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Técnica dietética - Procedimentos para o processamento de alimentos e elaboração de receitas ou protocolos

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seguir o procedimento 
descrito:
1. Caso o alimento esteja empedrado, por exemplo, farinhas e 
açúcar, desmanchar os grumos utilizando uma colher.
2. Peneirar o alimento mantendo a peneira aproximadamente a 10 
cm acima do recipiente para evitar pressionar o alimento.
3. Com auxílio de uma colher, colocar o alimento cuidadosamente 
no utensílio de medida (xícara, por exemplo), sem comprimir, e até que 
o utensílio esteja cheio por completo.
4. Com uma espátula ou com o lado cego de uma faca, nivelar a 
superfície do recipiente e retirar o excesso do alimento.
Mensuração de ingredientes líquidos:
Para medir alimentos líquidos em medidores graduados, seguir o 
procedimento descrito:
1. Verter o líquido, aos poucos, no recipiente graduado.
2. Fazer a leitura colocando o recipiente em superfície plana, ao 
nível dos olhos, sem segurar.
3. Completar até atingir a marcação desejada.
Mensuração de ingredientes pastosos ou gordurosos:
Alimentos pastosos (ex.: doce de leite) ou gordurosos (ex.: manteiga) 
devem ser mensurados sempre em temperatura ambiente.
Para medir alimentos pastosos ou gordurosos em medidores 
padronizados ou graduados, seguir o procedimento descrito:
1. Colocar o alimento diretamente no recipiente, por exemplo, na 
xícara ou colher padronizada, com o auxílio de uma colher caseira.
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2. Pressionar o alimento a cada adição, para preencher todo o 
espaço e evitar a formação de bolhas de ar.
3. Nivelar a superfície com uma espátula.
Regras para redação de receitas para consumidores 
Uma receita é uma combinação equilibrada de ingredientes sólidos 
e líquidos, com harmonia de sabores, a fim de obter uma preparação 
culinária.
Ao escrever uma receita culinária, a metodologia deve garantir 
a compreensão e a execução por parte do leitor, permitindo a 
reprodutibilidade toda vez que a receita for preparada.
Toda receita deve conter três partes básicas: nome, ingredientes e 
modo de preparo. 
Outros itens podem ser acrescidos, conforme a necessidade ou 
espaço disponível para o texto, como: rendimento, dica, variação, 
tempo de preparo, tempo de cozimento etc.
A seguir, estão descritas as regras para cada parte da receita.
Partes básicas:
Nome fantasia
- De preferência, o nome deve ser simples e que indique o principal 
ingrediente. 
Ex.: sopa creme de mandioquinha; bolo de chocolate. Evitar nomes 
como: bolo da vovó, delícia gelada.
Ingredientes 
- Listar os ingredientes em ordem de uso, conforme o modo de 
preparo da receita. 
Assimile
Para medir uma colher de um ingrediente seco ou gorduroso, utilize o 
mesmo procedimento, encha-a bem e depois retire o excesso com uma 
espátula, em posição vertical, tendo o cuidado de não o apertar.
Para medir ½ colher, após encher e passar a espátula para nivelar, em 
seguida, “corte” o ingrediente ao meio, no sentido do comprimento da 
colher, e retire a metade.
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- Não omitir ingrediente (sal, água, óleo para fritura).
- Os pesos dos ingredientes devem constar em medidas caseiras e 
em gramas. 
Ex.: 1 peça de lagarto (1 kg), 1 xícara (chá) de farinha de trigo (200 g). 
- Indicar a forma de pré-preparo dos ingredientes (ovo batido, 
cebola picada).
- Não citar as marcas de produtos, ou substituir a denominação dos 
ingredientes pelas marcas. Ex.: 1 xícara (chá) de Maisena, ao invés de 
amido de milho.
Modo de preparo 
Descrito de forma detalhada para facilitar a compreensão da receita. 
- Enumerar os passos e descrever de forma consecutiva e lógica: 
Ex.: 1) Aqueça o leite, junte o açúcar e a baunilha. 
 2) Retire do fogo e adicione o ovo batido. 
- Indicar o tempo médio de cocção em cada etapa (ferva por 15 
minutos, asse por cerca de 30 minutos ou até que a superfície esteja 
dourada). 
- Indicar sempre a temperatura de cozimento e do tempo para a 
cocção (forno médio 180 °C por 20 minutos).
- Indicar o tempo de pré-preparo, tempo gasto para reunir os 
ingredientes e utensílios, por exemplo, lavar, picar, descascar; e de 
preparo, por exemplo, tempo de cocção em forno ou panela.
- Utilizar verbo no modo imperativo (mexa, junte, misture, 
acrescente, despeje), que transmite a ação de ordem ou convite, 
ou podemos utilizar a conjugação verbal no infinitivo (mexer, juntar, 
misturar, acrescentar, despejar).
Outras informações podem constar na receita e melhoram a 
compreensão, como: 
Lista de utensílios e equipamentos usados na receita
Assadeira retangular média, faca de serra, tigela.
Liquidificador, batedeira, forno.
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Rendimento 
• Indicar o rendimento total e quantidade de porções (com o peso).
Ex.:
1,5 kg de arroz cozido (10 porções de 150 g cada).
5 bifes de 120 g. 
10 pães (50 g cada). 
Dicas 
• As dicas referem-se ao preparo da receita, para melhorar a 
compreensão e evitar erro na execução da preparação. 
Ex.: use uma fôrma redonda de fundo removível; a receita atingiu o 
ponto quando o creme se desprende do fundo da panela. 
Variações 
• As variações são sugestões de substituição ou de inclusão de 
ingredientes na receita. 
Ex.: caso prefira, acrescente azeite no lugar da manteiga; pode 
substituir o peixe por peito de frango. 
Utilização de legendas
Na formatação da receita, pode-se utilizar legendas indicando:
- Grau de dificuldade do preparo.
- Custo da receita.
- Tempo total do preparo.
Também pode-se utilizar abreviaturas para listar as quantidades de 
ingredientes em uma receita, como mostra o Quadro 2.2.
C Colher de sopa xíc Xícara de chá
c Colher de chá r Raso (a)
Cs Colher de sobremesa ch Cheio (a)
cc Colher de café dt Dente
peq Pequeno u Unidade
md Médio q.s. Quantidade suficiente
gde Grande
Fonte: Philippi (2006, p. 15).
Quadro 2.2 | Abreviaturas utilizadas em redação de receitas
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Instruções gerais ao seguir uma receita 
Para aumentar as chances do sucesso da receita, alguns cuidados 
devem ser tomados:
• Selecionar receitas testadas de fontes seguras e conhecidas. 
• Ler com atenção antes de iniciar o preparo.
• Pré-aquecer o forno quando for solicitado na receita.
• Fazer o pré-preparo, separando os ingredientes, equipamentos e 
utensílios.
• Utilizar os recipientes indicados nas receitas.
• Preparar os ingredientes antes de adicioná-los, por exemplo, 
separar os ovos e bater as claras em neve.
• Cozinhar os alimentos como indicado na receita, seguindo o 
tempo e a temperatura.
• Tratar a preparação fi nalizada conforme indicado na receita, por 
exemplo, resfriar, gelar antes de servir ou servir imediatamente.
Exemplificando
Exemplo de redação de receita culinária:
Sobrecoxa assada ao molho de shoyu e mel
Ingredientes:
5 unidades de sobrecoxas de frango com a pele (1 kg) 
3 dentes de alho de tamanho pequeno e picado (10 g)
¼ de xícara (chá) de mel (50 g)
¼ de xícara (chá) de molho de soja (shoyu) (30 g)
1 C de vinagre (10 g)
2 C de cheiro-verde picado (20 g)
q.s. de sal e pimenta do reino 
1 xíc. de água para deglaçar (120 ml)
Modo de preparo:
1. Pré-aqueça o forno a 200 °C e separe uma assadeira 
retangular grande.
2. Prepare a marinada: descasque e pique o alho, 
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e transfira para uma tigela grande.
3. Junte o mel, o shoyu, o vinagre e misture bem.
4. Acrescente as sobrecoxas na tigela da marinada e 
misture bem, envolva a carne e a pele com a marinada, 
cubra com filme e deixe

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