Artigo sobre Licopeno - 01

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Nutrição Hospitalar
versão on-line ISSN 1699-5198 versão impressa ISSN 0212-1611
Nutr. Hosp. vol.27 no.5 Madrid Set./out. 2012
http://dx.doi.org/10.3305/nh.2012.27.5.5908
ORIGINAL
Influência do procedimento culinário na biodisponibilidade do licopeno em tomate
Influência do procedimento de cocção na biodisponibilidade do licopeno em tomates
F. Perdomo, F. Cabrera Fránquiz, J. Cabrera e L. Serra-Majem
Universidade de Las Palmas de Gran Canaria. Faculdade de Ciências da Saúde. As Palmas De Gran Canaria. Espanha
Endereço para correspondência
RESUMO
JUSTIFICATIVA E OBJETIVOS: Estudo de intervenção para determinar a influência do procedimento culinário de tomate na biodisponibilidade do licopeno. 
População e método: O estudo foi realizado em uma amostra constituída por 15 indivíduos que participaram voluntariamente. A determinação dos níveis de licopeno nas amostras de sangue dos pacientes foi realizada pela técnica de HPLC. 
Resultados: A ingestão do produto fresco triturado não modifica significativamente os níveis de licopeno no sangue dos sujeitos da amostra.Tanto o esmagamento com azeite como o tratamento térmico do tomate em combinação com azeite aumentaram significativamente os níveis de licopeno no plasma. 
Conclusões: A biodisponibilidade do licopeno depende do processamento do produto. A associação com ácidos graxos, bem como o tratamento térmico de tomates, aumentam sua biodisponibilidade.
Palavras-chave: Licopeno. Tomate HPLC. Estudo de intervenção.
RESUMO
Justificativa e objetivo: O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do plasma de tomate cru e processado na concentração de licopeno em voluntários sadios. Um estudo de intervenção alimentar cruzada foi empregado. 
Pacientes e métodos: Quinze indivíduos saudáveis ​​foram incluídos no estudo. A concentração de licopeno no plasma foi ensaiada por HPLC. 
Resultados: O tomate esmagado cru não influenciou significativamente a concentração plasmática de licopeno.Consumo de tomate esmagado cru com azeite e tomates cozidos com azeite, aumentou significativamente os níveis de licopeno no sangue.
Palavras-chave: Licopeno. Tomate HPLC. Estudo intervencionista.
Introdução
O licopeno é encontrado em uma série limitada de alimentos, dentre os quais se destaca o tomate, do qual mais de 80% do licopeno total consumido na dieta ocidental vem, refletindo seus níveis plasmáticos no consumo do referido fruto ou produtos derivados. A quantidade de licopeno presente no tomate depende da variedade do fruto e é modificada pelos processos de transformação a que é submetido no fabrico e na cozedura. Assim, sabe-se que o aquecimento do produto antes de sua ingestão e a combinação com lipídeos melhora sua absorção 1,2 .
Vários estudos estabeleceram um elo entre a proteção do organismo contra certas patologias e a presença de níveis adequados de licopeno 3,4,5,6,7,8,9,10,11 . O nível plasmático médio desse carotenóide é determinado por muitas variáveis ​​que interagem, como a composição sazonal da dieta, a preparação dos alimentos, os determinantes da absorção lipídica e os mecanismos de controle da captação e do metabolismo dos tecidos. No entanto, as concentrações plasmáticas individuais flutuam pouco ao longo do tempo, exceto quando há mudanças drásticas na ingestão ou alterações fisiopatológicas especiais.
Muitos aspectos de sua biodisponibilidade ainda permanecem por ser conhecidos, o que poderia explicar melhor suas propriedades 12,13 . No presente trabalho e com o objetivo de ampliar os dados relacionados à biodisponibilidade do licopeno, o efeito do consumo de diferentes formas culinárias do tomate sobre os níveis plasmáticos do carotenóide é comparado através de um estudo de intervenção em uma amostra populacional. .
Material e métodos
Amostra populacional
O estudo foi realizado em voluntários saudáveis ​​que vivem no município de Las Palmas de Gran Canaria entre os 25 e os 75 anos, de nível cultural e socioeconómico médio. O critério elementar de seleção da amostra tem sido a disponibilidade e conformidade por parte dos indivíduos para sua participação e o acompanhamento do protocolo durante todo o tempo do estudo. A amostra inicial de 15 indivíduos (6 homens e 9 mulheres) foi finalmente reduzida a 13 (4 homens e 9 mulheres) em consequência do abandono do estudo por parte de alguns participantes, face aos períodos de intervenção mais longos e em consequência de a reação psicológica à extração de sangue. Participou do estudo, excepcionalmente, uma gestante. O número total de amostras de sangue processadas foi de 52.
Projeto do estudo
Estudo experimental de intervenção simples, adotando um delineamento cruzado em que todos os sujeitos do estudo receberam cada uma das intervenções em períodos sucessivos, de forma não aleatória e nas quais as comparações são feitas intraindividualmente e não entre sujeitos.
O protocolo de ação seguido para cada indivíduo da amostra foi o seguinte:
1. Recolha de informação, individual e presencial, sobre cada participante e o seu contributo para informação sobre o programa a ser seguido: objetivo do estudo, calendário de intervenções, aspectos culinários de cada intervenção e calendário de coleta de sangue em laboratório. .
2. Acompanhamento telefônico individual de cada participante, com lembretes dos períodos de intervenção e lavagem.
3. Entrega do produto em casa na data exata de cada intervenção.
Fases de Intervenção
Três fases de intervenção são diferenciadas, cada uma das quais compreende um período de 15 dias: fase de consumo de tomate natural triturado, considerando como tomate natural o fruto inteiro (porção de pele, polpa aderida e porção carnosa), fase de consumo de tomate natural triturado suplementado com azeite de oliva (15 ml) e fase de ingestão de tomate natural cozido suplementado com azeite de oliva (15 ml).
Cada fase de intervenção foi precedida por uma fase de lavagem, de estrito cumprimento, consistindo em um período de 15 dias livre de tomates e produtos derivados.
Cada indivíduo da amostra consumiu um total de 7 kg de tomate durante cada uma das fases de intervenção (500 ml de suco / dia, aproximadamente 7-8 tomates por dia), com o consumo total do grupo de 100 kg por intervenção. Em todas as intervenções, utilizou-se a variedade de tomate "ISA" cultivada nas Ilhas Canárias, de qualidade 1 a extra, tamanho "M" (57-67 mm) e estado de maturação M (maduro). A assessoria técnica e os contactos com os fornecedores no fornecimento de tomates foram facilitados pela Fazenda Experimental do Cabildo de Gran Canaria.
Obtendo amostras
Para obter as amostras de sangue, foi solicitada colaboração de diferentes laboratórios de análises clínicas não estatais, que foram selecionados com base na facilidade de acesso a eles pelos sujeitos da amostra, a disposição de colaborar o estudo e o compromisso de rigoroso cumprimento, pelo analista, do protocolo específico para o estudo.
O sangue extraído foi coletado em tubos secos Vacutainer com ativador de coágulo e separador de soro (10 ml), que foram protegidos da luz. Eles foram então centrifugados a 3.000 rpm e 4 o C por 15 minutos.Subsequentemente, com uma pipeta Pasteur, o soro foi distribuído em tubos de propileno de 3 ml, cobertos e identificados com uma etiqueta que incluía um código correspondente à fase de intervenção, nome do paciente e data de extração. Imediatamente depois eles foram armazenados a -20 o C.
Análise das amostras
Reagentes e padrões. O metanol de qualidade para HPLC e o etanol de grau absoluto foram adquiridos à Panreac (Barcelona, ​​Espanha). Em Scharlau (Barcelona, ​​Espanha) foram adquiridos acetonitrilo e diclorometano de grau de HPLC. O padrão de hidroxitolueno butilado e licopeno foi fornecido pela Sigma (Madrid, Espanha) e o n-hexano grau de HPLC pela Merck (Madrid, Espanha).
Preparou-se a solução mãe de licopeno puro dissolvendo, por agitação, 1 mg de licopeno em 3 ml de diclorometano e depois diluindo para 20 ml. com n-hexano. A solução foi então armazenada em freezer a -20 o C.
Preparaçãoda amostra A 200 microlitros de amostra de plasma, foram adicionados 200 microlitros de etanol para desproteinizá-lo, agitou-se durante 30 segundos, adicionaram-se 300 microlitros de n-hexano e agitou-se durante 1 minuto. Foi então centrifugado a 900 rpm durante 10 minutos. A camada orgânica foi transferida para outro tubo. 300 microlitros de hexano foram adicionados ao tubo original, recuperando a camada orgânica novamente.Evaporou-se à secura sob corrente de azoto e finalmente redissolveu-se em 100 microlitros de diclorometano e 100 microlitros de fase móvel.
Equipamentos e Instrumentação As amostras foram analisadas por HPLC. O equipamento utilizado foi um cromatógrafo da marca Beckman com um sistema de bomba binária, detector UV-Vis e injetor manual com um loop de amostra de 20 microlitros. A coluna de separa�o utilizada foi Nova-Pak C18 da Waters, 3,9 mm x 150 mm, cheia com s�ica de tamanho de part�ula de 4 m�ron.
O sistema de filtração usado para os solventes foi da Millipore usando filtros com um tamanho de poro de 0,45 micron. A desgaseificação foi realizada por meio de um banho ultrassônico. A água foi obtida através de um sistema de purificação Millipore Milli-Q.
A fase móvel consistia em metanol: acetonitrilo: diclorometano (55: 30: 15, V / V / V).
Os dados foram baixados em tempo real em um computador pessoal usando o programa System Gold para processamento de dados.
Resultados
Os dados obtidos nos diferentes estágios de intervenção do consumo de tomate ( Figura 1 ) mostram que, como esperado, os menores teores de licopeno ocorrem na fase de não ingestão (0,17 μmol / L). O esmagamento da fruta (suco de tomate natural sem adição de óleo) não aumenta significativamente os níveis de licopeno no plasma em relação à fase de não ingestão (0,21 μmol / L). O esmagamento do tomate com azeite elevou significativamente os níveis de licopeno no plasma (0,47 μmol / L) e foi a ingestão de tomate esmagado com azeite de oliva e submetido a cozimento térmico, que forneceu níveis máximos de licopeno em plasma (0,57 μmol / L).
Nenhuma relação significativa foi observada entre os níveis de idade, sexo e licopeno no plasma.
Para comparar as diferenças nos níveis de licopeno entre todos os sujeitos para as quatro intervenções, testes não paramétricos foram realizados. O teste de Friedman, que foi realizado considerando-o o mais adequado para o nosso estudo, mostrou diferenças significativas entre as quatro intervenções (p <0,001). Utilizando o teste de Wicolson, as intervenções foram analisadas duas a duas, encontrando diferenças significativas entre a fase de ingestão do tomate e a fase de ingestão do tomate cozido com óleo (p = 0,006); Também foram encontradas diferenças significativas entre a fase de não ingestão de tomate e tomate ingerido com óleo de oliva (p = 0,002).Da mesma forma, encontramos a existência de diferenças estatisticamente significantes entre o consumo de tomate esmagado e a ingestão de tomate cozido com azeite de oliva (p = 0,013). Paralelamente, através do teste T, foi estudada a correlação de amostras relacionadas, e surgiram diferenças significativas semelhantes às descritas anteriormente.
Discussão
Em relação ao desenho do estudo e quanto ao número de participantes, vale ressaltar que o ensaio é realizado em um único assunto. É um desenho cruzado onde um único indivíduo é submetido sucessivamente à intervenção estudada e à intervenção de controle, cada um por um curto período de tempo e em múltiplas ocasiões. É importante ressaltar que, como cada indivíduo tem seu próprio controle, a variabilidade é menor do que aquela apresentada quando se comparam diferentes indivíduos, com a consequente vantagem de que é necessário um tamanho amostral menor. No entanto, neste último caso, a duração do estudo é prolongada, pois após cada intervenção deve haver um período livre ou período de washout, o que permite eliminar o efeito da intervenção anterior antes de prosseguir com a próxima.
As diferenças nos níveis sanguíneos de licopeno, que são observadas nos resultados do trabalho, podem ser explicadas considerando que o aquecimento dos produtos facilita a dissociação dos complexos carotenóides-proteína e dispersa os agregados cristalinos. Além disso, o licopeno natural que é principalmente na forma trans, é transformado por aquecimento em seus isômeros cis (5-cis, 9-cis, 13-cis, 15-cis), que são muito melhor absorvidos pelo corpo. Efeito semelhante é produzido pelo tomate esmagado 14 .
Os processos de isomerização induzida por calor também ocorrem no corpo pela ação da isomerase tecidual, especialmente no soro e no tecido prostático. De fato, foi possível analisar que a proporção de isômeros cis é 5-10% em alimentos, 50% em sangue e 80% em tecido prostático. Entretanto, a importância desse fato ainda é desconhecida, permanecendo para determinar a possibilidade de que o padrão do isômero cis possa refletir a participação do licopeno em reações biológicas específicas.
Por outro lado, as diferenças encontradas também podem estar relacionadas ao fato de que a combinação com lipídios na dieta facilita a dissolução do licopeno e melhora sua absorção, de forma que o licopeno do tomate é absorvido mais eficientemente quando o fruto é aquecido combinação com uma gordura absorvível 15 .
Alguns carotenóides da dieta, como o beta-caroteno, são uma importante fonte de vitamina A, embora a maioria deles, incluindo o licopeno, não tenha atividade pró-vitamina A e seus efeitos biológicos devem ser atribuídos a outros mecanismos. ação A existência de dados analíticos relacionados à distribuição de carotenóides em diferentes tecidos e a evidência experimental de que essas substâncias atuam como antioxidantes e modificadores de processos inflamatórios, 15 sustentam a hipótese da existência de mecanismos biológicos pelos quais Estas substâncias naturais podem reduzir o risco de sofrer de certas doenças.
No caso específico do licopeno, sua estrutura química, caracterizada por um elevado número de ligações duplas, dá origem a uma alta capacidade de neutralizar radicais livres de oxigênio, 16 e é atualmente considerado um dos mais potentes antioxidantes 17 . Este efeito é observado mais intensamente ao nível da membrana celular, que tende a ser localizada dada a natureza extremamente hidrofóbica de sua molécula.
Nos últimos anos, diferentes estudos epidemiológicos têm sido conduzidos, nos quais é dada atenção especial aos fatores dietéticos e que apóiam o efeito protetor dos carotenóides em geral e do licopeno, em particular contra as doenças crônico-degenerativas, principalmente o câncer e doença cardiovascular4,5,6,7,8,9,10,11,18,19,20,21,22,23,24,25 . Também é pertinente ressaltar que nas últimas décadas tem crescido o interesse no estudo das patologias que podem estar ligadas a fatores nutricionais, muitos deles crônicos e que constituem verdadeiros problemas de saúde pública nos países industrializados. Nesses casos, certos indicadores bioquímicos permitem prever o risco de sofrer de uma doença, independentemente de seus níveis serem determinados pela ingestão alimentar ou por outros fatores, desde que seja demonstrada a associação entre o risco de desenvolver uma doença e o risco de desenvolvê-la. a presença de déficits subclínicos ou, ao contrário, de valores acima dos valores recomendados. Numerosos estudos sobre o estado nutricional foram realizados em nosso país, mas vale apenas mencionar os realizados na Catalunha 26 , no País Basco 27 e o Inquérito Nutricional das Ilhas Canárias 28 como referência para estudos nutricionais de base populacional. que incluem a avaliação bioquímica. O Inquérito Nutricional da Comunidade Canariana foi realizado em uma amostra representativa da população, neste caso todos os habitantes do Arquipélago, e nele o estado nutricional foi avaliado sob os pontos de vista dietético, clínico, antropométrico e bioquímico.
Ter dados precisos sobre a biodisponibilidade de carotenóides, contribui para a aquisição de maior controle sobre fatores dietéticos e outroselementos operatórios, potencialmente eficazes na prevenção de determinadas doenças.Nesse sentido, os dados apresentados neste trabalho, em relação ao licopeno, é uma importante contribuição que leva à conclusão de que a biodisponibilidade do licopeno no tomate depende principalmente da associação com ácidos graxos, e que o tratamento O produto térmico maximiza sua biodisponibilidade. Estes dados são comparáveis, em termos gerais, a outros trabalhos desenvolvidos e corroboram os resultados obtidos no Inquérito Nutricional das Ilhas Canárias. Entretanto, no presente trabalho estão incluídos aspectos da biodisponibilidade do licopeno, em relação a um tipo específico de alimento e seu processamento. Esta é a originalidade e principal contribuição do estudo realizado.
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 Endereço para correspondência: 
Felix Cabrera Fránquiz 
Universidade de Las Palmas de Gran Canaria 
Faculdade de Ciências da Saúde 
Dr. Pasteur, s / n 
35016 Las Palmas de Gran Canaria. Espanha 
E-mail: fcabrera@dcc.ulpgc.es
Recebido: 17-IV-2012 
Aceito: 21-VI-2012
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