ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

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ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS PARA 
INDIVÍDUOS SADIOS 
CARDÁPIO 
 É a lista de preparações culinárias que serão 
servidas nas refeições. 
 É uma sequência de pratos que a compõe. 
 
 
AVALIAÇÃO DA DIETA 
1) Avaliação do consumo alimentar – Inquéritos Dietéticos. 
2) Tabulação dos dados dietéticos (análise química dos alimentos). 
3) Avaliar a adequação da dieta. 
3.1) Calcular a EER e comparar com a ingestão usual. 
3.2) Avaliar a adequação de energia. 
3.3) Avaliar a ingestão de macronutrientes (AMDR). 
3.4) Avaliar a ingestão de micronutrientes (EAR/AI). 
4) Cálculo do valor biológico da proteína através do NdpCal%. 
5) Cálculo do Fe ingerido e disponível. 
ELABORAR O PLANO ALIMENTAR 
 
LEIS DE ESCUDERO 
O QUE CONSIDERAR 
 Hábitos alimentares: fatores culturais, sociais e econômicos. 
 Disponibilidade de gêneros: safra, qualidade, custo. 
 Técnicas de preparo: variedade de preparações, cocção para 
evitar perdas. 
 Aspectos psicológicos: satisfação, estímulos sensoriais (odor, 
sabor, coloração, paladar). 
 Ajustar as inadequações nutricionais: avaliado por meio do 
inquérito. 
 
 
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL 
• Energia: adequar segundo a EER (± 10%) 
• Macronutrientes : segundo a AMDR ( % do VET) 
• Proteína e carboidratos: RDA 
• Micronutrientes: RDA 
• Fibras: AI 
• NdpCal 
• Biodisponibilidade de Fe 
 
APRESENTAÇÃO DO PLANO ALIMENTAR 
• Seis refeições diárias (individualizar). 
• As porções alimentares devem ser expressas em medidas 
caseiras. 
• Colocar substitutos alimentares (lista de equivalentes). 
 
 
 
 
 
INSTRUMENTOS DO CARDÁPIO 
Segundo a OMS o cardápio deve ser equilibrado e sem 
monotonia. 
 
 
AS CORES DOS ALIMENTOS 
Cores contrastantes: evidenciando a presença de vários 
alimentos e nutrientes. 
 
FORMAS 
• Variadas: legumes, hortaliças, carnes, massas ... 
• Tipos de cortes: 
 • BASTÕES 
FETUCINE 
 CUBOS 
TIRAS 
 FATIAS 
RODELAS 
 POSTAS 
ESCALOPES 
 NHOQUES 
RAVIÓLIS 
 
 
DIFERENTES SABORES 
• O sabor deve ser evidenciado: temperos, condimentos, 
molhos, sucos de frutas. 
• Acentuar sabores: ácido, salgado, doce, azedo, 
amargo, picante. 
 
• Cuidado: para não repetir na mesma refeição! 
 
 
Textura e Variedade dos produtos 
 Variadas texturas: líquidos, cremosos, secos, crocantes, moídos, 
úmidos, firmes, macios. 
 Não repetir os ingredientes em mais de uma preparação ou 
alimentos do mesmo grupo. 
• Ex: salada de batatas e purê de batatas 
 
 
A COMPOSIÇÃO DO ALMOÇO INSTITUCIONAL 
ENTRADAS 
• Sugestões quentes ou frias: saladas, sopas, frios, salgadinhos, 
canapés. 
• Saladas simples ou compostas: 3 tipos de hortaliças, variando 
cores, cruas + cozidas. 
• No inverno: são servidos sopas, caldos ou consommé. 
 
PRATO PRINCIPAL OU PROTÉICO 
• São compostos à base de diversos tipos e cortes de carne: 
bovinos, aves, suínos, peixes, vísceras, embutidos. 
• Variar as formas de cocção e utilização de molhos. 
• Os ovos podem ser servidos como substituição protéica: fritos 
ou em omeletes. 
 
GUARNIÇÃO 
 Preparação culinária que acompanha o prato protéico. 
Receitas culinárias com vegetais: Gratinados, assados, 
refogados, cozidos, ensopados, purês, mousses, fritos, 
salteados. 
Massas: Talharim, capeleti, farfale, nhoques, fetucine, 
espaguete, parafuso. 
Farofas: Quentes ou frias. 
 
 
PRATO BASE 
SOBREMESAS 
• Compostas por doces ou frutas: harmonia com o cardápio. 
• Escolher a fruta da época. 
• Doces podem ser caseiros ou industrializados. 
• Se cardápio exigir 2 sobremesas: doce + fruta. 
• Dietas com restrição calórica: light. 
 
COMPLEMENTOS 
 
 
 PLANEJAMENTO DIETÉTICO 
PRESCRIÇÃO DIETÉTICA 
Para se realizar um planejamento alimentar é necessário que se conheça a 
composição química do alimentos, seu valor nutritivo, seu metabolismo e a 
forma como ele deve ser apresentado para que se desempenhe a função 
desejada. 
A prescrição dietética é constituída por 2 formas: 
Forma sintética: É composta por características químicas e físicas. Devem ser 
analisadas na prescrição dietética. 
Forma analítica ou desdobrada: É a forma sintética convertida em alimentos 
e nos nutrientes que compõem este alimento. Expressa apenas a quantidade 
dos nutrientes e a forma como os alimentos devem ser oferecidos. 
CARACTERÍSTICAS DE DIETA 
Características químicas 
Referem-se a ação específica de cada alimento. Na dieta estas 
características são representadas por: 
VET 
Teor de CHO 
Teor de LIP 
Teor de PTH 
Teor de vitaminas hidro e lipossolúveis 
Teor de minerais 
Líquidos 
Condimentos 
 
CARACTERÍSTICAS DE DIETA 
Características físicas 
◦ Referem-se a estrutura do alimento.. 
◦ Na dieta estas características são representadas por: 
Consistência 
Fracionamento (número de refeições da dieta) 
Volume (densidade calórica) 
Temperatura 
OBS.: As vezes também se faz referência aos alimentos flatulentos. 
 
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS 
 
Líquidos 
A água da dieta é oriunda da: água metabólica + 
água dos alimentos sob a forma líquida + líquidos de 
complementação (caso seja necessário) 
 
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS 
Líquidos 
Água metabólica = oxidação dos nutrientes 
 1g de CHO = 0,60 ml 
 1g de PTN = 0,42 ml 
 1 g de LIP = 1,07 ml 
Ex.: Homem de 35 anos com recomendação hídrica: 3.700 
ml/dia 
 
 
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS 
Líquidos: Água metabólica 
 CHO = 335,69 g x 0,60 = 201,41 ml 
 PTN = 79,65g x 0,42 = 33,45 ml 
 LIP = 68,28g x 1,07 = 73,06 ml Total = 307,92 ml 
Alimentos na forma líquida = 1.150 ml 
Líquidos de complementação = Recomendação hídrica – (água metabólica 
+ alimentos na forma líquida). 
LC = 3.700 – (307,92 + 1.150) 
LC = 2242,08 ml = 11,21 copos de 200 ml/ dia 
 
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS 
 
 
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS 
Fracionamento 
Normal: 4 a 6 refeições/ dia (Desjejum, colação, almoço, lanche, jantar e ceia) 
Reduzido: < 4 refeições/ dia 
Aumentado: > 6 refeições/ dia 
Volume: densidade calórica (D.C.) 
 
 
Temperatura 
Fria/ Gelada: Retardam a saciedade e a motilidade gástrica. 
Corpórea ou ambiente: 36,5 a 37ºC. 
Morna/ quente: Promovem a saciedade, acelera a motilidade gástrica. 
Consistência 
Líquida restrita, Líquida completa, Semi-líquida, Pastosa, Branda, 
Sólida