Lista de Revisão Química dos Alimentos

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LISTA DE REVISÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Todas as moléculas em questão contêm carbono, hidrogênio, nitrogênio e oxigênio, e quase todas contêm enxofre. Algumas contêm elementos adicionais, particularmente fósforo, ferro, zinco e cobre. Seu peso molecular é extremamente elevado. As referidas moléculas, independentemente de sua função ou espécie de origem, são construídas a partir de um conjunto básico de vinte aminoácidos, arranjados em várias sequências específicas. O texto refere-se a moléculas denominadas:
Proteína
2. A molécula de glicose, principal carboidrato circulante no plasma dos humanos, fórmula química C6H12O6, geralmente em estrutura cíclica (figura abaixo) é considerada uma molécula polar e solúvel em água. Quando a glicose, em baixa concentração, está solubilizada em água, qual interação química molecular principal ocorre entre os átomos da molécula de água e os átomos da glicose?
Ligações (ou pontes) de Hidrogênio
3. As proteínas são peptídios formadas a partir de junções de aminoácidos através de ligações peptídicas. Essas ligações resultam da união entre:
Carboxila de um aminoácido e o grupo amina de outro.
4. Nutriente cuja sua estrutura química é composta pelo grupo funcional ácido carboxilíco e grupamento amina e apresenta uma cadeia lateral que confere a individualidade do composto.
Proteína
5. Qual é o constituinte inorgânico mais abundante nos alimentos?
Água
6. Para que a reação de Mailard ocorra é necessária a presença de quais componentes?
Açúcar e proteína
7. A atividade de água de um alimento é definido como a relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento e a pressão de vapor da água pura, à uma mesma temperatura. Analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa correta.
a) A adição de sal na preparação faz com que aumente o valor da atividade de água, por propiciar maior hidratação.
b) Alimentos conservados em ambiente com umidade relativa inferior a sua atividade de água tenderão a perder água para o ambiente, causando diminuição do valor de atividade de água.
c) A água livre é aquela fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente e não permite o crescimento dos microorganismos e reações químicas.
d) O valor de atividade de água mínimo para o crescimento de importantes microrganismos em alimento é 0,8.
e) Apenas o conhecimento do teor de umidade é suficiente para predizer a estabilidade de um alimento.
8. Os lipídios são ésteres elaborados pelos organismos vivos, que por hidrólise fornecem ácidos graxos. São insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos, podem sofrer alterações que recebem o nome de Rancidez: 
I Rancidez hidrolítica é a hidrólise dos glicerídios de ácidos graxos de baixo peso molecular por enzimas ou agentes químicos (ácidos e bases). 
II Rancidez Oxidativa é a transformação que acontece em ácidos graxos insaturados, através de oxidação por radicais livres e oxigênio atmosférico. 
III A deterioração oxidativa destrói as vitaminas lipossolúveis e os ácidos graxos essenciais e forma
Produtos com sabor, odor forte e desagradável. Estão corretas as seguintes informações:
I, II e III
9. Em relação às forças intermoleculares:
I Forças de Van der Waals ou força de London ou dipolo-induzido ocorrem entre moléculas apolares.
II Quanto à polaridade, as moléculas ligadas por uma ligação iônica apresentam intensidade de polaridade menor que a interação do tipo dipolo-dipolo.
III Moléculas que apresentam hidrogênio ligado a um dos três elementos mais eletronegativos (F, O, N) resulta numa interação denominada Forças de Van der Waals.
IV As interações hidrofóbicas promovem a saída de molécula de água.
V As interações moleculares do tipo dipolo-dipolo ocorrem em moléculas polares que possuem dipolos elétricos de cargas opostas.
As afirmações corretas:
I, IV e V
10. A ________________________ é um processo de escurecimento não enzimático, que se dá pela degradação de açúcares na _______________________ de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas acima de 120°C e tem como produtos finais compostos escuros de composição química ____________________.
Caramelização; ausência; complexa
11. Em relação a ligações químicas: 
I A maioria dos átomos adquire estabilidade eletrônica quando apresenta oito elétrons na camada mais externa. 
II As substâncias formadas por ligações iônicas são chamadas compostos iônicos ou substâncias iônicas. 
III Ligação iônica é caracterizada pelo compartilhamento de elétrons. 
IV Nas ligações não ocorrem perda, ganho ou o compartilhamento de elétrons na última camada de valência do átomo. 
V Ligações covalentes pode ser caracterizada por uma ligação entre ametal e ametal. As afirmações incorretas:
12. O polissacarídeo vegetal, responsável pelo armazenamento energético vegetal, é denominado:
AMIDO 
13. Que tipo de ligação química podemos ver na estrutura sublinhada representada abaixo:
CH3CH2COONa
14. Carboidratos abrangem um dos maiores grupos de compostos orgânicos encontrados na natureza, e nos alimentos. Juntamente com as proteínas formam os constituintes principais do organismo vivo. Nos alimentos temos duas transformações químicas envolvendo carboidratos que merecem destaque pela sua frequência e pelos seus efeitos: reação de Maillard e a caramelização, que se diferenciam: 
I Reação de Maillard é a formação de compostos escuros denominados melanoidinas, originadas a partir da reação de aminoácidos com açúcares redutores. 
II Caramelização é a formação de compostos escuros a partir da reação de açúcares redutores com não redutores. 
III Em ambas as reações não ocorre degradação de carboidratos.
São corretas as afirmativas:
I e II
15. São moléculas orgânicas com estrutura formada por átomos de hidrogênio e oxigênio e, eventualmente, de outros elementos, como nitrogênio. De origem predominantemente vegetal, além de exercerem função energética, podem desempenhar papel estrutural. O parágrafo refere-se à moléculas denominadas de:
CARBOIDRATOS
16. O óleo de soja embalado na garrafa plástica possui uma validade de 6 meses, enquanto que o mesmo óleo embalado na lata metálica possui validade de 12 meses. Explique por que ocorre essa diferença em relação à validade do produto.
17. Os carboidratos podem ser classificados quanto ao número de unidades glicosídicas. Dê essa classificação, explicando e dando 2 exemplos de cada tipo.
18. As gorduras se rancidificam com relativa facilidade. Os dois tipos de modificação química que produzem o ranço são:
OXIDAÇÃO E HIDRÓLISE