CEREAIS Aula 4

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CEREAIS
Os cereais são grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. Possuem facilidade de cultivo, conservação, alto valor calórico, baixo custo e podem ser consumidos de várias formas. 
São excelentes fontes de carboidratos e possuem também proteínas (aminoácidos essenciais) e vitaminas (tiamina, riboflavina e niacina). Os cereais integrais possuem ainda alto teor de fibra, e minerais (ferro). São deficientes em aminoácidos (lisina, treonina e triptofano).
Estrutura x Valor Nutritivo
Os grãos possuem estruturas distintas (casca, película, endosperma e gérmen) e apresentam valores nutritivos diferentes, conforme demonstrado na tabela a seguir:
	Partes do Grão
	Nutrientes
	Casca e películas envolventes (pericarpo)
	Celulose, minerais e vitaminas
	Endosperma
	Amido, proteínas de baixo valor biológico
	Gérmen
	Fonte de gordura, proteína de baixo valor biológico e vitaminas lipossolúveis.
Quanto maior a extração do grão, menor será a quantidade de nutrientes no produto final.
Pericarpo ou farelo: Corresponde à parte mais externa (revestimento) do grão, representando de 12 a 15% do peso total do grão. É constituído por diversas camadas de membranas, sendo as mais importantes: epicarpo, mesocarpo e endocarpo. Separando o farelo do restante do grão existe ainda uma camada de células chamada aleuroma.
Endosperma ou amêndoa farinhosa: É a porção responsável pelo armazenamento do amido e das proteínas formadoras de glúten nos cereais. Corresponde a 82% a 88% do grão. O amido e as proteínas ficam armazenados em alvéolos irregulares, entremeados por uma rede proteica.
Gérmen: É a parte reprodutora da planta, composta de duas partes: o embrião, do qual desenvolve-se a nova planta, e o escutelo onde encontra-se a maior quantidade de tiamina do grão. Corresponde a 2,5 a 3% do grão e, como sendo a parte reprodutora do grão, apresenta alto índice de lipídeos (insaturados principalmente), proteínas, vitaminas e minerais.
Cereais mais consumidos no Brasil
ARROZ
Arroz Polido: 
Fornece 70% a 80% das calorias de uma dieta normal.Para se ter um alimento mais macio e mais solto, usa-se geralmente dois volumes de água em relação ao peso do arroz.
Com nível de absorção alto de água a porção corresponderá no mínimo ao dobro do per capita. O índice de absorção depende do grau de maturidade do grão, condições de armazenagem, espécie do cereal.
Perde grande parte de seus nutrientes ao passar pelo processo de beneficiamento.
Pode ser de grão curto e redondo, médio ou longo:
grão curto e redondo: tende a “empapar” quando cozido, mais usado para arroz doce ou culinária oriental;
grão médio: não “empapa” tanto que é muito usado para risoto;
grão longo: mais usado para fazer arroz branco comum.
Processamento do arroz
1) Descascaque do arroz: dele resulta o arroz integral e sobram as cascas (farelo do descascamento).
2) Polimento do arroz: dele resulta o arroz branco ou polido e sobra o farelo do polimento.
Os farelos do arroz seu uso nos alimentos pode ser em pães, tortas, panquecas, bolachas, bolos feitos de farelo comum ou desengordurados, salgadinhos, derivados do leite e picles. O uso dos farelos contribui para o aumento do rendimento da massa e para a melhoria da aparência dos alimentos.
Arroz Integral:
Conserva o alto teor de fibra, que auxilia no processo digestivo;Apresenta um aspecto fino e longo;
Arroz Parbolizado:
É submetido a um cozimento sob pressão, antes do beneficiamento;
O tratamento faz com que haja uma migração dos nutrientes do farelo para o centro do grão e por isso ele possui mais nutrientes (cálcio, fósforo e potássio) que o arroz polido; 
Arroz instantâneo:
Após ser beneficiado é cozido e a umidade retirada, para reconstituí-lo basta adicionar água fervente e cozinhar por pouco tempo.
Arroz selvagem:
Possui elevado valor nutritivo. Possui sabor diferente semelhante ao da noz;
Arroz arbório:
É uma variedade italiana de arroz; Possui grãos grossos, redondos e brancos;
Tradicionalmente utilizado no preparo de risotos (consistência “al dente” e cremosa).
TRIGO
É composto principalmente de amido e de glúten (proteína);
A farinha de trigo integral – é resultante da moagem do grão integro, sem nenhum tipo de extração;
O trigo germinado = grão de trigo inteiro, integral, em fase de germinação é a melhor forma de consumo do trigo por possuir considerável valor nutricional;
Pode ser moído para vários usos - como cereal para o desjejum, farinha de pão, bolos, produtos de pastelaria, biscoitos e massas.
A farinha de trigo branca – é resultante da moagem do grão sem o farelo e o gérmen. Ela pode ser especial (menos vitaminas e minerais, porém boa porcentagem de glúten, bem clara e própria para bolos, pães levedados e massas) e comum (maior teor de vitaminas e minerais e de cor amarelada, indicada para bolos, biscoitos, tortas e pães com menor crescimento (pão sírio);
CENTEIO
Contém vitaminas do complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio.
A farinha é obtida pela moagem do grão sem extração e por isso é escura, mas também preserva muitos nutrientes;
AVEIA
Pode ser utilizada na forma de flocos grossos, finos ou como farinha;É excelente fonte de fibra;
É rica em vitaminas do complexo B, vitamina E, cálcio, fósforo, ferro e proteínas.
CEVADA
É mais antigo grão que se conhece;É rica em cálcio, fósforo e potássio;
Utilizada como substituto de baixo custo do arroz, no preparo da cerveja ou como substituto do café.
MILHO
Fornece farinha de milho, fubá, canjica, pipoca e ainda como fonte de amido, xarope de milho e óleo de milho
A farinha de milho se classifica em fina (fubarina), média (fubá) ou grossa (canjiquinha) de acordo com o grau de subdivisão.
A purificação da farinha de milho resulta na produção de um amido largamente utilizado: o amido de milho. Ex.: Maisena.
TRITICALE
Cereal híbrido, produzido através de cruzamento de trigo e centeio.
Rico em lisina, metionina e cistina; Pode ser usado na fabricação do macarrão, talharim e espaguete.
GRANOLA
Mistura de aveia, trigo integral, açúcar mascavo, uvas-passas, nozes e outros ingredientes.
O AMIDO E O GLÚTEN
É utilizado na forma purificada ou então como farinha, desempenhando as funções de engrossar e geleificar (dilatação dos grânulos de amido, quando em presença de água) as preparações durante a cocção. Aproximadamente 50% das calorias das dietas dos homens provêm do amido.
Gelatinização do Amido: quando o amido é colocado em água à temperatura ambiente, absorve cerca de 30% do seu peso em água. Com o aquecimento da suspensão de amido, a água inicia o rompimento das ligações químicas que mantêm a estrutura física dos grânulos, que passam a absorver muito mais água e a inchar.
A estrutura do gel é descrita como uma rede formada por amilase, amilopectina e água, sustentada por ligações intermoleculares.
Sinérese e Retrogradação: com o passar do tempo e o resfriamento do gel, as cadeias de amido, especialmente a amilase, tendem a se aproximar e se ligar quimicamente, expulsando a água que existia entre as moléculas. Esse processo é denominado sinérese.
O fenômeno de recristalização das cadeias de amido é chamado retrogradação e é reversível, sendo responsável pelo endurecimento do pão e formação de uma película nos molhos cremosos e no mingau. 
O Glúten é uma proteína composta de gliadina e glutenina, que em contato com a água ormam uma substância elástica. O glúten faz com que a massa tenha liga e possibilita a retenção do gás carbônico para seu crescimento, portanto, quanto maior a proporção de glúten na farinha, melhor é a sua qualidade para fabricação de pães.
Ex: O pão fresco é crocante devido ao glúten, pois quando em contato com o calor ele coagula, o pão velho é elástico, porque o glúten mesmo cozido absorve água adquirindo elasticidade.
ALGUNS ELEMENTOS UTILIZADOS EM MASSAS
Agentes de crescimento das massas: são fatores empregados para obter crescimento e porosidade da massa. Pode ser de natureza física, química ou biológica:
Física: vapor da água(dilatação da mistura), clara de ovo (incorporação do ar).
Biológico: Microorganismos (leveduras, bactérias), que produzem CO2 durante seu processo de reprodução e crescimento; são chamados fermentos biológicos. Ex.: Fermento Fleischamann.
Químico: Bicarbonato de Sódio – quando aquecido decompõem-se formando um composto alcalino de sabor desagradável que causa a descoloração do pigmento da farinha e destrói as vitaminas do complexo B. 
O cremor de tártaro solúvel é o sal ácido mais empregado no fermento em pó, além do ácido tartárico e o fosfato de cálcio. Ex.: Fermento em pó (Royal). O aquecimento expande o gás e auxilia no crescimento das massas.
As preparações que levam substâncias cuja ação é imediata (fermento em pó) tem que ir ao forno logo que estejam misturadas para aproveitar todo o efeito do fermento, cuja ação é maior com o aumento da temperatura. 
O calor destrói as bactérias de fermentação e a levedação estaciona. No pão o fermento age sob o açúcar, fermentando-o; retém o gás e a massa cresce e quando assa o CO2 vai embora formando um miolo fofo.
Gorduras: agem como isolantes do glúten resultando numa massa mais macia e menos elástica como a das empadas.
As gorduras mais apropriadas para massas de pastelarias, pão, bolos, doces, etc., são aquelas que se apresentam sólidas a temperatura ambiente. 
Ovos: há preparações que levam apenas gema, o que lhes confere cor, sabor, além do que a gema age como um isolante do glúten. A gema na massa tem o mesmo efeito da manteiga ou gordura: torna-a mais macia.
A clara quando adicionada no início da preparação sem bater, concorre para aumentar o efeito do glúten por ser também uma proteína. Quando acrescentada ao final, batida em neve, ela contribui para incorporação de ar e crescimento da massa.
ARMAZENAMENTO E PRÉ- PREPARO
O armazenamento deverá ser em local fechado, arejado, seco, livre de insetos e roedores, com temperatura entre 15oC a 20oC, umidade relativa de 50%, ventilação natural, iluminação intensa e bem distribuída. Os estrados devem estar a 45 cm do chão para facilitar a limpeza. Sacarias: empilhamento máximo deve ser de 8 sacos. Pacotes de 1 a 5Kg: devem ser estocados em prateleiras, retirar de embalagens externas (caixas de papelão, fardos).
O pré-preparo é considerado o mais simples:
arroz: consiste na escolha dos grãos, com a retirada de objetos estranhos, grãos defeituosos e estragados. A lavagem deve ser feita em água corrente para a retirada da “goma” (amido).
espiga de milho: retirar a casca, lavar em água corrente, cortar caso necessário ou debulhar.
aveia é usada em vitaminas, bolos e não requer pré-preparo.
COCÇÃO
Massas e macarrão devem ser cozidos até ficarem macios, mas firmes, ou seja, “al dente”. Quanto mais água mais vitaminas ficarão retidas na água de cocção. Com relação ao tempo de cocção, o melhor guia é a experiência, pois os vários tipos têm tempos diferentes de cozimento, todavia uma base é calcular de 8 a 10 minutos para os talharins secos ou lasanhas frescas, de 5 a 7 minutos para talharins frescos, de 7 a 10 minutos para o espaguete, de 12 a 15 minutos para as massas curtas, tipo tortilhoni e parafusos, e de 4 a 10 minutos para massas de sopa. O resfriamento imediato após a cocção garante a interrupção do processo de cocção da massa.
Deixar o cereal crescer pela cocção em água antes de acrescentar-lhe o leite de vaca ou de coco, para que o grão amoleça melhor pela gelatinização completa do amido. Ex.: Canjica ou Arroz Doce.
Calor seco é utilizado para cocção do grão inteiro. Ex.: Milho Assado, Pipoca.
A temperatura no interior do alimento deverá ser de 65oC a 70oC.
PER CAPITA DE ALGUMAS MASSAS E CEREAIS
A quantidade de massa por pessoa depende do gosto pessoal, mas, de modo geral, calcula-se 100g. por porção, se a massa for servida como entrada, e 150g. Se for considerada prato principal, servida com molho forte e acompanhada por uma salada refrescante e rica em vitaminas.
	Cereal
	Consumo direto
	Preparações
	Milho (espiga)
	Cozido, assado, em conserva, grãos refogados, ingrediente de recheios e cremes
	Doces: canjica, pamonha, curau, sorvete, pipoca. Doce, pães, bolos, mingaus, biscoitos, docinhos. Salgados: cuscuz, pipoca salgada, creme de milho, polenta, saladas, petiscos
	Arroz
	Como companhamentos
	Doces: arroz doce, mingaus, bolos. Salgados: baião-de-dois, arroz carreteiro, bolinho de arroz, risoto, sopa. Bebida: Saquê e aguardente.
	Trigo(farinha de trigo)
	 
	Doces: bolos, massas para tortas doces, pão de ló, biscoitos. Salgados: pizza, tortas, pães, bolinhos.
	Trigo para quibe
	Tabule (salada)
	Salgados: massa para pizza, torta, quibe.
	Trigo(farelo, gérmen)
	Adicionado a frutas picadas ou para fazer vitaminas
	Doces: bolos e vitaminas. Salgados: pães
	Aveia
	Grãos, farinha, flocos adicionados ao leite ou a frutas (picadas, amassadas ou com mel)
	Doces: mingaus, biscoitos, bolos, cremes. Salgados: pão, sopa, torta.
	Centeio(farinha)
	 
	Doces: bolos, biscoitos. Salgados: pão, torrada. Bebida: uísque, vodca e álcool.
	Cevada
	 
	Bebidas: cerveja (malte) e infusão (semelhante ao café). Salgados : cozida, sopas, pão (natural)