Aula 5 DTAs

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14/09/2014
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Microrganismos 
importantes em 
alimentos e DTA’s
PROF. DR.ª JANAINA VIEIRA
Introdução 
Vários agentes causadores de doenças no homem podem ser 
transmitidos pelos alimentos
◦ Produtos químicos (metais pesados, pesticidas etc.)
◦ Toxinas naturais de plantas e de animais (alcalóides, histaminas etc..)
◦ Micro-organismos
◦ Bactérias patogênicas
◦ Fungos toxigênicos
◦ Vírus (hepatite, poliovírus etc..)
◦ Protozoários e helmintos
Origem dos micro-organismos 
patogênicos presentes nos alimentos 
Podem ser
◦ Endógenos
◦ Já estão presente dentro das estruturas dos alimentos
◦ Podem provocar enfermidades animais e vegetais transmitidas ou não ao homem. 
Ex: Enterococccus, Salmonella, Listeria sp, Campylobacter spp
◦ Exógenos
◦ Se incorporam ao alimento durante sua manipulação e processamento
◦ Podem ser agentes patogênicos ou dos alterantes (saprófitos)
Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou
processados, incluindo a água, podem transmitir vários
micro-organismos patogênicos, causando diversas doenças
nas pessoas que os consomem:
Doenças Transmitidas por Alimentos
Doenças transmitidas por 
alimentos
São doenças causadas pela ingestão de alimentos ou
água que contenham micro-organismos (bactérias,
bolores, leveduras, protozoários, parasitas) ou toxinas
em quantidade suficiente que afetem a saúde de um
consumidor ou de um grupo.
Doenças transmitidas por 
alimentos
DTA’s
Caracterização das doenças de 
origem alimentar
Surto de DTA  quando 2 ou mais casos de doença está associado a 
um único alimento
A IDENTIFICAÇÃO DO SURTO
◦ Por inquérito epidemiológico com indivíduos que tenham consumido e que
não tenham consumido o(s) alimento(s) suspeito(s), quer apresentem os
sintomas ou não;
◦ Análise de laboratório em amostras clínicas e nas amostras de alimentos
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Principais causas
◦ Falhas de tempo X temperatura
◦ Contaminação cruzada
◦ Higiene deficiente
◦ Contaminação inerente à matéria-prima
País B. Cereus C. Perfrigens Salmonella S. aureus Total Popul. (milhões)
Finlândia 3,8 8,8 7,8 5,6 26 5
Hungria 5.2 5 131.2 16 157.4 10.6
Canadá 14 18 49.4 18.8 100.2 26
Holanda 4.8 2.4 8 0 15.2 14.8
Inglaterra 28.3 53.3 450 9.5 541.1 50.4
Alemanha 0.4 1.4 3 3.2 8 61.4
Japão 10.5 14 84 128 238.5 123
EUA 3.2 4.8 68.4 9.4 85.8 247.4
SURTOS
Alimentos % surtos
Com ovos crus e mal cozidos 22,6
Mistos 17,2
Carne vermelhas 11,6
Sobremesas 10,9
Água 7,1
Leite e derivados 21,9
Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS
Alimentos responsáveis pela ocorrências de surtos 
de DTAs
ESTRUTURA E FUNÇÕES DO TRATO DIGESTIVO
Os alimentos, após ingeridos, são
transformados em pequenas moléculas
de nutrientes para que possam ser
absorvidos e então utilizados.
Como o alimento é digerido? 
A digestão ocorre através da mistura dos 
alimentos, de seu movimento através do 
tubo digestivo e da transformação de 
grandes moléculas de alimento para 
moléculas menores. 
O processo se inicia na boca e se 
completa no intestino delgado, sendo
movido em seu interior através dos 
movimentos peristálticos.
Mecanismos de defesa
Nem todo alimento contaminado com um ou mais micro-organismos 
patogênicos causará uma doença se for consumido
Isto só ocorrerá se forem derrotados todos os mecanismos de defesa 
que os indivíduos apresentam
Mecanismos de defesa
Estômago
◦ Acidez estomacal e enzimas (Barreira natural)
◦ Provocam eliminação parcial ou mesmo total de patógenos
Intestino
◦ Mucosa intestinal (barreira mecânica)
◦ Ácidos biliares secretados pelo duodeno são inibitórios para muitos
patógenos
◦ Motilidade intestinal e uma alimentação rica em fibras são capazes de 
eliminar grande parte de microrganismos patogênicos
◦ A microbiota intestinal compete com os patógenos por nutrientes
Células de defesa
◦ Fagócitos
◦ No sangue: leucócitos
◦ No tecido: macrófagos
De um modo geral, uma bactéria causa doença quando é capaz de
◦ Infectar as superfícies mucosas
◦ Penetrar no organismo geralmente pelas mucosas
◦ Multiplicar-se nos tecidos do hospedeiro
◦ Interferir com os mecanismos de defesa do hospedeiro
◦ Causar danos aos tecidos do hospedeiro
Mecanismos de patogenicidade
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Figura2 - Material de biópsia do 
intestino delgado à microscopia
eletrônica evidenciando a típica
lesão provocada por Escherichia 
coli enteropatogênica. 
A ação da E. coli provoca a Síndrome de má absorção com 
perda de peso e parada do ritmo de crescimento
Mecanismo de ação dos 
microrganismos
Alguns agem interferindo com as microvilosidades das células epiteliais
do intestino delgado, interferindo na absorção do alimento
Outros se aderem à mucosa colonizando o estômago e intestino
Patógenos móveis e produtores de enzimas podem destruir essa
barreira
Outros produzem toxinas que alteram a fisiologia das células epiteliais
Alguns são invasores podendo agir em outros locais
Tipos de doenças microbianas
de origem alimentar
Intoxicação Alimentar
◦ Causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas
pré-formadas
◦ Micro-organismos envolvidos: Staphylococcus aureus, Clostridium 
botulinum, Bacillus cereus e fungos produtores de toxina
Tipos de doenças microbianas
de origem alimentar
Infecção Alimentar
◦ Causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de 
microrganismos patógenos
◦ Micro-organismos
◦ Invasores: Salmonella, Shigella, Escherichia coli invasora, Yersinia enterololitica,
entre outras
◦ Toxigênicos: Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxigênica, Campylobacter 
jejuni
Manifestações clínicas
A patologia se manifesta geralmente no trato gastrointestinal, muito
embora possam ocorrer afecções em outros orgãos e sistemas como: 
rins, fígado, sistema nervoso central e outros, de acordo com o agente
etiológico envolvido
Período de incubação de 2 - 10 h, com síndrome gastrintestinal (dor 
intestinal, diarreia, vômitos)
Geralmente são doenças breves e de prognóstico bom
Quase não têm complicações, salvo em populações de risco
Infecções alimentares
GASTROENTERITES
◦ Infecção aguda no trato gastrointestinal (particularmente no intestino
delgado e grosso)
SINTOMAS: DIARREIA
◦ Diarréia é provocada por
◦ Diminuição da absorção de fluidos no trato gastrointestinal
◦ Aumento da secreção de fluidos derivados do sangue do paciente no trato
gastrointestinal, que é o inverso do processo normal de absorção de água
CONSEQUÊNCIA
DESIDRATAÇÃO, AUMENTO DA ACIDEZ SANGUINEA E 
HEMOCONCENTRAÇÃO
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OBSERVAÇÃO
◦ Nas infecções intestinais a diarreia pode ser causada por enterotoxina
que estimulam a secreção de água e sais dentro do intestino
A toxina ativa a enzima adenilato cyclase
ATP adenilato ciclase ==> AMP cíclico + pirofosfato
AMP cíclico==> aumenta a produção de fluidos e sais no tubo
digestivo ==> provocando diarreia