Aula Infusos e bebidas

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Infusos e bebidas
Bebidas
Infusos são bebidas obtidas por meio da extração de compostos aromáticos de vegetais (frescos, desidratados, fermentados ou não) por imersão dos mesmos em água quente.
INFUSÃO: Operação que consiste em lançar água fervente sobre alguma substância, geralmente vegetais aromáticos.
Contribuições 
Favorece reações químicas
Modifica a forma de apresentação do alimento
Extrai princípios aromáticos, de sabor ou medicamentoso.
Contribui para as reações biológicas
CHÁ
Produto obtido pelo processamento adequado de partes das plantas;
O Alimento a ser empregado deve apresentar ausência de fungos e bolores
Acondicionar em sachês ou potes mantidos fechados em ambiente seco e fresco.
A temperatura do chá influencia diretamente sobre a qualidade da bebida
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CHÁ
São suavemente adstringentes e estimulantes (TANINOS E CAFEÍNA)
Água com muito sais minerais (dura) proporciona bebida de qualidade inferior.
FOLHAS VERDES
CHÁ ≠ INFUSÃO
Chás são infusos preparados com Cammelia sinensis ou Tea sinnensis, tratadas de muitas maneiras originando os chás:
Preto, Verde e Oolong. Todos são provenientes da mesma planta, a Camellia Sinensis. 
Lembrando...
INFUSÃO – São todos os outros tipos de bebidas feitas a partir da imersão de folhas, flores e frutas em água quente.
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CHÁ
 Chá preto - Folhas murchas, fermentadas, oxidadas e desidratadas. Torna tanino insolúvel.
Chá verde - Folhas submetidas ao vapor, enroladas e desidratadas.
Chá Oolong – Desidratação e fermentação parcial. Produto intermediário entre chá verde e o preto.
Chá verde
Flavonóides - Catequinas
Cafeína
obtido através das folhas frescas da erva Camellia sinensis
Chá verde
Aumenta a termogênese e a oxidação lipídica, promovendo gasto energético
Benefícios no peso, composição corporal e gordura visceral
Prevenção de doenças ligadas à obesidade
Resultados ainda controversos
A American Dietetic Association  sugere o consumo de 4-6 xícaras de chá verde ao dia, a fim de obter os efeitos benéficos do chá verde à saúde, como na prevenção de certos tipos de câncer. 
(Nagao e colaboradores, 2005; Chantre e Lairon, 2002; Westerterp-Plantenga, Lejeune e Kovacs, 2005; Kao, Hiipakka e Liao, 2000; Murase e colaboradores, 2002; Choo, 2003; Chanadiri e colaboradores, 2005; Ikeda e colaboradores, 2005, J Am Diet Assoc. 2004).
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Chá verde
Os resultados obtidos neste estudo indicam que o chá verde industrializado e comercializado atualmente apresenta elevada capacidade antioxidante, para a infusão aquosa obtida em 6 minutos. Sendo assim, é possível sugerir que, quando o chá verde for consumido com o objetivo de auxiliar na redução ou manutenção do peso corpóreo, o uso da infusão aquosa por 6 minutos extrairá uma maior quantidade das catequinas e também da cafeína, compostos apontados como bioativos funcionais e potenciais no controle da obesidade.
Pimentel-souza e cols, 2012
Chá verde
Preparo do chá verde
Ferver 1 litro de água,
Desligar o fogo 
Adicionar uma colher de sopa de chá verde. 
Abafar a infusão por 6 minutos.
Após este período, coar e, se desejar, manter bebida em geladeira. 
MATE
Produto elaborado pelas folhas, ramas e pecíolos de Ilex paraguaiensis Saint Hilaire. 
Contém teína, taninos e substâncias aromáticas.
Preparação semelhante ao chá.
Mate verde para chimarrão
Mate torrado
Extrato de mate instantâneo
CAFÉ 
Produto resultante da desidratação do extrato aquoso obtido exclusivamente do café torrado, através de métodos físicos, utilizando a água como único agente extrator.
Aroma: Cafeol e cafeona
De acordo com o processo de desidratação e forma de apresentação é classificado em :
CAFÉ 
Pó de café: Torrado e moído, dependendo do grau de moagem, esse tipo pode ser utilizado para preparar o café de coador ou o expresso.
Grãos de café torrado: São apenas torrados, mas não moídos. Mais comum para café expresso, esse tipo de produto também está na preferência dos consumidores 
CAFÉ 
CAFÉ AROMATIZADO: Café com adição de aroma
CAFÉ ORGÂNICO -  Produzido em lavouras sem o uso de agrotóxicos fertilizantes químicos
CAFÉ DESCAFEINADO - A cafeína é extraida dos grãos verdes de café, antes deles serem torrados. Para ser chamado de descafeinado, um café tem que ter mais de 97% de sua cafeína retirada
CAPUCCINO 
É a mistura composta de leite em pó, café solúvel e de ingredientes opcionais, que após o preparo com água resulte em bebida de aspecto cremoso e espumante
Ingredientes opcionais: Açúcar, cacau, malte, gordura vegetal.
CAFÉ
 Café expresso Café curto Café longo
Substâncias do café
Cafeol, substância volátil capaz de dissolver-se na água, responsável por parte do seu aroma característico.
O tanino também confere sabor adstringente, porém desnatura-se à temperaturas acima de 85°C
A cafeína diminui a absorção do cálcio e estimula a diurese
O nível de tolerância orgânica da cafeína é de 200 a 300mg (600mL de infuso de café) 
Preparação do café
Por ebulição: o pó de café é colocado em água fervente, deixado em ebulição por 2 ou 3 minutos. A cafeína e o cafeol se dissolvem imediatamente e há perda de grande quantidade de aroma
5-10g para xícara de café (100ml)
Preparação do café
Por filtração simples: Consiste em verter água fervente sobre o pó do café. Preserva seu sabor, volatiliza substâncias aromáticas;
 Uso de filtro de papel remove o cafestol e kahweol (substâncias lipídicas que aumentam o colesterol sérico)
5-7g para cada xícara de café 100ml
Preparação do café
Por percolação (cafeteira italiana) : Processo de preparar café, fazendo passar por ele água quente sob pressão, extraindo as substâncias hidrossolúveis do pó, em um percolador, munido de funil. Perde-se muito aroma.
3- 5 g para cada xícara de café (100ml)
Preparação do café
Por máquina de café expresso
Impede a volatização de substâncias aromáticas
Mantém o café em temperatura mais adequada
Sucos de Frutas e Refrescos
Suco de fruta: É o líquido límpido ou turvo extraído da fruta, através de processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor, aroma e sabor característicos, submetido a tratamento que assegure sua apresentação e conservação até o momento do consumo
Bebidas
Suco de fruta concentrado: É o suco da fruta parcialmente desidratado através de processo tecnológico apresentando no mínimo concentração equivalente a dobro de sua concentração natural
Bebidas
Suco clarificado: É o produto obtido pelo processo de separação da parte sólida do suco polposo com a utilização de agentes clarificantes ( enzimas) 
Suco límpido ( cajuína): É a bebida elaborada a partir do suco de caju clarificado e esterilizado no interior dos recipientes apresentando uma cor amarelo âmbar, resultante da caramelização parcial dos açúcares do próprio suco.
Bebidas
Nectar ou suco pronto para beber: É o produto não fermentado, não gaseificado, destinada ao consumo direto, obtido pela dissolução em água potável de parte comestível da fruta ( polpa e suco) adicionado de açúcar.
Bebidas
Refrigerante : É o produto obtido pela gaseificação do suco clarificado, acrescido de água , açúcar e aditivo químico.
Bebidas
 O1 copo de 250 ml possui em média 09 colheres de chá de açúcar
O consumo de refrigerantes prejudica o metabolismo do cálcio e do fósforo, desequilibrando essa relação.
Refrigerantes diet, light ou zero?
 LIGHT- Possui menos calorias que o normal
DIET E ZERO- Produzidos com adoçantes artificiais
Todos devem ser consumidos esporadicamente independente do tipo
Bebidas Alcoólicas
São produtos complexos obtidos por meio da fermentação ou destilação do mosto fermentado que contem álcool etílico e outros componentes que lhe conferem características sensoriais específicas. Assim, todas as bebidas alcoólicas resultam da fermentação inicial de diversas matérias-primas (PHILIPPI, 2014; ABREU; SPINELLI, 2014).
Bebidasfermentadas
Vinho
Cerveja
É uma das bebidas mais consumidas no mundo e obtida por meio de uma mistura complexa que resulta da fermentação de mosto de cereal maltado, produzido em álcool e gás carbônico, processada pela levedura Saccharomyces cerevisiae(PHILIPPI, 2014; ABREU; SPINELLI, 2014).
Bebidas Fermento-Destiladas
São bebidas obtidas pela fermentação de frutos ou plantas e posterior destilação do álcool. A destilação é o processo pelo qual o álcool resultante da fermentação é submetido a processos físicos em que é separado da água em tanques da destilaria, aumentando assim o teor alcoólico das bebidas (PHILIPPI, 2014; ABREU; SPINELLI, 2014). 
Bebidas de mistura
Licores
Coquetéis
Batidas