APOSTILA DE TREINAMENTO - COZINHA

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ÁGUA DOCE 
APOSTILA DE TREINAMENTO - 
COZINHA 
 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 2 
 
 
Introdução .. .................................................................................................................. 3 
Objetivo do treinamento ................................................................................................ 3 
Padronização X Clientes ................................................................................................. 5 
Atendimento ................................................................................................................... 6 
Qualidade Total .............................................................................................................. 7 
Ciclo de Trabalho ............................................................................................................ 9 
Padrões e Medidas ....................................................................................................... 11 
Apresentação do Ambiente de Trabalho ..................................................................... 12 
Louças e tábuas padrão ............................................................................................... 13 
Pratos e Porções ........................................................................................................... 14 
LANÇAMENTO 2011 / 2012 .......................................................................................... 21 
Vigilância Sanitária ...................................................................................................... 22 
Segurança Alimentar .................................................................................................... 24 
Controle de Alimentos .................................................................................................. 30 
Boas Práticas - Fabricação e Produção de Alimentos .................................................. 34 
Armazenamento de produtos ...................................................................................... 35 
Sistema de Etiquetas de Identificação Padrão ............................................................. 40 
Práticas Higiênicas ....................................................................................................... 49 
Rotinas Operacionais ................................................................................................... 56 
Bibliografia ................................................................................................................... 61 
A História da Água Doce Sabores do Brasil® ................................................................ 62 
Cronologia .................................................................................................................... 63 
Números da Rede Atualmente ..................................................................................... 64 
Lista de Marcas de Produtos e Fornecedores recomendado pela franqueadora. ....... 65 
Lista de Porcionamento................................................................................................ 66 
Lista de Porcionamento Especificado........................................................................... 67 
Montagem Porção Inteira ............................................................................................ 75 
 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 3 
 
Introdução .. 
 
Neste material, detalhamos as instruções para a execução das tarefas 
referentes ao setor do Bar e a manipulação dos produtos e bebidas servidos nas 
unidades Água Doce Sabores do Brasil®. 
 
Ao final, você encontrará também a História da Rede, informações referentes 
aos produtos que compõem o cardápio e testes de conhecimento. 
 
Este material deverá ser utilizado como fonte de consulta e treinamento da 
equipe, com o objetivo de: 
 
 Padronizar os processos de trabalho; 
 Evitar desperdício de produtos; 
 Garantir a satisfação dos clientes e a qualidade dos produtos servidos em 
toda a Rede de Franquias Água Doce Sabores do Brasil®. 
 
Sempre que necessário a Franqueadora encaminhará revisões e/ou novos 
procedimentos. 
 
 
Objetivo do treinamento 
 
Este treinamento tem como objetivo transmitir a todos os garçons colaboradores da 
rede, conhecimentos básicos sobre o serviço de atendimento aos clientes. Ao 
adquirir e colocar em pratica o conteúdo do treinamento, tenha certeza de que você 
estar preparado para atender e surpreender no atendimento, diferenciando-se dos 
demais restaurante. 
 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 4 
 
Atendimento e Padronização 
Padronização 
A Rede de Franquias Água Doce Sabores do Brasil® possui um modelo de 
negócios testado e consolidado. Para que todas as unidades da Rede se 
beneficiem desta experiência, é necessário respeitar os PADRÕES estabelecidos 
pela Franqueadora: 
 Fachada, layout, arrumação e ambientação da unidade; 
 Utilização de uniformes; 
 Padronização do cardápio: bebidas, refeições e porções oferecidas; 
 Atendimento ao cliente: agilidade, simpatia, atenção aos detalhes e à 
qualidade dos produtos e serviços prestados. 
 
 
Atenção: 
 
 
Ao fazer um pedido, o cliente deverá receber o mesmo tratamento e o mesmo 
produto em todas as unidades da Rede. 
 Exemplo: ao pedir uma Batida Especial com Champanhe em Porto Alegre, o 
cliente deverá receber o mesmo atendimento / produto que receberia em 
uma unidade situada, por exemplo, em São Paulo. 
A qualidade dos produtos de uma Rede de Franquias depende muito do seu rigor 
em relação ao seu padrão. Quando o padrão é alterado, perde-se em qualidade e, 
consequentemente, a satisfação do cliente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 5 
 
Padronização X Clientes 
Embora a padronização seja a base de sustentação de uma Rede de Franquias, 
algumas vezes enfrentamos situações que colocam em risco o controle de 
qualidade da Rede Água Doce Sabores do Brasil®. 
 
Exemplo: 
 O cliente pede um produto que não está em nosso cardápio, ou, então, 
solicita que altere o produto adicionando ou substituindo ingredientes que 
não compõem ou não são opcionais. 
 Surge então um desafio: agradar o cliente sem dizer não! 
 Para resolver situações deste tipo é necessário lembrar-se das regras para 
elaboração dos produtos: 
 Não é permitido: acrescentar ou substituir ingredientes que não estejam na 
receita; permite-se apenas a retirada de ingredientes que não comprometam 
a qualidade do produto final. 
 O garçom é responsável por orientar o cliente quanto ao procedimento da 
unidade e o padrão de qualidade, porém, é possível usar a criatividade para 
resolver questões deste tipo. Veja algumas sugestões: 
 
 
Conhecimento do receituário, apostilas e manuais 
Para um trabalho bem-sucedido, ou seja, de acordo com os padrões da Rede Água 
Doce Sabores do Brasil®, é necessário o conhecimento TOTAL das atividades a 
serem executadas. 
A Franqueadora elaborou manuais, apostilas e treinamentos abrangendo todos os 
aspectos que compõem a operação das unidades. Porém, é papel de cada 
colaborador a atenção aos detalhes e a utilização correta dos materiais fornecidos. 
 
Problema Solução 
Cliente pede para acrescentar hortelã na 
Batida de Morango. 
Mandar folhas de hortelã à parte. 
Cliente pede para substituir o uísque em um 
coquetel por vodka. 
Preparar o coquetel sem uísque e enviar 
uma dose de vodka à parte. 
Necessário orientar o cliente, esclarecendo que, quando nosso produto é alterado, 
perde-se a garantia de qualidade. 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 6 
 
 
Dicas: Decore as principais receitas e procedimentos; 
 Separe pelo menos 15 minutos ao dia para estudar o receituário, apostilas e 
demais materiais de apoio; 
 Faça revisões do que estudou; 
 Quando tiver dúvidas, anote-as e repasse para um superior (ou alguém apto 
a ajudá-lo). Se a dúvida persistir, consulte um especialista na equipe da 
Franqueadora; 
 Compartilhe seu conhecimento com seus colegas de trabalho; 
 Sempre temos algo mais para aprender. Nunca pare de estudar; 
 Recorra aos materiais de treinamento sempre que necessário. Colocar em 
prática o que você aprendeu é a melhor maneira para fixar o conteúdo; 
 Estimule seus colegas a praticar; 
 Se você se esquecer de algo, não tenha vergonha de perguntar; 
 Um profissional de sucesso nunca para de estudar. Dedique algum tempo 
aos estudos, estes conhecimentos melhorarão seu desempenho no trabalho 
 
 
Atendimento 
 
Clientes: Como superar suas expectativas? O que os clientes esperam de você? 
 
Esta resposta parece bem simples, mas, na verdade, seu comprometimento com o 
cliente está relacionado a diversos fatores, como: 
 A qualidade do produto; 
 Agilidade no atendimento e preparo; 
 Respeito aos padrões; 
 Matérias-primas de boa qualidade; 
 Manipulação correta dos alimentos e bebidas. 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 7 
 
Agilidade 
O objetivo da Rede Água Doce Sabores do Brasil® é alcançar um nível excelente 
de serviço para a satisfação total do cliente. Devemos buscar o menor tempo desde 
o atendimento inicial até a entrega do pedido na mesa. 
 
 
Qualidade Total 
 
É uma metodologia que orienta o caminho da excelência: 
 
Ação permanente que conduz à eliminação de erros, contando com 
o compromisso de que todos os membros da equipe tomem consciência 
de que, com profissionalismo, se pode construir a diferença entre o que o 
cliente paga e o valor do serviço recebido. 
 
 Todos nós somos responsáveis em fazer que os clientes tenham uma 
experiência agradável na Água Doce Sabores do Brasil®; 
 Temos que superar as expectativas dos clientes; 
 O cliente deve querer retornar, e até mesmo recomendar a unidade aos seus 
amigos; 
 Na Rede Água Doce Sabores do Brasil® o cliente é o destinatário final da 
Qualidade Total; 
 Nosso negócio depende da satisfação do cliente. 
 Nosso objetivo é a satisfação total do cliente; 
 
 
 
 
 Em dias de grande movimento, atender com agilidade é um desafio. 
 Para melhorar nosso desempenho nessas horas, devemos estar preparados 
para que o produto não atrase e seja entregue ao cliente com qualidade e 
higiene. 
 Tenha em mente que o cliente é a pessoa mais importante do seu trabalho, 
pois é a satisfação dele que vai garantir seu sucesso. 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 8 
 
SAIBA QUE: 
... do total de clientes que ficam insatisfeitos com o atendimento, apenas 5% 
farão uma reclamação formal. Os outros 95% preferirão mudar de 
estabelecimento em vez de brigar. 
... 80% dos clientes voltam a frequentar um local quando suas reclamações 
são atendidas. 
... um em cada 4 restaurantes oferece baixos níveis de atendimento, e 
apenas 14% dos clientes param de frequentar por causa do produto. 
... 68% dos clientes que deixam de frequentar um restaurante, o fazem por 
causa da indiferença dos funcionários às suas exigências. 
... cada cliente insatisfeito conta para outras 10 pessoas sobre o mau 
atendimento que recebeu. 
Qualidade Total x Satisfação do Cliente 
 De um modo geral, as expectativas do cliente são: consumir produtos de 
qualidade, desfrutar um ambiente agradável, e ser tratado como um cliente 
especial. 
 Na Rede Água Doce Sabores do Brasil®, adotamos a metodologia Serviço 
Total, cujo objetivo é estabelecer um padrão capaz de antecipar e oferecer 
ao cliente aquilo que normalmente ele deseja, de forma a superar suas 
expectativas. 
 O Serviço Total inclui, em sua definição, tudo aquilo que normalmente é 
considerado como “quase excepcional”, ou seja, o resultado do 
profissionalismo das pessoas que cumprem seu trabalho converte em usual 
o extraordinário. 
 Para atingir este resultado é necessário que todos os membros da equipe se 
comprometam com os padrões da Rede Água Doce Sabores do Brasil®, 
evitando erros que possam causar insatisfação nos clientes. 
Comprometimento da equipe 
A produtividade e a satisfação com o trabalho tornam-se mais evidentes no 
ambiente onde o trabalho é realizado por uma equipe unida. 
O trabalho em equipe requer versatilidade e maturidade na relação de pessoas que 
possuem diferentes modos de pensar, agir e sentir. 
 
Listamos a seguir os princípios fundamentais para a ação da equipe de trabalho: 
 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 9 
 
Responsabilidade – Cada um dos integrantes da equipe deve conhecer 
perfeitamente suas funções e se responsabilizar por seu desempenho. 
 
Integração – Refere-se às relações pessoais entre os membros de uma 
organização. Somente uma equipe integrada pode chegar a acordos para atingir 
seus objetivos. 
 
Respeito Mútuo – Refere-se ao respeito das características pessoais de cada um 
dos membros da organização. 
 
Reconhecimento – O conhecimento faz referência à necessidade de auto-
realização que está presente em todas as pessoas. O reconhecimento proporciona 
satisfação pessoal, e é um elemento motivador. 
 
Cooperação – Cooperar é a intenção e a ação de colaborar e ajudar os demais 
membros da equipe. A cooperação deve se dar em uma relação de reciprocidade. 
 
Ciclo de Trabalho 
 
 
 Este ciclo corresponde ao processo de trabalho cujos resultados refletem 
nas ações do próximo, ou seja, os colaboradores dependem uns dos outros 
para alcançar um objetivo. É um ciclo contínuo, e, portanto, o resultado 
sempre retorna ao primeiro integrante. Neste caso, este primeiro é você, o 
responsável pela PRODUÇÃO (confecção de um produto). 
ATENDIMENTO 
CLIENTE 
UNIDADE 
ÁGUA DOCE 
PRODUÇÃO 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 10 
 
 O próximo no ciclo de trabalho é o cliente, que consumirá o produto. Sua 
satisfação em relação ao produto se refletirá na imagem da unidade Água 
Doce Sabores do Brasil®, e o retorno finalmente chegará aos 
colaboradores para, então, recomeçar. 
 
Atenção: 
 
 
 Os resultados obtidos, sejam eles positivos ou negativos, sempre retornarão 
ao primeiro integrante do ciclo. 
 Seu trabalho, mesmo nos bastidores, influenciará a percepção do cliente e 
contribuirá para o desempenho da unidade Água Doce Sabores do Brasil®. 
 Garantir a satisfação do cliente é o primeiro passo para que o sucesso da 
unidade Água Doce Sabores do Brasil® e o seu sejam atingidos. 
 Comprometa-se com seu trabalho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 11 
 
Padrões e Medidas 
Receituário, pesos, medidas e ingredientes 
É extremamente importante seguir rigorosamente as indicações de quantidades de 
cada receita, a fim de garantir bons resultados nos pratos e porções servidos. 
Com frequência observamos pessoas utilizando as mãos para medir os 
ingredientes. Porém, além de anti-higiênico, este é um erro que colocará em risco 
as receitas. 
Para certificar-se de que as quantidades estejam corretas, utilize sempre as 
medidas padrão descritas em nossos receituários. 
O cardápio tem programação fixa, e seu padrão é o mesmo para todas as unidades 
da Rede Água Doce Sabores do Brasil®. 
Porções 
Os pesos das porções padrão são estabelecidos objetivando os benefícios abaixo: 
 Agilidadedurante a confecção; 
 Garantia de qualidade; 
 Evitar recongelamento; 
 Organização do freezer; 
 Facilitar a contagem de estoque, entre outros. 
Cortes de Carnes 
 O corte deve ser realizado de acordo com os padrões para cada tipo de 
carne, pois influenciará nas características e resultado final: textura, 
consistência e sabor. O corte correto faz a grande diferença na hora de 
preparar e degustar o produto. 
 Exemplo: A picanha tem que ser cortada no sentido contrário das fibras. 
Montagem dos Pratos e Porções 
 A montagem correta de nossos pratos e porções é tão importante quanto o 
preparo, pois é esta apresentação que causará a primeira impressão no 
cliente. Lembre-se: “comemos primeiro com os olhos”. 
 A padronização dos pratos, travessas, cumbucas, tábuas, manteigueiras e 
os respectivos acompanhamentos faz toda a diferença na hora de servir. 
 
Consulte os arquivos anexos: 
 Porções / Cortes de Carnes / Montagem de Pratos e Porções. 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 12 
 
Apresentação do Ambiente de Trabalho 
 
As cozinhas das unidades da Rede são estruturadas de acordo com as 
características estruturais, demanda e tipo de atendimento, e necessitam de 
organização e uma série de equipamentos e utensílios para funcionar com eficácia 
e qualidade, sem desperdícios. 
Equipamentos e utensílios que fazem parte da cozinha 
 
 Armários 
 Balança Eletrônica 
 Câmara Fria (opcional) 
 Coifa 
 Churrasqueira (opcional) 
 Cutter 
 Desfiador de Carne 
 Escorredor de copos e louças 
 Exaustor 
 Moedor de Carne 
 Câmaras de Lixo 
 Mesa de Apoio 
 Gôndola 
 Liquidificador 
 Geladeira 
 Freezer 
 Fritadeira de Imersão 
 Fogão Industrial 
 Forno Elétrico Industrial 
 Fatiador de Frios 
 Micro-ondas 
 Panelas, Caldeirões, Frigideiras 
 Ralador de Queijo 
 Salamandra 
 Seladora 
 Tábuas de Altileno 
 Talheres 
 Vasilhas Plásticas 
 Outros 
 
A equipe da Cozinha é responsável pela operação, limpeza, organização e 
conservação dos equipamentos citados acima, e deve ficar atenta aos critérios de 
voltagem dos aparelhos elétricos e sistema de gás (abertura, fechamento e 
possíveis vazamentos). 
 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 13 
 
Louças e tábuas padrão 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tábua Havana 
Tábua 
Quadrada 
Tábua Média 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 14 
 
Pratos e Porções 
Os pratos típicos da Cozinha Brasileira estão presentes em nosso cardápio como 
carro-chefe da Rede Água Doce Sabores do Brasil®. 
Nossos principais diferenciais são a qualidade dos ingredientes utilizados, 
padronização das receitas, além da variedade – são mais de 60 opções entre 
saladas, porções, pratos leves, entre outros. 
 
Entradas e Porções 
Carnes 
Pratos Ingredientes 
Bolinho de carne de sol 
 
Carne de sol desfiada, massa de mandioca, cheiro-verde. 
Contém 18 unidades. 
Carne de sol Carne de sol em cubos acebolada. 
Acompanha mandioca frita. 
Pastelzinho de carne de sol Pastelzinho recheado com carne de sol desfiada e 
requeijão. 
Contém 18 unidades. 
Bolinho de carne de sol com 
Provolone 
Carne de sol desfiada, massa de mandioca, queijo 
provolone. Contem 15 unidades 
Aves 
Pratos Ingredientes 
Filé de frango com requeijão Filé de frango chapeado, shoyu, cebola, mussarela ralada 
e requeijão. 
Acompanha Pão de Alho. 
Frango à passarinho Pequenos pedaços de coxa e sobrecoxa fritos. Alho frito 
salpicado. 
Frango ao bacon Filé de frango enrolado com bacon. 
Isca de frango Isca de frango empanada. 
Moela à mineira Moela picada com molho de tomate. Acompanha Pão de 
Alho. 
Ninho Filé de frango, refogado de cebola, tomate e cheiro-
verde. Acompanha batata frita. 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 15 
 
Peixes e Frutos do Mar 
Pratos Ingredientes 
Bolinho de bacalhau Bacalhau desfiado, batata cozida, cheiro-verde e azeitona 
preta. 
Contém 18 unidades. 
Casquinha de siri Carne de siri, camarão, queijo parmesão ralado por cima. 
Isca de tilápia Filé de Tilápia (sem espinha) cortado em iscas, empanado 
e frito. 
Camarão Crocante (Joinvile) Camarão Empanado. 
 
Suínos 
Pratos Ingredientes 
Calabresa Linguiça calabresa acebolada. 
Acompanha Pão de Alho. 
Costelinha Costelinha suína acebolada. Acompanha Pão de Alho. 
Panceta com mandioca 
 
Parte da barriga do porco contendo carne, gordura e 
pele. Acompanha mandioca frita. 
Pururuca no porquinho Pele de porco frita. 
Torresmo Pele e gordura do lombo de porco frito. 
 
Outras 
Pratos Ingredientes 
Batata frita Batata palito frita. 
Polenta frita Polenta pronta congelada frita. 
Mandioca ao bacon Mandioca e bacon fritos. 
Provolone à milanesa Queijo provolone cortado em cubos, empanado e frito. 
 
 
 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 16 
 
Caldos 
Pratos Ingredientes 
Caldo de feijão à mineira 
 
Feijão batido com carne moída. Acompanha pancetinha e 
Pão de Alho 
Caldo verde 
 
Batata, couve e calabresa. 
Acompanha queijo mussarela ralado e Pão de Alho. 
Caldo de mandioquinha Mandioca japonesa, bacon e cheiro-verde. 
Acompanha queijo mussarela ralado e Pão de Alho. 
Caldo de palmito Palmito picado, Acompanha Queijo Mussarela ralado e 
Pão de Alho 
Caldo de Camarão Camarão, Azeite de Dendê e mandioca. Acompanha 
Queijo Mussarela ralado e pão de Alho 
Caldo de Mandioca com 
Carne-de-Sol 
Carne-de-Sol desfiada e mandioca. 
Acompanha queijo mussarela ralado e pão de alho. 
 
Saladas e Frios 
Pratos Ingredientes 
Salada da casa Alface, tomate e palmito. 
Salada refrescante Acelga, frango desfiado, maionese com manjericão e 
batata palha. 
Salada Água Doce Alface, queijo provolone, presunto, 
tomate, palmito e azeitonas verde e preta 
Salada fria Alface, salame, tomate, palmito, cenoura, queijo 
mussarela, queijo provolone e azeitonas verde e preta. 
Salame Salame fatiado. 
Provolone Provolone cortado em cubos. 
Salada gaucha Alface, cenoura, Bacon frito, Maionese, Queijo 
Provolone. Contém 15 unidades. 
 
 
 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 17 
 
Chapas 
Pratos Ingredientes 
Filé aperitivo com batata Filé Mignon na chapa, cebola e batata frita. 
Filé aperitivo com mandioca Filé Mignon na chapa, cebola e mandioca frita. 
Filé aperitivo com polenta Filé Mignon na chapa, cebola e polenta frita. 
Linguiça na chapa com batata 
 
Linguiça toscana cortada como aperitivo, cebola e batata 
frita. 
Linguiça na chapa com 
mandioca 
Linguiça toscana cortada como aperitivo, cebola e 
mandioca frita. 
Linguiça na chapa com 
polenta 
 
Linguiça toscana cortada como aperitivo, cebola e 
polenta frita. 
Picanha na chapa com batata 
 
Picanha cortada como aperitivo, cebola e batata frita. 
Picanha na chapa com 
mandioca 
Picanha cortada como aperitivo, cebola e mandioca frita. 
Picanha na chapa com polenta Picanha cortada como aperitivo, cebola e polenta frita. 
Chapa mista Picanha, filé de frango, linguiça toscana e cebola. 
Acompanhamento opcional: batata, polenta ou 
mandioca. 
Acompanha Arroz Branco. 
 
Carnes 
Pratos Ingredientes 
Carne de sol caipira Carne de sol em cubos, molho branco com requeijão. 
Acompanha arroz com brócolis. 
Filé carioca Filé Mignon coberto com Molho de Cachaça. 
Acompanha batata frita e arroz branco. 
Moranga com carne de sol Polpa de moranga, creme de leite e carne de sol desfiada. 
Acompanha Arroz Branco. 
 
 
 
 
Apostila deTreinamento - Cozinha 18 
 
Aves 
Pratos Ingredientes 
Supremo Água Doce Filé de frango empanado coberto com molho branco. 
Acompanha arroz com ervas e seleta de legumes com 
tomate seco. 
Frango de Minas Isca de frango empanado coberta com molho branco, 
palmito, ervilha, presunto e queijo mussarela. 
Acompanha arroz branco. 
 
Peixes e Frutos do Mar 
Pratos Ingredientes 
Bobó de camarão Camarão, azeite de dendê, azeite de oliva, cebola, cheiro-
verde, mandioca e leite de coco. Acompanha arroz 
branco. 
Moranga com camarão Polpa de moranga, creme de leite, camarão rosado. 
Acompanha arroz branco. 
Tilápia Crocante Filé de Tilápia empanada com molho Branco. Acompanha 
arroz branco e molho apimentado. 
Tilápia ao molho de camarão Camarão, Leite de coco e cheiro verde. Acompanha Arroz 
Branco e Seleta de Legumes. 
 
Pratos Leves 
Pratos Ingredientes 
Filé Mignon com legumes Filé Mignon chapeado. Acompanha legumes e arroz 
branco. 
Filé de frango com legumes Filé de frango chapeado. Acompanha legumes e arroz 
branco. 
Filé de tilápia com legumes Filé de tilápia chapeado. Acompanha legumes e arroz 
branco. 
 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 19 
 
Pratos Típicos da Culinária Mineira 
Pratos Ingredientes 
Arroz carreteiro Arroz branco temperado com carne de sol desfiada, 
pimentão vermelho, bacon, calabresa, cebola e cheiro-
verde picadinho. Acompanha costelinha de Porco. 
Feijão tropeiro Feijão inteiro com calabresa, bacon, pimentão vermelho, 
cebola, couve e farinha. 
Acompanha arroz, couve refogada, costelinha e 
calabresa. 
Tutu à mineira Feijão batido, calabresa, bacon, couve, cheiro-verde, 
cebola e farinha. 
Acompanha arroz branco, torresmo, calabresa e 
costelinha. 
Lanches 
Pratos Ingredientes 
Lanchinho de carne e queijo Filé Mignon, queijo mussarela e pão baguete. 
Acompanha batata frita e vinagrete. 
Lanchinho de frango e queijo Filé de frango, queijo mussarela e pão baguete. 
Acompanha batata frita e vinagrete. 
Pratos Executivos 
Pratos Ingredientes 
Executivo de filé de frango 
 
Filé de Frango, alface, tomate, batata frita e arroz branco. 
Executivo de picanha 
 
Picanha, alface, tomate, batata frita e arroz branco. 
Executivo de filé de tilápia Filé de tilápia, seleta de legumes e arroz branco. 
Filé água doce executivo - 
mignon 
Filé água doce executivo - 
frango 
Filé água doce executivo - 
tilápia 
Filé empanado coberto com molho de tomate, ervilha e 
cebola. Queijo mussarela para gratinar. 
Acompanha batata frita e arroz branco. 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 20 
 
Filés água doce 
Pratos Ingredientes 
Filé Água Doce - Mignon 
Filé Água Doce - Frango 
Filé Água Doce - Tilápia 
Filé empanado coberto com molho de tomate, ervilha e 
cebola. Queijo mussarela para gratinar. 
Acompanha batata frita e arroz branco. 
 
Família escondidinho 
Pratos Ingredientes 
Amontoadinho Camarão, requeijão, queijo mussarela, molho de tomate, 
purê de mandioca e cebola – gratinado 
Arrumadinho Frango desfiado, requeijão, queijo mussarela, molho de 
tomate, cebola e purê de mandioca – gratinado. 
Escondidinho Carne de sol desfiada, cebola, requeijão, queijo 
mussarela e purê de mandioca – gratinado. 
Portuguesinho Bacalhau desfiado, requeijão, cebola, queijo mussarela, 
purê de mandioca e uma azeitona preta por cima – 
gratinado 
 
Cardápio Infantil 
Pratos Ingredientes 
Infantil de frango 
 
Filé de frango chapeado. Acompanha batata frita, alface, 
tomate e arroz branco. 
Infantil de mignon 
 
Filé-Mignon chapeado. 
Acompanha batata frita, alface, tomate e arroz branco. 
Infantil escondidinho Escondidinho de carne de sol. Acompanha batata frita, 
alface, tomate e arroz branco. 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 21 
 
LANÇAMENTO 2011 / 2012 
Através do Concurso Mestre Cuca realizado em 2011 houve 12 receitas que 
ganharam e garantiram seu lugar no cardápio de Sugestão. Foi dividido em 3 
etapas e serão lançados da seguinte forma: 
DEZEMBRO DE 2011 
PRODUTO INGREDIENTES 
SALADA TROPICAL 
Abacaxi em cubos, acelga desfiada, tomate seco, creme 
de leite e maionese 
DERRETIDINHO 
Queijo Provolone, Queijo Mussarela, Queijo Parmesão, 
Requeijão e Purê de Mandioca - gratinado 
ABRIL DE 2012 
PRODUTO INGREDIENTES 
PASTELZINHO DE BACALHAU 
Pastelzinho recheado com Bacalhau desfiado, e 
requeijão. Contém 18 unidades 
FILÉ DE FRANGO DIVINO 
Filé de Frango, Azeite de oliva, açafrão, mostarda. 
Acompanha Arroz Branco. 
AGOSTO DE 2012 
PRODUTO INGREDIENTES 
SALADA PRIMAVERA Tomate, palmito, cenoura, alface, azeitonas verde e preta 
FILÉZINHO A GAUCHA 
Filé Mignon, queijo Mussarela, orégano, tomate seco. 
Acompanha Pão de Alho. 
Acompanhamentos e Aperitivos 
Códigos Pratos 
793 Amendoim graúdo 
792 Amendoim pequeno 
798 Azeitona verde 
799 Azeitona preta 
815 Pão de alho 
816 Vinagrete 
456 Miniporção de arroz 
818 Porção de arroz 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 22 
 
Vigilância Sanitária 
 
A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) lançou o primeiro regulamento 
nacional sobre boas práticas para serviços de alimentação. 
As regras orientam os comerciantes e colaboradores a procederem de maneira 
adequada e segura quanto à manipulação dos alimentos. Esta norma, de âmbito 
federal, tem como objetivo a melhoria nas condições higiênico-sanitárias dos 
alimentos preparados em restaurantes e demais estabelecimentos prestadores de 
serviço de alimentação. As medidas estão na resolução RDC no 216, de 15 de 
setembro de 2004. 
Porém, ainda existem muitos estabelecimentos em desacordo com o que exige a 
portaria, não por negligência, mas por desinformação. Neste sentido, o Manual de 
Boas Práticas de manipulação e produção deve ser um descritivo real dos 
procedimentos técnicos específicos para cada estabelecimento, envolvendo os pré-
requisitos básicos para uma perfeita produção de alimentos. 
Logo, cada unidade da Rede Água Doce Sabores do Brasil® deve elaborar seu 
Manual de Boas Práticas através de registros fiéis do que está acontecendo em seu 
estabelecimento. Para tanto, é obrigatória a presença de um profissional que se 
responsabilize pelas técnicas de controle aplicadas (RT), elaboração do Manual de 
Boas Práticas de manipulação e pelo fluxograma genérico de produção compatível 
com a planta do estabelecimento (layout). 
 
 Consulte o Manual de Boas Práticas elaborado pela Franqueadora. 
Manipulador de Alimentos 
Qualquer pessoa que entre direta ou indiretamente em contato com substâncias 
alimentícias e produtos de origem animal é considerada manipulador, ou seja, todas 
as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “Manipuladores de 
Alimentos”, seja quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara ou distribui o 
alimento. 
Direito e Deveres do manipulador de alimentos 
 Portar carteira de saúde sempre atualizada; 
 Afastar-se de suas atividades quando: tiver febre, doenças de pele, 
corrimento nasal, diarréia e vômitos, devidamente atestados pelo médico; 
 Usar uniforme completo e higienizado; 
 Manter o mais rigoroso asseio corporal; 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 23 
 
 Mãos limpas e higienizadas; 
 Não fumar, não mascar gomas, não cuspir ou escarrar; 
 Usar utensílios adequados para tocar nos alimentos; 
 Receber treinamento periódico com conhecimentos básicos sobre 
transmissão de enfermidades através de alimentos; 
 Manter limpos e higienizados todos os utensílios, equipamentos e 
instalações; 
 Nunca colocar utensílios ou alimentos no chão. 
 
 
Apostilade Treinamento - Cozinha 24 
 
Segurança Alimentar 
 
Em restaurantes comerciais, é importante que todos os manipuladores de alimentos 
(inclusive garçons, barmans e colaboradores da distribuição) saibam e entendam os 
cuidados necessários para evitar a contaminação. 
O intercâmbio de informações entre a nutricionista e a equipe da cozinha é 
fundamental, a fim de adaptar os conceitos à rotina diária e sempre repassar 
melhores práticas para as unidades da Rede Água Doce Sabores do Brasil®. 
 
Controle de temperatura das preparações que serão servidas 
Deve ser realizado nas seguintes etapas: 
 No recebimento: garante que o produto foi transportado de forma adequada 
até chegar ao estabelecimento; 
 No armazenamento: garante que o alimento seja mantido a uma 
temperatura que não propicia a proliferação de microrganismos; atentar para 
os dizeres do rótulo sobre a forma de conservação do alimento; 
 No pré-preparo: para saber se o alimento não está sendo manipulado por 
muito tempo e, assim, ganhando temperatura; 
 No preparo: para garantir que o alimento atingiu a chamada temperatura de 
segurança; 
 Na distribuição: para garantir que o alimento exposto não ficou em 
condições de risco de proliferação de microrganismos. 
Controle de temperatura: 
 Para executar o controle de temperatura é imprescindível ter um termômetro. 
Os equipamentos de refrigeração (geladeiras, freezers, câmaras e balcões 
refrigerados) devem possuir um termômetro em seu interior; 
 No caso das câmaras, a exigência da lei prevê que o termômetro seja visível 
no lado externo, para facilitar o controle; 
 Com um termômetro de haste é possível fazer o controle da temperatura dos 
alimentos quentes ou frios; 
 Cuidado para que o termômetro não se torne uma fonte de contaminação. É 
importante limpá-lo com detergente Neutro, enxaguar e desinfetar com álcool 
70% ou outra solução sanitizante após a medição de cada alimento; 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 25 
 
 Tão importante quanto medir é registrar o resultado observado. Esta é a 
única forma de comprovar que o controle está sendo realizado. Portanto, 
devem ser criadas planilhas de controle de temperatura. 
 Não há um modelo padrão de planilha para controle de temperatura. O ideal 
é elaborar uma específica para o seu estabelecimento, e lembrar que o 
controle de temperatura somente será efetivo se houver medidas corretivas 
eficazes, ou seja, ao se constatar o erro devem ser tomadas providências 
para correção, evitando reincidências. 
Controles de higiene pessoal dos responsáveis pela preparação dos 
alimentos consumidos 
 
Avaliar: 
 A higiene dos uniformes; 
 A prática de higienizar as mãos antes do início da jornada de trabalho; 
 A higienização das mãos ao saírem do banheiro e do vestiário; 
 A higienização das mãos a cada troca de tarefa; 
 A higiene durante o pré-preparo de porções; 
 A higiene pessoal após o trabalho; 
 A higiene pessoal durante a montagem e distribuição dos pratos e porções. 
 
Controle higiênico-sanitário das áreas de trabalho e de distribuição 
dos pratos e porções: 
 Aplicar os procedimentos de higiene e segurança alimentar na manipulação 
de alimentos, limpeza de máquinas, instrumentos e utensílios; 
 Aplicar técnica de controle de contaminação; 
 Manter o ambiente limpo, seguro e saudável; 
 Planejar e organizar o próprio trabalho; 
 Preparar e arrumar a área de trabalho para o início da atividade; 
 Fechar o serviço da cozinha; 
 Coordenar ou realizar a limpeza; 
 Manter a higiene e a segurança permanentes na área de trabalho. 
 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 26 
 
Treinamento contínuo dos colaboradores 
 Uma vez selecionado, o colaborador deve ser orientado e treinado para a 
função que irá desempenhar. O ideal é que haja um treinamento contínuo, 
objetivando maior produtividade e o fortalecimento de algumas regras que 
deverão ser seguidas 
Microrganismos nos Alimentos 
As bactérias ou microrganismos estão presentes em toda a parte: no homem, nos 
animais, na água, no solo e no ar que respiramos, e são invisíveis a olho nu. 
A maior parte delas (as bactérias) não é prejudicial à saúde, e algumas são 
essenciais na produção de certos alimentos, como queijos, iogurtes e fermentação 
de vinhos. 
Outras são importantes na degradação (decomposição) das matérias, isto é, 
provocam alterações químicas nos alimentos e produtos de origem animal através 
de atividade metabólica natural, alterando as características organolépticas. 
Exemplo: limosidade do presunto, carnes, frangos, descoloração do pão (fungos) 
mau cheiro (putrefação). 
 
Doenças de origem alimentar: DTA 
Os alimentos transmitem doenças através de: 
 Matéria-prima contaminada; 
 Manipuladores de alimentos contaminados e doentes; 
 Vetores: moscas, baratas, roedores, entre outros; 
 Utensílios e equipamentos; 
 Produtos químicos. 
 
Alguns tipos de bactérias são prejudiciais ao homem, e são chamadas patogênicas, 
muitas delas transmitidas através dos alimentos. 
Microrganismos que representam riscos à saúde 
São microrganismos patogênicos e classificados como bactérias que crescem em 
temperaturas: 
 Entre 0°C e 7°C; 
 Entre 10°C e 15°C; 
 Entre 25°C e 40°C; 
 Entre 45°C e 60°C. 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 27 
 
Fatores que influenciam a multiplicação bacteriana 
 
O processo de preparação de alimentos, como moer, picar, cortar, transformar. As 
bactérias normalmente encontradas na superfície acabam sendo misturadas no 
interior do alimentos e, como qualquer forma de vida, precisam de condições ideais 
para se multiplicar: 
 
 Calor e Temperatura: conhecida como zona de perigo, a melhor 
temperatura para o desenvolvimento das bactérias é de 37°C. Entre 5°C e 
60°C as bactérias podem se multiplicar rapidamente. Em uma temperatura 
acima de 100°C e abaixo de 0°C, a maioria das bactérias morrem e outra se 
multiplica de forma lenta. Portanto, devemos observar com muita atenção a 
temperatura do armazenamento, preparo e manipulação dos alimentos. Para 
tanto, é necessário o auxílio de termômetros digitais. 
 
A tabela a seguir ilustra o que ocorre com as bactérias em diversas temperaturas: 
 
 Umidade/Alimento: Os alimentos com altos teores de proteínas, que 
contêm alto teor de umidade natural, são os preferidos pelas bactérias. 
Incluem-se nesta categoria os produtos cárneos e seus derivados: ovos, leite 
e derivados, frangos, sendo por isso chamados de alimentos de alto risco. 
Nestas condições, deve-se sempre trabalhar em salas climatizadas para 
reduzir a umidade relativa do ar. 
 
 Tempo: Em ambiente que proporciona calor, umidade e alimento, as 
bactérias iniciam sua multiplicação em 10 a 20 minutos, podendo, em um 
curto espaço de 30 minutos, se multiplicar até um número suficiente para 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 28 
 
causar intoxicação alimentar. Portanto, deve-se manter produtos de origem 
animal fora de ambientes frios o menor tempo possível. 
 
Fontes de contaminação por bactérias: 
 Alimentos crus e/ou cozidos; 
 Contaminação física; 
 Contaminação química; 
 Alimentos de alto risco; 
 Presença de insetos e roedores; 
 Presença de animais domésticos e silvestres; 
 Poeira, terra, sujidades; 
 Lixo e restos de alimentos. 
 
Intoxicação Alimentar 
Enfermidade transmitida por alimentos, causada pela ingestão de toxinas formadas 
em tecido de plantas ou de animais, ou de produtos metabólicos de microrganismos 
nos alimentos, ou de substâncias químicas neles incorporadas de modo acidental, 
incidentalou intencional em qualquer momento, desde sua produção até o 
consumo. 
Grupos de Riscos 
 Idosos; 
 Bebês e Crianças; 
 Pessoas com doenças crônicas: Diabetes, AIDS (Síndrome da 
Imunodeficiência Adquirida) ou Câncer. 
Principais Fatores que Contribuem para a Ocorrência da Intoxicação Alimentar 
 Alimentos preparados cedo demais e mantidos dentro da Zona de Perigo e 
não resfriados; 
 Proceder ao descongelamento de carnes e peixes congelados em geral por 
tempo insuficiente e de forma errada; 
 Armazenagem da matéria-prima fora dos padrões recomendados; 
 Contaminação cruzada entre alimentos crus durante as fases de preparação 
e armazenamento; 
 Manipuladores doentes e/ou contaminados; 
 
 
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 Contaminação cruzada devido à ignorância e/ou descuido nas técnicas de 
limpeza e desinfecção. 
Conduta diante de intoxicações 
 Repouso; 
 Ingestão de grande quantidade de líquidos; 
 Procurar um médico. 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 30 
 
Controle de Alimentos 
Noções Gerais: Análises de Riscos e Pontos Críticos 
 
Risco = Probabilidade do alimento se contaminar. 
Condições de alto risco: 
 Alimentos preparados em estabelecimentos implicados em surtos de 
toxinfecções alimentares; 
 Grande volume de alimentos preparados de maneira incorreta; 
 Alimentos que sofreram cocção deixados em temperatura ambiente; 
 Alimentos refrigerados em grandes quantidades; 
 Alimentos que sofreram temperatura inadequada de aquecimento; 
 Alimentos cozidos tocados com as mãos; 
 Contaminação cruzada; 
 Higiene deficiente dos utensílios, equipamentos e superfícies; 
 Alimentos manipulados por pessoas infectadas. 
 
Pontos Críticos de Controle 
São todos os locais ou situações em que podem estar presentes os perigos 
(contaminação, sobrevivência e multiplicação) dos microrganismos. 
Fatores significativos que contribuem para a contaminação dos alimentos: 
 Alimentos contaminados; 
 Pessoas infectadas; 
 Contaminação cruzada; 
 Limpeza deficiente; 
 Contaminação durante o armazenamento; 
 Substância venenosa (pesticidas, produtos de limpeza) 
Etapas / Perigos: 
 Recebimento: contaminação de origem, vindo do fornecedor; 
 Escolha: propagação da contaminação na área de manipulação de 
alimentos; 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 31 
 
 Lavagem: contaminação pelo ambiente, mãos, utensílios, sobra de sujidades 
e microrganismos patogênicos, devido à falta de produtos adequados e 
técnica incorreta para higienização de vegetais; 
 Cocção: se a temperatura correta de cocção não for atingida, alguns tipos de 
bactéria podem sobreviver; 
 Refrigeração: permite o crescimento das bactérias se o tempo para atingir a 
temperatura de resfriamento for muito longo; 
 Espera e distribuição: tempo excessivo de espera em temperatura que 
favoreça a multiplicação dos microrganismos que sobreviveram à cocção, 
permitindo proliferação suficiente para causar toxinfecção alimentar. 
Lista de Produtos Permitidos para Desinfecção 
 
 
Recomendações: 
 Adquirir água sanitária em local idôneo, não odorizada, dentro do prazo de 
validade e com recomendações de uso para alimentos; 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 32 
 
 Período de utilização e higienização da esponja dupla face e fibraço: a 
durabilidade é de 7 dias ou quando começar a soltar fragmentos. Após a 
utilização, lavar com água e detergente neutro, deixar de molho em 2 
colheres (sopa) de água sanitária para 1 litro de água por 15 minutos, 
espremer bem, e deixar em lugar seco, nunca sobre a pia. 
 Cross-hatch®: Suas fibras são “hidrofílicas”, por isso sua ótima performance 
em absorção. Possui ação antibacteriana, combate a proliferação de germes 
e bactérias nocivas à saúde. Periodo de utilização de até 7 dias conforme o 
uso. 
 
Exemplo de Cronograma de Limpeza 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Contaminação Alimentar 
 Tipos de Contaminação: Química, Física e Microbiológica 
 Tipos de Microrganismos: Fungos, Vírus e Bactérias 
 
Tipos de Bactérias 
 Bactérias desejáveis: exemplo Sacharomices cerevisae, utilizada para a 
fermentação da cachaça; 
 Bactérias indesejáveis: multiplicação; nocivas; incubação; óbito. 
Setor 
Periodicidade de 
limpeza 
 Pisos, rodapés e ralos, área de lavagem e 
produção, maçanetas, pias, sanitários, 
recipiente de lixo, equipamentos, utensílios, 
superfície de manipulação, bancadas e 
mesas de apoio. 
Diária 
 Paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, 
geladeiras, freezers e câmaras. 
Semanal 
 Estoque seco e estrados de plástico. Quinzenal 
 Luminárias, interruptores, tomadas, telas, 
teto ou forro. 
Mensal 
 Reservatório de água. Semestral 
 Caixa de gordura e filtro do ar-condicionado. Sempre que necessário 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 33 
 
Contaminação Cruzada 
 A contaminação cruzada é uma transferência de micróbios patogênicos 
(causadores de doença) de um alimento contaminado (normalmente cru) 
para outros, direta ou indiretamente, através das mãos e utensílios. Esta é a 
maior causa de intoxicações alimentares. 
Sobras Alimentares 
 Sobra Limpa: é a quantidade de alimento que foi preparado e não servido. 
São alimentos que permeassem mantidos no interior da área de 
manipulação e monitorados com relação às características organolépticas 
(cor, sabor, odor, etc.) e temperatura. 
 Sobra Suja ou Resto Ingesta: é a sobra de produto servido e não 
consumido. Esta sobra, ao retornar, deve ser desprezada por não haver 
garantia de qualidade. Até porque, não há monitoramento constante do 
alimento depois de servido ao cliente, podendo ocorrer contaminações e, ao 
utilizá-lo novamente, há grandes riscos de intoxicação alimentar e danos à 
saúde. 
 
 
 
 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 34 
 
Boas Práticas - Fabricação e Produção de Alimentos 
Aquisição de Produtos 
Somente adquirir produtos de boa qualidade com procedência e registro nos órgãos 
oficiais (MS/SISP/SIF), quando a legislação assim o exigir, observando a 
integridade de suas embalagens e seguindo as instruções para preparo e 
conservação. Alimentos adquiridos com procedência garantem a qualidade. 
Recebimento de Produtos 
 No recebimento de gêneros alimentícios é importante checar as condições 
do veículo, entregador e produto. 
 No caso dos produtos, é necessário verificar a integridade, características 
sensoriais e temperatura. 
 Temperatura dos alimentos no recebimento: resfriados (laticínios, frios): de 
6ºC até 10ºC, ou de acordo com a recomendação do fabricante; refrigerados 
(carnes, aves, suínos, produtos prontos): 4ºC até 6ºC; e congelados (peixes): 
-12ºC até -18ºC. 
Produtos não Conformes 
Produtos não conformes, ou seja, danificados, com embalagens abertas ou 
rasgadas, latas amassadas, alimentos perecíveis com temperatura inadequada, 
devem ser: 
 Separados e identificados até seu destino final (troca, devolução ao 
fornecedor, descarte); 
 Produtos vencidos ou estragados não identificados podem ser utilizados por 
engano por outro colaborador e causar problemas à saúde de quem os 
consumir. É impossível fazer um alimento bom a partir de uma matéria-prima 
ruim. 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 35 
 
Armazenamento de produtos 
A estocagem de alimentos pode ser feita de duas formas: 
Sob temperatura ambiente: 
 Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundária, como caixas 
de papelão ou sacos de papel. 
 A temperatura local não deve ultrapassar 26ºC. 
Os locais destinados à estocagem devem estar rigorosamente limpos 
(lavados e desinfetados), sem resíduos de alimentos ou sujidades. 
 Os materiais fora de uso (inclusive estrados de plastico) devem ser retirados 
das áreas de armazenamento, para evitar a presença de insetos, roedores e 
pássaros. 
 As embalagens de todos os produtos devem ter identificação. Caso 
contrário, deverão ser colocadas etiquetas com as seguintes informações: 
nome, marca, fabricante, data de fabricação, prazo de validade, composição 
do produto e registro em órgão competente. 
 Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens 
citados anteriormente. Devem estar afastados pelo menos 10 cm da parede 
e 60 cm do teto. 
 O empilhamento no estoque deve ser alinhado e em altura que não 
prejudique as características do produto. As pilhas devem ser organizadas 
em forma de cruz, para favorecer a circulação de ar entre os produtos e 
evitar acidentes. 
 Os alimentos industrializados (conservas, enlatados, etc.) devem ser 
mantidos afastados dos grãos e cereais, para evitar infestação por insetos. 
 Os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas devem 
ser transferidos para recipientes adequados (de plástico), lavados e 
desinfetados, ou embalados em plástico transparente. Além disso, devem 
ser devidamente etiquetados com o nome do produto, fornecedor, data de 
abertura e de validade. Após a troca de embalagem ou manipulação, a 
validade será de 30 dias. 
 Produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de forma a 
serem consumidos em primeiro lugar. A data de validade deve ser 
observada, e nunca podem ser utilizados produtos vencidos. 
 Utilizar o sistema PVPS (primeiro que vence primeiro que sai) ou PEPS 
(primeiro que entra primeiro que sai). 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 36 
 
 Os alimentos devem ser porcionados com utensílios exclusivos e 
higienizados. Após o porcionamento, as embalagens devem ser fechadas 
adequadamente (com a seladora). 
 Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, 
químicos ou de higiene. 
 Os alimentos não devem ser colocados diretamente no chão. Devem estar 
apoiados sobre estrados de plástico ou prateleiras nas estantes (os estrados 
de plastico devem estar a 25 cm de altura do chão). 
 Não se devem armazenar vidros de “cabeça para baixo”, porque favorece o 
aparecimento de ferrugem nas tampas. 
 Não devem existir caixas de madeira ou papelão em nenhuma área do 
serviço de alimentação. 
Sob Temperatura Controlada: 
 Todo alimento perecível deve ser estocado em equipamentos de refrigeração 
ou congelamento. 
 Para garantir a perfeita circulação do frio, os alimentos devem ser mantidos 
distantes entre si e das paredes dos equipamentos. 
 Regule os equipamentos de acordo com o recomendado para o alimento que 
necessite de menor temperatura. 
 Caixas de papelão só devem permanecer em equipamentos de refrigeração 
ou congelamento acondicionadas em sacos plásticos transparentes, em local 
separado e delimitado. As caixas não devem apresentar sinais de umidade e 
emboloramento. 
 Nos equipamentos para congelamento poderão ser estocados alimentos de 
diferentes gêneros, desde que sejam embalados, identificados, separados e 
dispostos em grupos, sempre respeitando as linhas de carga. Exemplo: 
carne bovina, aves, suínos, peixes e embutidos, mandioca, batata palito, 
caldos, verduras e legumes. 
 Não desligue os equipamentos com o objetivo de economizar energia. Este 
procedimento não é efetivo, e coloca os alimentos em risco. 
 Controle periodicamente a temperatura dos alimentos armazenados, 
anotando os resultados em planilha própria – Consultar o Manual de Boas 
Práticas. 
 O não descongelamento periódico e a falta de limpeza dos equipamentos de 
frio interferem na manutenção da temperatura. As alterações de 
fornecimento de energia também alteram as condições dos alimentos. 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 37 
 
 Alimentos crus, hortifrúti, produtos minimamente processados e aqueles que 
exalam odor ou liberem líquidos deverão ser armazenados em equipamentos 
diferentes daqueles que já sofreram cozimento. Na impossibilidade, respeite 
a seguinte disposição no equipamento de frio: 
o Parte superior: alimentos prontos para consumo; 
o Meio: alimentos semiprontos ou pré-preparados; 
o Parte inferior: alimentos crus, separados entre si e dos demais 
produtos. 
Critérios de Temperatura 
 Congelados: os alimentos são armazenados a temperaturas negativas, ou 
seja, inferior a 0°C, no congelador da geladeira ou freezer. 
 Refrigerados: os alimentos são armazenados a temperatura entre 0ºC e 
10ºC (exemplo: geladeira), de acordo com o tipo de produto, observando-se 
a seguinte recomendação: 
 
Produtos Temperatura 
Carnes até 4ºC ou permanecer congelados 
Pescados até 2ºC ou permanecer congelados 
Hortifrutigranjeiros (legumes, 
verduras, frutas e ovos) 
até 10ºC 
Frios e laticínios até 8ºC 
 
Tabela Demonstrativa de recebimento e armazenamento de produtos 
perecíveis 
 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 38 
 
 
 
 
Todos os produtos de origem animal devem ser registrados no SIF, SISP ou 
SIM para merecerem a confiança. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 39 
 
Tabela demonstrativa de recebimento de produtos 
hortifrutigranjeiros: 
 
 
 
Tabela demonstrativa de recebimento e armazenamento de produtos 
secos:
 
 
Identificando e Protegendo os Produtos 
 Todos os alimentos estocados devem estar devidamente protegidos (fita 
filme, embalagens seladas ou recipientes fechados) e identificados. 
 Sem proteção, os alimentos podem ser recontaminados. 
 Sem identificação, podemos utilizar um produto vencido ou estragado, pois 
não enxergamos as BACTÉRIAS. 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 40 
 
Sistema de Etiquetas de Identificação Padrão 
 
Processando os produtos 
O controle higiênico-sanitário de alimentos garante o fornecimento de alimentação 
segura por meio da utilização de métodos preventivos e de acordo com a legislação 
vigente. 
Procedimentos e Cuidados Necessários 
A falta de procedimentos e cuidados necessários pode comprometer todo o 
processo de um alimento. A seguir listamos os cuidados necessários a cada grupo. 
Carnes 
A qualidade da carne representa uma das principais preocupações, especialmente 
para nossos clientes, que são extremamente exigentes. 
Os principais tipos de carnes que utilizamos para a elaboração de nossos pratos e 
porções são: 
 Bovina: filé mignon, coxão duro (carne de sol), picanha e acem; 
 Aves: filé de frango, coxa e sobrecoxa; 
 Miúdos: moela; 
 Suínos: costelinha de porco, torresmo, panceta e pururuca; 
 Pescados e Crustáceos: filé de tilápia, bacalhau, camarão e carne de siri; 
 Embutidos: linguiça toscana, linguiça calabresa, bacon e presunto. 
 
Carnes resfriadas e congeladas (descongelar) 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 41 
 
 
Procedimentos: limpar, cortar, temperar e porcionar. 
 
Cuidados Necessários 
 Utilizar apenas tábuas de altileno para a manipulação; 
 Descongelar sob refrigeração: 4°C; 
 Retirar aos poucos da refrigeração, a fim de evitar permanência prolongada 
sob temperatura ambiente; 
 Em temperatura ambiente, manipular todo lote por até 30 minutos; em área 
climatizada, até 2 horas. 
 Durante o preparo de carnes, é expressamente proibida a manipulação de 
outros alimentos. 
Laticínios 
Laticínios são produtos comestíveis que possuem o leite como principal elemento 
em sua composiçãoou qualquer produto da indústria do leite. 
A qualidade do leite também representa uma série de preocupações e requer 
cuidados. 
Os principais tipos de laticínios que utilizamos para a elaboração de nossos pratos 
e porções são: 
 Laticínios: leite, manteiga, requeijão e queijos. 
Procedimentos: 
 Conferir os produtos no ato do recebimento; 
 Transferir os produtos para recipientes sanitizados. 
 
Cuidados Necessários 
 
Leite: 
 Verificar presença de embalagens amassadas e estufadas; 
 Verificar características próprias dos produtos; 
 Verificar prazo de validade; 
 Manter sob armazenamento seco. 
 
Manteiga, requeijão e queijos: 
 Verificar presença de embalagens amassadas e estufadas; 
 Verificar características próprias dos produtos; 
 Verificar prazo de validade; 
 Manter sob refrigeração. 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 42 
 
Hortifrutigranjeiros 
Os produtos hortifrutigranjeiros abrangem as verduras, legumes e ovos. 
 Verduras: acelga, alface, couve, cheiro-verde e manjerição. 
 Legumes: cenoura, tomate, cebola, pimentão vermelho, mandioquinha, 
batata, vagem, alho, mandioca e Moranga. 
 Pimenta: dedo-de-moça. 
 Ovos: de galinha. 
 
Procedimentos: 
 Fazer uma seleção rigorosa dos produtos; 
 Higienizar. 
 
Cuidados Necessários: 
 Utilizar apenas produtos sanitizados; 
 Lavar bem em água corrente; 
 Lavar folha por folha no caso de hortaliças folhosas; 
 Mergulhar em solução clorada de acordo com a especificação de uso do 
fabricante; 
 Deixar dentro desta solução por 15 minutos; 
 Não colocar vegetais cortados ou picados na solução; 
 Enxaguar em água corrente antes de consumi-los; 
 Armazenar em recipiente limpo e seco; 
 Manter sob refrigeração. 
 
Pimenta dedo-de-moça 
 
Procedimentos: 
 Fazer uma seleção rigorosa dos produtos; 
 Higienizar. 
 
Cuidados Necessários: 
 Utilizar apenas produtos sanitizados; 
 Lavar bem em água corrente; 
 Mergulhar em solução clorada de acordo com a especificação de uso do 
fabricante; 
 Deixar dentro desta solução por 15 minutos; 
 Enxaguar em água corrente antes de consumi-los; 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 43 
 
 Secar bem; 
 Cortar e manipular em até 1 hora; 
 Utilizar luvas descartáveis durante a manipulação; 
 Verificar se o manipulador não é alérgico ao produto; 
 Preparo: temperar com os ingredientes utilizados e armazenar sob 
refrigeração. 
 
Ovos 
 
Procedimentos: 
 Fazer uma seleção rigorosa dos produtos; 
 Higienizar somente antes do uso. 
 
Cuidados Necessários: 
 Lavar bem em água corrente. Somente Antes de Utilizar. 
 Manter sob refrigeração. 
Enlatados e Secos 
Os produtos enlatados e secos abrangem todos os produtos estocáveis em local 
seco (Estoque Seco). 
 
Procedimentos: 
 Conferir os produtos no ato do recebimento; 
 Higienizar latas e demais produtos que são recebidos fora da caixa. 
 
Cuidados Necessários: 
 Verificar presença de latas amassadas, enferrujadas, com vazamento, 
estufadas e ausência de rotulagem; 
 Verificar características próprias dos produtos; 
 Verificar o prazo de validade; 
 Manter sob armazenamento seco. 
Caldos 
 
Procedimentos: 
 Fazer uma seleção rigorosa dos ingredientes utilizados; 
 Preparar de acordo com a receita padrão; 
 Porcionar em porções padrão. 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 44 
 
 
Cuidados Necessários: 
 Utilizar apenas produtos sanitizados; 
 Submeter ao congelamento após seu resfriamento; 
Empanados 
 
Procedimentos: 
 Descongelar em micro-ondas e empanar. 
 
Cuidados Necessários: 
 Utilizar apenas ovos lavados; 
 Utilizar utensílios para bater os ovos; 
 Desprezar os ingredientes do empanamento após sua utilização; 
 Empanar as porções somente no ato da preparação, e uma de cada vez; 
 Farinha de rosca: a farinha de rosca quando adquirida de padarias deve ser 
identificada com: data de fabricação, data de validade, peso, nome do 
fornecedor e ingredientes utilizados (é expressamente proibida a adição de 
pão doce, biscoitos, etc. na farinha de rosca, devendo ser somente 
confeccionada com pão francês). Não é permitido comprar farinha de rosca 
sem procedência. 
Bolinhos 
 
Procedimentos: 
 Preparar de acordo com a receita padrão. 
 Porcionar em porções padrão. 
 
Cuidados Necessários: 
 Utilizar apenas ovos Lavados; 
 Utilizar utensílios para bater os ovos; 
 Desprezar os ingredientes do empanamento após sua utilização; 
 Empanar as porções após preparo; 
 Levar ao congelamento para adquirir consistência antes de porcionar. 
 
 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 45 
 
Carne de sol 
 
Procedimentos: 
 Preparar de acordo com a receita padrão. 
 Porcionar em cubos e desfiada. 
 
Cuidados Necessários: 
 Efetuar o corte padrão; 
 Cozinhar; 
 Lavar para retirar o excesso de sal; 
 Deixar esfriar; 
 Levar ao porcionamento. 
Dessalga - Bacalhau 
 
Procedimentos: 
 Preparar de acordo com a receita padrão. 
 Desfiar e porcionar. 
 
Cuidados Necessários: 
 Cozinhar; 
 Lavar para retirar o excesso de sal; 
 Deixar esfriar; 
 Levar ao porcionamento. 
 
Pré-preparo dos Produtos 
Atividades do pré-preparo: 
 Lavar embalagens impermeáveis (latas, caixinhas); 
 Pré-lavar hortifruti; 
 Selecionar grãos; 
 Eliminar caixas de papelão e de fornecedores; 
 Dessalgue adequado; 
 Descongelamento correto. 
 As atividades devem ser executadas corretamente para prevenir 
contaminação durante o processo. 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 46 
 
Corte dos Alimentos 
O corte dos alimentos exige cuidados tanto com o produto quanto com nossa 
integridade. 
Assim, para o corte, não se esqueça de se proteger: luva malha de aço. 
Tempo e Temperatura 
Os alimentos perecíveis ou prontos não devem ficar expostos à temperatura 
ambiente por mais de 30 minutos ou 2 horas em ambiente climatizado (16° a 18°C). 
 
As etapas para higienização de hortifrúti que devem ser seguidas: 
 Lavar folha a folha ou unidade por unidade; 
 Imergir em solução clorada (1 colher de sopa de água sanitária ou cloro em 
pó para 1 litro de água) por 15 minutos; 
 Enxaguar em água corrente; 
 Cortar (se necessário), montar o prato, proteger com papel filme e levar para 
refrigeração até 10ºC. 
 
Congelamento de Produtos 
O congelamento evita a multiplicação dos microrganismos. Entretanto, se ele for 
demorado, os microrganismos podem se multiplicar, especialmente no interior do 
produto. 
Para que o congelamento de matérias-primas ou de alimentos prontos seja mais 
rápido, devem ser adotados os seguintes procedimentos: 
Usar o congelador com volume de alimentos e temperatura compatíveis para a 
obtenção do congelamento na temperatura e no tempo estabelecidos; 
Colocar os produtos em embalagens específicas (sacos plásticos transparentes), 
observando o cuidado de retirar o ar da embalagem; 
Usar seladora para a vedação correta da embalagem; 
Colocar etiquetas padrões para a identificação dos produtos. 
 
Coleta de Amostras 
A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de 
ocorrência de enfermidade transmitida por alimentos prontos para o consumo. 
Como a Rede Água Doce Sabores do Brasil® é um restaurante com sistema À La 
Carte, adotamos o seguinte critério para recolhimento das amostras: 
Matéria-prima utilizada na preparação dos pratos e porções servidos no cardápio; 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 47 
 
A amostra deve ser retiradano pré-preparo dos produtos porcionados. 
 
Técnica de coleta: 
 Proceder à higienização das mãos; 
 Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo; 
 Colocar 100g do alimento; 
 Retirar o ar e vedar. 
 Identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome 
do produto, data, horário e nome do responsável pela coleta. 
 
 
 
 
Armazenamento: 
 Deve ser armazenado sob refrigeração até 4ºC, ou sob congelamento a -
18ºC. 
 Quando não houver um freezer específico para armazenamento das 
amostras, estas deverão ser armazenadas junto às porções 
correspondentes. 
 Exemplo: Coleta de 100g de Isca de Frango – armazenar junto (no mesmo 
freezer) às porções de Isca de Frango com o mesmo lote. 
 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 48 
 
Descongelamento de Produtos 
No descongelamento, a temperatura fica logo mais alta na superfície (por isto os 
microrganismos podem se multiplicar), enquanto no interior o produto ainda está 
congelado. 
Para a etapa de descongelamento, é importante verificar alguns pontos: 
 O descongelamento deve ser feito em ambiente refrigerado com temperatura 
inferior a 5ºC (câmara frigorífica ou geladeira). É o procedimento mais 
indicado e seguro, pois mantém as características próprias do produto; 
 A temperatura da superfície do produto deve ser acompanhada para que, ao 
atingir de 3ºC a 5ºC, o alimento seja colocado sob refrigeração (em torno de 
4ºC), para que o descongelamento se complete sem perigo de multiplicação 
microbiana; 
 O descongelamento também pode ser feito em forno micro-ondas quando o 
alimento for submetido imediatamente a temperaturas elevadas; 
 Caso não sejam utilizados imediatamente, os alimentos submetidos ao 
descongelamento deverão ser mantidos sob refrigeração, não devendo 
ser recongelados. 
Cocção - Preparo dos Alimentos 
É um procedimento que tende a eliminar alguns tipos de bactérias através da 
elevação de temperatura. 
A temperatura no centro do alimento deve atingir 74°C para matar os micróbios. 
Lembrando que algumas toxinas produzidas pela bactéria não morrem neste 
processo. 
Distribuição dos Alimentos 
Os alimentos devem ser mantidos em temperaturas adequadas para sua 
distribuição: frios: abaixo de 10ºC / quentes: acima de 65ºC. 
Servindo os Alimentos 
Os padrões de higiene pessoal e boa apresentação devem ser seguidos por todos 
os setores, incluindo os atendentes do restaurante: 
A manipulação dos utensílios e a distribuição de alimentos devem ser higiênicas e 
adequadas. 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 49 
 
Práticas Higiênicas 
 
Procedimento de Limpeza 
As práticas de higiene são recomendadas para o manuseio de alimentos visando à 
obtenção de refeições seguras. 
Cada segmento dos serviços de alimentação deve fornecer as condições 
necessárias para proteger os alimentos enquanto estes estiverem sob seu controle. 
 
 
Atenção: 
 
 
Todo o conteúdo do material de treinamento foi baseado em dois documentos 
exigidos por lei, e criado especificamente para a Rede Água Doce Sabores do 
Brasil®. Este material deve ser seguido, sob risco de punição por parte da 
Franqueadora e da Vigilância Sanitária. Este material compreende: 
 
 POP – Procedimentos Operacionais Padrão: estabelece rotinas a serem 
seguidas para a higienização de utensílios e equipamentos; 
 MBP – Manual de Boas Práticas: tem o objetivo de manter o controle 
Higiênico-Sanitário dentro das condições técnicas estabelecidas pela 
Vigilância Sanitária; 
Higiene Pessoal 
Os hábitos higiênicos devem estar presentes nas atitudes diárias do colaborador. É 
preciso ter consciência dos riscos que a falta de higiene pode acarretar no trabalho, 
como, por exemplo, contaminação dos produtos, doenças, perda de clientes, entre 
outros. 
É o ser humano quem faz a qualidade do produto. A intoxicação alimentar não 
acontece por acaso, mas, sim, em geral, pela interferência humana. 
Os bons hábitos de higiene e cuidados com a saúde diminuem os riscos de 
contaminação dos alimentos. Quando compreendemos a necessidade das práticas 
de higiene, passamos a trabalhar de acordo com elas. 
 
 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 50 
 
 
Uniformização 
O uso de uniforme serve para minimizar a contaminação por cabelos, suor e 
contato da pele com os produtos manipulados. Os uniformes deverão estar sempre 
limpos e em bom estado de conservação, sendo de total responsabilidade do 
colaborador mantê-los desta forma. 
A apresentação do manipulador de alimentos deve obedecer às seguintes 
condições nas dependências de trabalho: 
 Uso do uniforme completo; 
 O uniforme deve ser trocado diariamente e/ou sempre que necessário; 
 Deve estar sempre em bom estado de conservação, limpo, passado, nunca 
com costuras desfeitas, rasgado ou manchado; 
 Roupas e pertences pessoais não devem ser guardados em lugares onde 
alimentos ou ingredientes estejam expostos, em áreas usadas para limpeza 
de equipamentos e utensílios ou sobre equipamentos utilizados no processo; 
 Não é permitido carregar no uniforme: canetas, lápis, termômetros, entre 
outros; 
 Os calçados devem ser de couro ou borracha, com solado antiderrapante. 
Não devem possuir aberturas nas pontas ou calcanhares, e estar limpos e 
em boas condições. É proibido usar chinelos. 
Benefícios de uma boa higiene: Desvantagens da falta de higiene: 
 Excelente reputação pessoal e 
profissional; 
 Aumento do movimento de 
vendas de alimentos, produzindo 
maiores lucros e melhores níveis 
de salários e investimentos; 
 Clientes satisfeitos; 
 Respeito à lei e tranquilidade 
perante a Fiscalização Sanitária. 
 
 
 Interdição do estabelecimento; 
 Perda do seu emprego; 
 Pesadas multas e custos legais, 
inclusive a possibilidade de 
prisão; 
 Epidemia de intoxicações e até 
mortes; 
 Pagamento de indenizações às 
vítimas de intoxicação alimentar; 
 Alimentos estragados e 
reclamações de clientes e 
empregados; 
 Desperdício de produtos 
alimentícios por causa do 
apodrecimento. 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 51 
 
 Os equipamentos de proteção fornecidos pela empresa são de 
responsabilidade do colaborador no que diz respeito à higienização, 
conservação e uso. 
Estética e Asseio 
 Cabelos protegidos por toucas, redes ou similares, e lavados regularmente; 
 Uso de desodorante inodoro ou suave, sem utilização de perfumes; 
 Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base; 
 Não usar maquiagem; 
 Não usar adornos (colares, amuletos, pulseiras, brincos, relógios, anéis e 
alianças); 
 Não fumar nas áreas de manipulação dos alimentos. 
Higiene das Mãos 
 As unhas devem se apresentar sempre limpas e curtas. É proibido usar 
esmaltes, bases e/ou unhas postiças; 
 Não colocar os dedos no nariz, orelha e boca; 
 Não tocar com as mãos as matérias-primas, produtos em processo ou 
finalizados, exceto nos casos de necessidades operativas, e desde que as 
mãos estejam higienizadas; 
 O uso de luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos. 
Quando lavar as mãos 
 Ao chegar ao trabalho e ou entrar no setor de trabalho; 
 Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade; 
 Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz; 
 Depois de recolher o lixo e outros resíduos; 
 Depois de utilizar material de limpeza ou panos para este fim; 
 Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, maçanetas, etc.; 
 Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados; 
 Depois de manusear dinheiro. 
Como lavar as mãos 
 Umedecer asmãos e antebraços com água; 
 Lavar com sabonete líquido antisséptico, massageando as mãos e 
antebraços por, pelo menos, 20 segundos; 
 Enxaguar bem as mãos e antebraços; 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 52 
 
 Secar as mãos com papel toalha não reciclável (100% celulose) ou ar 
quente; 
 Aplicar antisséptico (álcool gel ou álcool 70%), deixando secar naturalmente 
ao ar livre. 
 
Áreas esquecidas frequentemente na hora de lavar: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 53 
 
Higiene Operacional: hábitos 
São procedimentos desenvolvidos visando estabelecer a forma rotineira pela qual o 
estabelecimento evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do 
produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene, antes, 
durante e depois das operações. 
 
Reforçando, não é permitido durante a manipulação dos alimentos: 
 Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir ou fumar; 
 Mascar goma, palitos, fósforos ou similares, chupar balas, comer; 
 Experimentar alimentos com as mãos; 
 Tocar o corpo; 
 Assoar o nariz; 
 Colocar o dedo no nariz ou orelha; 
 Mexer no cabelo ou pentear-se; 
 Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; 
 Manipular dinheiro; 
 Tocar maçanetas, trincos de portas, geladeiras, câmaras frias com mãos 
sujas. 
 Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; 
 Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde; 
por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou 
com diarréia e vômito. Neste caso, comunicar imediatamente seu superior; 
 Circular sem uniforme nas áreas de serviço; 
 Circular com uniforme fora do local de trabalho. 
Higiene dos Alimentos 
Pré-preparo: 
 Selecionar os fornecedores contratados, pesquisar a idoneidade da empresa 
e a qualidade dos produtos fornecidos; 
 Realizar o recebimento e armazenamento das mercadorias conforme 
padrões da Rede: conferência de nota fiscal, embalagens, temperatura de 
alimentos refrigerados e congelados, características organolépticas (cor, 
textura, odor, aparência, etc.) e armazenamento. 
 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 54 
 
Preparo: 
 Realizar a higienização correta das bancadas, utensílios e equipamentos; 
 Executar os procedimentos padrão de higiene e qualidade durante a 
manipulação do produto; 
 Verificar a temperatura. 
Distribuição: 
 Conferir a apresentação padrão do produto; 
 Prontificar-se para esclarecimento de dúvidas, sugestões ou críticas; 
 Recolher as sobras e descartá-las adequadamente; 
 Higienizar adequadamente utensílios e equipamentos após o uso. 
Higiene Ambiental 
Além dos cuidados com a higiene dos alimentos, utensílios e equipamentos, É 
necessária atenção especial para a higiene do espaço (ambiente) onde se 
preparam e distribuem as refeições, pois o resultado final do alimento ou bebida 
será a soma de todos os fatores. 
Limpeza e Sanitização 
Limpeza 
Remoção de restos de alimentos e outros tipos 
de sujeiras da superfície de contato. 
Sanitização 
Redução do número de microrganismos de 
uma superfície de contato limpa para 
níveis seguros. 
Agentes 
Detergentes, desencrustantes, removedores 
ácidos e removedores abrasivos. 
Agentes 
Calor e sanitizantes. 
Etapas da Limpeza e Sanitização 
 Remoção dos resíduos; 
 Pré-lavagem; 
 Lavagem; 
 Enxágue; 
 Sanitização; 
 Enxágue
 
 
 
 
 
 
 
Cuidados Necessários 
 
 Promover a higiene do espaço onde se preparam e distribuem as refeições, pois 
o resultado final do alimento dependerá de todos estes fatores; 
 Lavar a área de trabalho diariamente depois de servidas as refeições; 
 Iniciar a limpeza pelos lugares mais altos até chegar ao chão, tomando cuidado 
para não espirrar água ou sabão no que já foi limpo; 
 Não se esquecer de limpar: mesas, cadeiras, balcões e aparadores. 
 Ficar atento aos cantos, cubas de pias e ralos. Se esquecidos, esses locais 
acumularão sujeira e gordura; 
 Nunca usar equipamentos de limpeza (panos, rodos e vassouras) destinados ao 
chão para fazer a limpeza de mesas, paredes e superfícies de trabalho. 
 Vassouras, escovas, rodos e baldes devem ser lavados com frequência. 
 Não é permitido varrer a seco as áreas de operação de alimentos; 
 Nunca fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos; 
 Não utilizar escovas, esponja ou similares de metal, lã ou palha de aço para 
limpar madeira; 
 Nunca reaproveitar embalagens de produtos 
 Não é permitido usar, nas áreas de manipulação, os mesmos utensílios e panos 
de limpeza utilizados em sanitários. 
 
Consultar o Capítulo Controle de Alimentos para: 
 Lista de Produtos Permitidos para Desinfecção 
 Exemplo de Cronograma de Limpeza 
 Contaminação alimentar 
 Sobras alimentares 
 
 
 
 
 
 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 56 
 
Rotinas Operacionais 
 
A adoção de métodos operacionais no setor de produção de alimentos tem por objetivo 
fortalecer a qualidade, agregar valor ao atendimento, agilizar o preparo de pratos e 
porções, dimensionar os colaboradores e, acima de tudo, organizar o setor. 
Cada colaborador será responsável por um setor na cozinha durante o funcionamento, 
escalado sob a forma de rodízio, respeitando e seguindo os passos abaixo: 
 
 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 57 
 
Tarefas Diárias: 
Para se obter um melhor rendimento é necessário fazer uma lista das atividades de 
cada dia, evitando atropelos desnecessários entre os membros da equipe. 
 
1 Organização, limpeza e higienização geral da cozinha: estrutura 
física, equipamentos e utensílios em geral, conforme 
recomendações de periodicidade e limpeza. 
2 Preparar as porções conforme treinamento padrão, atentando para 
quantidade, qualidade, manipulação, armazenamento e reposição quando 
necessário. 
3 Preparar os produtos que são usados diariamente, tais como: arroz, 
feijão, temperos em geral, etc. 
4 Verificar, em dia preestabelecido, os produtos em falta, para o devido 
abastecimento do estoque. 
5 Verificar diariamente a qualidade do óleo utilizado em frituras. Efetuar 
troca de acordo com as normas passadas em treinamento. 
6 Ao preparar os pratos, não se esqueça de: 
 Separar todos os ingredientes com atenção. 
 Verificar prazo de validade de cada produto. 
 Verificar se todos os produtos atendem ao receituário. 
 Verificar gramagem de cada produto. 
 Seguir corretamente o modo de preparo de cada prato 
7 Não é permitido utilizar louças fora do padrão do receituário ou 
quebradas. Separar os cacos em local apropriado. 
8 Conferir todos os freezers, geladeiras e armários no início e término de 
cada turno. 
9 Não é permitido deixar louças sujas de um dia para outro na cozinha e na 
área de devolução do salão. 
10 Desligar todos os aparelhos elétricos, bem como o gás utilizado na 
cozinha, a cada fim de turno. 
11 Organizar o ambiente de trabalho no final de cada turno. 
 
 
 
 
 
Apostila de Treinamento - Cozinha 58 
 
Tarefas Diárias (por setor de preparo): 
Com a finalidade de facilitar e agilizar seu dia a dia, estabelecemos uma rotina para 
execução de tarefas relacionadas às atividades praticadas em nossas cozinhas. 
Montagem 
 Limpar a bancada com água e detergente neutro e higienizar com álcool 70%; 
 Montar a Ilha de Gelo; 
 Verificar pimenta dedo-de-moça (quantidade e porcionamento); 
 Verificar farinha de mandioca (quantidade e porcionamento); 
 Verificar limão (quantidade e corte); 
 Abrir guardanapos em quantidade