tecnica dietetica

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1a Questão (Ref.:201607559977)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura
		
	
	igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas.
	 
	superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
	
	igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201607564639)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, avalie as afirmativas abaixo:
I. A sensibilidade ao sabor dos alimentos é temporariamente reduzida em temperaturas extremas. 
II. Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
III. A gelatinização é a capacidade do alimento tornar-se sólido. 
IV. A característica biológica é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias. 
V. O estado coloidal é uma característica física onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	II e IV
	 
	I, II, IV e V
	
	I e V
	
	I, II, III e IV
	 
	I, III e IV
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201607564641)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
 
		
	
	Cocção em calor úmido no vapor
	
	 Cocção em calor úmido em líquido
	 
	Cocção mista
	
	Cocção em calor seco com gordura
	
	Cocção em calor seco sem gordura
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201607571055)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A compra racional dos alimentos fundamenta-se, entre outros aspectos, nas exigências diárias de nutrientes, atendidas em forma de alimentos para o planejamento de uma alimentação adequada e saudável. Para tanto, é importante saber que:
		
	 
	a quantidade de alimentos a ser comprada baseia-se no per capita e no fator de correção, multiplicados pelo número de refeições a serem servidas.
	
	todas respostas acima são verdadeiras
	
	o per capita corresponde ao cálculo da quantidade de cada alimento a ser comprada, por comensal.
	
	o fator de correção varia de alimento para alimento, não sofrendo influência de outros fatores.
	
	per capita significa o porcionamento da preparação e fundamenta a aquisição de alimentos.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201607747179)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Após as operações de pré-preparo, os alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção. Na cocção pelo calor úmido, os alimentos ricos em proteína animal reduzem seu volume pelas seguintes razões:
		
	
	Decomposição das gorduras e perda da albumina.
	
	Emulsificação das gorduras e gelatinização do amido.
	
	Dextrinização das proteínas e perdas das vitaminas hidrossolúveis.
	
	Hidratação da albumina e da mioglobulina.
	 
	Retração das fibras musculares e coagulação das proteínas.