Aula 4 continuação

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 Reação de caramelização 
 Escurecimento não-enzimático 
5. Transformações dos carboidratos por 
ação do calor 
 
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 Desidratação dos açúcares  ligações duplas  
formação de anéis insaturados 
 Cor: absorção de luz pelas duplas ligações 
 Cor e aroma: anéis condensam-se, polímeros de 
estrutura variável, complexa 
 Grupos hidroxila de acidez variável, carbonilas, 
carboxilas, enólicos, fenólicos 
5.1 Reação de caramelização 
 
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 Pigmentos caramelo – corante, flavorizante 
 Caramelo cor parda: sacarose + bissulfito de amônio; 
bebidas tipo cola, bebidas ácidas, xaropes 
 Caramelo avermelhado: glicose + sais de amônio; 
produtos de confeitaria e xaropes 
 Caramelo cor pardo-avermelhada: açúcar sem sais de 
amônio; cor de malte em bebidas tipo cerveja, bebidas 
alcoólicas 
5.1 Reação de caramelização 
 
Sacarose - ~200ºC 
 160ºC separação de glicose e frutose 
 Formação de caramelos específicos de acordo com a 
temperatura submetida, com características próprias 
5.1 Reação de caramelização 
 
 Diferencia reações de escurecimento que ocorre nos 
vegetais – oxigênio + substrato fenólico – sem intervenção 
dos carboidratos 
 Ocorrem durante os processos tecnológicos ou 
armazenamento dos alimentos 
 Acelera-se pelo calor 
 Cocção, pasteurização, esterilização, desidratação 
5.2 Escurecimento não-enzimático 
 
 Açúcares redutores (capacidade de formar aldeído ou 
cetona – frutose, glicose, maltose, lactose) 
Açúcar redutor + proteínas  caramelo pardo-escuro 
 Modificações no odor e sabor dos alimentos 
5.2 Escurecimento não-enzimático 
 
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 Reação de Maillard - reação entre carboidratos e 
proteínas ou aminoácidos 
 
 Café, cacau, carne cozida, pão, bolos... Sabor, 
aroma e cor 
 Leite em pó, ovos e derivados Perda de 
nutrientes; melanoidina; marrom-claro até preto 
5.2 Escurecimento não-enzimático 
 
 Aspecto dourado dos alimentos 
 Quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo 
carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo 
amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após 
várias etapas produz as melonoidinas, que dão a cor 
e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou 
assados. 
 Dependem dos tipos de carboidratos e proteínas 
presentes 
5.2 Escurecimento não-enzimático 
 
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 Reação de Maillard 
 Decréscimo valor nutritivo do alimento – 
destruição dos aminoácidos essenciais (L-
histidina, L-arginina, ácido ascórbico, 
vitamina K) 
5.2 Escurecimento não-enzimático 
 
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 Diferem do processo de caramelização e tostação por 
não envolverem proteínas. 
 Fatores que afetam a reação de Maillard 
 Temperatura – acima de 70 ºC preferencialmente 
 pH – máxima entre 6 e 7 
 Tipo de açúcar – pentoses > hexoses > dissacarídeos 
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5.2 Escurecimento não-enzimático 
 
 Atividade de água – maior escurecimento 
entre 0,6 a 0,8; 
 Catalisadores 
 Acelerada por: citrato, fosfato, íons 
metálicos em meio ácido 
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5.2 Escurecimento não-enzimático 
 
Formada durante a reação de Maillard 
 Aquecimento altas temperaturas – processamento ou 
preparação 
 Fritura, panificação, assados – ricos em amido 
Não detectados em alimentos não aquecidos ou cozidos 
por fervura em água 
 Neurotóxica, fraco carcinogênico para humanos 
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5.3 Formação de acrilamida 
 
 Açúcar redutor + asparagina (aa) 
 Níveis detectáveis – alimentos aquecimento 
prolongado em altas temperaturas 
 Temperatura mínima de 120ºC – 200ºC 
 Baixo teor de umidade 
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5.3 Formação de acrilamida 
 
 Estratégias para diminuir a formação de acrilamida 
 Remoção de um ou ambos substratos 
 Alteração das condições de processamento 
 Remoção da acrilamida do alimento após sua 
formação – branqueamento, maceração em água 
 Incorporação de sais 
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5.3 Formação de acrilamida 
 
Variação da concentração da acrilamida encontrada em produtos 
alimentícios que contém essa substância em níveis elevados 
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5.3 Formação de acrilamida 
 
Alimento Acrilamida, ppb 
Amêndoas (tostadas) 236-457 
Roscas 0-343 
Pães 0-364 
Cereais matinais 34-1057 
Cacau 0-909 
Café 3-374 
Café com chicória 380-609 
Biscoitos 36-432 
Crackers e produtos 
relacionados 
26-1540 
Fonte: Center of Food Safety and Applied Nutrition 
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5.3 Formação de acrilamida 
 
cont. Alimento Acrilamida, ppb 
Batatas fritas 20-1325 
Chips de batata 117-196 
Pretzels 46-386 
Tortilhas 10-33 
Chips de tortilhas 117-196 
 Amido 
 Glicogênio 
 Celulose 
 Hemiceluloses 
 Ciclodextrinas 
 Substâncias pécticas 
 Gomas 
 Fibra 
6. Principais polissacarídeos 
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Referências 
DEMORADAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de Alimentos 
de Fennema. Tradução: Adriano Brandelli et al. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 
2010. 900p. 
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI E. A. G. Química de Alimentos. 2. ed. São 
Paulo: Blucher, 2007. 184p. 
KATTAH, L. R.; BORGES, M. H.; ALMEIDA, F. de M. As bases do 
conhecimento bioquímico. São Paulo: Iátria, 2007. 206p. 
KOBLITZ, M.G.B; Bioquímica de Alimentos: Teoria e Aplicações 
Práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2010.