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Técnica dietética - Procedimentos para o processamento de alimentos e elaboração de receitas ou protocolos

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Para o cálculo do peso bruto, considera-se todas 
as pessoas que consumirão da mesma refeição. 
Peso líquido: corresponde à quantidade de alimento total (expressa 
em quilo), após a etapa de pré-preparo, submetido a processos de 
limpeza, retirada das partes não comestíveis, como cascas, sementes, 
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talos, excesso de pele e gordura, ficando pronto para a etapa seguinte 
de preparo, como cocção, corte, mistura, e outros processos. 
Assimile
O peso bruto é a quantidade de alimento comprada para o preparo de 
uma refeição, na forma como se adquire em supermercados ou feiras 
livres, com as partes não comestíveis, para servir todas as pessoas que 
consumirão a mesma refeição. 
 Após o pré-preparo dos alimentos, com a retirada das partes que não são 
comestíveis, obtem-se o peso limpo, que é o total de alimentos prontos 
para serem preparados. 
O alimento, no seu peso limpo, é o que entra para a etapa de preparo.
Exemplificando
Fonte: <http://www.publicdomainpictures.net/view-image.php?image=25696&picture=isolated-potatoes>.
 Acesso em: 16 out. 2017.
Fonte: <http://www.publicdomainpictures.net/view-image.php?image=189780&picture=&jazyk=PT>. Acesso 
em: 16 out. 2017.
Figura 2.4 | Peso bruto da batata
Figura 2.5 | Peso limpo da batata
APÓS O PRÉ-PREPARO
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Pesquise mais
Para conhecer mais sobre quantificação de alimentos, per capita, porção, 
leia o capítulo 10, Previsão Quantitativa de Gêneros, do livro Cardápio.
SILVA, S. M. C. S. da; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. 
2. ed. São Paulo: Roca, 2008. 279 p.
Sem medo de errar
Ao terminar de almoçar no Requinte Bistrô, Helena fez as seguintes 
observações a Geruza: porção de carne pequena, muito molho no 
prato e uma quantidade maior de arroz do que o costume, que acabou 
não comendo. Fernanda, nutricionista, que estava perto e ouviu a 
conversa entre Helena e Geruza, imediatamente iniciou a avaliação das 
quantidades de alimentos estabelecidas para o per capita e porções 
das preparações.
Em uma unidade de alimentação, são produzidas muitas refeições. 
Para que as preparações tenham padrão, e os custos sejam mantidos 
sobre controle, é importante que cada alimento tenha seu per capita 
estabelecido. No momento que a refeição for servida, para evitar 
diferenças nas porções de carne, molho e arroz, além da definição 
dos per capitas de cada alimento, após o preparo, no momento 
do porcionamento e montagem dos pratos, as porções precisam 
ser medidas, seja pelo peso, seja por utensílios que representem a 
quantidade estipulada, dessa forma, consegue-se manter o padrão das 
preparações e os custos sob controle.
1. A alimentação nos proporciona a ingestão de nutrientes, que estão 
contidos nos alimentos e são necessários para a manutenção e o equilíbrio 
do organismo. 
Para alcançar as necessidades diárias de nutrientes, é importante ter na dieta 
alimentos variados, de diferentes grupos, por exemplo, cereais, leguminosas, 
hortaliças, frutas, leite e carnes. Podemos consumir os alimentos de formas 
variadas, crus, cozidos, combinados, como nas preparações culinárias, 
Faça valer a pena
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utilizando ingredientes/alimentos in natura, minimamente processados e 
processados, com quantidades preestabelecidas, e isso está relacionado ao 
prazer propiciado pela alimentação.
De acordo com o texto, leia as alternativas abaixo e assinale aquela que tem 
apenas alimentos in natura e minimamente processados: 
a) Cereais matinais, ovos e leite.
b) Linguiça, queijo e carnes.
c) Vegetais congelados, frutas e pães.
d) Arroz, feijão e linguiça.
e) Leite, ovos e frutas.
2. Para o preparo de uma receita ou de uma refeição completa, é importante 
a quantificação exata de alimentos a serem adquiridos. O cálculo das 
quantidades de cada um dos gêneros alimentícios utilizados é baseado na 
quantidade que será servida a cada pessoa e na quantidade de pessoas que 
irá consumir a mesma refeição.
A partir dessas informações, pode-se prever o total necessário de alimentos 
para comprar.
Faça uma reflexão sobre o texto acima e escolha a alternativa que representa 
o alimento na forma em que é adquirido:
a) Peso bruto.
b) Peso líquido.
c) Per capita.
d) Porção.
e) Peso limpo. 
3. Para o preparo de uma receita culinária, é importante o cálculo das 
quantidades de cada um dos gêneros alimentícios utilizados. 
Uma refeição completa é composta de variadas preparações, como entrada, 
acompanhamento, prato principal, sobremesa e bebida, e é preciso saber 
quanto de cada preparação será servido a cada pessoa, ou seja, a porção, 
e a quantidade de pessoas que irá comer essa mesma refeição para poder 
calcular a quantidade de alimentos que será necessário comprar.
Leia as alternativas abaixo e assinale a correta:
a) Peso bruto corresponde à quantidade de alimento (expressa em quilo) 
que foi submetido ao processo de limpeza no pré-preparo.
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b) Porção é a quantidade do alimento, em gramas, pronto para ser preparado, 
calculado por pessoa.
c) Peso líquido corresponde à quantidade de alimento total (expressa em 
quilo), na forma que se adquire, com as partes não comestíveis.
d) No caso de alimentos consumidos crus, per capita e porção sempre serão 
iguais.
e) Per capita ou “por cabeça”, é a quantidade, em gramas, estipulada por 
pessoa, do alimento cru e com as partes não comestíveis (cascas, ossos, 
excesso de pele e gordura). 
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Ficha técnica de preparação e indicadores no 
preparo de alimentos: fator de correção (FC) ou
 indicador de parte comestível (IPC), indicador de 
conversão (IC) ou fator de cocção, indicador 
de reidratação (IR) e densidade.
Prezado aluno, nesta seção, continuaremos o estudo da 
quantificação dos alimentos para a previsão de compras dos 
gêneros alimentícios utilizados no preparo de uma receita culinária.
Já estudamos a importância da leitura e compreensão de uma 
receita, antes de iniciar o preparo, e a importância da medição 
correta dos ingredientes para a reprodutibilidade da receita, 
manutenção dos custos e para garantir o rendimento planejado. 
Estudamos também a metodologia de mensuração dos ingredientes 
secos, líquidos, pastosos e gordurosos, e a importância de pesar 
corretamente os alimentos, bem como a utilização de medidores 
padronizados.
Na seção anterior, vimos a classificação dos alimentos segundo 
a forma que são apresentados e comercializados ao consumidor 
em naturais, processados e na forma de preparações culinárias. 
Conhecemos também os alimentos minimamente processados e os 
ultraprocessados, e a importância de fazer uso de alimentos naturais, 
minimamente processados em maiores quantidades, no preparo 
das refeições, e fazer uso, em menores quantidades, dos alimentos 
processados e evitar o consumo de alimentos ultraprocessados, por 
conterem na composição excesso de gordura, sal, açúcar, aditivos 
e pouco valor nutritivo.
Abordamos também os conceitos de peso bruto, quantidade 
total de alimentos, na forma que se adquire, com as partes não 
comestíveis, como cascas, sementes, talos, excesso de pele 
e gordura; peso líquido, quantidade total de alimento após o 
pré-preparo, retirando-se as partes não comestíveis do alimento e 
Seção 2.3
Diálogo aberto 
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o deixando pronto para ser preparado; per capita, quantidade

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