Relatório joão

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INTRODUÇÃO
O maracujazeiro é originário da América Tropical, com mais de 150 espécies de Passifloráceas utilizadas para consumo humano. As espécies mais cultivadas no Brasil e no mundo são o maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa), maracujá-roxo (Passiflora edulis) e o maracujá-doce (Passiflora alata). O maracujá-amarelo é o mais cultivado no mundo, responsável por mais de 95% da produção do Brasil e utilizado principalmente no preparo de sucos. O maracujá-doce é destinado para o mercado de fruta fresca, devido a sua baixa acidez. 
O maracujá-amarelo é originário do Brasil. Segundo Córdova et al. (2005), este fruto é resistente a moléstias, apresenta produtividade elevada, principalmente nos países de clima tropical como o Brasil e se adapta facilmente ao meio ambiente, produzindo frutos com maior tamanho e, consequentemente, com também maior rendimento de polpa para a fabricação de sucos.
O maracujá é uma fruta tropical considerada exótica e atraente, cujo aroma e sabor são muito apreciados pelo consumidor brasileiro. Sua polpa é empregada na produção de suco, que tem grande penetração no mercado nacional e internacional, fazendo do Brasil seu maior produtor.
 
O Brasil é o maior produtor mundial com produção de 330 mil toneladas e área de aproximadamente 33 mil hectares. A Bahia é o principal produtor, com cerca de 80 mil toneladas, em 7,8 mil hectares, seguido por São Paulo com cerca de 60 mil toneladas em 3,7 mil hectares; Sergipe, com 33 mil toneladas, em 3,9 mil hectares e Minas Gerais, com 25 mil toneladas, em 2,8 mil hectares (IBGE, 2002).
O maracujazeiro é uma planta de clima tropical e sub-tropical, com temperatura média entre 25 a 26 ºC; precipitação pluviométrica ideal entre 1.200 mm a 1.400 mm bem distribuída ao longo do ano. Os solos mais recomendados são os areno-argilosos, profundos, férteis, bem drenados, pH entre 5,0 e 6,5 e altitude entre 100 e 900 m com topografia plana a ligeiramente ondulada.
O rendimento médio da produção em frutos é de 8 a 10 t/ha para o primeiro ano de plantio, 15 a 20 t/ha no segundo e 12 a 14 t /ha para o terceiro.
Devido à elevada acidez, o suco de maracujá permite flexibilidade na adição de açúcar. Em termos de produção brasileira a produção de maracujá supera a produção de frutas como a manga, goiaba e mamão papaia, sendo o Brasil o maior exportador mundial de suco de maracujá (Silva & Mercadante, 2002).
As frutas são importantes à nutrição humana, sobretudo pelo suprimento de vitaminas e sais minerais. Os sucos de frutas tropicais atendem a estes requisitos por serem ricos em nutrientes, açúcares e substâncias antioxidantes, além de apresentarem sabor e aroma agradáveis. A composição dos sucos de frutas segundo Pinheiro et al. (2006), varia de acordo com a espécie, estágio de maturação, fatores climáticos e condições de cultivo das frutas.
Contudo, é necessário que as técnicas de processamento e conservação de sucos sejam eficazes em manter as características originais das frutas.
Os sucos de frutas são consumidos e apreciados em todo o mundo, não só pelo seu sabor, mas, também, por serem fontes naturais de carboidratos, carotenóides, vitaminas, minerais e outros componentes importantes. Por combinarem agua e fruta são muito recomendados para hidratação além de proporcionarem nutrição através de vários nutrientes Uma mudança apropriada na dieta em relação à inclusão de componentes encontrados em frutas e suco de frutas pode ser importante na prevenção de doenças e para uma vida mais saudável.
É bem conhecido que as composições de sucos de frutas variam de acordo com variedades ou espécie de fruta, com maturidade, e como resultado de efeitos ambientais e climáticos da estação de crescimento.
OBJETIVOS
Objetivo geral
Avaliação da qualidade do Suco de Maracujá comercializado em lanchonetes e fiteiros no município de SOLÂNEA-PB.
Objetivos específicos
Avaliar a qualidade microbiológica do Suco de Maracujá comercializado em lanchonetes e fiteiros do município de SOLÂNEA-PB, por meio de análise de Salmonella ssp e Coliformes termotolerantes e à 45ºC.
 REVISÃO DE LITERATURA
Os microrganismos estão intimamente associados com a disponibilidade, a abundância e a qualidade do alimento para o consumo humano. Alimentos podem ser facilmente contaminados durante a manipulação e processamento. Após ter sido contaminado, o alimento serve como meio para o crescimento de microrganismos. Se esses microrganismos tiverem condições para crescer, podem mudar as características físicas e químicas dos alimentos podendo causar sua deterioração e em muitos casos podem também ser responsáveis por intoxicações e infecções transmitidas por alimentos (PELCZAR Jr. et, al.,1996), uma vez que esses microrganismos, são capazes de produzir toxinas, podem assim, causar riscos a saúde do consumidor quando ingeridos.
Bactérias patogênicas que se destacam na maioria das infecções e toxinfecções alimentares são Salmonella spp, Scherichia coli e Staphylococcus coagulase positivo. Estes microrganismos estão entre os principais causadores de intoxicação alimentar originada a partir de carnes cruas e processadas e de ambiente e instalações de abatedouros (BOULOS et. al. 1999).
De modo geral, as analises microbiológicas devem ser realizadas com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica do processo produtivo e do alimento visando diagnosticar um possível agente etiológico causador de surto de toxinfecção alimentar. Além de avaliar um grau de contaminação por microrganismos deteriorantes, bem como de orientar o monitoramento, indicando medidas corretas em pontos críticos de controle (ABERC, 2000).
As toxinfecções alimentares têm sido reconhecidas como o problema de saúde pública mais abrangente no mundo atual, capaz de causar importante na diminuição da produtividade, e perdas econômicas que afetam os países, empresas e simples consumidores (MICHELOTTI, 2002, NASCIMENTO, 2007).
As DTAs são consideradas um dos mais sérios problemas de saúde pública, sendo este risco aumentado para os grupos de maior vulnerabilidade como: idosos, gestantes, crianças e pessoas imunodeprimidas (LEITE; WAISSMANN, 2006).
Segundo Pinheiro et al. (2006), todo e qualquer gênero alimentício deve apresentar valor nutricional adequado, boa aparência e boas condições de higiene, uma vez que a alimentação completa nutricionalmente exige um equilíbrio dessas características.
De acordo com Franco e Landgraf (2007), entre os parâmetros mais importantes que determinam a qualidade de um alimento, sem dúvida estão aqueles que definem as suas características microbiológicas, o que permite avaliá-lo quanto às condições de processamento, armazenamento, distribuição para consumo, vida útil e riscos à saúde da população.
Os microrganismos estão associados com a disponibilidade, à abundância e a qualidade do alimento para o consumo humano. Os alimentos são facilmente contaminados por microrganismos na natureza durante a manipulação, e após ter sido contaminado, o alimento serve como meio para o crescimento de microrganismos, podendo até mesmo mudar as suas características físicas, químicas e organolépticas levando-o à deterioração (CUNHA, 2006).
A comercialização da fruta fresca é feita nas feiras livres, mercados municipais, atacadistas, indústria de sucos e para exportação. Fruto maduro caído naturalmente tem idade acima de 80 dias; ele está maduro com 75 a 80 dias após a polinização.
O controle de qualidade é um fator indispensável para estabelecer os requisitos gerais, essenciais e de boas práticas de fabricação a que se deve ajustar todo estabelecimento, com a finalidade de obter alimentos aptos para o consumo humano. Esses fatores que determinam a qualidade dos sucos de fruta e alimentos em geral, comercializados por vendedores ambulantes, incluem a higiene do estabelecimento, sua localização, estado de conservação, funcionamento e atenção a qualidade da matéria-prima. 
No caso de frutas processadas para sucos, estas devem apresentar ausência de injurias, condiçõesde armazenamento adequadas, cuidado no manuseio e baixas temperaturas do produto final, que em conjunto constituem um padrão apropriado para que se possam dar conforto e segurança para o consumidor. A preocupação com a saúde vem a partir do momento em que é preciso eliminar os microrganismos patogênicos e não obrigatoriamente todos os microrganismos presentes nesses produtos, sendo assim, as análises microbiológicas de alimentos baseiam-se na determinação qualitativa e quantitativa de grupos de microrganismos denominados “indicadores”, tais como as bactérias coliformes totais e coliformes fecais e estreptococos fecais (NASCIMENTO e FURLANETTO, 1981). 
A comercialização informal de sucos de frutas tem crescido mais que cinco vezes nos últimos anos e vem ganhando grande atenção das autoridades e organizações internacionais, que concentram esforços na análise dos impactos econômicos, sociais e sanitários dessa atividade (BRITO et al., 2003). Muitos estabelecimentos de comércio ambulante não contam com sistema de abastecimento de água tratada, o que dificulta a higienização correta dos utensílios utilizados no preparo das refeições (RODRIGUES et al., 2003). 
MATERIAIS E MÉTODOS
4.1 Coleta das amostras
As amostras do Suco de Maracujá foram coletadas em estabelecimentos, localizados na cidade de Solânea, Estado da Paraíba. Foram coletadas amostras de 100 ml de cada estabelecimento, nos primeiros horários do dia. Em seguida, as amostras foram acondicionadas em recipientes isotérmicos e transportadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos (LMA) do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Bananeiras – PB, para análise. Ressalta-se que foi coletada uma amostra de cada estabelecimento, do Suco de Maracujá, para análise inicial da qualidade microbiológica, coletados em três semanas consecutivas e em três locais diferentes, no mês de Maio de 2012.
Análises microbiológicas
Os parâmetros de qualidade higiênica do suco de maracujá foram avaliados em função das análises microbiológicas e comprados aos padrões especificados na Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, quanto à composição e requisitos microbiológicos que devem ser avaliados no suco de maracujá. As análises microbiológicas compreenderam: determinação de Coliformes (Termotolerantes e a 45ºC) e Salmonela, conforme os métodos citados por SILVA et al. (2007). Os meios de cultura utilizados para realização dos ensaios microbiológicos e suas respectivas determinações foram: Verde Brilhante Bile, para os coliformes; caldo Escherichia coli® (EC), para confirmação quanto à presença de Coliformes. Para salmonela foram caldo Tetrationato (TT), Selenito cistina(SC), Xilose-Lisina-Desoxicolato XLD e Sallmonela diferenciada (SD)
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tabela 1 – Avaliação microbiológica do caldo de cana comercializado em lanchonetes e fiteiros da cidade de SOLÂNEA-PB. Referente a Coliformes Termotolerantes e Salmonella ssp.
	Parâmetro
	 Amostra
	
	Suco de Maracujá
	RDC
	Coliformes Termotolerante
	Ausente
	10-2
	Salmonella SSP
	Ausente
	Ausente
A contagem de Coliformes para esta avaliação foi utilizada a técnica de Número Mais Provável (NMP), com 3 séries de 3 tubos, sendo inoculado 1 mL das diluições 10-1, 10-2 e o 10-3 em cada série de tubos contendo 9 mL do Caldo Lactosado Bile Verde Brilhante-CLBVB e tubos de Durhan invertidos. Cada tubo foi homogeneizado e incubado por 24 h a 37ºC em estufa bacteriológica. Nenhum dos tubos apresentou gás no tubo Durhan invertido ou turvação no caldo e foram considerados como ausentes. Os resultados obtidos foram lidos e representados numericamente segundo a tabela de NMP.
Segundo á Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 da ANVISA para suco de maracujá, isolados ou em mistura, o limite de Coliformes Termotolerantes a 45ºC é de 10-2. O produto observado encontra-se dentro dos padrões da RDC, como observado na Tabela 1.
A presença de coliformes totais são indicadores de falhas no aspecto higiênico no processamento. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, não estabelece padrões microbiológicos para coliformes totais. No entanto, sabe-se que dentre os microorganismos indicadores de padrões higiênico-sanitários, estão incluídos os coliformes totais. 
Coliformes Termotolerantes têm sido utilizados para determinar condições higiênico-sanitárias na produção de alimentos. Altas contagens de coliformes termotolerantes indicam falhas higiênicas ao longo do processamento e possibilidade da presença de microrganismos patogênicos (FRANCO; LANDGRAF, 2003).
Os resultados para pesquisa de Presença de Salmonella foram satisfatórios, ou seja, ausente em 25 ml da amostra. De qualquer forma, é importante ressaltar que (FRANCO e LANDGRAF, 2004) consideram que os resultados negativos dos testes dependem do número e tamanho das amostras examinadas, da sensibilidade da metodologia empregada e do número de patógenos presentes.
A tabela 1 apresenta os parâmetros microbiológicos avaliados, nenhuma das amostras apresentou coliformes a 35º ou Salmonella sp. Pinheiro et.al. (2006) fez inspeções em sucos industrializados de cajú, abacaxi e maracujá e também não encontrou coliformes totais ou Salmonella sp. 
CONSIDERAÇÕES FINAIS
De acordo com a Resolução – CTA nº 05, de 8 de outubro de 1979, as características microbiológicas do produto encontram dentro do padrão estabelecido pela a ANVISA.
Em relação às determinações microbiológicas, todas as três amostras analisadas atendiam às condições higiênico-sanitárias estabelecidas pela legislação em vigor, sendo satisfatórias para o consumo humano.
REFERENCIAS
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