Determinação de Resíduo Mineral Fixo

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BROMATOLOGIA
Determinação de Resíduo Mineral Fixo
(CINZAS) 
Fração Cinza (Resíduo mineral fixo)
• William James (1870): importância de alguns
minerais na alimentação.
• Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que
permanece após a queima da matéria orgânica, que
é transformada em CO2, H2O e NO2.
Constituição da fração cinza
• Grandes quantidades: K, Na,
Ca e Mg.
• Pequenas quantidades: Al, Fe,
Cu, Mn e Zn.
• Traços: Ar, I, F e outros
elementos
Fração Cinza
Composição da matéria 
mineral presente
Cinza obtidaIgual ou 
diferente
Pode haver perda por volatilização
ou alguma interação entre outros
constituintes da amostra
Cozimento, remoção de casca
Alimentos in natura são mais
ricos em minerais do que os
industrializados
Composição da cinza nos alimentos
• Ca: Produtos lácteos, cereais, Nozes, alguns peixes
e certos vegetais
• P: produtos lácteos, grãos, nozes, carnes, peixes,
aves, ovos e legumes.
• Fe: grãos, cereais assados, nozes, carnes, aves e
legumes
• Na: sal marinho
• Zn: frutos do mar
Variação do conteúdo das cinzas totais
Cereais 0,3 a 3,3 %
Produtos lácteos 0,7 a 6 %
Frutas frescas 0,3 a 2,1 %
Aves 1 a 1,2 %
Manteiga e Margarina 2,5 %
Leguminosas 2,2 a 4 %
Açúcares 0 a 1,2 %
carnes 0,5 a 6,7 %
Cinza Total
• É o resíduo mineral obtido por calcinação de
produtos biológicos depois que toda a substância
orgânica foi oxidada.
• Metais a Ametais ligados entre si como integrantes
da célula ou sob forma de compostos minerais.
Importância dos minerais
• Nos alimentos: funções celulares
• No organismo
– Nunca estão livres, pois podem ser tóxicos, estão
sempre combinados na forma de sais minerais.
Importância dos minerais no organismo
Ingestão Ionização Absorção
• Ao serem oxidados não fornecem energia, mas podem
ser reguladores ou plásticos
• São nutrientes essenciais
• Os minerais plásticos constituem 4% do peso total do
organismo e deste 80% está no esqueleto e o restante
nos fluidos orgânicos
• Eliminação de 30g por dia = reposição
Classificação dos minerais no organismo vivo
• Qualitativa
– Macroelementos: sódio, potássio, Cloro, cálcio,
magnésio, fósforo, enxofre.
– Microelementos: Ferro, zinco, Manganês, Cobre,
iodo, flúor.
• Fisiológica
– Carenciais: sódio, potássio, Cloro, cálcio,
magnésio, fósforo, enxofre
– Não carenciais: microelementos
Alimentos X teor mineral
Água potável: iodo, flúor, cobre
O teor de minerais nos 
alimentos em geral
varia de 0,1 a 15
Depende da 
característica 
da espécie
Do órgão animal
Do tipo de solo etc
Além dos minerais essenciais
Minerais tóxicos podem ser 
ingeridos acidentalmente
Ex; fertilizantes do solo
Classificação dos minerais
• Solúveis: quando ingeridos podem ser
absorvidos
• Insolúveis: podem ser solubilizados pelo pH
ácido do estômago. Ex: oxalato de cálcio.
• Compostos orgânicos: Fe + cadeias protéicas
(hemoglobina)
Classificação dos alimentos quanto ao teor de 
minerais
• Quanto à quantidade
– Rico em minerais
– Pobre em minerais
– Não fornecedores de minerais
• Quanto a variedade de minerais
– Álcali-formadores: após oxidação fornecem cátions alcalinos,
Ca++, Mg++
• Exemplo: vegetais
– Ácido-formadores: após oxidação fornecem ânions ácidos, P, S,
Cl-
• Exemplo: Carne, pescado
Importância da determinação das cinzas
• Cinza total
– Índice de refinação para açucare e farinhas
– Indicativo de propriedades funcionais de alguns produtos
alimentícios, por exemplo a gelatina. Em geléias e frutas e doces
em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de
frutas.
– É um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de
alguns alimentos e rações. Alto nível de cinza insolúvel em ácido
indica a presença de areia
Importância da determinação das cinzas
• Componentes individuais da cinza
– Análise dos elementos individuais
• A cinza obtida por via úmida pode ser utilizada para
análise individual de cada elemento mineral nela
contido. O método instrumental empregado nesta
análise é a titulometria
Importância da determinação das cinzas
• Alcalinidade da cinza: frutas e vegetais tem cinzas alcalinas
enquanto que cinzas de carnes e cereais são ácidas
• Cinza insolúvel em ácido: verificar a adição de matéria mineral
a alimentos, como sujeiras e areias em temperos.