AULA 6 SEM GLUTEN%2c OVO E LEITE

Prévia do material em texto

03/04/2016
1
DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS SEM
GLÚTEN, SEM LEITE E DERIVADOS E SEM
OVOS.
Prof.ª Michele Fernandes
GLÚTEN
 O glúten é uma proteína presente no trigo, aveia, centeio,
malte e outros cereais e amplamente utilizado para fabricação
de medicamentos, bebidas, alimentos, cosméticos e outros
produtos não ingeríveis.
 Quando o indivíduo é alérgico ao glúten, mais especificamente
a gliadina, uma das proteínas que formam o glúten, este é
chamado de celíaco. Trata-se da intolerância permanente ao
glúten, geralmente a doença já se manifesta na infância. Os
portadores da doença celíaca não podem consumir nenhum
produto que contenha o glúten.
 Algumas das consequências causadas pelo consumo constante
de glúten para os portadores, seriam: diarréia crônica,
hipertrofite, desnutrição, anemias perniciosas, déficit de
crescimento, entre outras; pois o glúten irrita as vilosidades
intestinais e aos poucos vai atrofiando as mesmas.
 Pessoas celíacas devem sempre estar contando com ajuda da
rotulagem nutricional, pois com mais facilidade identificam os
produtos que irão consumir; pois se consumirem produtos
restritos serão imensamente prejudicados.
DOENÇA CELÍACA SUBSTITUTOS
A resolução 10.674/2003, da ANVISA, que trata da advertência
de “contém glúten” ou “não contém glúten”, conforme o caso.
Para utilizar em preparações:
 Fécula de batata, arroz ou mandioca
 Farinha de mandioca, arroz, milho, amêndoa
 Trigo sarraceno
 Amido de milho
 Fubá
 Araruta
 Polvilho doce e azedo
 Quinua para tabule, quibe, saladas, sopas, etc
 Farinhas preparadas sem glúten para pães e bolos
 Flocos de arroz
 Macarrão de trigo sarraceno, de milho ou de arroz
SUBSTITUTOS
 Para adaptar as receitas normais, substitua:
 O leite por água, suco, leite de arroz ou chá (por ex. no
bolo de fubá utilizar erva-doce, no pão-de-mel utilizar
chá-de cravo, no bolo de laranja utilizar suco de laranja,
etc).
 A farinha de trigo por metade farinha de arroz e metade
fécula de batata, ou metade fécula de batata e metade
amido de milho, ou 2/3 de farinha de de arroz e 1/3 de
fécula de batata, etc.
 A farinha de trigo nas receitas de bolos por 1/2 medida de
farinha de arroz e 1/2 de farinha de soja.
03/04/2016
2
LACTOSE
 Único glicídeo livre em grandes quantidades nos leites
(45 a 50 g/L);
 Menos hidrossolúvel que a sacarose;
 Poder edulcorante – doce fraco (6 vezes menor que o da
sacarose);
 Açúcar redutor = Reação de Maillard;
 Fermentação – m.o utilizam lactose como substrato
(Ácido lático);
PROTEÍNAS DO SORO DE LEITE
 Ptns globulares mais solúveis em água do que as
caseínas
 Desnaturação térmica
 Beta-lactoglobulina, alfa-lactalbumina, BSA, Ig,
lactoferrina e lisozima
 Beta-lactoglobulina - > qtidade no LV e ausente no LM
 Lactoferrina > LM que LV
 IgA no LM e IgG no LV
INTOLERÂNCIA A LACTOSE E ALERGIA AS
PROTEÍNAS DO LEITE
 Intolerância a lactose: é conceituada como falta ou
deficiência da enzima chamada de lactase, que digere a
lactose. Esta intolerância pode ocorrer a qualquer
momento da vida e se agravar na vida adulta.
 A alergia alimentar é caracterizada por uma reação
imunológica, geralmente desencadeada por uma proteína
presente no leite de vaca, sendo a mais envolvida é a
beta-lactoglobulina. Normalmente atinge crianças na fase
de desmame, podendo desaparecer até os 03 anos de
idade. No entanto, aproximadamente 8% desta população
carregará a alergia por toda a vida.
FUNÇÕES DO LEITE
 Meio de cocção para mingaus, sopas, cremes
 Aumentar o valor nutricional dos alimentos
 Panificação: proporcionar umidade para formação do
glúten e gelatinização; estabilizante da fermentação;
auxiliar a coloração; melhorar a textura, sabor e aroma.
 Leite condensado: doces, brigadeiro, musses e
recheios.
SUBSTITUTOS DO LEITE
 Bebida vegetal de arroz – é hipoalergênico, não contém
glúten. Tem pequeno teor de gordura e poucas calorias.
Normalmente é adicionado de minerais e vitaminas.
Visualmente, ele lembra o leite da vaca, mas o gosto é
diferente, mais fraco e aguado.
 Bebida vegetal de aveia – sem lactose e sem proteína do
leite. As fibras solúveis presentes na aveia são eficazes na
redução dos níveis de colesterol e também no controle das
taxas de açúcar no sangue
 Bebida vegetal de soja – é livre de lactose, sendo um
substituto ideal do leite de vaca para as pessoas com
intolerância. Traz os benefícios já reconhecidos da soja: é boa
fonte de proteínas, fibras, vitaminas do complexo B e também
de isoflavonas que diminuem os sintomas da menopausa.
Estudos mostram que o consumo regular de soja reduz os
riscos de câncer de mama e próstata. Não contém glúten
SUBSTITUTOS DO LEITE
 Bebida vegetal de quinua – a quinua é um cereal com
um bom perfil de proteínas além de ser fonte de
vitaminas do complexo B e fibras. Não tem glúten e pode
ser consumido por pessoas de todas as idades.
 Bebida vegetal de arroz e amêndoas – as amêndoas
são oleaginosas ricas em proteínas e em ômegas 3 e 6.
Não contêm colesterol e tem alto teor de vitamina E, um
antioxidante que retarda o envelhecimento precoce e
previne contra o surgimento de doenças como câncer
03/04/2016
3
OVOS
 Clara e gema
 Clara: solução aquosa rica em proteínas  ovoalbumina
 Gema: rica em lipídeos e carotenóides
 proteína causadora de alergias encontrada no ovo é a albumina
presente na clara, mas como é impossível separá-la da gema é
necessário retirar os ovos totalmente da dieta, inclusive os alimentos
em que ele aparece em pequenas quantidades.
Os sinais e sintomas incluem:
 Na pele, aparecem placas vermelhas que coçam,
 Falta de ar;
 Tontura;
 Alterações dos vasos sanguíneos;
 Edema de mucosas (lábios, pálpebras e glote);
 Pode levar a uma queda rápida da pressão arterial;
 Constrição dos brônquios pulmonares;
 Choque anafilático;
 Entre outros.
SUBSTITUTOS COMUM PARA OS PRODUTOS DE OVOS
 Quando assar em casa, use um dos seguintes para cada 
ovo pediu em receitas: 
 1 colher de chá de fermento em pó, 1 colher de sopa de água, 
1 colher de sopa de vinagre 
 1 colher de chá de purê de damasco 
 1 colher de chá de fermento dissolvido em 1 / 4 xícara de 
água quente 
 1-1/2 colheres de sopa de água, óleo 1-1/2 colheres de sopa, 
1 colher de chá de fermento em pó 
 1 pacote de gelatina, 2 colheres de sopa de água morna, 
misturada pouco antes de usar 
 1 colher de chá de farinha de linhaça, 1 colher de sopa de 
água