Noções_Gerais_de__Análise_Sensorial_dos_Alimentos

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NOÇÕES GERAIS DE ANÁLISE 
SENSORIAL DOS ALIMENTOS 
Profª Marcela Sarmento Valencia 
 
 
2014.2 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: Bromatologia 
QUALIDADE DO ALIMENTO 
 Compreende 3 aspectos fundamentais: 
 Nutricional; 
Microbiológico; 
 Sensorial; 
 
QUALIDADE SENSORIAL 
 
 Características: sabor, textura, cor, aparência; 
 Qualidade sensorial é o resultado da interação 
entre o alimento e o homem; 
HISTÓRICO 
 1ª fase (antes de 1940): A qualidade sensorial era 
determinada pelo proprietário da empresa; 
 2ª fase (1940-1950): Expansão da indústria de 
alimentos. Os métodos utilizados eram químicos e 
instrumentais, não sensoriais; 
 3ª fase (1950-1970): Início da utilização do homem 
como instrumento de medida das características 
sensoriais dos alimentos; 
 4ª fase (após 1970): Definiu-se que a qualidade 
sensorial é um resultado da interação entre o alimento 
e o homem; 
DEFINIÇÃO 
É utilizada para medir, avaliar e 
interpretar reações características dos 
alimentos percebidas pelos órgãos do 
sentido: visão, olfato, sabor, tato e 
audição; 
APLICAÇÕES 
a) Controle das etapas de desenvolvimento de um 
novo produto; 
b) Avaliação do efeito das alterações nas matérias-
primas ou no processamento tecnológico; 
c) Controle de qualidade; 
d) Estabilidade durante o armazenamento; 
e) Efeito da embalagem sobre o produto acabado; 
f) Determinar a reação do consumidor a um novo 
produto; 
RECEPTORES SENSORIAIS 
O olfato e o nariz 
 O odor é proveniente das substâncias 
voláteis dos alimentos; 
 Sujeito a variáveis como a fadiga e a 
adaptação; 
 Nasofaringe; 
 Flavor = aroma + sabor; 
 A sensibilidade varia com 
 a pessoa e com a idade; 
RECEPTORES SENSORIAIS 
RECEPTORES SENSORIAIS 
O gosto e a língua 
 
 Apenas 5 gostos: doce, 
salgado ácido, amargo e 
“umami”; 
 
 Umami: agradável, gostoso; 
 
RECEPTORES SENSORIAIS 
 
 
 
 
RECEPTORES SENSORIAIS 
 
 
 
 
RECEPTORES SENSORIAIS 
A visão e o olho 
 
 Dá informações sobre o aspecto de um alimento; 
 Controle de qualidade da matéria-prima; 
 Impacto visual; 
 Células especializadas na retina: 
 Cones: cor; 
 Bastonetes: forma e luz escura; 
 
 
RECEPTORES SENSORIAIS 
Tato e receptores do tato 
 
 Boca (lábios, língua, palato) e mãos; 
 Informações sobre textura, forma, 
peso, temperatura e consistência; 
 Mastigação: resposta do alimento à 
pressão; 
 
RECEPTORES SENSORIAIS 
Audição e o ouvido 
 
 Receptor: ouvido interno; 
 Os sons fazem parte da satisfação de comer; 
 Completam a percepção de textura; 
 
LABORATÓRIO DE ANÁLISE 
SENSORIAL 
 
 Local: sem odores, barulho, fácil acesso; 
 Cabines individuais e/ou mesa-redonda, cores 
neutras; 
 Iluminação natural; 
 Recipientes brancos, limpos e inodoros; 
 
 
PROCEDIMENTOS PARA OS TESTES 
 Horário ideal: 2 h antes ou depois das refeições; 
 Oferecer: água, biscoito água e sal; 
 Rapidez no preparo das amostras e na degustação; 
 Julgadores: não utilizar perfumes, não fumar, tomar 
café ou mascar chicletes 20’ antes da análise; 
 Fichas e questionários: devem ser atrativas e 
simples de preencher; 
 Testes de sabor e odor, sempre iniciar com o odor; 
PREPARO DA AMOSTRA 
 Uniformidade e padronização; 
 Quantidade: líquida (15ml), sólida (25g) e bebidas 
(50ml); 
 Temperatura ideal; 
 Codificar as amostras (3 dígitos ao acaso); 
 Nº de amostras (considerar a fadiga sensorial); 
 Ordem de apresentação: aleatória; 
 
EQUIPE 
 Formação do painel de análise sensorial; 
 
 Evitar: pessoas que estejam ligadas diretamente com a 
produção ou os que possuem aversão ao produto; 
 
 Características: 
 boa saúde; 
 habilidade de concentração; 
 sensibilidade; 
 capacidade de reproduzir 
 resultados; 
 boa vontade; 
 objetividade; 
TIPOS DE ANALISTAS 
 Especialistas (“experts”): grande experiência; 
 Treinados: boa habilidade 
 Consumidores: selecionados aleatoriamente; 
MÉTODOS SENSORIAIS 
MÉTODOS SENSORIAIS 
 Teste Descritivo: 
 Descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras; 
 ADQ: julgadores treinados e escala não estruturada; 
 
 Teste Discriminativo ou diferença: 
 Estabelecem diferenças entre as amostras; 
 Teste Triangular: entre 3 amostras deve-se identificar a ≠; 
 
 Teste Afetivo: 
 Descreve a opinião pessoal do julgador; 
 Aceitabilidade: muitos provadores;