Técnica 22-03

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO
TÉCNICA DIETÉTICA I
PROF.ª: MARIA CECÍLIA OLIVEIRA DA COSTA
HORTALIÇAS
Henrique Pires, Letícia Perez, Matheus Carlos, Sara Castro
FORTALEZA – CEARÁ
23/03/2018
SUMÁRIO
	1. OBJETIVOS....................................................................................................................................2
	
	2. MÉTODOS.......................................................................................................................................2
	
	3. RESULTADOS E DISCUSSÕES...................................................................................................3
	
	4. CONCLUSÃO/CONSIDERAÇÕES FINAIS................................................................................5
	
	5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...........................................................................................6 
6. ANEXOS..........................................................................................................................................6
	
	 FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
OBJETIVOS
Perceber os efeitos e a influência do meio de cocção na cor, sabor, textura e características sensoriais das hortaliças, servindo com segurança a quantidade de hortaliças recomendadas no cardápio diário e com qualidade higiênico-sanitária.
MÉTODOS
2.1 Técnica para características sensoriais de hortaliças submetidas à cocção:
1. Preparar 300g de vagem, couve-flor, beterraba e cenoura.
2. Cozinhar as hortaliças em água fervente em três etapas:
2.1Acrescentar 1c (chá) de bicarbonato de sódio na água de cocção de 100g de cada hortaliça.
2.1Acrescentar 1c (chá) de vinagre na água de cocção de 100g de cada hortaliça.
2.3Realizar a cocção de 100g de cada hortaliça em água fervente.
3. Observar e anotar com base na cor original a mudança de pigmentação, textura, sabor e tempo de cocção.
2.2 Técnica para características sensoriais de hortaliças submetidas ao calor úmido:
1. Preparar 300g de repolho, batata e abóbora.
2. Fazer a toalete, cortar em cubos e separar 100g de cada hortaliça para cozinhar, com adição de sal, em pequena e grande quantidade de água e também no vapor sem pressão.
3. Além disso, cozinhar 100g de qualquer uma das três hortaliças em pequena quantidade de água, mas aumentar o tempo de cocção em 50%. 
4. Observar e anotar os efeitos dos diferentes métodos de cocção na cor, odor, sabor, textura e tempo de cocção.
2.3 Técnica para medição de ingredientes pastosos:
1. Lavar e fazer a higienização de todas as hortaliças*.
2. Reservar as folhas de alface.
3. Cortar as folhas de acelga em tirinhas. 
4. Cortar o pepino em rodelas.
5. Cortar o tomate em tirinhas.
6. Descascar e ralar a cenoura.
7. Colocar as hortaliças em uma travessa, regar com azeite, salpicar ervas finas e conservar na geladeira até a hora de servir.
 * Conforme recomendações do Manual ABERC.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
2.1 Hortaliças submetidas à cocção:
 Tabela 1 Efeitos de hortaliças submetidas à cocção.
	
Hortaliças
	
Pigmento
	
Cor 
	Ação alcalina na pigmentação, textura e sabor
	Ação ácida na pigmentação, textura e sabor
	Tempo de cocção
	
Cenoura
		
	Alimentos
	Cor natural
	
	Beterraba
	Roxo
	Carotenóides
	
	
	Laranja
	Não obteve alteração significativa da cor, cozimento foi bem mais rápido.
	Houve um avivamento da cor, cozimento lento.
	Tempo máximo de 32min.
	
*Beterraba
	
Betalaína
	Roxo
	Obteve uma modificação muito escura da cor, deixando-a azul. Seu cozimento foi bem mais rápido.
	Houve um avivamento da cor, cozimento lento.
	Tempo máximo de 34min.
	
Couve-flor
	Flavonóides
	Branco
	A cor foi modificada para amarelo, cozimento foi bem mais rápido.
	Houve um avivamento da cor, cozimento lento.
	Tempo máximo de 25min.
	
Vagem
	Clorofilas
	Verde
	Deixou uma coloração brilhante, cozimento muito rápido.
	Ocorreu uma perda na pigmentação, cozimento lento.
	Tempo máximo de 19min.
Os pigmentos que conferem coloração dessas hortaliças, são susceptíveis a mudanças em meios de pH ácido ou básico.
2.2 Hortaliças submetidas ao calor úmido:
Tabela 2 Características sensoriais de hortaliças submetidas ao calor úmido.
	
Hortaliças
	Quantidade de água pequena (cor, textura, sabor, odor)
	Grande quantidade de água (cor, textura, sabor, odor)
	
Vapor (cor, textura, sabor, odor)
	
Tempo de Cocção
	
Batata
	 Mole
	Dura ,pouco sabor.
	Mole,melhor sabor, mais apurado
	Máximo 23 minutos
	
Abóbora
	Duro, apurado sabor
	Mole, pouco sabor 
	Mediano, melhor sabor
	Máximo 26 minutos
	
Repolho
	Duro, melhor sabor
	Mediano, pouco sabor
	mole
	Máximo 12 minutos
2.3 Fator de correção de hortaliças:
Tabela 3 Cálculo do Fator de correção de hortaliças utilizadas na aula.
	
Alimento
	Peso Bruto
(PB)1
	Peso Líquido (PL)2
	Fator de Correção (FC)
	Acelga
	330g
	280g
	1,17
	Alface crespa
	160g
	125g
	1,28
	Pepino
	290g
	280g
	1,03
	Cebola
	195g
	185g
	1,05
	Cebolinha
	95g
	65g
	1,46
	Cenoura
	305g
	240g
	1,27
	Coentro
	60g
	25g
	2,4
	Pimentão
	100g
	80g
	1,25
	Tomate 
	375g
	265g
	1,41
1 – PB: peso bruto – peso do alimento como adquirido, portanto, com todas as aparas (folhas com defeito – queimaduras, ataque de insetos ou fúngico – talos, sementes, cascas, etc.)
2 – PL: peso líquido – peso do alimento após a retirada de suas aparas, porém antes de serem lavadas e higienizadas.
Pesamos as hortaliças antes e depois da higienização para calcular o fator de correção. Na higienização das hortaliças, deixamos as hortaliças em uma bacia com 10 litros de água e 10 gramas de bicarbonato de sódio durante 15 minutos, após colocamo-las em outra bacia com água mineral para retirar o excesso de bicarbonato. Passamos as hortaliças higienizadas no centrifugador para garantir a saída de toda a água. Montamos a salada em uma travessa de vidro, com peso final de 960g sem o azeite.
CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS
DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011
	FICHA TÉCNICA Nº 1
PREPARAÇÃO: Salada de hortaliças cruas (Acelga, Alface, Pepino, Cenoura e Tomate com Azeite de Oliva e Orégano) 
PESO TOTAL DA PREPARAÇÃO: 960g (sem azeite)
Nº PORÇÕES: 10 porções
	
ALIMENTOS
	QUANTIDADE
	
	Per Capita Líquido
(g)
	
F.C
	Per Capita Bruto
(g)
	Total dos Ingredientes
 (kg)
	Acelga 
	280g
	1,17
	330g
	5 folhas
	Alface crespa
	125g
	1,28
	160g
	10 folhas
	Cenoura
	240g
	1,27
	305g
	2 unidades
	Pepino
	280g
	1,03
	290g
	1 unidade
	Tomate
	265g
	1,41
	375g
	10 unidades
	Azeite de Oliva
	____
	___
	______
	1 colher de sopa
	Ervas finas
	____
	___
	______
	1 colher de sopa
	
	
	
	
	
	
TEMPO DE PREPARO: 2horas 
	
PESO DA PORÇÃO: 105g (com azeite)
	
MÉTODO DE PREPARO
1. Lavar e fazer a higienização de todas as hortaliças*.
2. Reservar as folhas de alface.
3. Cortar as folhas de acelga em tirinhas. 
4. Cortar o pepino em rodelas.
5. Cortar o tomate em tirinhas.
6. Descascar e ralar a cenoura.
7. Colocar as hortaliças em uma travessa, regar com azeite, salpicar ervas finas e conservar na geladeira até a hora de servir.
* Conforme recomendações do Manual ABERC.