Manipulação de alimentos

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FACULDADE ALVORADA DE EDUCAÇÃO FÍSICA E DESPORTO 
NUTRIÇÃO
PROJETO INTEGRADOR: 
MANIPULAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
 Ana Paula Cardoso Silva
 Lethícia Santos Guerreiro
 Priscila Sivek Perez
Brasília – DF, 2012
Ana Paula Cardoso Silva
Lethícia Santos Guerreiro
Priscila Sivek Perez 
MANIPULAÇÃO E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Projeto integrado 
solicitado pela Faculdade Alvorada de Educação Física e Desportos na disciplina de ciências da nutrição como requesito da avaliação semestral.
Docente Responsável: Msc Heloisa Helena Carvalho da Silva
Brasília – DF, 2 0 1 2
FACULDADE ALVORADA DE EDUCAÇÃO FÍSICA E DESPORTO 
NUTRIÇÃO
Projeto integrador manipulação e conservação de alimentos para analise e aprovação.
Avaliador (a):
Heloisa Helena Carvalho da Silva
Brasília – DF, 22 de junho de 2012
 
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RESUMO
Este trabalho mostrara através de pesquisas e analises de informações levantadas em artigos científicos, os cuidados que devem ser tomados ao manipular e conservar alimentos. Mostrando também o papal fundamental da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que é responsável pela fiscalização, controle de riscos e estabelecimento de normas e padrões. A ANVISA elaborou Boas praticas, com a intenção de minimizar o numero de intoxicação alimentares, que vêm acontecendo com bastante frequência em locais de manipulação e venda de alimentos como quiosques, padarias entre outros. Essas práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
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SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ............................................................................. 6
OBJETIVOS ................................................................................. 6
 2.1OBJETIVOS GERAIS ..............................................................6 
 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................. 6
3. TEMA ............................................................................................ 7
4. PROBLEMA ................................................................................. 7
5. JUSTIFICATIVA ........................................................................... 7
6.METODOLOGIA ............................................................................ 7 
7. FUNDAMENTAÇÃO TEORICA ....................................................7
8. RESULTADOS ESPERADOS .....................................................10 
9. CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO................................................11
10. CONCLUSÃO .............................................................................11
11. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS ..........................................12
12. ANEXOS .....................................................................................13
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INTRODUÇÃO
 Tendo em atenção à importância da manipulação e conservação de alimentos, iremos abordar diversos temas relacionados a este.
 Muitas pessoas não sabem o risco que podem ocorrer ao comer um alimento que esteja com má adequação de segurança em seu preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposição à venda dos alimentos.
 Com o dinamismo dos dias atuais, a necessidade por refeições rápidas e a opção por refeições mais baratas são bem mais frequentes, aí se encontra o perigo, pois todos os alimentos sofrem alterações físicas e químicas que alteram as suas características ao longo do tempo e acabam por provocar a deterioração por diversos fatores, como insetos e microrganismos que contaminam o alimento.
 Estas são atividades que exigem cuidados especiais com o ambiente de trabalho, com equipamentos e utensílios, com os alimentos propriamente ditos, com os manipuladores de alimentos e com as instalações sanitárias. Diante de tantos cuidados especiais, este trabalho destacará a manipulação de alimentos.
OBJETIVOS
Objetivo geral
 Conscientizar a importância da manipulação e a conservação de alimentos feita de forma correta de acordo com as normas de segurança alimentar evitando assim a contaminação de alimentos e seus riscos.
Objetivo específico
Mostrar como acontecem as contaminações; 
Como podemos evitar a contaminação com cuidados básicos;
A importância das fiscalizações realizadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
 
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TEMA
 Manipulação e conservação dos alimentos
PROBLEMA
 Quais os riscos causados de uma má manipulação e conservação de alimentos? E como podemos evitar estas contaminações.
JUSTIFICATIVA
 A conscientização para que a manipulação e a conservações dos alimentos seja feita de forma correta, a impedir a contaminação e a proliferação de microrganismos evitando assim a intoxicação dos consumidores destes alimentos e também a diminuição de um grande problema de saúde publica.
METODOLOGIA
 A metodologia utilizada este trabalho é a pesquisa bibliográfica com análise de artigos científicos e texto da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
FUNDAMENTAÇÃO TEORICA
Manipulação e conservação de alimentos
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)
 A ANVISA tem como finalidade proteger a saúde da população e para exercer sua função faz um controle sanitário na produção, comercialização de produtos, serviços, no ambiente e nos procedimentos relacionados a esses produtos.
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 A execução deste controle de risco tem um papel fundamental para evitar a propagação de doenças transmitidas por alimentos (DTA), que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas são transmitidas ao homem por meio do alimento.
 Com isso foi estabelecido padrões normas, de como preparar, armazenar e vender os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer produtos saudáveis aos consumidores. 
 A ANVISA também elaborou uma resolução para proteger a saúde da população contra alimentos contaminados, é a Resolução-RDCANVISA nº 216/04, que estabelece Boas Práticas voltadas ao Serviço de Alimentação, com a função de auxiliar os comerciantes e manipuladores da forma adequada de manipular e conservar alimentos, esses serviços envolve estabelecimentos como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, comissárias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais. 
Contaminação de alimentos
 Os estudos de diversos artigos constataram que o preparoe comercialização tanto de alimentos feitos em vias públicas, como à de pequenas casas comerciais, que tem importância socioeconômica devido ao baixo custo e fácil acesso, como em local próximo ao trabalho, podem oferecer riscos à saúde da população, devido à má manipulação e conservação desses alimentos. 
 Como motivação da maior parte dos artigos estudados, foi constatação de surtos de intoxicações alimentares que estariam acontecendo com frequência em varias cidade. 
 Segundo as autoras do artigo - Condições de higiene de “cachorro-quente” comercializado em vias públicas- “A Organização Mundial da Saúde e a Organização Pan-Americana da Saúde recomendam o uso do sistema de análise de
 
 
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riscos e pontos críticos de controle (HACCP)”, que foi o sistema utilizado na maior parte dos artigos, esse sistema permite estabelecer prioridades para intervenção e controle. 
 Embora a contaminação dos alimentos possa ter várias origens, desde o plantio até o consumidor final, a inadequada manipulação durante o processamento e a distribuição é uma das principais causas de disseminação de contaminação de origem alimentar. O que levaram à diversas analises com o objetivo de identificar essas situações de risco por meio de questionários, entrevistas e observação, bem como a medição da temperatura, aspectos higiênico-sanitários, condições da edificação, equipamentos e utensílios, pessoal na área de produção / manipulação / venda, matérias primas, produtos expostos à venda, controle de qualidade e também foram retiradas amostras das mãos e das fossas nasais dos manipuladores diretos dos alimentos.
 No resultado das analises, os principais problemas encontrados foram: equipamentos e utensílios em más condições de higiene e descobertos, detectando-se também inexistência de local adequado para higienização de utensílios e equipamentos de manipulação de alimentos, favorecendo a contaminação por insetos e sujeira, armazenamento de ingredientes em locais inadequados, inadequações também dos refrigeradores, que é um instrumento indispensável para o armazenamento de certos alimentos, baixa frequência de lavagem de mãos, caracterizando alto risco de contaminação, presença de pombos e insetos.
 Já o resultado das amostras das mãos e das fossas nasais dos manipuladores diretos dos alimentos, foram os mais alarmantes, pois foi constatado que em 41,7% dos manipuladores eram portadores do Staphylicocccus aureus, uns dos causadores mais comuns da intoxicação alimentar, foi observado também que os portadores nasais contaminaram as mãos através do contato com as fossas nasais. Segundo o artigo - Staphylococcus aureus: portadores entre manipuladores de alimentos - “as fossas nasais têm sido a fonte mais importante de disseminação da bactéria e o principal reservatório de estafilococos no homem estando presente em 50% dos adultos”. 
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 O Staphylococcus aureus encontra no alimento condições favoráveis para sua multiplicação em poucas horas. Após a ingestão do alimento contaminado, dentro de 1 a 6 horas a pessoa apresenta um quadro clínico com diversos sintomas como náusea, vômito, espasmo abdominal e diarreia, apresentando também em casos severos, muco e sangue são observados no vômito e nas fezes, podendo ser fatal em recém-nascidos e pessoas idosas.
 No Brasil, o registro das ocorrências de doenças transmitidas por alimentos (DTA) não é compulsório, dificultando a avaliação real dos problemas higiênico-sanitário desses comércios ambulantes e em pequenos estabelecimentos. 
 Nas avaliações de todas as pesquisas observa-se que poucos lugares obtiveram um bom índice de conformidades dentro dos requisitos avaliados, concluí-se que a aplicação do sistema de análise de riscos e pontos críticos de controle (HACCP), normas sanitárias adequadas para a venda ambulante, oferta de cursos de capacitação aos vendedores, aplicação das boas praticas previstas na resolução-RDCANVISA nº 216/04, e também uma fiscalização mais rotineira e intensiva dos vigilantes sanitários, seriam medidas para regularizar a situação e para a prevenção de contaminação, evitando- se assim a doenças transmitidas por alimentos. Para redução também de no número de intoxicações alimentares por Staphylococcus aureus, medidas como: implementação nos estabelecimentos de técnica de lavagem de mãos e também treinamento e conscientização dos profissionais, que trabalham com manipulação de alimentos seriam eficazes.
RESULTADOS ESPERADOS
 Espera-se com esse trabalho fazer uma conscientizar da importância das Boas Práticas, para proteger a saúde da população contra doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
 
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CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO 
1º passo: pesquisa bibliográfica
2º passo: análise, revisão e resumo da bibliografia selecionada
3º passo: construção do trabalho parcial
4º passo: revisão do trabalho
5º passo: construção do trabalho final
CONCLUSÃO
 Em vista dos argumentos apresentados conclui-se que fica evidenciada a relação alimento - ambiente - manipulador de alimentos. Ultimamente, os manipuladores recebem grande atenção tanto dos profissionais da nutrição como os da vigilância sanitária. Todo manipulador de alimentos deve participar de treinamentos específicos para a sua área. É muito importante o contato com a teoria e a prática da função que desempenha ou desempenhará. Embora a contaminação dos alimentos possa ter várias origens, desde o plantio até o consumidor final, a inadequada manipulação durante o processamento e a distribuição é uma das principais causas de disseminação de contaminação de origem alimentar. 
 Além de procedimentos de higiene dos manipuladores, dos equipamentos e setores estarem bem descritos, é fundamental a utilização de produtos de higiene e limpeza de qualidade e procedência. Embora a conservação de alimentos e a segurança alimentar sejam necessárias e indispensáveis, a maioria das pessoas não as realiza de forma adequada. 
 Faz-se necessário a realização de um trabalho de conscientização da população já que a conservação inadequada dos alimentos assim como a má manipulação dos mesmos levará a diversos danos a saúde dos alimentos e de seus consumidores.
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS
Artigo cientifico (Condições de higiene de “cachorro-quente” comercializado em vias públicas), site: http://www.scielo.br/pdf/rsp/v36n3/10499.pdf, publicação 2002.
Artigo cientifico (Staphylococcus aureus: portadores entre manipuladores de alimentos), site: http:// www.prac.ufpb.br/anais/xenex_xienid/x_enex/ANAIS/ Area5 /5CFTDTRPEX01.pdf.
Artigo cientifico (HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES /MANIPULADORES DE ALIMENTOS NA CIDADE DE BANANEIRAS-PB) site: http://www.prac.ufpb.br/anais/xenex_xienid /x_enex/ANAIS/Area5/5CFTDTRPEX035.pdf, publicação 2008.
Artigo cientifico (A Conservação dos Alimentos) site: http://www.videos.uevora.pt/ quimica_para_todos/qpt_conservacao_alimentos.pdf, publicação 2011. 
Artigo cientifico (Análise microbiológica de lanches comercializados em carrinhos de ambulantes) site: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAApYAAE/artigo-analise-microbiologica-lanches-comercializados-carrinhos-ambulantes, publicação 2002.
Artigo cientifico(QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE LANCHES TIPO BAURU CONFECCIONADOS E COMERCIALIZADOS EM TRAILERS), site: http://www.ufpel.edu.br/cic/2011/anais/pdf/CS/CS_01171.pdf, publicação 2010. 
Artigo cientifico (Controle bacteriológico de carne caprina para elaboração de hambúrguer caprino defumado), site: http://www.scielo.br/pdf/abmvz/ v58n3/ 31039.pdf, piblicação 2006.
Artigo cientifico (AUMENTO DA VIDA ÚTIL E MICROBIOLOGIA DA CARNE SUÍNA
EMBALADA EM ATMOSFERA MODIFICADA), site: http://www.scielo.br/pdf/cta /v22n1/a02v22n1.pdf, publicação 2002.
Artigos científicos (INFLUÊNCIA DA EMBALAGEM NA VIDA ÚTIL DE PRESUNTOS FATIADOS) site: http://www.scielo.br/pdf/cagro/v31n2/a25v31n2.pdf, piblicação 2007.
Artigos científicos (influêncIa da atmosfera modificada por filmes plásticos sobre a quaiIdade do mamão armazenado sob refrigeração) site: http://www.scielo.br/pdf /cta/v26n4/04.pdf publicação 2006
Site ANVISA e cartilha com imagens: http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n4/04.pdf
Site boas praticas na manipulação de alimentos: http://manipulacao-alimentos.spaceblog.com.br/
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ANEXOS
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