Avaliação On Line 4 (AOL 4) Gestão e Planejamento de Cardápios

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23/05/2018 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - ...
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 Unidade 3 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4 (AOL 4) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4 (AOL 4) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Antonio Augusto Nunes Lobo
Curso 5836 . 7 - Gestão e Planejamento de Cardápios - 20181.B
Teste Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Iniciado 23/05/18 11:18
Enviado 23/05/18 11:50
Status Completada
Resultado
da
tentativa
6 em 10 pontos 
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decorrido
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Pergunta 1
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Sabendo que o fator de correção do tomate é 1,25 e que o porcionamento é de 50g per capita, a
quantidade em quilos que deve ser comprada, por semana, para atender a 200 comensais/dia,
que receberão salada de tomate 2 vezes na semana, é:
25Kg
25Kg
24Kg
21Kg
22Kg
20Kg
Pergunta 2
A ficha técnica é um instrumento que auxilia de forma operacional os profissionais na
elaboração de cardápios. O peso do alimento ao ser adquirido, aquele que é utilizado para o
cálculo de custo, é representado na ficha técnica como:
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
0 em 1 pontos
Antonio Augusto Nunes Lobo 1
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Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Peso Bruto
Peso líquido
Peso limpo
Peso Bruto
Fator de cocção
Rendimento
Pergunta 3
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Sabendo que o fator de correção do abacaxi é 1,8 e que para determinada preparação são
necessários 1,5 kg, quanto deve ser adquirido para 30 preparações?
36 kg
79 kg
27 kg
81 kg
100 kg
36 kg
Pergunta 4
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Para uma produção atender ao consumo de 10 pessoas com a preparação de bolinho de
bacalhau, sendo que em média uma pessoa come 40g, resultando no total de 400g, será
necessário um volume (peso bruto) para atender esta demanda. Com base nesta informação,
considerando que o fator de correção é 1,84 ASSINALE a alternativa correta que corresponde
ao peso bruto necessário para servir as 10 pessoas.
500 kg
500 kg
850 kg
736 kg
800 kg
900 kg
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
Que alternativa descreve corretamente o "estoque mínimo"?
É a menor quantidade de material que deverá existir no estoque para prevenir
qualquer eventualidade ou situação de emergência, quer provocada pelo
consumo anormal do material, quer pelo alongamento do tempo de espera.
0 em 1 pontos
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1 em 1 pontos
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b.
c.
d.
e.
É o nível acima do qual a organização não pretende operar, sob pena de estar
desperdiçando recursos investidos em materiais.
É a maior quantidade de material que deverá existir na organização, para
garantir o consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de reposição.
É a menor quantidade de material que deverá existir no estoque para prevenir
qualquer eventualidade ou situação de emergência, quer provocada pelo
consumo anormal do material, quer pelo alongamento do tempo de espera.
É o nível médio de estoque, em torno do qual as operações de suprimento e
consumo se realizaram. Considera-se geralmente como sendo 50% da
quantidade a pedir, mais o estoque mínimo.
É o nível abaixo do qual a organização não pretende operar, sob pena de estar
desperdiçando recursos investidos em materiais.
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
De acordo com estudos realizados por empresas especializadas, nota-se que a ficha técnica de
preparação de alimentos é considerada um instrumento gerencial e pontos importantes como
desperdício, trabalho, capacitação e compras podem ser verificadas a partir da mesma. Sendo
assim, é importante para o chefe de cozinha ter o conhecimento necessário para identificar
corretamente os possíveis pontos positivos da ficha.
Então é correto afirmar que:
A ficha técnica diminui as perdas na cozinha, dinamiza o trabalho, facilita a
preparação dos pratos, permite o bom treinamento dos cozinheiros e facilita o
trabalho do setor de compras.
A ficha técnica aumenta as perdas na cozinha, dinamiza o trabalho, facilita a
preparação dos pratos, permite o bom treinamento dos cozinheiros e facilita o
trabalho do setor de compras.
A ficha técnica diminui as perdas na cozinha, dinamiza o trabalho, dificulta a
preparação dos pratos, permite o bom treinamento dos cozinheiros e facilita o
trabalho do setor de compras.
A ficha técnica diminui as perdas na cozinha, dinamiza o trabalho, facilita a
preparação dos pratos, permite o bom treinamento dos cozinheiros e facilita o
trabalho do setor de compras.
A ficha técnica diminui as perdas na cozinha, não há dinamização do trabalho,
facilita a preparação dos pratos, permite o bom treinamento dos cozinheiros e
facilita o trabalho do setor de compras.
A ficha técnica aumenta as perdas na cozinha, dinamiza o trabalho, facilita a
preparação dos pratos, permite o bom treinamento dos cozinheiros e dificulta o
trabalho do setor de compras.
Pergunta 7
1 em 1 pontos
0 em 1 pontos
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Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Calcule o índice de cocção de uma carne que antes da cocção possuía 240g e após a cocção
passou a apresentar 180g?
1,33
0,89
1,33
0,75
1,44
0,56
Pergunta 8
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Fator de correção é utilizado para acompanhar o desperdício de alimentos durante o
processamento. Quando se compram 10 quilos de alcatra para o preparo de bifes e, após a
limpeza e corte se obtêm 8 quilos, O FC (fator de correção) será de:
1,25.
1,00.
1,25.
1,50.
1,10.
1,40.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
As fichas técnicas nada mais são do que uma especificação, em layout padrão, das
características de produção de cada preparação. Elas implicam em simulação e observação das
práticas de preparo in loco, portanto não podem ser adquiridas ou copiadas de outras unidades,
devem ser consequências de estudos detalhados que visam assegurar os melhores resultados.
Assinale a INCORRETA dentre as alternativas abaixo, referentes à ficha técnica de produção:
A ficha técnica é um documento gerencial e operacional muito importante e com
este é impossível realizar as preparações do restaurante.
A ficha técnica pode ser utilizada pelo chefe de cozinha como requisiçãode
matérias primas que serão utilizadas.
A ficha técnica é um documento gerencial e operacional muito importante e com
este é impossível realizar as preparações do restaurante.
A ficha técnica é um documento operacional importante no restaurante e
permite a comparação das informações de produção.
A ficha técnica é um documento que visa padronizar as quantidades de
matérias primas, a montagem e a apresentação dos pratos.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Quarta-feira, 23 de Maio de 2018 11h51min10s BRT
A ficha técnica tem como uma de suas funções básicas registrar a quantidade
de matérias primas utilizadas nas preparações.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
O conceito de “Instrumento gerencial e operacional que auxilia a previsão de compras,
padronização de receitas, definição de per capita...”, diz respeito a:
Ficha Técnica
Montagem do estoque
Ficha Técnica
Engenharia de Cardápio
Previsão de Compras
Receituário Padrão
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