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Técnica dietética - Procedimentos para o processamento de alimentos e elaboração de receitas ou protocolos

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e os alimentos 
processados são utilizados no preparo das refeições. O ideal é que 
façamos uso, em maiores quantidades, dos alimentos naturais e 
minimamente processados no preparo das refeições, e, em menores 
quantidades, dos alimentos processados, e que evitemos o consumo 
de alimentos ultraprocessados, por serem calóricos, pouco nutritivos, e 
conterem grandes quantidades de açúcar, sal e gordura saturada. 
Dessa forma, conseguimos alcançar a quantidade de nutrientes que 
necessitamos diariamente, reduzindo o risco de desenvolvimento de 
doenças crônicas não transmissíveis, conforme orienta O guia alimentar 
para a população brasileira (BRASIL, 2014). Pense nisso!
Quantificação dos ingredientes
Para o preparo de uma receita, é importante o cálculo das 
quantidades de cada um dos gêneros alimentícios utilizados. Ao 
elaborar uma preparação culinária ou uma refeição completa, e, 
nesse caso, será composta de variadas preparações, como entrada, 
acompanhamento, prato principal, sobremesa e bebida, é preciso 
saber quanto de cada preparação será servido a cada pessoa, ou 
seja, a porção, e a quantidade de pessoas que irá consumir essa 
mesma refeição.
A partir dessas quantidades expressas, pode-se prever o total 
necessário para compra, o Peso Bruto dos alimentos, como também 
estimar o rendimento total da preparação pronta, e a quantidade 
da porção do alimento ou da preparação que será oferecida ao 
comensal.
Para fazer essa previsão e calcular as quantidades de alimentos a 
serem comprados, que é o Peso Bruto, e, após retirada das partes 
não comestíveis, obter o Peso Limpo, é necessário se basear no per 
capita e na porção que será servida a cada pessoa. 
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A Tabela 2.1 mostra a média de per capitas e porções dos 
alimentos.
A seguir, os conceitos utilizados para a quantificação dos gêneros 
alimentícios:
Per capita: ou “por cabeça”, é a quantidade, em gramas, 
estipulada por pessoa, do alimento cru e limpo, retiradas as partes 
não comestíveis (cascas, ossos, excesso de pele e gordura), que 
deve ser considerada no preparo da refeição. 
A literatura nos mostra alguns padrões estipulados para o per 
capita e porções de alimentos servidos, porém, cada unidade 
produtora de alimentos para o consumo, ou refeições, pode 
estipular o per capita e a porção que será servida, de acordo com 
fatores edeterminados, por exemplo, custo, preferências e equilíbrio 
nutricional.
Para o estabelecimento dos per capitas de alimentos, é 
necessário considerar os seguintes aspectos relacionados ao serviço 
de alimentação:
- Tipo de serviço e a forma de distribuição dos alimentos e 
preparações.
- Hábitos e as preferências alimentares da clientela.
- Fator econômico, capacidade de compra da clientela.
- Custo liberado para gasto com a refeição.
- Composição e equilíbrio nutricional da refeição, ou seja, deve 
ser composta por alimentos variados, para garantir os nutrientes 
necessários ao organismo.
Cada serviço de alimentação deve calcular as suas per capitas de 
acordo com as características da clientela, levando em consideração 
custo, preferências e o tipo de serviço oferecido. 
Por exemplo, um serviço self-service que ofereça várias opções 
de salada, pode ter uma per capita menor de cada alimento, quando 
comparado a outro serviço que só ofereça uma ou duas opções.
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Fonte: <https://pxhere.com/pt/photo/692584>. Acesso em: 16 out. 2017.
Fonte: <https://pixabay.com/pt/salm%C3%A3o-cozido-forno-batata-913517/>. Acesso em: 16 out. 2017.
Figura 2.2 | Exemplo de per capita de batata
Figura 2.3 | Exemplo de porção de batata
Porção: é a quantidade do alimento, em gramas, pronto para servir, 
por pessoa. Para o cálculo da porção, é importante considerar as perdas 
da etapa de pré-preparo e as mudanças que ocorrerão no alimento, 
de ordem físico-química, durante o preparo, que poderão resultar em 
ganho ou perda de volume e peso, dependendo do nutriente e do tipo 
de preparo aplicado.
Por exemplo, alimentos ricos em amido, como o arroz polido, 
massas alimentícias (macarrão), aumentam de volume e ganham peso 
após a cocção. 
Uma refeição será composta por porções de diferentes preparações 
como salada, prato principal, acompanhamento, sobremesa e outros.
Para alimentos que serão consumidos crus, como verduras e frutas, 
a porção será igual ao per capita.
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Exemplificando
Um serviço de alimentação tem no cardápio, habitualmente, de entrada, 
salada de tomate. 
Para a previsão da quantidade a ser comprada, estipulou-se um per capita 
de 60 g de tomate.
Como a salada é consumida crua, a porção também será de 60 g. Então, 
no caso de alimentos consumidos crus, per capita e porção sempre serão 
iguais.
Tabela 2.1 | Listagem de per capita(s) e porções médias
ALIMENTO Per capita Porção
FRUTAS
Abacate 100 g 100 g
Abacaxi (fatia) 50 g 50 g
Ameixa (unidade) 50 g 50 g
Banana (unidade) 100-120 g 100-120 g
Laranja (unidade) 80 g 80 g
Maçã (unidade) 60 g 60 g
Mamão 100 g 100 g
Manga 100 g 100 g
Melancia 250 g 250 g
Melão 150 g 150 g
Morango 100 g 100 g
Pêra (unidade) 50 g 50 g
HORTALIÇAS
Abóbora refogada 120 g 100 g
Abobrinha refogada 150 g 100 g
Acelga salada 50-80 g 50-80 g
Alface (crespa/lisa) 50-70 g 50-70 g
Almeirão salada 50-70 g 50-70 g
Almeirão refogado 130 g 80 g
Batata-doce 200 g 100 g
Batata purê 150 g 80-100 g
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Batata sauté 200 g 100 g
Berinjela refogada 180 g 80-100 g
Beterraba cozida 120 g 80 g
Beterraba crua 50 g 50 g
Brócolis para salada 150 g 60 g
Cenoura cozida 130 g 60-80 g
Cenoura crua 60 g 60 g
Chuchu refogado 180 g 100-120 g
Couve-flor 120 g 80-100 g
Escarola refogada 150-200 g 100 g
Escarola salada 50-60 g 50-60 g
Espinafre refogado 200 g 80-100 g
Pepino 50 g 50 g
Nabo salada 40 g 40 g
Quiabo refogado 150 g 100 g
Repolho refogado 150 g 100 g
Repolho salada 50-80 g 50-80 g
Tomate salada 80-100 g 80-100 g
LEGUMINOSAS
Feijão 40-60 g 120-180 g
Leguminosas secas 
(lentilha, ervilha, feijão 
branco)
60 g 120-150 g
CEREAIS
Arroz 50-60 g 120-150 g
Milho verde para creme 50 g -
MASSAS
Ravióli 50 g 150 g
Espaguete (guarnição) 50 g 150 g
CARNES
Bife grelhado 150-200 g 100-120 g
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Fonte: Silva e Martinez (2008. p. 120-128).
Bisteca suína 200 g 120 g
Camarão frito 500 g 200 g
Carne com osso 180-200 g 120 g
Carne sem osso 120-150 g 100-120 g
Coxa e sobrecoxa de 
frango
250 g 150-180 g
Filé de frango grelhado 150 g 100 g
Filé de peixe 120-150 g 100 g
Linguiça (2 gomos) 200 g 100 g
SOBREMESA
Sorvete de massa 60 g/1 pote 60 g
Arroz doce 60-80 g
- Açúcar 30 g
- Arroz 30 g
- Leite em pó 20 g
Doce em calda (lata) - 80 g
Reflita
Nos alimentos industrializados, as recomendações de consumo dos 
produtos são indicadas em porções, em gramas (g), mililitros (ml), e em 
medidas caseiras para facilitar a compreensão por parte do leitor, nos 
rótulos das embalagens, segundo a resolução – RDC nº 360, de 23 de 
dezembro de 2003, Regulamento técnico sobre rotulagemnutricional de 
alimentos embalados.
Peso bruto: corresponde à quantidade de alimento (expressa 
em quilo) que ainda não foi submetido ao processo de limpeza no 
pré-preparo e é adquirido com as partes não comestíveis como cascas, 
talos, excesso de pele e gordura. Suas características de origem ainda 
se fazem presentes.

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