENÇA et al., 2005). 
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A alimentação faz parte da vida social de todos, e ela pode ser feita tanto nas 
residências, quanto fora delas, em restaurantes, por exemplo. 
4.2. Unidades de alimentação e nutrição 
A Revolução Francesa trouxe mudanças na culinária e uma dessas alterações foi à criação 
dos restaurantes, que deixou de ser uma característica de riqueza para se tornar popular. 
O crescimento cultural e econômico vivenciado pela França entre o século XVIII e o início 
da Primeira Guerra Mundial, tornou a cozinha francesa referência para os outros povos, 
onde técnicas culinárias e receitas com ingredientes acessíveis foram utilizados em todo o 
mundo (ARAÚJO et al., 2007). 
Segundo Akutsu (2005, p. 2), na segunda metade do século XX, a sociedade 
brasileira passou por um intenso processo de transformação devido ao desenvolvimento 
industrial, dentre eles, destaca-se a mudança no padrão de consumo alimentar. Conforme 
Leal (2009, p.99), nesse processo de industrialização, a globalização chegou até a cozinha e 
trouxe recursos tecnológicos, que avançaram rapidamente no que diz respeito à 
agronomia e à industrialização. 
As pessoas que dependem de tais alimentos consumidos fora de casa estavam 
mais interessadas na sua conveniência do que em questões de sua segurança, aspectos de 
qualidade e higiene dos alimentos consumidos (SOUSA, 2008). 
Surgiram as Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN que pertencem ao setor 
de alimentação coletiva. Tem a função de administrar a produção de refeições 
nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário, podem contribuir 
para manter ou recuperar a saúde de coletividades, e também auxiliar no 
desenvolvimento de hábitos alimentares mais saudáveis (COLARES; FREITAS, 2007). 
Uma UAN deve visar à melhoria dos serviços prestados, através de um 
planejamento adequado, de um conhecimento aprofundado dos processos executados e 
da disseminação do conceito de alimentação saudável (AKUTSU, 2005). Assim, a 
qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as 
condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos, 
são fatores indispensáveis nessas unidades que devem produzir alimentos seguros. Para 
que isso ocorra é necessário implantar as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que é 
entendida como um conjunto de normas que visa à promoção e a certificação da 
qualidade e segurança do alimento (SCHNEIDER, 2006, p.254). 
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No gerenciamento de uma UAN o desperdício é um fator de grande relevância 
(RICARTE et al., 2008). É sinônimo de falta de qualidade e deve ser evitado através de um 
planejamento bem estruturado (ABREU et al., 2003). 
A padronização do processo de produção de refeição é uma solução eficiente, 
beneficia o trabalho do nutricionista, facilita o treinamento dos funcionários e facilita o 
planejamento do trabalho diário (AKUTSU et al., 2005). Além dessa padronização é 
necessário aprimorar o processo de recrutamento, seleção e avaliação de desempenho e 
propiciar qualificação aos funcionários (CAVALLI; SALAY, 2007). 
Outra solução para o problema é rever o planejamento do cardápio, adequando-o 
aos hábitos alimentares do cliente, para diminuir o desperdício, já que foi observada uma 
grande quantidade de resto alimentar (SAYUR, PINTO, 2009). 
Ao unir a ciência e a culinária, Araújo (2007) relata que as tecnologias 
estabelecem padrões alimentares, que vão preocupar-se com a qualidade e a aparência 
dos alimentos, além das questões de segurança higiênico-sanitária. Avaliam resultados e 
desenvolvem índices para facilitar a programação das preparações e refeições – fatores de 
correção e cocção – controles que têm base econômica, possibilitando a padronização de 
preparações e evitando assim os desperdícios. 
4.3. Determinação do fator de correção 
Um dos índices utilizados para acompanhamento do desperdício de alimentos é o Fator 
de Correção, ou Indicador de Parte Comestível, que serve para definir a quantidade de 
alimento a ser comprada, já considerando o que será perdido durante todo o processo de 
preparação (ARAÚJO et al., 2007, p.204). Esse Fator prevê as perdas inevitáveis que ocorre 
durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos, descascado, desossado 
ou cortado (ORNELAS, 2007, p.44). 
Esse indicador é obtido da relação entre o peso bruto (alimento na forma em que 
é adquirido) e do peso líquido (alimento depois de limpo e pronto para utilização). É 
utilizada a fórmula: Fator de Correção (FC) = Peso Bruto (PB) / Peso Líquido (PL) 
(ORNELAS, 2007, p.44). 
A obtenção desse indicador não se restringe apenas ao cálculo do valor das 
perdas por retirada de cascas, sementes, talos e sujidades. É necessário o conhecimento da 
forma de consumo e da parte comestível do alimento, para que a avaliação do valor 
nutritivo da dieta não fique sub ou superestimado. Falhas causadas por estimativas 
incorretas podem provocar problemas operacionais em Unidades de Alimentação e 
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Nutrição, como aumento dos custos, desperdícios com sobras de alimentos já preparados, 
aquisição superfaturada. Um fator importante que influência o resultado do fator de 
correção é a técnica empregada no pré-preparo, o tipo de utensílio ou equipamento, e o 
recurso humano (PHILIPPI, 2006, p.33). 
Cada UAN deve estabelecer sua tabela do Fator de Correção, que depende do 
tipo de alimento que adquire (qualidade do alimento), mão-de-obra do serviço (se são 
treinados para evitar o desperdício), utensílios e equipamentos utilizados, com a 
finalidade de uma maior segurança a respeito das quantidades a comprar (ORNELAS, 
2007, p.45). 
O que deve ter em todas as UAN’s é o treinamento dos funcionários na 
produção, por serem umas das etapas mais importantes para o controle do FC, que 
depende da manipulação dos alimentos, mas não basta apenas isso, para se ter um bom 
resultado é preciso associar o treinamento dos funcionários com a qualidade das 
embalagens, a temperatura dos produtos, a forma do pedido da compra (deve ser 
detalhado), observar as características dos alimentos, o prazo de validade, entre outros 
aspectos. É bom lembrar que uma unidade que não controla seu desperdício está sujeito a 
aumentar o custo da produção e, conseqüentemente, o valor das refeições, o que conduz à 
perda de lucro (ARAUJO et al., 2007). 
4.4. Determinação do fator decocção 
Os alimentos podem sofrer algumas modificações por vários fatores: físicos (temperatura), 
químicos (ação de ácidos) e biológicos (fermentos). Essas modificações junto com ações 
externas que os alimentos recebem, na passagem de um estado para outro (cocção, 
congelamento, descongelamento), fazem com que o peso dos alimentos seja alterado. 
Além do tipo de calor (úmido ou seco) que age sobre o alimento, há também a intensidade 
de calor, tempo de cocção, espécie de utensílio, adequação de equipamentos, qualificação 
da mão de obra e diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado, 
gratinado, refogado e desidratado) que vão interferir no produto final (PHILIPPI, 2006, 
p.34). 
Foi elaborado o Fator de Cocção (Fcy) ou Indicador de conversão para ajudar a 
planejar a lista de compras, ele indica a relação entre a quantidade de alimento cozido 
(alimento pronto) e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparação. É 
utilizado para definir o rendimento do alimento nas preparações, assim como a 
capacidade dos utensílios e equipamentos que serão utilizados. É calculado pela seguinte 
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fórmula: Fator de cocção (Fcy) = Peso do alimento cozido/ Peso líquido (peso do alimento 
cru e limpo) (ARAÚJO, 2007, p.209). 
4.5. Apresentação das tabelas 
Tabela 1. Fator de Correção das frutas. 
Frutas Fc Frutas Fc Frutas Fc 
Abacate 1,26 Kiwi 1,17 Melancia 1,24 
Abacaxi 1,31 Laranja Lima 1,57 Melão 1,14 
Ameixa 1,03 Laranja Pêra 1,16 Mexerica 1,32 
Banana Maçã 1,46 Limão 1,19 Morango 1,05 
Banana Nanica 1,56 Mamão Formosa 1,38 Nectarina 1,29 
Banana Prata 1,47 Mamão Papaya 2,56 Pêra 1,03 
Caju 1,19 Maçã Gala 1,03 Pêssego 1,30 
Carambola 1,06 Maçã Fuji 1,03 Uva 1,03 
Coco 1,57 Manga 1,24 
Goiaba 1,09 Maracujá 1,8 
Fc = PB ÷ PL PB = Peso Bruto PL = Peso Líquido. 
Tabela 2. Fator de Cocção das hortaliças. 
Hortaliças Fc Fcy Hortaliças Fc Fcy Hortaliças Fc Fcy 
Acelga 1,05 Batata Doce 1,16 1,08 Pepino 1,15 
Agrião 1,23 Berinjela 1,06 1,07 Pimentão 1,13 
Alface Lisa 1,22 Cará 1,12 1,02 Quiabo 1,14 1,58 
Alface Crespa 1,02 Cebola 1,08 Rúcula 1,41 
Abóbora 1,23 1,08 Cenoura Repolho 1,08 0,93 
Abobrinha 1,38 0,93 Chuchu Tomate 1,07 
Alho 1,12 Coentro Vagem 1,01 0,99 
Beterraba 1,19 1,08 Couve 
Batata 1,10 0,99 Couve-flor 
Brócolis 1,08 0,96 Mandioca 1,18 1,16 
Fc = PB ÷ PL e Fcy = PAC ÷ PL PB = Peso Bruto PL = Peso Líquido PAC = Peso do Alimento Cozido. 
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Tabela 3. Fator de Cocção das leguminosas e cereais. 
Leguminosas Fcy Cereais Fcy 
Amendoim 0,88 Arroz 1,97 
Ervilha sem casca 1,94 Aveia 4,01 
Feijão 2,09 Milho 1,05 
Grão-de-bico 1,89 Trigo 1,87 
Lentilha 2,22 
Soja 2,08 
Fcy = PAC ÷ PL PAC = Peso do Alimento Cozido. 
Tabela 4. Fator de Correção e Cocção das carnes vermelhas e aves. 
Carnes Vermelhas Fc Fcy Aves Fc Fcy 
Acém 1,05 0,70 Asa 0,78 
Alcatra 1,08 0,67 Asinha 1,18 0,70 
Coxão mole 1,05 0,82 Coxa 1,06 0,74 
Contra Filé 1,28 0,64 Peito 1,20 0,68 
Filé Mignon 1,01 0,73 Sobrecoxa 1,14 0,72 
Lagarto 1,04 0,65 
Patinho 1,04 0,60 
Maminha 1,04 0,66 
Fc = PB ÷ PL e Fcy = PAC ÷ PL PB = Peso Bruto PL = Peso Líquido PAC = Peso do Alimento Cozido. 
5. RESULTADOS 
Depois da coleta dos pesos, o próximo passo foi encontrar o valor do fator de correção (Fc) 
e cocção (Fcy) através da média aritmética. Os dados foram tabelados, como constam nas 
Tabelas 1, 2, 3 e 4. 
Foi observado que é de suma importância um pré-preparo bem feito dos 
alimentos para a obtenção do fator de correção e cocção adequados. A padronização 
também apresentou uma grande relevância, uma vez que foram feito todos os processos 
pela autora, evitando-se ao máximo o desperdício. O fator de correção da maioria dos 
alimentos foi menor que o encontrado por Ornelas (2007) e Araújo (2007), que pode 
sugerir uma boa qualidade dos alimentos. Em contra partida, cebola, carambola, laranja 
lima, mamão papaya e melancia tiveram uma média de Fc maior que o abordado por 
Araújo (2007), porém nestes casos o autor não retirou algumas partes dos alimentos, por 
exemplo, no mamão não foi retirado a casca. Já neste trabalho retirou-se tanto a semente 
como a casca, que não são consumidos pelos clientes. 
Foi verificado que a maioria das hortaliças, manipuladas de forma correta, 
adquiriu um desperdício mínimo e o rendimento na cocção foi variado, algumas 
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perderam peso como no caso do repolho e outras ganharam peso como no caso do quiabo. 
Observou-se que os cereais e leguminosas tiveram um grande rendimento depois da 
cocção, o de maior rendimento foi a aveia devido ao acréscimo de leite em sua 
preparação. 
As leguminosas e os cereais, exceto o milho, foram feito apenas o fator de cocção, 
uma vez que os mesmos já foram comprados processados, como ocorre em UANs para 
facilitar o serviço. Vaz (2002) explica que quando o alimento foi comprado processado, 
pré-processado ou higienizado só precisa calcular o ganho ou a perda após a cocção. 
Já para as carnes e o frango, foi estabelecido o corte e a forma de cocção de cada 
um, assim poucos foram encontrados, pois na literatura consta o frango inteiro, e as 
preparações de algumas carnes já foram feitos com ingredientes, sendo que neste trabalho 
só consta a carne preparada apenas com água e óleo em alguns cortes em bife. A carne 
moída foi comparada e verificou-se semelhança no fator de cocção com o apresentado em 
Vaz (2007). Os fatores de correção também não diferenciaram muito, o resultado foi 
menor que o encontrado por Vaz (2007) e Ornelas (2007), por terem sido comprados já no 
corte específico, tendo que retirar apenas algumas partes não comestíveis, sendo a alcatra 
e o contra-filé o que tinham maior quantidade das partes não comestíveis, ficando assim 
com um fator de correção maior que os demais. Para esse grupo de alimentos há perdas 
no momento da cocção, precisam ser comprados em maior quantidade que os outros 
grupos de alimentos, sendo o gasto maior com eles. 
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Os dados obtidos na pesquisa foram satisfatórios. Observou-se que o maior controle é 
necessário para que se tenha a diminuição do fator de correção, índice que confere a 
qualidade dos serviços e eficiência dos funcionários, evitando o desperdício e 
conseqüentemente a Unidade de Alimentação e Nutrição tenha um maior lucro. Sendo 
possível concluir assim, que o treinamento dos funcionários, a padronização, e a presença 
de um nutricionista para realizar essas tarefas, tornam-se indispensáveis para obtenção de 
uma maior qualidade dos serviços prestados pela mesma. 
Os cálculos de FC e Fcy são uma forma para controlar o desperdício dos 
alimentos, tornando este trabalho uma ferramenta para contribuição dos serviços de uma 
UAN. 
 Raianne Motoshima Barros, Paloma Popov Custódio Garcia, Simone Gonçalves Almeida 113 
Anuário da Produção de Iniciação Científica Discente • Vol. 13, N. 16, Ano 2010 • p. 103-113 
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