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DUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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• 250 g de amêndoas cruas
• 800 ml de água filtrada
• 50 g de tâmaras secas
• 5 g de essência de baunilha
Leite de amêndoas 
Ingredientes Preparo
Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento: 1 porção Durabilidade: 3 dias 
no refrigerador
Peso: 1.2 l
• Deixar as amêndoas de molho na água filtrada por 24 
horas
• Coar e enxaguar as amêndoas
• Bater as amêndoas, a água, as tâmaras secas e a essência 
da baunilha no liquidificador ou processador por 1 minuto
• Coar em peneira de trama fina
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• 200 ml de leite de amêndoas
• 50 g de banana (congelada)
• 80 g de maçãs picadas
• 5 g de mix de especiarias (noz-moscada, car-
damomo, cravo, canela)
Namastê 
Ingredientes Preparo
Tempo de preparo: 10 minutos Rendimento: 1 porção Durabilidade: consumo imediato Peso: 320 a 350ml
• Bater todos os ingredientes no liquidifi-
cador 
• Coar o suco e servir com gelo
Comentários da autora
“O sabor se parece com torta de maçã. Precisa dizer algo mais”?
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• 60 g de cenoura pequena
• 30 g de maçã
• 10 ml de suco de limão tahiti
• 5 g de gengibre
Aura
Ingredientes Preparo
Tempo de preparo: 10 minutos Rendimento: 1 porção Durabilidade: consumo imediato Peso: 320 a 350ml
• Higienizar a cenoura e a maçã. Retirar a 
casca da cenoura e cortar em cubos com a 
maçã
• Bater no liquidificador com o suco de li-
mão e o gengibre com casca
• Coar o suco e servir com gelo
Comentários da autora
“Balanço e equilíbrio para todo o corpo”
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• 40 g de semente de girassol
• 40 g de quinua
• 40 g de gergelim integral
• 40 g de linhaça
• 70 g de trigo para quibe
• 50 g de fubá mimoso 
• 100 g de açúcar mascavo
• 30 ml de óleo de girassol
• 20 g de óleo de coco
• 30 g de fermento biológico
• 500 g de farinha de trigo integral
• 200 g de farinha de trigo
• 1 colher (chá) de sal
• 750 ml de água morna
Pão integral com grãos
Ingredientes Preparo
Tempo de preparo: 3 horas Rendimento: 4 pães Durabilidade: seco: 3 dias; 
congelado: 90 dias 
Peso: 400 g cada pão
• Colocar os grãos (semente de girassol, qui-
nua, gergelim integral, linhaça) para germinar 
com um pouco de água por 8 horas
• Em um recipiente grande junte as farinhas 
de trigo (branca e integral), o trigo para quibe, 
o fubá, o açúcar, o sal e os óleos. Reserve
• Aqueça a água até amornar. Desligue o fogo
• Coloque o fermento fresco e deixe agir por 
10 minutos
• Junte aos poucos os ingredientes reservados 
e trabalhe a massa sem deixar a massa perder 
o calor. Esse momento é importante, pois li-
bera o glúten da farinha integral e deixa o pão 
mais elástico (não quebradiço)
• Despeje a massa em uma superfície e amasse 
até sentir que ela se integrou
• Depois de crescida, ela deve pelo menos do-
brar de tamanho – o processo leva cerca de 2 
horas em dias de calor
• Divida a massa em quatro
• Junte os grãos germinados e enrole com as 
mãos (tipo rocambole)
• Coloque os pães em uma assadeira untada 
com óleo
• Deixe crescer novamente
• Leve para assar em forno pré-aquecido a 170 
graus por aproximadamente 1 hora 
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• 300 g de aveia em flocos
• 100 de flocos de milho
• 250 g de amêndoa torrada salgada
• 100 g de semente de girassol
• 100 g de semente de abóbora
• 100 g de semente de linhaça
• 100 g de coco em fita – opcional 
• 100 g de açúcar mascavo
• 1 pitada de sal marinho
• 200 g de mel
• 100 g de uva-passa clara
• 50 g de goji 
Granola com mix de sementes
Ingredientes Preparo
Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento: 15 porções (100 g) Durabilidade: seco 30 dias Peso: 1.5 kg
• Pré-aqueça o forno a 180 graus
• Forre uma fôrma com papel manteiga
• Misture numa vasilha grande a aveia em 
flocos, os flocos de milho, a amêndoa tor-
rada e salgada, a semente de girassol, a se-
mentes de abóbora, a semente de linhaça, o 
coco em fita, o goji. Reserve
• À parte, junte o mel com o sal e mistu-
re aos ingredientes reservados, mexendo 
muito bem, para umedecer
• Espalhe a mistura sobre a fôrma forrada
• Leve ao forno pré-aquecido durante 15 a 
20 minutos, mexendo cada 5 minutos até 
ficar dourado por igual 
• Retire do forno, deixe esfriar
• Acrescente as passas e as gojis
• Guarde em frascos ou latas bem tapadas 
Comentários da autora
“É verdadeiramente saudável e muito mais delicioso e barato que as versões 
comerciais. Pode-se juntar qualquer mistura de sementes e frutos secos e até 
especiarias.”
“As bagas do goji são um superalimento, rico em vitaminas e antioxidantes.”
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DUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
• 0,5 a 2 kg de manteiga sem sal
Ghee
Ingredientes
Preparo
Tempo de preparo: 50 minutos Rendimento: 7 porções (200 g) Durabilidade: 4 meses fora da 
geladeira (se houver formação de 
fungos, não deve ser consumido)
Peso: 1.5 kg
Para você mesmo preparar o ghee, use a receita a seguir. Se não puderpreparar, você pode comprar ghee no Brasil sob o 
nome de manteiga de garrafa, pois a manteiga de garrafa tradicional do nordeste de alguns estados como Piauí, Ceará e 
outros é a mesma coisa que ghee. É o Brasil com suas influências remotas da Índia.
 • Coloque de manteiga sem sal (cortada em pedaços) numa tigela inoxidável funda ou do tipo pirex de vidro (que 
vá ao fogo) e leve ao fogo baixíssimo. Não utilize alumínio. Cuide para que a manteiga não queime ou resseque enquanto 
estiver derretendo;
 • Nos próximos 30/40 minutos a água vai desaparecer (aproximadamente 20% da manteiga é composta de água);
 • A manteiga irá derreter e começará a formar uma espuma na parte superior. Tire a panela do fogo e com a 
ajuda de uma colher (ou espumadeira) retire a espuma (“borra”) após o derretimento completo da manteiga. Continue 
alternando esse processo de retirada da espuma (com o fogo aceso sempre no mínimo ou desligado);
 • Esteja atento para remover a panela do fogo assim que a “borra” tornar-se marrom no fundo da panela (senão o 
ghee pode queimar). Neste momento, note que o ghee cheira a pipoca e também note pequenas bolhas subindo do fundo 
da panela;
 • Retire a panela do fogo. Retire a borra de cima do ghee. Pode retirar com uma colher grande ou espumadeira, 
com muito cuidado para não misturar essa borra com a manteiga clarificada que está abaixo. Agora, coe o depósito do 
ghee enquanto estiver quente, despejando-o numa tigela inoxidável ou tipo pirex. Para coar, use um tecido de algodão 
sobre um coador inoxidável. Você está coando para que a borra do fundo não entre no recipiente de guardar o ghee. A 
borra do fundo é para ser dispensada pois é ela que contém as impurezas da manteiga. Nesse momento ele estará muito 
quente, por isto deve-se ter muito cuidado;
 • Passe novamente o líquido para a panela, deixe no fogo por mais alguns minutos e retire os resíduos finais 
(sempre tomando cuidado para não queimar, especialmente eventuais resíduos no fundo). Após o processo você terá um 
líquido dourado, claro, que é o ghee;
 • O Ghee pode ser guardado em temperatura ambiente ou em geladeira em potes de vidro (pode ser os de con-
serva). Mais tarde, se o ghee tornar-se sólido ao esfriar, aqueça-o levemente e ele voltará a ficar líquido. Depois de frio, o 
ghee deve ser guardado em recipiente fechado em lugar fresco, para ser conservado por muitos meses.
Observação:
• Deve-se sempre tomar cuidado ao manusear líquidos quentes. 
• Não deixe o ghee ferver! 
• Validade: 4 meses fora da geladeira (se houver formação de fungos, não deve ser 
consumido).
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• 250 g de farinha de trigo 
• 60 g de aveia em flocos
• 5 g de fermento em pó
• 250 ml de leite amêndoas
• 2 ovos ligeiramente batidos
• 5 ml de essência de baunilha
• 60 g de manteiga ghee
Panqueca integral de aveia
Ingredientes Preparo
Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento: 6 porções (40 g) Durabilidade: consumo imediato Peso: 240 g
• Em uma tigela grande juntar e misturar a fa-
rinha de trigo, a aveia e o fermento em pó
• Adicionar o leite de amêndoas, os ovos e 
baunilha, mexer até mistura bem todos os in-
gredientes. Reserve
• Derreta a manteiga ghee em uma frigideira 
pequena em fogo brando
• Coloque a mistura reservada com uma con-
cha na frigideira
• Espere alguns minutos até formar pequenas 
bolhinhas sobre a panqueca e as laterais fica-
rem douradas
• Vire a panqueca e cozinhe por mais alguns 
minutos
• Sirva imediatamente 
Variações de recheio
Adicionar
• 50 g de mirtilo na massa para ter panquequi-
nhas lindas e cheias de antioxidantes
• 20 g de linhaça na massa – rica em ômega 3
• Geleia de frutas 
Comentários da autora
“Rica em fibras e perfeita para começar o dia cheio de sabor e energia!”
 • Sirva com manteiga ghee ou geleia de frutas.
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• 1 copo de iogurte natural
• 1 ovo
• 50 g de manteiga
• 40 g de açúcar
• 250 g de farinha de trigo
• 1 pitada de sal
• 5 g de fermento em pó
• Gema batida (Q.B.) - pincelar
Pãozinho de iogurte
Ingredientes Preparo
Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento: 12 a 15 unidades Durabilidade: 3 dias seco Peso: 15 g cada
• Colocar na tigela o iogurte, o ovo, a manteiga 
e o açúcar e misturar bem
• Peneirar a farinha de trigo, sal e o fermento 
em pó sobre a mistura, misturar bem
• Moldar os pãezinhos, pincelar gema batida
• Assar em forno a 160 graus por 15 minutos
Comentários da autora
• Antes de assar, salpicar gergelim, linhaça ou quinua sobre os pães.
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• 115 g de farinha de trigo
• 85 g de farinha de trigo integral
• 10 g de fermento em pó
• 2 g de especiarias (gengibre em pó, canela, carda-
momo)
• 225 g de manteiga amolecida
• 225 g de açúcar mascavo
• 1 laranja – raspas 
• 100 ml de suco de laranja 
• 4 ovos grandes
• 200 g de abobrinha ralada e espremida
• 60 g de castanha-do-pará triturada
Glacê
• 200 g de cream cheese
• 1/2 laranja – suco e raspas da casca 
• 70 g de açúcar confeiteiro 
• Açúcar confeiteiro (Q.B.) - polvilhar
• Raspas de laranja (Q.B.) - decorar
Bolo inglês de abobrinha com castanha-do-pará
Ingredientes Preparo
Tempo de preparo: 30 minutos - 
cozimento 40 minutos 
Rendimento: 12 a 14 unidades Durabilidade: 3 dias seco Peso: 300 g
• Pré-aqueça o forno a 180 graus. Unte duas fôrmas 
pequenas tipo bolo inglês e forre com papel manteiga
• Peneire as farinhas, o fermento e as especiarias. Re-
serve
• Bata a manteiga e o açúcar mascavo em uma tigela 
até ficar uma massa clara e cremosa
• Adicione os ovos, as raspas da laranja e o suco da 
laranja e bata bem
• Acrescente os ingredientes secos peneirados
• Agregue a abobrinha ralada e as castanhas
• Coloque a mistura nas fôrmas
• Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus
• Asse por 30-40 minutos até ficar firme e dourada
• Desenforme sobre uma grade
• Retire o papel e deixe esfriar
Glacê
• Bata o cream cheese com as raspas de laranja e o 
açúcar confeiteiro
• Ponha o suco de laranja
• Espalhe o glacê delicadamente sobre o bolo
• Decore com açúcar de confeiteiro e raspas de laranja
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• 150 g de açúcar - caramelar
• 5 g de gengibre ralado – caramelar 
• 4 bananas - caramelar
• 100 g de açúcar
• 3 ovos
• 120 ml de leite integral
• 40 ml de óleo vegetal
• 250 g de farinha de trigo
• 5 ml de essência de baunilha
• 1 pitada de sal
• 10 g de fermento
Minibolo de banana e gengibre
Ingredientes Preparo
Tempo de preparo: 50 minutos Rendimento: 8 a 10 unidades Durabilidade: 3 dias seco Peso: 500 g
• Pré-aqueça o forno a 180 graus
• Caramele as miniforminhas com o açúcar e 
o gengibre ralado e forre o fundo com rodelas 
de banana
• Numa tigela bata o açúcar com as gemas, 
junte o leite e o óleo e incorpore aos poucos a 
farinha de trigo, a baunilha e o sal
• Em separado, bata as claras em neve e acres-
cente a massa com o fermento
• Despeje nas fominhas carameladas
• Asse em forno pré-aquecido a 180 graus poraproximadamente 30 minutos 
• Desenforme ainda quente
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• 250 g de farinha de trigo 
• 10 g de fermento em pó
• 1 pitada de sal
• 60 g de açúcar
• 180 ml de creme de leite
• 60 g de passas secas
• 60 g de manteiga derretida
• Açúcar (Q.B.) - polvilhar
Scones com passas
Ingredientes Preparo
Tempo de preparo: 40 minutos Rendimento: 8 unidades Durabilidade: 3 dias seco Peso: 15 g cada
• Pré-aqueça o forno a 180 graus
• Meça e misture todos os ingredientes secos 
em uma tigela grande
• Incorpore as passas secas e o creme de leite
• Misture até a massa começar a dar liga, ela 
deve ficar grudenta
• Despeja-a sobre uma superfície enfarinha-
da e trabalhe rapidamente, apenas o suficiente 
para que a massa fique completamente ligada
• Abra a massa em círculo de 20 cm
• Pincele com a manteiga derretida e polvilhe 
com o açúcar
• Corte o círculo em 8 triângulos e disponha-
-os com intervalos entre um e outro sobre uma 
assadeira forrada com papel manteiga
• Asse em forno pré-aquecido a 200 graus por 
aproximadamente 15 minutos ou até que fique 
dourado
Comentários da autora
O scone é um pão rápido (quick bread - expressão usada para diferenciar os pães que não utilizam fermento 
biológico) de origem escocesa, muito apreciado no Reino Unido.
“Estes scones ficam surpreendentemente leves e são deliciosos como 
lanche depois da escola ou no café da tarde.”
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• 200 ml de iogurte integral
• 200 ml de creme de leite fresco
• 200 g de ricota
• 1 maço de manjericão branqueado
• 3 g de sal
• 10 ml de azeite de oliva
• 12 g de gelatina sem sabor
• Ciboulette (Q.B.) – decorar 
• Azeite (Q.B.) – decorar 
Terrine de manjericão
Ingredientes Preparo
Tempo de preparo: 50 minutos Rendimento: 20 porções (100g) Durabilidade: seco 30 dias Peso: 2 kg
• Hidratar a gelatina
• Branquear o manjericão (mergulhar as folhi-
nhas de manjericão em água fervente. Deixar 
alguns minutos e mergulhar numa tigela com 
água gelada. Coar, espremer e reservar)
• Colocar todos os ingredientes no liquidifica-
dor e bater por alguns minutos
• Forrar uma assadeira de pão ou de terrine 
com papel filme
• Despejar a mistura e levar a refrigeração até 
que endureça
• Decorar com ciboulette e azeite
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• 300 g de tomatinho cereja
• 100 g de damasco
• 20 ml de azeite
• 5 g de tomilho fresco
• 20 g de alho
• Sal (Q.B.)
• Pimenta (Q.B.)
Tomate confitado
Ingredientes Preparo
Tempo de preparo: 50 minutos Rendimento: 2 porções (100 g) Durabilidade: refrigerado 3 dias Peso: 200 g
• Cortar o tomate cereja ao meio
• Cortar o damasco em cubos pequenos
• Misturar todos os ingredientes
• Assar em forno baixo a 120 graus até confitar
• Ajustar os temperos
• Aquecer antes de servir
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• 300 g de farinha de trigo
• 5 g de fermento em pó
• 2 g de bicarbonato de sódio
• 5 g de chia
• 5 g de gergelim
• 5 g de sal
• 2 ovos grandes 
• 250 ml de leite
• 90 g de manteiga derretida
• 60 g de queijo branco fresco em cubinhos
• 30 g de queijo parmesão ralado
• 5 g de ervas de provence
Muffin de queijo e ervas
Ingredientes Preparo
Tempo de preparo: 40 minutos Rendimento: 8 unidades Durabilidade: 3 dias seco Peso: 15 g cada
• Pré-aquecer o forno a 180 graus
• Colocar as forminhas de papel nas formi-
nhas de muffin
• Peneirar os ingredientes secos (farinha de 
trigo, fermento em pó, bicarbonato de sódio, 
chia, gergelim e sal) em uma tigela
• Misturar os ovos com o leite
• Fazer uma cova no centro dos ingredientes 
secos e despejar a mistura dos ovos, bater em 
velocidade média e juntar a manteiga derreti-
da até obter uma massa homogênea
• Acrescentar os queijos e as ervas
• Misturar a mão para incorporar uniforme-
mente a massa
• Colocar a massa nas forminhas até preen-
cher dois terços da sua capacidade
• Asse em forno pré-aquecido a 180 graus por 
aproximadamente 30 minutos ou até dourar e 
firmar
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• 20 g de manteiga
• 1/2 cebola média picada
• 1 kg de tomates frescos e maduros cortados 
em 4
• 200 ml de caldo de legumes ou galinha
• Sal (Q.B.)
• Pimenta (Q.B.)
• 1 pitada de açúcar
• 60 ml de creme de leite fresco
• Folhas de estragão - opcional
• 80 g de massa folhada pronta (4 quadrados 
15x15cm)
Velouté de tomate
Ingredientes Preparo
Tempo de preparo: 40 minutos Rendimento: 8 unidades Durabilidade: 3 dias seco Peso: 15 g cada
• Derreta a manteiga em fogo moderado e co-
zinhe a cebola por 5 minutos até amolecer
• Acrescente os tomates e o caldo. Cozinhe por 
mais 15 minutos com a panela tampada, até 
os tomates se desmancharem e ficarem como 
purê
• Despeje a sopa no multiprocessador ou li-
quidificador e bata até formar um purê, depois 
passe pela peneira e coloque numa panela
• Tempere com sal e pimenta, e açúcar se ne-
cessário
• Finalize com creme de leite e folhinhas de 
estragão
• Coloque a sopa em tigelinhas de porcelana
• Corte a massa folhada em formato quadrado
• Cubra as tigelinhas
• Asse em forno 180 graus até dourar por apro-
ximadamente 15 minutos
• Servir em seguida
Dica: salpicar gergelim sobre a massa antes de 
assar
Comentários da autora
“Sirva quentinho no lanche da tarde ou no jantar!”
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DUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
• 100 g de farinha de trigo integral
• 100 g de farinha de trigo
• 100 ml de água aproximadamente
• Sal (Q.B.)
• 30 g de ghee 
Chapati
Ingredientes Preparo
Tempo de preparo: 50 minutos Rendimento: 20 porções (100 g) Durabilidade: seco 30 dias Peso: 2 kg
• Colocar as farinhas e o sal numa tigela e 
acrescentar a água aos poucos até dar o ponto 
da massa de pão. Deixar descansar por 15 mi-
nutos
• Abrir a massa de chapati em discos
• Fritar com um pouco de ghee em frigideira 
bem quente
• Tirar da frigideira e colocar na chama do fo-
gão para ele inflar, virar dos dois lados
Dica: você pode enriquecer seu chapati com 
farinha de linhaça, chia, farinha de grão de 
bico
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• 40 g de sementes de abóbora 
• 100 g de cebola 
• 40 g de alho-poró (parte branca) 
• 40 g de manteiga
• 20 ml de azeite
• 5 g de cúrcuma 
• 250 g de abóbora sem casca e sem sementes 
em cubos 
• 100 g de maçã em cubos
• 1 l de caldo de legumesou caldo de galinha
• 2 g de sal do Himalaia
• 2 g de pimenta moída
Creme de abóbora com maçã
Ingredientes Preparo
Tempo de preparo: 50 minutos Rendimento: 20 porções (100 g) Durabilidade: seco 30 dias Peso: 2 kg
• Em frigideira, tostar as sementes de abóbora 
e reservar
• Cortar a cebola e o alho-poró em cubinhos
• Derreter a manteiga e o azeite em uma pa-
nela
• Juntar a cebola e o alho-poró, a cúrcuma e 
refogar em fogo médio por alguns minutos
• Adicionar a abóbora e a maçã 
• Cobrir com água, tampar a panela e cozinhar 
mexendo de vez em quando até ficar tenro
• Despejar a sopa no liquidificador (ou pro-
cessador) e juntar o caldo de legumes
• Passar numa peneira e voltar à panela
• Reaquecer em fogo brando 
• Finalizar com o sal do Himalaia e a pimenta 
moída
Diferenciais: servir em tigelinhas com as se-
mentes de abóbora tostadas
*A especiaria cúrcuma é um potente anti-inflamatório 
e agente antisséptico e antibacteriano natural
Comentários da autora
“Este delicioso creme celebra a chegada do outono combinando a 
doçura natural da abóbora com a acidez da maçã”
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Molho de romã
• 5 g de grão de mostarda 
• 50 ml de azeite extravirgem
• 40 ml de suco de limão
• 2 g de sal 
• 2 g de pimenta moída
• 40 ml de melaço de romã
Salada
• 200 g de cevadinha – opcional 
• 1 folha de louro 
• 100 g de quinua 
• 30 g de castanha-do-pará
• 30 g de amêndoas picadas 
• 50 g de damascos 
• 100 g de maçã verde
• 80 g de cebola picada
• 30 g de salsa picada
• 20 de ciboulette picada
• Pão árabe (Q.B.) – decorar 
Salada de grãos com frutas secas
Ingredientes Preparo
Tempo de preparo: 50 minutos Rendimento: 20 porções (100 g) Durabilidade: seco 30 dias Peso: 2 kg
Molho de romã
• Tostar os grãos de mostarda para “abrir” o 
aroma
• Em uma tigela “montar” o molho batendo 
com um batedor (fuê) o azeite, o suco de li-
mão, o sal, a pimenta e os grãos de mostarda 
tostados e o melaço de romã
Salada
• Tostar os grãos de mostarda para “abrir” o 
aroma
• Em uma tigela “montar” o molho batendo 
com um batedor (fuê) o azeite, o suco de li-
mão, o sal, a pimenta e os grãos de mostarda 
tostados e o melaço de romã 
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• 1 tablete de fermento fresco para pão
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 xícara (chá) de água morna
• 3 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo apro-
ximadamente
• 2 colheres (chá) de sal
• 1/4 de xícara (chá) de azeite
• Azeite – untar
• Farinha de trigo – polvilhar 
Sugestões de cobertura
 • Gergelim
 • Parmesão
 • Alecrim
 • Pimenta calabresa
Grissines de gergelim
Ingredientes Preparo
Tempo de preparo: 50 minutos Rendimento: 20 porções (100 g) Durabilidade: seco 30 dias Peso: 2 kg
• Dissolva o fermento com o açúcar
• Junte a água e 1/2 xícara (chá) de farinha de 
trigo e mexa até ficar um mingau mole. Deixe 
descansar por 15 minutos
• Adicione o sal e o azeite
• Acrescente aos poucos a farinha de trigo res-
tante até formar uma massa macia e homogê-
nea
• Em uma superfície lisa e enfarinhada, sove 
rapidamente a massa, faça uma bola e unte-a 
com azeite
• Coloque a massa em uma tigela, cubra com 
filme plástico e descanse por 2 horas
• Retire metade da massa, em uma superfície 
lisa e enfarinhada, abra a massa como um re-
tângulo, na espessura de uma casca de banana
• Com uma faca afiada, corte tirinhas de mas-
sa do tamanho de uma caneta
• Polvilhar a cobertura desejada
• Transfira as tiras para uma assadeira polvi-
lhada com farinha de trigo, com o cuidado de 
deixar um espaço entre elas
• Asse em forno médio pré-aquecido por 
aproximadamente 12 minutos ou até ficarem 
dourados
• Repita a operação com o restante da massa
• Atenção para não queimar: se ficar muito 
dourado, ele fica amargo
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• Folhas variadas (rúcula, mimosa, frisée)
• 3 figos
• 1 pitada de açúcar mascavo
• Sal (Q.B.)
• Pimenta (Q.B.)
• 20 ml de azeite extravirgem
• 50 g de queijo parmesão
• Redução de aceto (Q.B)
Salada Joly 
Ingredientes Preparo
Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento: 2 porções Durabilidade: consumo imediato Peso: 220 g
• Lavar e higienizar as folhas e os figos
• Cortar os figos em 4 partes (remover os ca-
binhos)
• Temperar com açúcar mascavo, sal e pimen-
ta. Saltear em azeite. Reservar 
• Usar um descascador de legumes para lami-
nar o queijo parmesão
• Temperar as folhas com sal, pimenta e azeite
Montagem
• Colocar as folhas no centro do prato, os figos e as 
lâminas de queijo sobre as folhas
• Decorar com um fio de aceto
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• 320 g de linguado, truta, salmão (2 postas)
• Sal (Q.B.)
• Pimenta (Q.B.)
• 1 limão - suco 
• 40 g de cebolas
• 100 g de tomate cereja
• 10 g de mix de ervas
• 40 ml de vinho branco
• Azeite (Q.B.)
Papillote de linguado com ervas
Ingredientes Preparo
Tempo de preparo: 50 minutos Rendimento: 2 porções Durabilidade: 1 dia refrigerado Peso: 2 kg
• Temperar a posta de peixe com sal, pimenta 
e limão. Reservar
• Forrar um refratário com papel manteiga e 
alternar de cebolas e tomates e o mix de ervas 
e por último a posta de peixe
• Regar com vinho branco e azeite
• Fechar em papillote
• Asse forno pré-aquecido a 180 graus por 
aproximadamente 20 minutos
Variação
• Legumes, frango, azeites, manteigas, caldos, 
shoyu ou qualquer outro ingrediente que pre-
ferir e que deixe mais úmido o seu preparo
• Se for preparar peixes ou frango, monte-os 
sobre uma “cama” de legumes, como batatas, 
por exemplo, evitando que grudem no fundo 
do papelote
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• 20 g de azeite
• 1 pitada de cúrcuma
• 100 g de cebola picada
• 100 g de alho-poró picado
• 100 g de tomate maduro sem casca e sem se-
mentes
• 100 g de salsão picado
• 200 g de cenoura crua 
• 120 g de mandioquinha picada
• 1 folha de louro
• 500 ml de água ou caldo de legumes 
• 5 g de sal 
• 100 g de cevadinha pré-cozida – opcional 
• 1 maço de salsa picadinha - finalizar
Sopa nutritiva de legumes
Ingredientes Preparo
Tempo de preparo: 50 minutos Rendimento: 20 porções (100 g) Durabilidade: seco 30 dias Peso: 2 kg
• Higienizar os legumes
• Cortar os legumes (cenoura e mandioqui-
nha) “brunoise”
• Em uma panela grande, refogar em azeite, a 
cúrcuma, a cebola e o alho-poró
• Acrescentar o tomate, o salsão, as cenouras, 
as mandioquinhas e o louro
• Deixar refogar por alguns minutos e adicio-
nar a água ou caldo de legumes
• Cozinhar por 20 minutos e acrescentar a ce-
vadinha e sal
• Deixar cozinhar por 20 minutos
• Finalizar com a salsa picada
Variação: substitua a cevadinha por grão-de-
-bico deixado de molho na água de véspera 
antes de ir ao fogo
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Gâteau de batatas com alecrim (Rendimento: 6 porções)
• 1 kg de batata de sua preferência
• 1 dente de alho
• 1 ramo de alecrim 
• 100 ml de creme de leite fresco 
• Sal (Q.B.)
• Noz-moscada (Q.B.)
• 100 g de queijo parmesão 
Roastbeef com castanhas e gâteau de batatas com alecrim 
Ingredientes Preparo
Tempo de preparo: 50 minutos Rendimento: 10 porções (100 g) Durabilidade: seco 30 dias Peso: 1 kg
• Descascar e fatiar as batatas
• Coloque as batatas em uma panela com água e sal 
• Leve para cozinhar até “ponto ao dente”. Reserve
• Em outra panela infusionar o creme de leite, o alecrim e 
a noz-moscada
• Quando atingir fervura, desligue o fogo e tampe a panela 
por alguns minutos
• Coe essa mistura e reserve
• Drenar as batatas 
• Em um recipiente intercale camadas de batatas, queijo 
parmesão e a infusão de creme de leite, finalizando com 
queijo parmesão
• Leve para gratinar em forno a 180 graus por aproximada-
mente 20 minutos ou até dourar
• Divida em porções e sirva como acompanhamento do 
roastbeef
Roastbeef com molho de mostarda
Rosbife (em inglês "roast beef ") é a carne selada em óleo quente e assada, que deve ficar bem passada nas bor-
das e com o centro mal passado. Para fazer o rosbife, escolha uma carne que tenha a mesma espessura do início 
ao fim. Pode ser filé mignon, lagarto ou outra carne, desde que tenha formato uniforme. Ele pode ser degustado 
frio em sanduíches ou quente com molho de sua preferência.
Ingredientes
• 1 peça de filé mignon (1 kg)
• 120 g de cebolas
• 5 ml de molho inglês 
• 100 ml de vinho tinto
• 10 g de mix de ervas secas (tomilho, alecrim, aipo)
• 1 maço de salsa 
• 20 g de mostarda Dijon 
• Sal (Q.B.)
• Azeite (Q.B.)
• Pimenta (Q.B.)
• 40 g de manteiga
• 40 g de manteiga gelada - finalizar
• 20 g de mostarda Dijon – finalizar 
Modo de preparo
• Temperar o filé mignon com cebola, molho inglês, vinho 
tinto, ervas, a salsa (reserve um pouco para a finalização) 
mostarda, sal e pimenta. Marinar 3 horas 
• Retirar a peça de filé mignon da marinada e numa frigi-
deira grande e quente selar com manteiga e azeite. Reser-
var a marinada
• Deixe a carne corar, vire o lado e faça o mesmo. Reserve 
o molho da panela
• Transfira a carne para uma assadeira com papel alumí-
nio 
• Asse forno pré-aquecido a 200 graus por aproximada-
mente 10-15 minutos
• Retire a carne. Reserve
• Transfira o molho da assadeira e da marinada para a 
frigideira e deixe o molho apurar até encorpar
• Coe e finalize com um pouco mais de mostarda Dijon e 
manteiga gelada
• Fatiar a carne, servir com o molho
• Finalizar com a salsa reservada 
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Molho de laranja e alho-poró
(Rendimento: 4 porções)
• 50 g de cebola pequena picadinha (1 unidade)
• 60 g de alho-poró (2 unidades)
• 200 ml de caldo de legumes
• 80 ml de suco de laranja
• 1 colher (sopa) de mostarda Dijon
• Raspas de laranja (Q.B.) 
• Sal (Q.B.)
• Pimenta-do-reino (Q.B.) 
• 50 g de manteiga gelada 
Michui de frango
• 4 espetos de bambu 
• 1 kg de peito de frango 
• 2 cebolas médias
• 3 tomates 
• Sal (Q.B.)
• Pimenta (Q.B.)
• 1 limão - suco 
• 2 dentes de alho 
• Azeite (Q.B.) 
• Cúrcuma em pó ou curry 
• Óleo vegetal - grelhar
• 1 colher (sopa) de xarope de romã - opcional 
Cuscuz marroquino com legumes
(Tempo: 20 minutos; rendimento: 2 porções)
• 50 g de cuscuz marroquino 
• 30 g de manteiga
• 40 g de abobrinha em cubos pequenos
• 40 g de cenoura em cubos pequenos
• Sal (Q.B.) 
• Pimenta (Q.B.)
• Ciboulette fresca (Q.B.)
• Azeite (Q.B.)
Michui de frango ao molho de laranja e cuscuz de legumes 
Ingredientes Preparo
Tempo de preparo: 50 minutos Rendimento: 4 porções Durabilidade: 2 dias no 
refrigerador 
Peso: 1 kg
• Na mesma frigideira onde foram grelhados os espetinhos 
doure a cebola e o alho-poró (julienne)
• Acrescente o caldo de legumes, o suco de laranja e a mos-
tarda. Deixe reduzir
• Deixe aquecer por alguns minutos
• Finalize com raspas de laranja, sal, pimenta e a manteiga 
gelada
Michui de frango
• Coloque os espetos de bambu em uma tigela com água 
para hidratar. Este processo é necessário para que não es-
turriquem durante o cozimento
• Em uma tábua, corte o frango em cubos de 4 cm. Corte a 
cebola e os tomates em 4 pedaços. Reserve
• Tempere com sal, pimenta e limão, o alho amassado, azei-
te, a cúrcuma e o xarope de romã. Leve à geladeira e deixe 
marinar por 3 horas
• Em um espeto, coloque um pedaço de frango, um de ce-
bola, outro de frango até completar o palito
• Em uma grelha ou frigideira pré-aquecida, grelhe os es-
petos até que todos os lados estejam completamente dou-
rados
• Finalize em forno 200 graus por 10 minutos
• Servir com o molho de laranja e alho-poró
Cuscuz marroquino com legumes
• Em uma tigela colocar o cuscuz marroquino com a mes-
ma quantidade de água fervente, tampar e deixar hidratar 
por 5 minutos
• Saltear os legumes na manteiga
• Acrescentar cuscuz, sal e pimenta
• Finalizar com ciboulette e um fio de azeite
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• 80 g de manteiga 
• 40 g de açúcar
• 2 ovos 
• 80 g de chocolate em pó (50%) 
Montagem
• Mix de castanhas: 20 g de amêndoas + 20 g 
de pistache + 20 g de castanha-de-caju 
• Mel (Q.B.) 
Terrine de chocolate com castanhas e mel
Ingredientes Preparo
Tempo de preparo: 50 minutos Rendimento: 20 porções (100 g) Durabilidade: seco 30 dias Peso: 2 kg
• Bata na batedeira a manteiga e o açúcar até 
ficar uma mistura homogênea
• Coloque os ovos e o chocolate em pó e deixe 
batendo até virar uma musse
• Cubra a caneleta triangular com plástico fil-
me
• Adicione a massa
• Leve no freezer até congelar
Montagem
• Triture grossamentes o mix de castanhas e 
passe em uma frigideira para ficar mais cro-
cante
• Cortar três fatias da terrine
• Envolva totalmente a lateral da terrine com o 
mix de castanhas
• Disponha no prato retangular branco o mel 
como base e as três fatias intercaladas, uma 
apoiada na outra
• Polvilhar com o mix de castanhas (pedaços 
maiores)
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• 300 g de creme de leite fresco
• 1 fava de baunilha 
• 100 g de açúcar
• 12 g de gelatina incolor em pó
• 200 g de iogurte natural
• 150 g de frutas vermelhas
• Florzinha de hortelã (Q.B.) 
• 1 limão siciliano - raspas
Panacotta de iogurte com frutas vermelhas
Ingredientes Preparo
Tempo de preparo: 50 minutos Rendimento: 20 porções (100 g) Durabilidade: seco 30 dias Peso: 2 kg
• Ferver o creme de leite, a baunilha e o açúcar 
em uma panela. Reserve para amornar
• Hidratar a gelatina em um pouco de água fria
• Dissolver a gelatina em fogo baixo
• Bater no liquidificador todos os ingredientes 
(exceto as frutas vermelhas)
• Dividir o creme em 6 tacinhas e levar gelar 
por 24 horas
• Decorar com as florzinhas de hortelã e ras-
pas de limão na hora de servir

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