Aula 1 Conceitos e fundamentos de nutrição 1.pdf

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CONCEITOS E 
FUNDAMENTOS 
Nutrição 
O que é 
ALIMENTAÇÃO? 
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Forma como as pessoas se alimentam, 
escolhem, adquirem, combinam e consomem 
os alimentos disponíveis. 
Processo voluntário e consciente. 
Pode ser educado. 
Resposta a um desejo e/ou 
necessidade... 
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Conceito 1 
Combinação de 
PROCESSOS através 
dos quais o organismo 
recebe e utiliza o 
material necessário para 
obtenção de energia, 
para manutenção de 
suas funções e para 
manutenção e 
regeneração dos tecidos 
corporais. 
(Whitney e Rolfes, 2010). 
Conceito 2 
É o PROCESSO de 
incorporação e 
utilização das 
substâncias 
alimentares absorvidas 
durante o processo 
digestivo, ou seja, vai 
desde a digestão até a 
utilização dos 
nutrientes fornecidos 
pela alimentação. 
 
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Substâncias que uma vez 
deglutidas encerram em seu 
interior materiais a partir dos 
quais o organismo pode 
produzir movimento , calor ou 
qualquer outra forma de 
energia; materiais para 
crescimento, reparação 
tecidual e reprodução. 
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• Produtos de composição complexa que, em estado 
natural ou processados, são consumidos pelo 
homem para satisfazer suas necessidades nutritivas 
e sensoriais. 
 
 
 
Alimento 
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“Devendo ser direta ou 
indiretamente não tóxico” 
Simples 
Compostos 
Aptos para 
o consumo 
Naturais 
Alimentos 
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• Simples: 
• Substâncias que por ação de enzimas dos sucos 
digestivos são transformadas em metabólitos (açúcares, 
lipídios, proteínas). 
 
• Metabólitos: 
• Alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas 
depois de sua absorção (água, sais, monossacarídeos, 
aminoácidos, ácidos graxos). 
Alimentos 
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• Compostos: 
• Substâncias de composição química variada e complexa, 
de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura 
de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc). 
Alimentos 
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• Alimentos aptos para o consumo: 
• Aqueles que respondendo às exigências das leis 
vigentes, não contém substâncias não autorizadas 
que constituam adulteração, vendendo-se com a 
denominação e rótulos legais. (Genuínos) 
Alimentos 
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• Naturais: 
• Alimentos que estão aptos para o consumo, 
exigindo-se apenas a remoção da parte não 
comestível (“in natura”). 
Alimentos 
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Alimentos= Não aptos para o consumo 
Contaminados Adulterados Falsificados 
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•Não aptos para o consumo: 
•São aqueles que por diferentes causas não 
estão dentro das especificações da lei. 
•Podem ser: 
Alimentos 
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• Alimentos contaminados: 
• Alimentos que contém agentes vivos (vírus, 
bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias 
químicas minerais ou orgânicas (defensivos, 
metais pesados, etc.) estranhas à sua 
composição normal, que pode ser ou não tóxica, 
e ainda, componentes naturais tóxicos (sais 
como nitratos, etc.), sempre que se encontrem 
em proporções maiores que as permitidas. 
 
Alimentos 
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• Alimentos adulterados: 
• Alimentos que por causas naturais, de natureza 
física, química ou biológica, derivada do 
tratamento tecnológico não adequado, sofrem 
deteriorações: 
• Características organolépticas; 
• Composição intrínseca; 
• Valor nutritivo. 
 
 
Alimentos 
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 Exemplos de alimentos adulterados: 
 
 
 
Alimentos 
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Odor característico da carne início do 
estágio de decomposição 
Borbulhar do mel (fermentação) 
Latas de conservas estufadas 
• Alimentos falsificados: 
• Tem aparência e as características gerais de um produto 
legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que 
não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, 
são alimentos fabricados clandestinamente e 
comercializados como genuínos (legítimos). 
Alimentos 
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ALIMENTOS DIET E LIGHT 
Diet 
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Light 
RDC 54, de 12 de novembro de 2012 
Quando 
comparado 
com o original. 
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RDC 54, de 12 de novembro de 2012 
Light 
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• Indicado para dietas restritivas 
• Muito usado por pessoas que querem manter a estética e 
para manter hábitos alimentares saudáveis 
• Não significa a redução do valor calórico. 
• Confusão do termo DIET. 
 
Light 
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O que são 
Nutrientes? 
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Sustâncias químicas inseridas nos 
alimentos e que tem funções diversas 
nos alimentos. Tem ação 
interdependente. 
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MACRONUTRIENTES: Proteína 
Lipídio Carboidrato 
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Sais Minerais Vitaminas 
MICRONUTRIENTES 
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1ª lei: Quantidade 
2ª lei: Qualidade 
3ª lei: Harmonia 
4ª lei: Adequação 
 
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LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
Composta de QUATRO diretrizes 
(leis). 
 
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1ª Lei: Quantidade 
A quantidade de alimentos deve ser suficiente para 
cobrir as exigências energéticas do organismo e para a 
manutenção do seu equilíbrio. 
2ª Lei: Qualidade 
O regime alimentar deve ser completo em sua 
composição. 
Leis da Alimentação 
Leis da Alimentação 
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3ª Lei: Harmonia 
As quantidades de diversos 
nutrientes que integram a 
alimentação devem ter 
proporção entre si. 
 
4ª Lei: Adequação 
A finalidade é a adequação ao 
organismo, portanto está 
associada ao momento 
biológico. 
Outros fatores: hábitos 
individuais, situação sócio-
econômica, 
saúde/enfermidade e cultura.
 
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Prato Ideal: 
 
 
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Guias alimentares 
Instrumento: 
válido e oficial 
Define as diretrizes 
alimentares 
Utilizados na orientação de 
escolhas mais saudáveis. 
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Encartes Tabelas 
Roda dos 
alimentos 
Pirâmide 
dos 
alimentos 
Guias 
Alimentares 
Guias alimentares - Objetivos 19/02/2017 Prof. MSc Heloisa Helena 
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Promover estilos de vida mais saudáveis; 
Prevenir distúrbios nutricionais e de saúde; 
Educação em saúde; 
Modificação de hábitos; 
Captar mais pessoas com menor recurso. 
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Tabu alimentar: Crenças 
sobre alimentação que se 
ouve desde a infância. 
Alguns parecem lógicos, 
mas não têm qualquer 
comprovação científica. 
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TIPOS DE TABUS ALIMENTARES1
9
/0
2
/2
0
1
7
 
P
ro
f.
 M
S
c
 H
e
lo
is
a
 H
e
le
n
a
 
41 
77 
Ingestão 
agrupada de 
alimentos 
Alimentos 
adequados e 
inadequados 
Dogma 
religioso 
Horário da 
ingestão 
Faixa etária 
Alimentos 
afrodisíacos 
 
 
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 
 
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Metabolismo: 
Conjunto de reações químicas 
responsáveis pelos processos de 
síntese e degradação dos nutrientes 
na célula. Dividi-se em anabolismo 
e catabolismo. 
Anabolismo: 
Síntese de compostos 
grandes a partir de 
unidades pequenas. Por 
exemplo, formação de 
proteínas a partir de 
aminoácidos. Em geral 
essas reações necessitam 
de energia. 
Catabolismo 
Degradação de compostos 
grandes em unidades 
pequenas. Em geral são 
reações exergônicas, que 
liberam energia. 
I. WHITNEY, Ellie; ROLFES, Sharon Rady. Nutrição 1: 
Entendendo os nutrientes. São Paulo: Cengage 
Learning, 2008. 
 
II. http://www.google.com.br/images 
 
 
 
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