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Apostila COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOSL 2 2015

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1 
 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL - NUTRIÇÃO 
Roteiros das Aulas Práticas 
Prof. Mariana Del Ben Mayer 
 
 
 
ORIENTAÇÕES GERAIS 
 
 
Para a utilização de um laboratório deve-se ter uma conduta adequada e profissional. 
ANTES de entrar no laboratório coloque seu avental e sua touca. 
Cada grupo terá uma bancada definida, sendo, portanto responsável pela organização de seu espaço. 
As seguintes normas devem ser seguidas: 
 
 
NORMAS DE CONDUTA E SEGURANÇA NOS LABORATÓRIOS 
 
 
1) Uso de avental fechado (abotoado) é obrigatório aos alunos, técnicos e professores, em toda atividade 
realizada no interior do laboratório; 
 
2) É proibida a utilização de calçados abertos (chinelos e sandálias); 
 
3) É proibida a utilização de roupas que deixem partes do corpo desprotegidas, como bermudas e saias; 
 
4) Cabelos longos devem ser mantidos presos 
 
5) O uso de bonés e chapéus é proibido; 
 
6) É proibido comer, beber ou fumar nas dependências dos laboratórios; 
 
7) É proibido deixar telefone celular e bip ligados durante as aulas; 
 
8) Não arreste em hipótese alguma os equipamentos sobre as bancadas. Caso seja necessário peça auxilio ao 
professor e ao técnico; 
 
9) Não manipule nenhuma substância, vidraria ou aparelho que não esteja relacionado com a sua aula prática; 
 
10) Após a aula os materiais utilizados deverão ser lavados e deixados sobre a bancada conforme foram 
encontrados no início da aula. 
 
 
ORIENTAÇÕES FINAIS 
 
 
 O sucesso da aula também depende de você. Mantenha sua bancada sempre organizada, pois os 
técnicos tiveram muito cuidado na preparação dos materiais a serem utilizados. 
Tenha sempre um comportamento cuidadoso. Zele pela sua segurança. 
Contamos com sua colaboração! 
 
Professora: Mariana Del Ben Mayer 
 
 
 
 
 
2 
 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL - NUTRIÇÃO 
Roteiros das Aulas Práticas 
Prof. Mariana Del Ben Mayer 
 
 
 
INTRODUÇÃO ÁS AULAS DE LABORATÓRIO 
 
O conteúdo programático da disciplina de Bromatologia para os cursos de Nutrição, Biomedicina e 
Farmácia-Bioquímica referente às aulas de Laboratório compreenderá basicamente na determinação da 
Composição Centesimal e análises de alimentos relacionadas. 
A Bromatologia é um ramo da Ciência, dedicada ao estudo, conhecimento e controle de alterações que 
ocorrem nos alimento. Essas alterações podem ser de ordem físico-química, química, fisiológica ou 
microbiológica, e mais recentemente também de ordem genética, e afetam diretamente a qualidade e a 
preservação dos alimentos, in natura ou processados. As transformações podem ocorrer nas várias etapas da 
vida útil do alimento, desde a obtenção, transporte, processamento, distribuição e armazenamento, até chegar à 
mesa do consumidor final. 
O conhecimento da composição química do alimento e a utilização das informações das ciências básicas 
criam as condições necessárias para o entendimento das reações e das transformações que ocorrem com alguns 
ingredientes individuais ou grupos de substâncias com propriedades semelhantes. O domínio sobre estas reações 
permite estabelecer também as bases bioquímicas e auxiliar na exploração e na otimização de processos 
tecnológicos para promover a melhor preservação dos alimentos, desenvolver produtos novos e zelar pela 
preservação de seus nutrientes. 
 
 
 
 
 
 
3 
 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL - NUTRIÇÃO 
Roteiros das Aulas Práticas 
Prof. Mariana Del Ben Mayer 
 
 
VIDRARIAS 
 
Tubos de ensaio : recipientes de vidro onde ocorre reações e análises. E também utilizados na coleta de amostra 
em pequena quantidade. 
 
Balão de fundo chato ou redondo: Para armazenar e preparar, aquecer ou recolher soluções. Podem ser de vidro 
transparente ou âmbar. 
 
 
 
Frasco de rolha esmerilhada: Armazenam reagentes líquidos que podem perder-se por evaporação ou para evitar 
emissão de odores. 
 
Béqueres: Resistem ao aquecimento, resfriamento e ataque a produtos químicos. Possuem escala volumétrica de 
pouca precisão. 
 
 
 
 
 
 
Buretas: Servem para determinar pequenos volumes de reagentes com precisão (titulação). 
 
50
40
30
20
10
0
 
 
Pipetas: Utilizados para transferir mínimas quantidades de líquidos com precisão. Podem ser graduadas ou 
volumétricas. 
 
 Pipeta graduada 
 
 Pipeta volumétrica 
 
 
 
 
 
4 
 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL - NUTRIÇÃO 
Roteiros das Aulas Práticas 
Prof. Mariana Del Ben Mayer 
 
 
Bastão de vidro: Utilizado para homogeneizar soluções e dissolver solutos. 
 
 
 
Provetas: Para medição precisa de líquidos. 
 
 
 
Balão volumétrico: Utilizado em medição precisas de líquidos. Utilizados para preparo de soluções. 
 
 
 
Kitassato: Recipiente de vidro com paredes super reforçadas e indicado para filtração a vácuo. 
 
 
 
Erlenmeyer: Serve para recolher frações de materiais destilados ou para conter misturas que serão 
homogeneizadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL - NUTRIÇÃO 
Roteiros das Aulas Práticas 
Prof. Mariana Del Ben Mayer 
 
 
Condesadores: São colunas de vidros nos quais existem tubos em forma reta, bolas seqüências ou espiral. São 
utilizados em destilações. 
 
(espiral) (bolas seqüências) (forma reta) 
 
Dessecadores: Recipiente de vidro, usado na secagem de substâncias que tenha sido previamente aquecidas e 
precisam esfriar sem contato com a umidade atmosférica. 
 
 
 
 
Funil de vidro: Empregado para transferir líquidos e apoiar papel de filtro. 
 
 
 
 
 
 
Vidro de relógio: Servem como tampa de Béqueres ou reações de pequena escala. 
 
 
 
Termômetro: Utilizados para realizações de medição de temperatura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL - NUTRIÇÃO 
Roteiros das Aulas Práticas 
Prof. Mariana Del Ben Mayer 
 
 
MATERIAIS DE PORCELANA 
 
Cadinho: Pequenos recipientes de ferro, porcelana, chumbo ou platina, usados para a análise de massa. 
 
 
 
 
 
Almofariz e pistilo: São objetos de porcelana bastante resistente e serve para triturar sólidos ou misturar pós. 
 
 
 
 
 
Funil de Büchner: Utilizados em filtração a vácuo. 
 
 
 
MATERIAIS METÁLICOS 
 
Pinças: São estruturas de metal, que servem para manusear frascos quentes ou molhados por reagentes 
corrosivos. 
 
 
 
Bico de Bunsen: Aquecedor a gás com chama de temperatura variável. 
 
 
 
 
 
 
 
Tripé de ferro com tela de amianto: Usado como apoio no aquecimento de objetos e soluções. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL - NUTRIÇÃO 
Roteiros das Aulas Práticas 
Prof. Mariana Del Ben Mayer 
 
 
Suporte e garras: Usados para segurar e sustentar vidrarias, como balões, buretas e condensadores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OUTROS MATERIAIS 
 
Suporte para tubo de ensaio: Usados para apoiar tubos de ensaios. 
 
 
 
Pissetas: Devem conter solventes, água destilada, ou soluções de sabão. 
 
 
 
Espátulas: Feitas de metal, plástico ou madeira, servem para transferir pequenas quantidade de sólidos ou para 
homogeneizar líquidos. 
 
50
40
30
20
10
0
 
 
 
 
 
8 
 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL - NUTRIÇÃO 
Roteiros das Aulas Práticas 
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Pinça de madeira: São estruturas de madeira, que servem para manusear frascos quentes ou molhados por 
reagentes corrosivos. 
 
 
 
APARELHOS 
 
Capela: Pequeno recinto isolado comventilação apropriada, onde são realizadas reações que desprendam 
vapores. 
 
 
 
Estufa: Equipada com termostato e mantém a temperatura constante no seu interior. É utilizado na secagem de 
reagentes, vidrarias e esterilização de materiais. 
 
 
 
Banho Maria: Serve para aquecer soluções com o vapor d´água, sem o contato direto com a chama. 
 
 
 
Balança semi- analítica: Utilizados para pesagem de massas maiores (precisão 0,01 g). 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL - NUTRIÇÃO 
Roteiros das Aulas Práticas 
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Balança analíticas: Utilizados para pesagem de massa menores (precisão 0,001 g). 
 
 
 
Chapa aquecedora: Serve para aquecimento de soluções, com temperatura constante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL - NUTRIÇÃO 
Roteiros das Aulas Práticas 
Prof. Mariana Del Ben Mayer 
 
 
DETERMINAÇÃO DO CONTEÚDO DE UMIDADE 
 
1) Introdução 
 
A determinação de umidade é um dos métodos analíticos mais importantes e mais usados no 
processamento e teste de produtos alimentícios. O conteúdo de umidade é freqüentemente tomado como um 
índice de estabilidade e qualidade de alimentos. 
 
2) Objetivo 
 
Conhecer a técnica para a determinação de umidade utilizando a estufa comum. 
 
3) Procedimento 
 
1. Identificar dois cadinhos. 
2. Pesar os cadinhos vazios e anotar os pesos. 
3. Tarar a balança 
4. Pesar cerca de 3g de amostra em cada cadinho. Anotar os pesos. 
5. Colocar os cadinhos na estufa a 105 oC. 
6. Após 1 hora retirar os cadinhos da estufa e colocá-los no dessecador. 
7. Após resfriar (15 minutos) pesar os cadinhos e anotar os pesos. 
8. Repetir os procedimentos 5 – 7 até atingir pesos constantes. 
9. Calcular a porcentagem de água no alimento. 
 
4) Cálculo 
 
Umidade = % Água = (Peso Inicial alimento – Peso final alimento) x 100 
 Peso inicial alimento 
 
Onde: 
Peso inicial = Peso alimento úmido (g) 
Peso final = Peso alimento seco (g) = Peso total – Peso cadinho 
 
5) Atividade para Fixação Conteúdo 
 
Cadinho 1 
 Peso cadinho vazio Peso alimento Peso total 
Inicio 
Após 1 hora 
Após 2 horas 
Após 24 horas 
 
Cadinho 2 
 Peso cadinho vazio Peso alimento Peso total 
Inicio 
Após 1 hora 
Após 2 horas 
Após 24 horas 
 
 
 
 
 
11 
 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL - NUTRIÇÃO 
Roteiros das Aulas Práticas 
Prof. Mariana Del Ben Mayer 
 
1 
 
Questões 
1 Qual a importância de se conhecer a umidade de um alimento? 
2 Qual foi a porcentagem de água encontrada em cada cadinho 
3 Qual a média das porcentagens encontradas? 
4 Compare a média da umidade no seu experimento com os dados em tabela de composição dos 
alimentos. Os valores foram semelhantes? Explique. 
 
 
 
 
 
12 
 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL - NUTRIÇÃO 
Roteiros das Aulas Práticas 
Prof. Mariana Del Ben Mayer 
 
 
EFEITO DO pH NOS PIGMENTOS NATURAIS 
 
1) Introdução 
 
Os pigmentos naturais são sensíveis às mudanças de pH. Essa instabilidade influi na cor dos alimentos e 
na sua textura. É importante o conhecimento das condições de processamento de qualquer alimento, pois 
poderá acarretar na perda da qualidade do mesmo. 
 
1.1) Estrutura da Clorofila 
 
N
NN
N
CH2
CH3
CH3
H
OO
O CH3
CH3
C2H5
O
O
Fitila
Mg
CH3
Clorofila a
N
NN
N
CH2
CH3
CH3
H
OO
O CH3
CH3
C2H5
O
O
Fitila
Mg
O
Clorofila b
CH (CH2)3
CH3
CH3
CH
CH3
(CH2)3 CH
CH3
(CH2)3 C
CH3
CH CH2OH
Fitila
 
 
1.2) Estrutura genérica das antocianinas (Flavonóides) 
 
O
+OH
O
O
R1
R2
R3
CarboidratoCarboidrato 
 
1.3) Outros flavonóides 
 
OOH
OH OH
R1
R2
R3
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL - NUTRIÇÃO 
Roteiros das Aulas Práticas 
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1.4) Estrutura das betalaínas 
 
N
H
COOHHOOC
N
+
R1 R2
 
 
 
1.5) Estrutura do β caroteno 
 
 
CH3CH3
CH3 CH3
CH3 CH3
CH3 CH3
CH3
CH3
 
 
2) Objetivo 
 
Observar a influência do pH na cor e textura dos vegetais 
 
3) Procedimento 
 
1. Identificar os béqueres 
2. Colocar em cada béquer 20g do alimento escolhido 
3. Adicionar: Béquer 1 – 150 mL de água; Béquer 2 – 150 mL de HCL 0,1M; Béquer 3 – 150 mL de NaHCO3 0,1 
4. Aquecer em bico de bunsen. Após a ebulição manter por 10 minutos. 
5. Transferir as amostras para placas de petri previamente identificadas 
6. Comparar as amostras quanto à cor e à textura. 
7. Comparar também a cor dos líquidos. 
 
4) Atividade para Fixação Conteúdo 
1. Represente a estrutura da clorofila nos diferentes pH’s e a cor dos pigmentos formados 
2. Compare a alteração na textura do espinafre em diferentes pH’s. 
3. Represente a estrutura das antocianinas nos diferentes pH’s e a cor dos pigmentos formados 
 
 
 
 
 
14 
 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL - NUTRIÇÃO 
Roteiros das Aulas Práticas 
Prof. Mariana Del Ben Mayer 
 
 
CARAMELIZAÇÃO E REAÇÃO DE MAILLARD 
 
1) Introdução 
 
A Caramelização e a Reação de Maillard são transformações químicas que freqüentemente ocorrem com 
açúcares durante o processamento e o armazenamento de alimentos e que é a origem de diversos compostos 
cujo cheiro, sabor e cor são muito importantes para a aceitação dos alimentos. Ambas resultam na degradação 
dos açúcares envolvidos. A reação de Maillard também, dos aminoácidos envolvidos. A reação de Maillard 
também é chamada de escurecimento não-enzimático e inclui a degradação de Strecker. 
 
2) Objetivo 
 
Verificar as principais diferenças entre a Reação de Maillard e Caramelização. 
 
3) Procedimentos 
 
I - Reação de Maillard 
1. Identificar 2 placas de Petri. 
2. Pesar duas amostras de 10g cada de leite em pó e colocar em cada placa de petri. 
3. Em uma das placas adicionar de 5g de sacarose e 10 mL de água destilada. Homogeneizar bem. 
4. Na outra placa, adicionar 5g de glicose e 10 mL de água destilada. Homogeneizar bem. 
5. Colocar as placas de Petri em estufa a 80 0C. 
6. Após 30 minutos observar a cor e o aroma de cada placa. Anotar e comparar os resultados. 
 
 
 
 
 
 
II - Caramelização em Meio Ácido e Alcalino 
1. Pesar 4 amostras de 10g cada de sacarose e coloque em béqueres de 100 mL. 
2. Junte a dois béqueres, 20 mL de água destilada a pH 7,0. A outro béquer junte 20 mL de solução de 0,25 
M de HCL. Ao terceiro béquer junte 20 mL de solução 0,25 M de NaOH. 
3. Aqueça três béqueres agitando, até completa dissolução da sacarose. Continue aquecendo e marque o 
tempo até o início do escurecimento. Continue a aquecer por mais 2 minutos. 
4. Compare o aroma, a cor e a velocidade de escurecimento. 
5. Anotar e comparar os resultados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
10 g de leite em pó+ 5 g de SACAROSE 
+ água + aquecimento 
10 g de leite em pó+ 5 g de GLICOSE 
+ água + aquecimento 
Béquer 1 
10g sacarose + 20 mL 
de água destilada 
Não aquecer. 
 
Béquer 2 
10g sacarose + 20 mL 
de água destilada 
Aquecer. 
 
Béquer 3 
10g sacarose + 20 mL 
de HCl 
Aquecer. 
 
Béquer 4 
10g sacarose + 20 mL 
de NaOH 
Aquecer. 
 
 
 
 
 
 
15 
 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL - NUTRIÇÃO 
Roteiros das Aulas Práticas 
Prof. Mariana Del Ben Mayer4) Atividade para Fixação Conteúdo 
 
 
Características Caramelização Reação de Maillard 
Reagentes 
 
 
 
 
Principais 
Produtos 
 
 
 
 
Efeito do pH 
sobre a velocidade 
da reação 
 
 
 
Efeito da 
Temperatura 
 
 
 
 
Efeito da natureza do aminoácido 
sobre a velocidade da reação 
 
 
---------- 
 
 
Efeito da natureza do açúcar sobre 
a velocidade da reação 
 
 
---------- 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL - NUTRIÇÃO 
Roteiros das Aulas Práticas 
Prof. Mariana Del Ben Mayer 
 
 
FATORES QUE INFLUENCIAM NA GELATINIZAÇÃO DO AMIDO 
 
1) Introdução 
 
As propriedades funcionais de suspensões de amido, durante e após o processamento, são características do tipo 
e variedade do amido. Durante o processamento são importantes: a temperatura de gelatinização, velocidade de 
espessamento, o tempo e a temperatura necessários para obtenção da viscosidade máxima, etc. Após o 
processamento outras características devem ser destacadas, como a: transparência da pasta, textura, aroma, 
retenção de água e estabilidade com armazenamento. Para a formação do gel de amido é suficiente um único 
ingrediente além do polissacarídeo, isto é, a água necessária para hidratar os grãos do amido produzindo um 
considerável aumento do volume desses grãos. Disso resulta um considerável atrito entre os mesmos, ou seja, 
aumento de viscosidade e a formação do gel. Cada tipo de amido tem um intervalo de geleificação 
característicos. O aquecimento excessivo ou agitação muito forte pode romper os grãos inchados com queda da 
viscosidade e o gel estará desfeito. 
 
2) Objetivo 
 
Observar os fatores que influenciam na gelatinização do amido 
 
3) Procedimentos 
 
I - Efeito da temperatura na formação do gel de amido 
 
1. Escolher um tipo de amido. 
2. Pesar 16g do amido escolhido pelo grupo em um Becker de 500 mL 
3. Adicionar 300 mL de água destilada 
4. Aquecer sob agitação. 
5. Identificar 4 béqueres de 50 mL 
6. Transferir uma alíquota de aproximadamente 25mL para cada béquer de 50 mL quando a temperatura 
atingir os seguintes valores: 
 
Batata 50 0C 70 0C 80 0C 95 0C 
Milho 50 0C 70 0C 80 0C 95 0C 
Arroz 50 0C 70 0C 80 0C 95 0C 
Mandioca 50 0C 70 0C 80 0C 95 0C 
 
7. Esperar esfriar. 
8. Observar a rigidez e a transparência de cada gel formado 
 
 
 
 
 
 
17 
 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL - NUTRIÇÃO 
Roteiros das Aulas Práticas 
Prof. Mariana Del Ben Mayer 
 
 
 
Atividade para Fixação Conteúdo 
 
 
Amido escolhido: ................................................................................................................................................................ 
 
Características do gel formado a 50oC 
Rigidez: ................................................................................................................................................................................ 
Transparência: ..................................................................................................................................................................... 
 
Características do gel formado a 70oC 
Rigidez: ................................................................................................................................................................................ 
Transparência: ..................................................................................................................................................................... 
 
Características do gel formado a 80oC 
Rigidez: ................................................................................................................................................................................ 
Transparência: ..................................................................................................................................................................... 
 
Características do gel formado a 95oC 
Rigidez: ................................................................................................................................................................................ 
Transparência: ..................................................................................................................................................................... 
 
 
 
 
 
 
 
18 
 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL - NUTRIÇÃO 
Roteiros das Aulas Práticas 
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DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS COM SOLVENTE À QUENTE – MÉTODO DE SOXHLET 
 
Lipídeos são definidos como componentes insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos 
apolares, tais como éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio e benzeno. Esses solventes extraem a 
fração lipídica neutra que incluem os ácidos graxos livres, monoacilglicerol, diacilglicerol e triacilglicerol. 
Os métodos de extração lipídica podem ser a quente (Sohxlet e Goldfish) ou a frio (Bligh-Dyer). 
 
 
1) Objetivo 
 
Extração da fração lipídica de uma amostra de alimento. 
 
 
2) Material 
 
Aparelho extrator de Sohxlet ou conjunto extrator de Sohxlet 
Cartucho extrator ou cartucho preparado com papel de filtro 
Proveta de 100mL 
Béquer de 100mL 
Almofariz e pistilo 
Dessecador 
Pinça para cadinho 
Balança semi-analítica 
Manta de aquecimento 
Haste e garras 
Estufa a 105C 
Éter de petróleo 
Espátula 
Amostra de alimento 
 
 
3) Procedimento 
 
1. Pesar, em papel de filtro, cerca de 2g de alimento triturado. 
2. Preparar o cartucho. 
3. Pesar o copo do extrator (ou balão volumétrico). 
4. Colocar o cartucho no extrator. 
5. Adicionar cerca de 100mL de solvente. 
6. Conectar adequadamente o equipamento extrator ou conjunto extrator. 
7. Iniciar o aquecimento. 
8. Após 2 horas, recuperar o solvente. 
9. Completar a secagem do copo extrator ou do balão volumétrico na estufa a 105C. 
10. Manter o copo extrator ou balão volumétrico em dessecador até estar completamente frio. 
11. Pesar. E calcular a porcentagem de lipídeos da amostra de alimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
19 
 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL - NUTRIÇÃO 
Roteiros das Aulas Práticas 
Prof. Mariana Del Ben Mayer 
 
 
 
4) Cálculo 
 
 
% Lipídeos = (Peso final – Peso copo vazio) x 100 
 Peso do alimento 
 
 
5) Atividade para fixação do conteúdo 
 
 
 
1) Qual foi o objetivo desta aula prática? 
 
2) O que representa cada uma dessas setas? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3) Explique detalhadamente como foi realizada a aula prática. 
 
4) Qual foi o resultado obtido? 
 
 
 
 
 
 
 
20 
 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL - NUTRIÇÃO 
Roteiros das Aulas Práticas 
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QUANTIFICAÇÃO DA FRAÇÃO NITROGENADA (N TOTAL) 
 
A determinação de proteínas baseia-se na conversão de nitrogênio a amônia. O conteúdo de nitrogênio 
em diferentes proteínas é de aproximadamente 16% sendo, portanto utilizado o fator 6,25 para a conversão do 
conteúdo de nitrogênio encontrado em conteúdo de proteína. Uma limitação desse método é que não se 
distingue Nitrogênio protéico e Nitrogênio não-protéico, ou seja, a fração nitrogenada não protéica é computada 
como proteína. A determinação da fração nitrogenada é, de modo geral, realizada pelo método de digestão de 
Kjedahl. 
 
MÉTODO DE KJELDAHL 
 
O método de kjeldahl inclui etapas, uma de digestão e outra de destilação. 
PRIMEIRA ETAPA 
A PRIMEIRA ETAPA consiste, basicamente,em aquecer a amostra de alimento com Ácido Sulfúrico (H2SO4) até 
que completamente digerida. Adiciona-se uma mistura catalisadora Sulfato de potássio (K2SO4) + Sulfato de 
cobre (CuSO4), o primeiro para aumentar o ponto de ebulição de 180 0C para 400 0C e o segundo como 
catalisador da reação, reduzindo o tempo necessário para digestão. Dessa forma todo o Nitrogênio presente é 
reduzido a Amônio (NH4+), que se combina com o Ácido Sulfúrico originando em Sulfato de Amônio: 
 
Alimento 
(Carboidratos, Lipídios e PROTEÍNAS) 
 
H2SO4 - concentrado + mistura catalisadora = 
K2SO4 (sulfato de potássio) + Cu2SO4 (Sulfato de Cobre) 
 
 
(NH4)2SO4 (sulfato de amônio) 
 
 
SEGUNDA ETAPA 
A SEGUNDA ETAPA a amostra digerida é destilada através do aquecimento em meio alcalino, obtido através da 
adição de Hidróxido de Sódio a 40%. Durante o processo de aquecimento ocorrerá a formação e a precipitação do 
Óxido de cobre (preto a marrom) e a liberação da amônia (NH3), logo após a adição do (NaOH), que será 
recolhida em uma solução ácida padrão de volume conhecido. Se por acaso, for adicionada soda em excesso (o 
meio ficará azul cobalto) a amostra será perdida. 
 
(NH4)2SO4 + NaOH 40% 
 
NH3 (amônia livre) 
 
H2SO4 (ácido sulfúrico) (0,05N) 
 
Digestão (10 ETAPA) 
Destilação (20 ETAPA) 
recuperada 
 
 
 
 
 
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TERCEIRA ETAPA 
Em seguida, determina-se o volume de ácido em excesso com a Amônia recebida, através da titulação com 
solução padrão de álcali. Conhecendo-se o volume de ácido que reagiu com a Amônia, calcula-se a quantidade de 
Nitrogênio presente na amostra. 
 
 
(NH4)2SO4 (Sulfato de amônio) + H2SO4 (em excesso) 
 
Na2SO4 + H2O 
 
 
 
1) Objetivo 
 
Quantificar o conteúdo de proteína em uma amostra de alimento. 
 
2) Material 
 
Destilador de nitrogênio 
Bloco digestor 
Tubo para digestão 
Béquer de 100mL 
Erlenmeyer de 125mL 
Proveta de 25mL 
Proveta de 10mL 
Pipeta Pasteur 
Bureta de 25mL 
Haste e garras 
Espátula 
Amostra de alimento 
H2SO4 concentrado 
Mistura catalisadora (K2SO4+CuSO4 5H2O) 
Solução de NaOH a 40% 
Solução de H2SO4 a 0,05 M 
Solução de vermelho de metila (0,1% em álcool) 
Solução de NaOH a 0,05 M 
 
Titulação (30 ETAPA) 
Titular com NaOH (0,05N) 
 
 
 
 
 
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3) Procedimento 
 
3.1) Digestão 
1. Pesar 0,2 g da amostra de alimento 
2. Transferir para o tubo de digestão 
3. Adicionar 3mL de H2SO4 concentrado 
4. Digerir o material em bloco digestor a 250C (cerca de 2 horas) 
 
3.2) Destilação 
1. Conectar o tubo de digestão no destilador de nitrogênio 
2. Adicionar 15mL de solução de NaOH a 40% 
3. Em um erlenmeyer de 125 mL colocar 20 mL de solução de H2SO4 a 0,05 M e 2 gotas de indicador 
vermelho de metila 
4. Destilar a amostra até recolher cerca de 50mL de destilado 
 
3.3) Titulação 
1. Titular o destilado com solução de NaOH a 0,05 M. 
2. A coloração mudará de rosa para amarelo claro. 
 
 
4) Cálculo 
 
%Proteína = V x 0,14 x 6,25 
 P 
 
Onde: 
 
V = Diferença entre o volume (mL) de Ácido Sulfúrico 0,1N adicionado e volume de solução de hidróxido de sódio 
0,1N gasto na titulação 
6,25 = Fator de transformação do nitrogênio em proteína 
0,014 = Miliequivalente grama do nitrogênio x 10 = 0,14 
P = Peso da amostra em grama 
 
 
 
 
 
 
 
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AÇÃO DA BROMELINA 
 
 
 A bromelina é uma enzima proteolítica presente no abacaxi. É muito utilizada na indústria de alimentos 
para o amaciamento de carnes. Assim como outras enzimas, a bromelina é inativada pelo calor, portanto sua 
utilização deve ser feita no alimento fresco. Após seu processamento térmico, a enzima será inativada. 
 
 
1) Objetivo 
 
Verificar o efeito do calor na atividade da bromelina. 
 
 
 
2) Material 
 
 2 Béqueres de 100 mL 
 3 tubos de ensaio 
 Proveta de 25 mL 
Bastão de vidro 
 Água destilada 
 Gelatina em pó sem sabor 
 Suco de abacaxi fresco 
 Suco de abacaxi fervido 
 
 
 
3) Procedimento 
 
1. E um béquer, aquecer 50 mL de água destilada a 50C. 
2. Dissolver 6g de gelatina e homogeneizar bem. 
3. Transferir aproximadamente 5 mL para 4 tubos de ensaio 
4. Adicionar ao primeiro tubo de ensaio 2 mL de água destilada. 
5. Adicionar ao segundo tubo de ensaio 2 mL de suco de abacaxi fresco. 
6. Adicionar ao terceiro tubo de ensaio 2 mL de suco de abacaxi fervido. 
7. Deixar em repouso e verificar se há diferença. 
 
 
 
 
 
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QUANTIFICAÇÃO DE CINZAS EM ALIMENTOS 
 
O conteúdo de cinzas em alimentos corresponde ao resíduo inorgânico obtido por aquecimento à 
temperatura próxima a 550-570C. Nesta temperatura, toda matéria orgânica é transformada em CO2, H2O e NO2. 
Volatilização e interação com os constituintes do alimento podem gerar variações no conteúdo de 
minerais do mesmo. 
Após incineração do alimento, os minerais apresentam-se nas cinzas na forma de óxidos, sulfatos, 
fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento. 
- Conteúdo mineral de alguns alimentos: 
- Produtos lácteos: 0,7 - 6,0% 
- Cereais: 0,3 - 3,3% 
- Leguminosas: 2,2 - 4,0% 
- Óleos e gorduras: 0,0 - 2,5% 
 
 
1) Objetivo 
 
Quantificar o conteúdo de minerais em uma amostra de alimento. 
 
 
2) Material 
 
Mufla a 550C 
Bico de Bunsen ou chapa aquecedora 
Dessecador com sílica 
Balança analítica 
Cápsula de porcelana de 50mL 
Espátula 
Pinça para cadinho/cápsula 
Amostra de alimento previamente desidratado 
 
3) Procedimento 
 
 Identificar uma cápsula de porcelana previamente tarada. 
 Pesar a cápsula de porcelana. 
Pesar cerca de 3g de amostra de alimento em cápsula de porcelana. 
Carbonizar a amostra em bico de Bunsen ou chapa aquecedora. 
Incinerar o conjunto em mufla a 550C. 
 
4) Cálculo 
 
% Cinzas = Pcinzas x 100 
 Pamostra 
 
 
Onde: Pcinzas = Pfinal - Pcápsula

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