Relatório Testes de Comparação Pareada e Ordenação

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I N S T I T U T O F E D E R A L D O P A R A N Á
C Â M P U S P A R A N A V A Í
	
Isabela Gomes
Lohany Fernanda
Lorena Nascimento
Paloma Lopes
Teste de Ordenação e Teste de Comparação Pareada
Relatório apresentado à disciplina de Análises Agroindustriais do Curso Técnico em Agroindústria Integrado ao Ensino Médio doIFPR– Campus Paranavaí- como requisito parcial para obtenção de conceito bimestral.
Profª. Drª. Tatiana Colombo Pimentel.
PARANAVAÍ
2017
1 Introdução
Analise sensorial
A análise sensorial é a disciplina usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993).
Durante as análises sensoriais, podemos definir qual atributo sensorial especifico queremos verificar a intensidade (testes direcionais), exemplo qual amostra é mais doce, ou mais crocante, etc. Porém apenas um atributo será avaliado, aquele que previamente foi solicitado ao avaliador, dessa forma o produto pode ter outros tipos de diferenças que não serão levados em conta no momento da avaliação, afinal não foram solicitadas (DUTCOSKY, 2015).
Os testes sensoriais discriminativos ou de diferença são considerados métodos objetivos utilizados em análise sensorial de alimentos, bebidas e água. Medem atributos específicos pela discriminação simples, indicando comparações, se existem ou não diferenças estatísticas entre as amostras. (LEITE,2013)
Testes de diferença de atributos
Teste de ordenação: Esta prova consiste na apresentação simultânea de várias amostras aos avaliadores, que devem arranjá-las em ordem (crescente ou decrescente) de acordo com a sua preferência ou intensidade da característica que está sendo analisada, mas o teste não determina o grau de diferença que existe entre elas, apenas a direção dessa diferença. O limite de amostras geralmente varia entre 3 a 10, dependendo das condições dos juízes, podendo ser maior quando maior o treinamento e experiência. É um teste amplamente utilizado devido à sua simplicidade, facilidade de interpretação e aplicação. Pode-se lançar mão de padrões, codificados ou não, para efeito de comparação entre a preferência e a qualidade, principalmente quando se trata de qualidade nutricional. O teste estatístico a ser escolhido depende do objetivo do teste: teste de ordenação unilateral (monocaudal) – Para o caso de uma ordem predeterminada. Teste de ordenação bilateral (bicaudal). Para o caso em que não exista ordem predeterminada (TEIXEIRA ET AL, 1987; MORAES, 1988).
Este método deverá ser utilizado quando o objetivo é a comparação de diversas amostras se refere a um único atributo, doçura, acidez, preferência. A ordenação é o modo mais fácil de efetuar esta comparação (NORONHA, 2003).
Como os julgadores a maioria das vezes não são treinados, não se deve apresentar mais de quatro/cinco amostras para serem ordenadas (CHAVES,1993).
O resultado é dado pela soma das ordens obtidas dos julgadores a cada uma das amostras. A avaliação estatística deve ser feita pelo teste de Page se tiver ordem pré determinada(monocaudal) ou de Friedman se for sem ordem pré determinada (bicaudal), utilizando a tabela de Newell e MacFarlane para verificar se há ou não diferença significativa entre amostras. Se a diferença entre as somas das ordens for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao nível de significância correspondente (ADOLFO LUTZ, 2008).
 Teste de comparação pareada: Nesse teste é apresentado duas amostras e o avaliador tem que identificar qual amostra apresenta a característica que o teste pede, seja ela doçura, aroma etc. Esse teste a chance de acerto no acaso é ½ (pelo fato de ter apenas dois produtos), por esse motivo é solicitado um número maior de avaliadores, para garantir a credibilidade do teste. E é preferível que os avaliadores conheçam o produto, para até detectar mais facilmente a característica sensorial que foi pedida. Para as análises dos resultados dividimos os testes de duas formas, teste unilateral ou monocaudal: Se você sabe qual amostra apresenta maior intensidade do atributo avaliado. Teste bilateral ou bicaudal: Se você não sabe qual amostra apresenta maior intensidade do atributo avaliado. Posteriormente os resultados são verificados de acordo com um tabelado que nos dirá se há diferença significativa entre os produtos ou se não há diferença significativa (DUTCOSKY, 2015).
Produtos utilizados
Na aplicação dos dois testes o atributo que avaliado foi o mesmo, a crocância, variando apenas os produtos utilizados.
No teste de comparação pareada foi avaliada a crocância das batatas palhas das marcas Pratic Lev e Yoki. 
‘’A Pratic Leve é uma indústria de alimentos, sediada na cidade de Ibiporã, norte do Paraná, que atua no mercado desde 1991.
Buscando sempre a excelência em tudo o que faz, hoje somos uma das mais modernas e mais produtivas indústrias de batatas do Brasil.’’ (PRATIC LEVE, ).
Yoki uma empresa que se encontra no mercado desde 1960, sempre levando o melhor para seus consumidores, diversificando em seus alimentos, e desta forma se tornando uma das marcas mais reconhecidas do Brasil (YOKI, ).
 Já no teste de ordenação foram utilizados três tipos de biscoitos todos da empresa Prodasaalimentos, os biscoitos foram: Mini Bisk Calabresa Tubo, Sulcuito e Mini Bisk Queijo Bag. Nesse caso preferimos usar da mesma marca para analisarmos se dentro da empresa há diferença significativa entre os produtos principalmente de sua crocância, algo muito importante na qualidade de biscoitos.
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Aplicação de analise sensorial utilizando os métodos de comparação pareada e o método de ordenação
2.1 OBJETIVO ESPECÍFICO
Verificação do atributo crocância em diferentes marcas de batata palha pelo teste de comparação pareada. 
Verificação do atributo crocância em diferentes tipos de biscoitos salgados pelo teste de ordenação.
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 MATERIAIS
- Amostras de batata palha: Yoki, e Pratic Lev;
- Amostra de biscoitos: Mini Bisk Calabresa Tubo, Sulcuito e Mini Bisk Queijo Bag;
- Copos descartáveis;
- Ficha para comparação pareada;
-Ficha para ordenação;
3.2 METODOLOGIA
Primeiramente, realizou-se a análise do teste de ordenação, onde utilizou-se 2 tipos de amostras sendo elas batata palha de marcas diferenciadas com números aleatórios: Pratic Lev(546), e Yoki(898). Logo após analisou-se o número de escolhas dos julgadores obtidas em cada uma delas, juntamente com o nível de significância e observou-se tabela de comparação pareada bilateral para obter um resultado.
Em seguida realizou-se a análise de comparação pareada, onde foram utilizados 3 copinhos descartáveis com números aleatórios que continham 3 diferentes amostras de biscoitos para cada avaliador: biscoito Mini Bisk Calabresa; biscoito Sulcuito e biscoito Mini Bisk Queijo, e pediu-se para que os 10 avaliadores presentes indicassem qual era a intensidade de crocância do produto, do menos crocante para o mais crocante. Comparou-se os números de escolhas que foram obtidas, foi feito o teste de Friedman, fez-se a analisena tabela de ordenação bilateral e obteve-se um resultado.
4 Resultados e Discussão
Comparação Pareada
Dos 10 julgadores, 9 escolheram a batata palha da marca Pratic Lev (546) como sendo a mais crocante, e apenas 1 julgador escolheu a batata palha da Yoki (898) como sendo a mais crocante.
Como foram 10 julgadores, o número mínimo de respostas necessárias para estabelecer diferença significativa entre duas amostras para o teste pareado bicaudal, já que não se sabe qual amostra é a mais crocante, é de 9 respostas.Através da tabela de comparação pareada logo abaixo, existe diferença significativa entre as amostras a um nível de 0,5% de significância(DUTCOSKY, 2013).
Logo abaixo a tabela de número mínimo de respostas necessárias para estabelecer diferençasignificativa entre duas amostras para o teste pareado bicaudal:
Algumas coisas podem ser consideradas ao se avaliar a eficiência desse teste, como o número de julgadores. O ideal seria mais de 30 julgadores, com um número mínimo de 15 julgadores, porém, nesse teste tivemos apenas 10 julgadores.
Ordenação
Tabela 1 - Segue a tabela a seguir para o teste de Friedman:
	Amostra:
	257
	364
	423
	Avaliador 1
	3
	2
	1
	Avaliador2
	2
	3
	1
	Avaliador 3
	3
	1
	2
	Avaliador 4
	1
	2
	3
	Avaliador 5
	3
	2
	1
	Avaliador 6
	3
	2
	1
	Avaliador 7
	2
	3
	1
	Avaliador 8
	3
	2
	1
	Total:
	20
	17
	11
Fteste = 12/j . t (t+1)(S12 + … + Sp2) – 3j (t+1)
Fteste = coeficiente
j = número de julgadores
t = número de tratamentos (amostras)
Si = soma das ordens atribuídas ao tratamento i
F=12/8*3*(3+1)*20²+17²+11²-3*8*4
F=12/96.400+289+121-96
0,125*810-96
F=5,25
O teste foi realizado com 8 julgadores e 3 amostras de biscoito, para que houvesse preferência de crocância à 5% de nível de significância, segundo a tabela de teste de ordenação bicaudal, os valores críticos de F para o teste de Friedmandeveriam ser de no mínimo 6,25. Chegamos a um resultado de F = 5,25, o que mostra que não houve diferenças (DUTCOSKY, 2013).
Segue abaixo a tabela de valores críticos de F para o teste de Friedman (riscos de 0,05 e 0,01):
Isto demonstra que, apesar de existir algumas diferenças entre os ingredientes de cada biscoito, existe um padrão de crocância da fábrica.
5 CONCLUSÃO
Para o teste de comparação pareada, conclui-se que houve diferença de crocância, considerando a batata palha da marca Pratic Lev como a mais crocante.
E para o teste de ordenação, pelos resultados obtidos, conclui-se que não houve diferença significativa de crocância entre as amostras de biscoito.
6 REFERÊNCIAS
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993
DUTCOSKY, S. D., Análise sensorial de alimentos, 4ed-1 reimpressão; 2015, Curitiba.
DUTCOSKY, S. D., Análise sensorial de alimentos, 4. ed. rev. e ampl. – Curitiba: Champagnat, 2013.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/versão digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008,
LEITE, I. C., Universidade Estadual De Feira De Santana Curso: Engenharia De Alimentos Disciplina: Análise Sensorial De Alimentos. Disponível em:<www.ebah.com.br/content/ABAAAgFxgAK/relatorio-teste-ordenacao>.
MORAES, M. A. C. Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. 6. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 1988
NORONHA, J. F. d. Apontamentos de Análise Sensorial, Material de apoio às aulas de Análise Sensorial. Escola Superior Agrária de Coimbra, 2003
PRATIC LEV, Disponível em: <www.batatapraticleve.com.br/pt>. Acesso em 28/08 de 2017.
YOKI, Disponível em:<www.yoki.com.br/>. Acesso em: 28/08 de 2017.
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