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INTRODUÇÃO 
(PARTE I) 
 
Prof. Ms.Cristina Souza Vale 
cristinagsvale@gmail.com 
 
 
 Código da disciplina: SDE0383 
 Disciplina do 4º período 
 Total de créditos: 2 
 Carga horária: 36 horas 
 Teoria: 36 horas 
 Frequência mínima de 75% = Máximo de 4 
 faltas 
 PLANO DE ENSINO 
 COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
 PLANO DE ENSINO 
 COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
 DATA DAS AVALIAÇÕES: 
AV1 = 24/04/18 
 
AV2 = 12/06/18 
 
AV3 = 26/06/18 
 
FIM SEMESTRE LETIVO = 06/07/18 
 OBJETIVOS GERAIS 
 
 
Estudar a composição química e 
propriedades nutricionais dos grupos 
de alimentos e sua importância na 
alimentação humana. 
 Objetivos Específicos 
 
 
 1. Definir e classificar os alimentos de acordo com suas 
características nutricionais e funções; 
 2. Identificar os constituintes dos alimentos, sob o ponto de 
vista químico e nutricional e suas funções; 
 3. Conhecer os diversos fatores intrínsecos e extrínsecos que 
interferem com o valor nutritivo dos alimentos in natura e 
processados; 
 4. Conceituar e identificar os fatores que alteram a 
biodisponibilidade de nutrientes; 
 5. Conhecer a composição química e valor nutricional dos 
grupos de alimentos. 
 PLANO DE ENSINO 
 COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
 UNIDADE I 
 Introdução ao estudo da composição dos 
alimentos 
 - Leis as Alimentação 
 - Grupos de Alimentos 
 - Pirâmide dos Alimentos 
 - Alimentos funcionais 
 Definições e Classificação dos alimentos 
quanto: 
 - Às propriedades físico-químicas 
 - Ao estado físico 
 - A natureza 
 PLANO DE ENSINO 
 COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
 UNIDADE II - MACRONUTRIENTES 
Proteínas 
 - Química das proteínas 
 - Recomendações e fontes Alimentares 
 - Importância biológica 
 - Enzimas 
 PLANO DE ENSINO 
 COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
Carboidratos 
 - Química dos carboidratos 
 - Recomendações e fontes Alimentares 
 - Importância biológica 
 - Fibras: Características, fontes alimentares e efeitos 
sobre a saúde 
 - Alternativas aos açúcares 
 PLANO DE ENSINO 
 COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
Gorduras 
 - Química dos lipídeos 
 - Recomendações e fontes Alimentares 
 - Importância biológica 
 
 PLANO DE ENSINO 
 COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
 UNIDADE III 
 Micronutrientes 
 Vitaminas 
 - Vitaminas Hidrossolúveis 
 - Funções no organismo 
 - Hipovitaminose e toxicidade 
 - Recomendações e fontes alimentares 
 - Vitaminas Lipossolúveis 
 - Funções no organismo 
 - Hipovitaminose e toxicidade 
 - Recomendações e fontes alimentares 
 PLANO DE ENSINO 
 COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
Sais Minerais 
 - Funções no organismo 
 - Deficiência e toxicidade 
 - Recomendações e fontes 
 alimentares 
 
 UNIDADE IV 
 → Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que 
interferem no valor nutricional dos alimentos 
 
 PLANO DE ENSINO 
 COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
 UNIDADE V 
Biodisponibilidade de nutrientes 
 Conceitos 
 Recomendações 
 Elementos que interferem e técnicas que podem 
aumentar a biodisponibilidade 
 
 Biodisponibilidade dos Macronutrientes: 
 Proteínas, Carboidratos, Lipídeos e Fibra Alimentar 
 
 Biodisponibilidade dos Micronutrientes: 
 Vitaminas e Minerais – fatores que interferem na 
 biodisponibilidade 
 PLANO DE ENSINO 
 COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
 UNIDADE VI 
Composição dos alimentos nos grupos 
de alimentos 
 - Açúcares ; Cereais 
 - Leguminosas ; Hortaliças 
 - Frutas; Carnes 
 - Laticínios ; Ovos 
 - Óleos e gorduras 
 PLANO DE ENSINO 
 COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
 BIBLIOGRAFIA BÁSICA: 
 
 → WHITNEY, E; ROLFES, S.R. Nutrição 1 – 
Entendendo os Nutrientes. SP: Cengage 
Learning, 2008. 
 → COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de 
 nutrientes. Barueri, SP:Manole, 2005. 
 → FENNEMA,O. R.; DAMODARAN,S.; PARKIN, 
K.L. – Química de Alimentos de Fennema. 
4ªEd.; Editora Artmed,2010. 
 PLANO DE ENSINO 
 COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: 
 
 →DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E. & MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais. São Paulo: 
Sarvier, 1998. 403 p.4. 
 
 →ESCOTT-SUMP, MAHAN, L.K., ARLIN, M.T. Krause 
 Alimentos Nutrição e dietoterapia. Tradução de Alice 
 Regina de Almeida et al. São Paulo: Roca, 2005. Tradução de Krause’s food, nutrition 
and diet therapy. 
 
 →FRANCO , Guilherme, Tabela de composição químicados alimentos, Ed.Atheneu, 
2007. 
 
 →Pinheiro,Ana Beatriz Vieira. Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em 
Medidas Caseiras, Ed. Atheneu, 2004. 
 
 →Pacheco, Manuela. Tabela de Equivalentes, Medidas Caseiras e Composição 
Química dos Alimentos. Ed. Rubio, 2011. 
 UNIDADE I 
 Leis da Alimentação 
# As Leis da Alimentação foram definidas por 
 Pedro Escudero em 1937. 
# São consideradas como a base de uma 
 alimentação saudável para qualquer indivíduo. 
 Leis da Alimentação 
 (Pedro Escudero) 
 Lei da qualidade 
 Uma dieta completa inclui 
 todos os nutrientes necessários 
 para formação e manutenção 
 do nosso organismo. 
 As refeições devem ser variadas, 
 contendo pelo menos um 
 alimento de cada grupo, com 
 todos os nutrientes necessários 
 para o bom funcionamento do 
 corpo. 
 Leis da Alimentação 
 (Pedro Escudero) 
 Lei da quantidade 
 
A quantidade de alimentos deve suprir as 
necessidades energéticas de uma 
pessoa e manter seu equilíbrio 
nutricional, ou seja, as refeições 
devem ser em quantidades 
suficientes (nem muito, nem pouco) 
para cada indivíduo, de acordo com 
suas atividades e características 
físicas. Logo, cada um tem a sua quantidade 
de energia(calorias) que deve consumir diariamente, 
essa quantidade não deve ser ultrapassada. 
 
 Leis da Alimentação 
 (Pedro Escudero) 
 Lei da harmonia (ou da proporção) 
É o equilíbrio. Numa refeição os nutrientes 
devem estabelecer uma proporção entre si, 
ou seja, não pode haver muito de um nutriente 
e nenhum de outro. 
Deste modo, os nutrientes 
devem estar em proporções 
exatas, principalmente com 
relação ao valor calórico. 
 
 Leis da Alimentação 
 (Pedro Escudero) 
 Lei da adequação 
A alimentação deve estar adequada as necessidades 
nutricionais do organismo, tanto para manutenção 
da saúde como em estados de doença (patologias), 
além de atender necessidades psicológicas e 
fisiológicas (idade, sexo, atividade física), sócio- 
econômicas (renda),preferenciais e culturais do 
indivíduo. 
A dieta deve ser individual. 
 
 
 
 
 Síntese das Leis da Alimentação 
 “O plano alimentar deve ser quantitativamente 
 
 suficiente, qualitativamente completo, além 
 
 de harmonioso em seus componentes e 
 
 adequado à sua finalidade e ao organismo a 
 
 que se destina” 
 (Barioni,Branco,Soares,2008) 
 Leis da Alimentação 
Para ESCUDERO: 
 Nutriente é toda substância que, introduzida 
no nosso organismo, vai exercer uma função 
de Nutrição. 
O Predomínio de determinados Nutrientes na 
composição dos alimentos determinará sua 
classificação: 
 CONSTRUTORES 
 ENERGÉTICOS 
 REGULADORES 
 
 Grupos Alimentares 
ALIMENTOS CONSTRUTORES 
 
 São os que fornecem proteínas 
 ao nosso corpo. Os alimentos deste 
 grupo trabalham muito, porque 
 ajudam o organismo a se renovar e 
 a se fortalecer. 
 
 As proteínas são necessárias para o bom funcionamento do corpo, 
pois são essenciais na formação das células e tecidos, promovem o 
crescimento e ajudam na resistência do organismo em relação às 
doenças. Os glóbulos vermelhos do nosso sangue, os nossos pêlos, 
cabelos e unhas, necessitam das proteínas para a sua formação. 
 Fontes de origem animal – Ovos, leite e derivados e todos os tipos 
de carnes 
 Fontes de origem vegetal : leguminosas secas (feijão, lentilha, 
ervilha, soja, grão de bico) e frutas que contêm óleo como amendoim, 
nozes, amêndoa. 
 Valor energético: 1g fornece 4Kcal 
 Grupos Alimentares 
 Grupos Alimentares 
 
 Para obter energia, As gorduras 
o organismo recorre são usadas 
primeiro aos para armazenar 
açúcares. energia 
 Sustentam as e para manter 
atividades a temperatura 
muscular e mental, corporal. 
e também o 
funcionamento dos 
órgãos. 
 Mas quando se 
come muito, 
pode-se engordar. 
 
 
Se estamos com falta de açúcar, usamos as nossas reservas de gordura. 
 Grupos Alimentares 
CARBOIDRATOS 
 Sua função na alimentação 
humana é a de fornecer energia. 
 São assim chamados por funcionarem no 
organismo como verdadeiros combustíveis. 
 Fontes - Pães, raízes, doces, cereais (milho, 
arroz, trigo, aveia), açúcares. 
 Valor energético: 1g fornece 4Kcal 
 Grupos Alimentares 
LIPÍDIOS 
Possuem alto valor energético e 
transportam as vitaminas lipossolúveis 
Fontes - Gorduras e óleos. 
Valor energético: 1g fornece 9Kcal 
 
 Grupos Alimentares 
ALIMENTOS REGULADORES 
Auxiliam na regulação 
das funções do 
organismo, fornecendo 
vitaminas, minerais, 
fibras e água. 
Fontes – frutas, 
hortaliças e legumes. 
 
 
 GUIAS ALIMENTARES 
Guias Alimentares 
 Promover e manter a saúde global do indivíduo com 
orientações direcionadas para prevenção de doença; 
 Ser baseados em pesquisas atualizadas; 
 Ter uma visão global da dieta; 
 Ser úteis para o público alvo; 
 Encontrar uma forma realista de suprir as necessidades 
nutricionais utilizando-se da dieta habitual de cada população; 
 Ser práticos e, os nutrientes e energia adaptados segundo a 
idade, o sexo e a atividade física; 
 Ser dinâmicos, permitindo o máximo de flexibilidade para a 
escolha dos alimentos, a fim de suprir as necessidades 
nutricionais do indivíduo; 
 Há muitos guias alimentares diferentes, segundo o País em 
que é utilizado. A classificação dos alimentos em grupos, nestes 
guias, é muito variada. 
 
 GUIAS ALIMENTARES 
 Representam um importante instrumento para 
 atender os objetivos dos programas de 
 Educação Nutricional, pois facilitam a 
 aprendizagem e adaptação de uma conduta 
 alimentar saudável. 
 
 Devem se ajustar às recomendações de energia 
 e nutrientes de cada país. 
 GUIA DE ALIMENTOS DO CANADÁ 
 Pirâmide Alimentar 
 
Objetivando instruir a população para ter 
uma vida mais saudável, em 1992, estudos 
norte-americanos desenvolveram a Pirâmide 
dos Alimentos pelo Departamento da 
Agricultura nos Estados Unidos (USDA). 
 
 A pirâmide seria um plano alimentar diário 
recomendado às pessoas saudáveis acima 
de 02 anos de idade. 
 PIRÂMIDE DO MEDITERRÂNEO 
 PIRÂMIDE DE HARVARD 
 PIRÂMIDE NORTE-AMERICANA/1992 
 PIRÂMIDE ALIMENTAR BRASILEIRA 
PIRÂMIDE ALIMENTAR INFANTIL 
 GUIA ALIMENTAR PARA A 
 POPULAÇÃO BRASILEIRA 
 GUIA ALIMENTAR PARA A 
 POPULAÇÃO BRASILEIRA 
 Na 1ª edição – 2005 as recomendações são voltadas 
à quantidade ideal de consumo de diversos grupos 
de alimentos, baseadas na Pirâmide Alimentar 
Brasileira. 
 
 Na 2ª edição – 2014, são 
 destacadas as atitudes 
 que favorecem um 
 comportamento alimentar 
 mais saudável. 
 
 GUIA ALIMENTAR PARA A 
 POPULAÇÃO BRASILEIRA 
Carboidratos totais 
 
 55% a 75% do valor energético total (VET). 
 
 Desse total, 45% a 65% devem ser 
 provenientes de carboidratos complexos e 
 fibras e menos de 10% de açúcares livres 
 (ou simples) como açúcar de mesa, 
 refrigerantes e sucos artificiais, doces e 
guloseimas em geral. 
 GUIA ALIMENTAR PARA A 
 POPULAÇÃO BRASILEIRA 
Lipídios 
 
 
 15% a 30% do valor energético total (VET) da alimentação. 
 
 As gorduras (ou lipídios) incluem uma mistura de 
substâncias com alta concentração de energia (óleos e 
gorduras), que compõem, em diferentes concentrações e 
tipos, alimentos de origem vegetal e animal. 
 
 São componentes importantes da alimentação humana, pois 
são fontes de energia; contudo, o consumo excessivo de 
gorduras saturadas está relacionado a várias doenças 
crônicas não-transmissíveis - DCNT (cardiovasculares, 
 diabetes, obesidade, acidentes cérebrovasculares e câncer). 
 GUIA ALIMENTAR PARA A 
 POPULAÇÃO BRASILEIRA 
Frutas e Hortaliças 
 
o consumo mínimo recomendado de 
frutas, legumes e verduras é de 400 
gramas/dia para garantir 9% a 12% 
da energia diária consumida, 
considerando uma dieta de 2.000kcal. 
 Porção Alimentar 
 
Unidade utilizada para planejamentodietético; 
 
Cada grupo de alimentos apresenta 
um valor calórico para a porção, que 
equivale ao peso a ser consumido. 
 GUIA ALIMENTAR PARA A 
 POPULAÇÃO BRASILEIRA 
Porcionamento: 
 
 Carboidratos (arroz, pães, massas, raízes) – 
 1 porção = 150Kcal 
 Verduras e legumes – 1 porção = 15Kcal 
 Frutas – 1 porção = 70Kcal 
 Feijões – 1 porção = 55 Kcal 
 Carnes e ovos – 1 porção = 190Kcal 
 Leite e derivados - 1 porção = 120Kcal 
Óleos e gorduras – 1 porção = 73Kcal 
 Açúcares e doces – 1porção = 110Kcal 
Guia Alimentar da População Brasileira 
 VERDURAS E LEGUMES: 
 1 porção equivale a 15 Kcal 
 Acelga crua picada - 9 colheres (sopa) 
 Alface - 15 folhas 
 Berinjela cozida - 2 colheres (sopa) 
 Beterraba - 2 colheres (sopa) 
 Pepino - 4 colheres (sopa) 
 Pimentão cru - 3 colheres (sopa) 
 Tomate - 4 fatias 
 FRUTAS 
 1 porção equivale a 35 Kcal 
 Banana prata - 1/2 unidade 
Goiaba - 1/4 unidade 
 Laranja pêra - 1 unidade 
Maçã - 1/2 unidade 
Mamão papaya - 1/3 unidade 
Manga - 1/2 unidade 
Melancia e melão - 1 fatia 
 
 LEITE E DERIVADOS 
 1 porção equivale a 120 Kcal 
 Iogurte integral natural - 1 copo 
 Leite em pó integral - 2 colheres (sopa) 
 Leite semi desnatado - 1 copo (requeijão) 
Queijo de minas - 1 1/2 fatia 
Queijo mussarela - 3 fatias 
Queijo prato - 2 fatias 
 Requeijão - 1 1/2 colher (sopa) 
 CARNES E OVOS 
 1 porção equivale a 190 Kcal 
 Bife grelhado - 1 unidade 
 Carne de peru tipo blanquet - 15 fatias 
 Peito de frango grelhado - 1 unidade 
 Lingüiça de porco cozida - 1 gomo 
Merluza cozida - 2 filés 
Ovo mexido - 1 unidade 
 LEGUMINOSAS 
 1 porção equivale a 55 Kcal 
 Feijão cozido - 1 concha 
Grão de bico cozido - 1 1/2 colher (sopa) 
 Lentilha cozida - 2 colheres (sopa) 
 Soja cozida - 1 colher de servir 
 
 AÇÚCARES 
 1 porção equivale a 110 Kcal 
 
 Açúcar mascavo - 1 colher (sopa) 
 Açúcar refinado - 1 colher (sopa) 
Glucose de milho (Karo) - 2 colheres (sopa) 
Mel - 2 1/2 colheres (sopa) 
 GORDURAS 
 1 porção equivale a 73 Kcal 
 Azeite de oliva - 1 colher (sopa) 
 Bacon - 1/2 fatia 
Manteiga - 1/2 colher (sopa) 
Margarina - 1/2 colher (sopa) 
Margarina light - 1 colher (sopa) 
 Tabelas de Composição