simulados gastronomia

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1a Questão (Ref.: 201403391323)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Considere as assertivas a seguir:
I. Pelo sistema "cookchill" de produção de refeições é possível manter as características sensoriais dos alimentos mesmo após o processo de cocção. 
II. O produto pelo sistema "cookchill" é submetido a uma temperatura aproximada de 74ºC, sendo rapidamente resfriado a 3ºC.
		
	
	A assertiva I é incorreta e a II está correta.
	 
	As assertivas I e II estão corretas, sendo a I uma justificativa da II.
	
	A assertiva
	
	A assertiva II é incorreta.
	 
	As assertivas I e II estão corretas, sendo a II uma justificativa da I.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403307324)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma unidade de nutrição hospitalar, a padronização das preparações culinárias é de suma importância para a gastronomia hospitalar. Para que os cardápios sejam adequadamente executados, constitui uma ferramenta primordial na elaboração das receitas:
		
	
	O cardápio rotativo.
	
	O manual de boas práticas.
	
	A mão de obra especializada.
	 
	A ficha técnica.
	
	O cálculo nutricional.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403414343)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O ovo está entre os oitos alimentos mais alergênicos. A alergia à sua proteína é a segunda mais comum em crianças. O tratamento está baseado na exclusão total do ovo da dieta. Sobre a utilização do ovo nas preparações culinárias, marque a alternativa incorreta.
		
	 
	A clara é responsável pela aromatização e coesão de massas. Essa característica pode ser facilmente substituída pela albumina industrializada, que possui menor teor alergênico.
	
	Féculas de batata, aveia e farinha de mandioca podem ser utilizados para conferir liga em hambúrgueres e almôndegas em substituição ao ovo
	
	A gema do ovo é responsável pela emulsificação de preparações como cremes, mingaus e molhos. Em preparações restritivas deve ser substituído por amido de milho.
	
	O vinagre branco pode ser utilizado como opção para auxiliar no crescimento de massas em substituição do ovo
	 
	A linhaça pode ser utilizada como substituto para o ovo na função de coesão (dar liga)
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201403414390)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Cada região do país tem sua peculiaridade gastronômica e sua culinária adaptada ao clima e à geografia. Sobre a gastronomia regional, assinale a alternativa incorreta.
		
	
	Pudim de bacuri, Beiju, Mouse de açaí e Torta de castanha do Pará são sobremesas típicas da região norte.
	 
	A região norte, apesar de suas raízes amazônicas, sofreu grande influência de imigrantes portugueses, logo no início da colonização . Depois com o ciclo da borracha, outros povos chegaram e deixaram seus traços na culinária como os libaneses, japoneses, italianos e brasileiros nordestinos.
	
	A culinária da região centro-oeste é altamente influenciada pela pecuária, uma das principais atividades econômicas do território, daí a grande preferência da população por carnes bovinas, suínas e caprinas
	
	Após a chegada de imigrantes japoneses, libaneses, sírios, italianos e espanhóis a diversidade gastronômica da região sudeste aumentou. Porém a culinária capixaba, devido a aproximação geográfica, possui muitos traços da culinária nordestina
	 
	A região sul é caracterizada por uma gastronomia fortemente ligada à conservação dos alimentos. Os pratos com raízes, carne seca e pratos com alto teor calórico são exemplos dessa gastronomia.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402928467)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a utilização da Gastronomia Regional em serviços de nutrição hospitalares, marque a alternativa correta
		
	 
	São exemplos de pratos provenientes da culinária nordestina: pratos a base de milho, frutas regionais como a acerola, goiaba e manga e a carne de sol
	
	A culinária baiana não deve ser utilizada em serviços de nutrição clínica devido sua grande quantidade de temperos
	
	A cultura que mais influenciou a gastronomia brasileira foi a européia.
	
	A culinária da Amazônia é considerada exótica devido a grande variedade de temperos provenientes da gastronomia portuguesa
	
	A gastronomia mineira destaca-se pela grande utilização de ervas e carnes bovinas.
	1a Questão (Ref.: 201403207245)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os condimentos são muito utilizados devido à sua composição e às propriedades funcionais e sensoriais apresentadas. Sobre este tema marque abaixo a alternativa correta:
		
	
	Não vale a pena incluir especiarias nos alimentos porque elas aumentam o peso e reduzem a saciedade.
	
	Ervas e especiarias não são bons substitutos do sal.
	
	Os condimentos realçam ou criam novos sabores aos alimentos, mas acrescentam muitas calorias.
	 
	Orégano, alecrim, sálvia e cravo possuem compostos fenólicos, considerados antioxidantes naturais.
	
	O uso de gengibre não pode ser indicado para promover perda de peso.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403413759)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Na gastronomia hospitalar, um dos recursos para estimular a aceitabilidade das preparações pelo paciente/cliente é decorá-las com frutas e hortaliças. Sobre a decoração minimalista, marque abaixo a alternativa correta:
		
	
	Alimentos orgânicos devem ser preferencialmente utilizados na decoração minimalista.
	
	O mandolim é um utensílio de cozinha utilizado para picar as frutas e hortaliças.
	 
	A flor do tomate e a flor da batata não podem ser consumidas, pois são consideradas tóxicas.
	 
	As flores comestíveis não devem ser guardadas na geladeira devido a sua delicadeza.
	
	As batatas são utilizadas apenas nos cortes torneados.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403414390)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Cada região do país tem sua peculiaridade gastronômica e sua culinária adaptada ao clima e à geografia. Sobre a gastronomia regional, assinale a alternativa incorreta.
		
	 
	A região sul é caracterizada por uma gastronomia fortemente ligada à conservação dos alimentos. Os pratos com raízes, carne seca e pratos com alto teor calórico são exemplos dessa gastronomia.
	 
	A região norte, apesar de suas raízes amazônicas, sofreu grande influência de imigrantes portugueses, logo no início da colonização . Depois com o ciclo da borracha, outros povos chegaram e deixaram seus traços na culinária como os libaneses, japoneses, italianos e brasileiros nordestinos.
	
	A culinária da região centro-oeste é altamente influenciada pela pecuária, uma das principais atividades econômicas do território, daí a grande preferência da população por carnes bovinas, suínas e caprinas
	
	Pudim de bacuri, Beiju, Mouse de açaí e Torta de castanha do Pará são sobremesas típicas da região norte.
	
	Após a chegada de imigrantes japoneses, libaneses, sírios, italianos e espanhóis a diversidade gastronômica da região sudeste aumentou. Porém a culinária capixaba, devido a aproximação geográfica, possui muitos traços da culinária nordestina
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201403146537)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O molho de origem indiana em forma de geleia agridoce e picante, feito a partir de frutas ou vegetais cozidos em vinagre, açúcar, ervas e especiarias é denominado:
		
	
	Sabayons.
	 
	Chutney.
	
	Coulis.
	
	Jus de Rôti.
	
	Relishes.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402434258)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os molhos são componentes adicionais a determinadas preparações podendo ser modificados de acordo com as caracteristicas do paciente. Em relação ao uso de molhos, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
(  ) São usados exclusivamente em preparações salgadas.
(  ) Podem ser usados em saladas, guarnições, massas, sobremesas e pratos proteicos.
(  ) Conferemsabor e umidade, auxiliando a deglutição.
(  ) Podem ser recursos para aumentar o valor nutricional da preparação.
(  ) O roux é a base para o os molhos branco e bechamel.
		
	
	F, V, F, F, V
	
	F, V, F, V, V
	
	F, V, V, V, F
	
	V, V, V, V, V
	 
	F, V, V, V, V
	1a Questão (Ref.: 201403152015)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia atentamente e julgue as alternativas:
I. A ficha técnica é um mecanismo na dietética para o planejamento e controle das etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos processos na produção de refeições.
II. A criatividade no preparo dos pratos, com apresentações coloridas e harmônicas refletem numa melhor aceitação alimentar e com cuidados a saúde.
III. O controle de resto-ingestão não é um indicador de qualidade da refeição servida nos hospitais, já que os pacientes tendem a má aceitação da dieta por fatores fisiopatológicos e psicológicos.
		
	
	Apenas I está correta
	
	II e III estão corretas
	
	Apenas III está correta
	 
	I e II estão corretas
	
	I e III estão corretas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403146478)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, utensílios e outros materiais necessários à montagem de Unidades de Alimentação e Nutrição devem ser estudados desde o planejamento da mesma até sua implantação. Alguns utensílios auxiliam na decoração das preparações, tornando-as mais atraentes e, consequentemente, estimulando o consumo destas. O utensílio utilizado para originar raspas de frutas cítricas é denominado:
		
	
	Boleador.
	 
	Zester.
	
	Carretilha com espetos.
	
	Mandolim.
	
	Canelador.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201403329161)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para implantar um serviço de Gastronomia Hospitalar em um hospital, é de fundamental importância a contratação de um nutricionista. Qual alternativa abaixo corresponde verdadeiramente a função deste profissional?
		
	
	Nenhuma das afirmativas anteriores.
	
	A confecção de atividades educativas com a equipe de colaboradores só pode ser organizada pelo setor de RH do hospital.
	
	O nutricionista não precisa aplicar métodos de avaliação de aceitação das preparações.
	 
	Compete ao nutricionista, o desenvolvimento de preparações dietéticas e novos produtos, principalmente para as dietas restritivas, em conjunto com o chef de cozinha.
	
	Não compete ao nutricionista conhecer e visitar os fornecedores de gêneros alimentícios.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402439667)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Tradicionalmente a gastronomia se traduz pelas "leis do estômago", contudo, quando associada às necessidades do indivíduo ganha uma nova abordagem. Diante do exposto, leia as frases abaixo e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A gastronomia hospitalar busca associar as restrições alimentares do cliente/paciente e sua prescrição dietética com preparações atraentes e saborosas.
II - A gastronomia enquanto arte preocupa-se com a estética, com a harmonização de sabores e também com o resgate histórico e cultural.
III - A hotelaria hospitalar preocupa-se apenas com a gastronomia hospitalar.
		
	
	Se I e III forem verdadeiras
	
	Se I, II e III forem verdadeiras
	
	Se apenas I for verdadeira
	
	Se apenas II for verdadeira
	 
	Se I e II forem verdadeiras
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402444289)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	De acordo com as carateristicas das dietas e os tipos de preparação adequadas para cada tipo, ligue as duas colunas de forma adequada:
a - Dieta laxativa                             (     ) Vitamina de banana e goiaba
b - Dieta obstipante                         (     ) Sopa de abóbora
c - Dieta pastosa                             (     ) Bolinho assado de folhas
d - Dieta hipoprotéica                       (     ) Souflê de queijo
		
	
	C, D, B, A
	
	B, D, C, A
	
	D, A, C, B
	 
	B, D, A, C
	 
	A, C, B, D
		
	1a Questão (Ref.: 201402439728)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente.
		
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras
	
	Se II, III e V forem verdadeiras
	
	Se I e V forem verdadeiras
	 
	Se I, III e V forem verdadeiras
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201403307324)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma unidade de nutrição hospitalar, a padronização das preparações culinárias é de suma importância para a gastronomia hospitalar. Para que os cardápios sejam adequadamente executados, constitui uma ferramenta primordial na elaboração das receitas:
		
	
	O cálculo nutricional.
	 
	A ficha técnica.
	
	O cardápio rotativo.
	
	A mão de obra especializada.
	
	O manual de boas práticas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402439825)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia é um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos destinados a transformar os alimentos apresentados pela natureza, sobre o tema coloque F (FALSO) e V (VERDADEIRO) para as colocações abaixo:
( ) Paula foi internada e no horário do desjejum foi entregue um menu contendo os pratos servidos no almoço e jantar para que ela pudesse escolher. Esse é o serviço-à-americana. 
( ) A má aceitação das dietas tem como características: o consumo de remédios que favorecem a perda ou alteração do paladar, o estresse da internação, alimentação restrita a temperos ou na consistência pastosa.
( ) Pedro ficou surpreso ao receber a bandeja do almoço pois nela havia comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estavam voltados para ele. Esse serviço é conhecido como francês atual.
( ) Ana foi ter sua filha na maternidade, após o parto, ainda cansada e sem fome recebeu o seu jantar servido da seguinte forma: o prato individual coberto com um abafador de prata. Esse serviço é conhecido como Russa. 
( ) No planejamento de cardápios para hotelaria hospitalar é relevante o valor nutricional das preparações, e que essas possam ser flexíveis às dietas com e sem restrições. Ainda, as receitas devem ser diferenciadas quanto aos cortes, opções de alimentos e apresentação.
		
	 
	F, V, V, F, V
	
	F, V, V, V, F
	
	F, F, V, F, V
	
	V, V, V, F, V
	
	F, V, F, V, F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402439700)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Para implantar um serviço de gastronomia hospitalar adequado buscando atender as necessidades dos clientes internos e externos, é de fundamental importância a contratação de um nutricionista. Deste modo, marque abaixoa alternativa CORRETA que retratar o papel deste profissional nessa área:
		
	 
	Não é da competência do nutricionista desenvolver o benchmarking através de visitas externas.
	
	O nutricionista não precisa criar projeto de calibração de degustadores.
	 
	O nutricionista deve investir recursos para finalizar os pratos através do uso de produtos processados e semiprocessados na montagem da cozinha.
	
	A realização de concursos de receitas entre equipes de colaboradores só pode ser organizada pelo setor de RH do hospital.
	
	O desenvolvimento de preparações dietéticas e novos produtos para as dietas restritivas é responsabilidade do chef de cozinha.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402439685)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um hospital privado contratou um chef de cozinha e uma nutricionista para implantar o serviço de gastronomia hospitalar naquele estabelecimento e tinha a proposta de estimular o cliente/ paciente a sair do leito. Qual tipo de serviço deve ser escolhido?
		
	
	Serviço à inglesa
	 
	Serviço-ao-bufê
 
	
	Serviço à la carte 
	 
	Serviço americano
 
	
	Serviço à russa