9º AULA LIPIDIOS

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Profª Carla Danusa Santos, Profª Sandra Tavares
Profª Silvia Freaza, Profª Regiane Campos
Profª Jaciara Barreto
Disciplina: Práticas em Nutrição I 
1. O que são Lipídeos e quais as suas funções?
2. Qual a classificação dos ácidos graxos?
3. O que são ácidos graxos essenciais, quais os tipos, onde são
encontrados na alimentação e qual a sua importância para a
promoção/manutenção da saúde?
4. O que são gorduras trans, qual o seu papel e onde são encontradas
na alimentação?
5. O que são lipoproteínas e qual a sua classificação?
6. Qual o papel do colesterol no organismo e quais as fontes
alimentares?

 Maior reserva corporal de energia: tecido
muscular e subcutâneo = Triacilglicerol;
 Isolamento térmico e físico;
 Proteção dos órgãos;
 Componentes estruturais das membranas
biológicas;
 Transporte e absorção de vitaminas
lipossolúveis: A, D, E, K;
 Textura, cor, sabor, palatabilidade,
conservação;
 Formação de hormônios (testosterona,
estrógeno, progesterona, aldosterona e
cortisol);
 Cadeia carbônica não ramificada, pode ser:
1. Saturada: ligações simples 
2. Insaturada: ligações duplas C=C
 Isômeros: 
 CIS = cadeia em forma de U
 TRANS= assemelhado a configuração saturada 
 Fontes animal: carne,
gema, gorduras
lácteas da manteiga e
queijo;
 Fontes vegetal: óleo
de coco, óleo de
palma, e margarina
hidrogenada;
Saturado (Animal)
H H H H OH
| | | | |
R - C - C - C - C - C = O 
| | | | 
H H H H
Insaturado (Vegetal)
H H H H H H OH
| | | | | | |
R - C = C - C - C = C - C - C = O
| | | | | | 
H H H H H H
1. Monoinsaturado: azeite de oliva, óleo de canola
2. Poliinsaturado:
a) Ácido Linolênico ou Ômega 3: óleo de soja, canola,
noz,
b) Ácido Linoléico ou Ômega 6: óleo de girassol,
cártamo, milho e soja,
 Ácido linoléico ou Ômega 6:
↓ LDL e colesterol total; 
 Ácidos graxos polinsaturados: induzir maior
oxidação lipídica e ↓ HDL quando utilizados
em grandes quantidades;
 Recomendação: 5 a 10% da ingestão de
energia;
 Fonte: semente de abóbora e girassol, óleos
(milho, cártamo, girassol, semente de algodão,
soja), oleaginosa (nozes);
 Ácido linolênico ou Ômega 3:
1. EPA: ácido eicosapentaenóico: 
2. DHA: ácido docosaexaenóico: 
 Fontes Linolênico: óleos (semente de linhaça,
canola, noz, gérmem de trigo, soja), nozes e
sementes (nozes, semente de soja e de linho), soja;
 Fontes EPA e DHA: leite humano, peixes (arenque,
cavala, salmão, anchova, atum, sardinha);
 Fontes vegetais (Ômega 3): soja (5% a 7%), a canola
(7% a 10%) e a semente de linhaça (58% a 60%):
 Acido alfalinolênico (C18:3) = conversão baixa em
EPA (eicosapentaenoico) e DHA (docosa-
hexaenoico).
 Prioridade para o consumo de Ômega-3 proveniente
de fontes animais.
 (BRASIL, 2013).
 Ação:
 Redução da agregação plaquetária:
 Impede a aderência da célula endotelial
 ↓ LDL (se consumidos em substituição a AGS) e HDL
 ↓ níveis pressóricos
 ↓ Trigliceridemia plasmática
 Redução do risco de doenças cardíacas, 
 Efeitos anti-arrítmicos; 
 Recomendação: 0,6 a 1,2% de ingestão de energia; 
 O ômega 9 (oléico): ↓
triglicerídeos séricos, ação
anticoagulante e ↑ o HDL
colesterol.
 Fonte: óleo de oliva.
 A maioria dos ácidos graxos de ocorrência
natural são de configuração CIS;
 Óleos vegetais Hidrogenação Gordura
 Sintetizados durante a HIDROGENAÇÃO dos óleos
vegetais na produção de margarinas.
 Ações: 
 Aumenta risco de DAC: ↑ LDL-c e ↓ HDL-c
 Aumenta os Triglicerídeos; 
 Fontes: alimentos fritos, bolos, pães, massas
doces, biscoitos recheados, margarinas duras;
óleos e gorduras hidrogenadas, gorduras
industriais, carnes e laticínios, sorvetes;
 REGULAMENTAÇÃO 
 Resolução ANVISA/MS 359/03 e 360/03-
Dez/2003: 
Obrigatoriedade da inclusão da quantidade de
ácidos graxos trans nos rótulos de alimentos
embalados;
Ingestão: < 1% das calorias totais da
alimentação;
Ácido esteárico -18:0
Ácido palmítico - 16:0
Ácido mirístico - 14:0
Ácido láurico - 12:0
Ácido oléico - 18:1(∆9)cis
Ácido elaídico – 18:1(∆9)trans
Ácido linoléico – 18:2(∆9,12)cis
Ácido linolênico – 18:3(∆9,12,15)cis
Ácido eicosapentanóico (EPA) – 20:5 cis
Ácido docosaexaenóico (DHA) – 22:6 cis
SATURADOS
MONOINSATURADOS
POLIINSATURADO-w6
POLIINSATURA
DOS-w3
ÁCIDOS GRAXOS ALIMENTARES
ÁCIDOS GRAXOS SAUDÁVEIS 
MONOINSATURADOS POLINSATURADOS
ÔMEGA 6
POLINSATURADOS
ÔMEGA 3
Abacate, azeitona, Semente de abóbora e 
girassol
Peixes (arenque, 
cavala, salmão, atum, 
sardinha)
Óleos (canola, oliva, 
amendoim, gergelim)
Margarina não 
hidrogenada
Soja, canola e linhaça
Oleaginosas 
(amêndoas, castanha
de caju, avelãs, 
amendoins, 
pistaches)
Óleos (milho, cártamo, 
semente de algodão, 
soja)
Oleaginosas 
Semente de 
gergelim, 
Oleaginosa (nozes)
ÁCIDOS GRAXOS PREJUDICIAIS
SATURADOS TRANS 
Bacon, manteiga, gordura 
vegetal
Alimentos fritos (gordura 
vegetal hidrogenada)
Chocolate, coco, leites e 
derivados integrais, sorvete
Margarina (hidrogenada ou 
parcialmente hidrogenada)
Cream Cheese, banha Gordura vegetal
Creme de leite, carne vermelha, Produtos comerciais de 
panificação
Óleos (coco, palma) Bolachas, batata chips, 
 2º maior componente lipídico do organismo;
 Solubilidade em água: principal componente
das membranas celulares;
 Propriedades emulsificantes;
 Transporte e utilização de ácidos graxos e
colesterol;
 FONTES: Lecitina: fígado, gema de ovo, soja e 
leite; 
 CLASSES:
 Quilomícrons -Maiores e menos densas, ricas em 
triglicerídeos, de origem intestinal; 
 VLDL- Densidade muito baixa, origem hepática;
 LDL -Densidade baixa, ricas em colesterol; 
 HDL - Densidade alta, mais pobre em colesterol; 
• Responsáveis pelo transporte dos lipídeos no Plasma
 QUILOMÍCRONS:
 Transporta lipídeos derivados da dieta
(principalmente triglicerídeos) do intestino
(por meio do sistema linfático) para restante
do corpo;
 VLDL – Colesterol:
 Transporta lipídeos do fígado para as outras
partes do corpo.
VLDL LDL 
 Maior risco de aterogenicidade!
 Alto poder de penetração das moléculas na parede arterial e
mais sensíveis à oxidação.
 Produzida pelo fígado transporte de
colesterol dos tecidos periféricos para o
fígado, sendo assim eliminado (transporte
reverso de colesterol).
 Sintetizado e estocado no fígado;
 Componente essencial das membranas das
células;
 Principal componente do cérebro e das
células nervosas;
 Papel na síntese de vários esteróides. Ex:
precursor de vitamina D, sais biliares,
aldosterona, hormônios sexuais;
 Fontes: carnes, ovos, peixes, aves e laticínios;
 Mais de 90% do colesterol do corpo reside
nas células;
ATEROSCLEROSE
Gema, visceras, carne, 
láteos, crustáceos 
exógeno x endógeno
fígado
parede arterial
intestinos
COLESTEROL
 BOCA: Lipase lingual – pouca ação no adulto;
 Crianças – papel ativo;
 ESTOMÂGO: ação da Lipase gástrica é
pequena;
 INTESTINO DELGADO: efetivamente inicia-se
a digestão dos lipídeos;
 INTESTINO DELGADO:
Bile 
Gordura gordura emulsificada
Lipase pancreática e intestinal
Gordura emulsificada monoglicerídeos,
glicerol, ácidos graxos
(absorvidos)
 25-35% (DRIS,2002)
 MAHAN, L.K. & ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE. Alimentos,
Nutrição & Dietoterapia. 10 ed, Roca, 2005.
 SHILS, M.E., et al. Tratado de Nutrição |Moderna na Saúde e
na Doença. vol 1 e 2. 9ed. Manole, 2006.
 WHITNEY, E. ROLFES, S. R.Nutrição 1: entendendo os
nutrientes. 10 ed. Tradução All Tasks: São Paulo: CENGAGE
Learning, 2008.
 BRASIL. IV Diretriz Brasileira sobre Dislipidemias e Prevenção
da Aterosclerose. Departamento de Aterosclerose da
Sociedade Brasileira de Cardiologia. Arquivos Brasileiros de
Cardiologia, Volume 88, Suplemento I, Abril, 2007.