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1a Questão (Ref.: 201603935584) Pontos: 0,1 / 0,1 Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases. Avalie as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA. Para a conservação dos alimentos é de todo interesse prolongar ao máximo a fase de latência. Na fase de latência o número de microrganismos permanece constante. As células viáveis de microrganismos decrescem em ritmo constante durante a fase logarítmica. A duração da fase de latência independe do tipo de microrganismos e da idade da cultura. Na fase logarítmica, a célula procura adaptar-se ao meio, não havendo crescimento. 2a Questão (Ref.: 201603442223) Pontos: 0,1 / 0,1 Com relação à conservação e armazenagem dos alimentos, marque a opção CORRETA: Os produtos perecíveis necessitam de condições especiais de temperatura para conservação, como o cozimento imediato a recepção. Não devem ser utilizados e nem armazenados, na área de manipulação de alimentos, substâncias que possam contaminar os alimentos, a limpeza deve ser realizada apenas com água e sabão neutro. As resoluções que regulamentam a conservação e armazenagem de alimentos são únicas para todo o país, não cabendo a estados e municípios estabelecer normas complementares de ações e serviços. Os alimentos devem ser armazenados de forma a impedir a contaminação e/ou proliferação de micro-organismos. Os recipientes e embalagens devem estar protegidos contra alterações e danos. O local de armazenamento deve ser limpo, sendo os alimentos mantidos separados por tipo ou grupo, bem juntos das paredes e próximos do teto de forma a impedir a circulação de ar, o que pode causar contaminação. 3a Questão (Ref.: 201603443352) Pontos: 0,1 / 0,1 Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo, com relação às exigências sanitárias para as edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios nas Unidades de Alimentação e Nutrição. (Concurso público estado de SC para nutricionista/2012) ( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. ( )A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos. ( )Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, principalmente na área de armazenamento e de distribuição das preparações. ( ) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam a eles substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação específica. ( ) As caixas de gordura e esgoto podem estar localizadas na área interna, desde que os ralos sejam sifonados e as grelhas possuam dispositivo que permitam seu fechamento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo. F,F,V,V,F F,F,V,V,V V,V,F,F,V V,V,F,V,F. V,F,F,V,F 4a Questão (Ref.: 201603438959) Pontos: 0,1 / 0,1 As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) têm sintomatologia diversa, de acordo com o micro-organismo em questão. O controle higiênico-sanitário do alimento para evitar que se torne um veículo de transmissão, torna-se uma das principais funções do nutricionista e da equipe que normalmente este profissional supervisiona. Identifique a correta relação do micro-organismo com os alimentos envolvidos em DTAs. Salmonella spp. é transmitidas por ovos, hortaliças cruas e molho de tomate Staphylococcus aureus é transmitido por hortaliças cruas, congelados e frutos-do-mar. Clostridium perfringens é transmitido por hortaliças cruas e queijo Bacillus cereus é potencialmente transmitido por presunto, ovos e peixe. Clostridium botulinum é potencialmente transmitido por alimentos enlatados. 5a Questão (Ref.: 201603446812) Pontos: 0,1 / 0,1 Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar: A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração. A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas. Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento. O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino. Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano.
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