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Técnica dietética - Procedimentos para o processamento de alimentos e elaboração de receitas ou protocolos

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alimento cru e limpo calculada por pessoa; e porção, quantidade de 
alimento pronto para o consumo calculada por pessoa.
Agora, nesta seção, vamos conhecer e conceituar os indicadores 
utilizados para quantificar e prever os ingredientes que serão 
utilizados no preparo de uma refeição ou de uma receita culinária: 
fator de correção (FC) ou indicador de parte comestível (IPC), 
indicador de conversão (IC) ou fator de cocção, indicador de 
reidratação (IR) e densidade. Fecharemos a seção abordando Ficha 
Técnica: conceito, finalidade e modelo. 
Dr.ª Fernanda sabe da importância da quantificação e 
mensuração correta dos alimentos para padronizar as preparações 
servidas, evitar desperdícios ou falta de alimentos. 
Outro fator importante para o bom andamento do trabalho em 
uma cozinha é a utilização correta de um utensílio ou equipamento, 
acondicionando a quantidade correta de alimento, respeitando a sua 
capacidade. Durante o preparo dos alimentos, Heitor percebe que 
a panela de pressão utilizada para cozinhar o feijão estava fazendo 
um barulho diferente e resolve abri-la, verificando que a quantidade 
de feijão colocada por Antônio era maior do que a capacidade da 
panela, que era de 4 litros.
É possível prever a quantidade de feijão exata, que pode ser 
colocado para cozinhar em uma panela com capacidade para 
4 litros? Quais indicadores podemos utilizar para quantificar a 
quantidade e evitar que isso ocorra?
Para entender o ocorrido e responder a esses questionamentos, 
não deixe de estudar o item Não pode faltar.
Não pode faltar
Indicadores culinários
São constantemente preestabelecidos, utilizados para controlar o 
processo de produção dos alimentos, a fim de evitar falhas, melhorar 
o aproveitamento dos alimentos durante o processamento, a 
produtividade e a qualidade das preparações servidas. 
A utilização de indicadores culinários tem por objetivos:
- Quantificar corretamente os ingredientes.
U2 - Procedimentos para o processamento de alimentos e elaboração de receitas ou protocolos38
- Avaliar o processo de pré-preparo dos alimentos quanto ao 
desperdício.
- Prever a capacidade de acondicionamento de utensílios e 
equipamentos.
- Prever o rendimento total dos alimentos e preparações culinárias 
após o preparo.
Fator de correção ou indicador de parte comestível
O Fator de Correção (FC) ou Indicador de Parte Comestível (IPC) 
é o índice utilizado para acompanhar, durante o processamento, 
o desperdício dos alimentos, e serve para auxiliar na defi nição da 
quantidade de alimento a ser comprado, considerando o que será 
perdido durante o pré-preparo etapa em que são retiradas as partes 
não comestíveis, por exemplo, cascas, talos, sementes, excesso de 
gordura, pele e sujidades. Fazer o cálculo de forma correta evita falhas, 
como desperdício de alimentos prontos, no caso de ingredientes 
utilizados a mais, pela não quantifi cação de forma precisa, ou, ainda, 
produzir alimentos em quantidade insufi ciente.
O FC/IPC é uma constante obtida pela relação entre o peso bruto 
e o peso líquido, que permite calcular as perdas inerentes ao alimento 
(aparas, casca, sementes, talos e sujidades), utilizando a seguinte 
fórmula: 
FC = 
PB
PL
As variações da fórmula, aplicando a regra de três, podem ser 
utilizadas para quantifi car também o Peso Bruto e o Peso Líquido:
PB = PL FC�
 PL = 
PB
FC
FC = Fator de correção / PB = Peso bruto / PL = Peso líquido
Exemplificando
Um restaurante prepara salada de beterraba ralada para 250 pessoas por 
dia, servindo, para cada pessoa, 50 g de porção.
U2 - Procedimentos para o processamento de alimentos e elaboração de receitas ou protocolos 39
O peso limpo dessa preparação é de 12,5 kg. O peso bruto de beterraba, 
para essa preparação, é de 19,13 kg.
Considera-se 6,63 kg de perda, durante o pré-preparo, com os talos e a 
casca, no momento de quantificar a aquisição.
A seguir, o cálculo do FC:
FC = 
19 13
12 5
,
,
= 1,53
Cálculo do PB:
PB = 12 5 153, ,´ = 19,13
Cálculo do PL:
PL = 
19 13
153
,
,
 = 12,5 kg
O FC/IPC pode variar de acordo com a técnica de pré-preparo, por 
exemplo, para descascar batatas, podemos utilizar um equipamento 
descascador, ou descascar com uma faca de legumes ou ainda utilizar 
o utensílio de descascar legumes. 
No momento de aplicar um corte, as aparas feitas no alimento para 
obter o corte perfeito resultam em maiores perdas.
A forma como o alimento é preparado e servido, e o costume de 
se comer determinado alimento, também influenciam no cálculo do 
FC /IPC, por exemplo, fazer batatas assadas com a casca, resultará em 
menor perda, que será pela retirada das partes inapropriadas para o 
consumo, como partes batidas, ou, no caso de batata noisette, que são 
boleadas, resultando em maior perda. 
A forma como o alimento será consumido, por exemplo, a laranja 
pode ser consumida inteira, retirando apenas a casca e sementes, ou 
na forma de suco, irá interferir no FC/IPC.
É recomendado, a cada unidade processadora de alimentos, como 
restaurantes comerciais ou institucionais, que definam seus valores de 
FC/IPC, pois dificilmente eles serão iguais, pelos fatores citados acima. 
Na impossibilidade de se definir esse indicador, podem ser adotados 
alguns valores médios encontrados na literatura, conforme listagem 
apresentada na Tabela 2.2. 
U2 - Procedimentos para o processamento de alimentos e elaboração de receitas ou protocolos40
Assimile
O FC/IPC é o indicador culinário utilizado para quantificar as quantidades 
a serem compradas, considerando as perdas durante o pré-preparo, para 
evitar falhas durante o processamento, por exemplo, falta ou excesso de 
alimentos preparados.
Também serve para medir o desperdício no processamento de uma 
unidade produtora de refeições, comparando o FC/IPC dos alimentos, 
após o pré-preparo, com o esperado, previamente estipulado pela 
unidade, e, dessa forma, detectar as possíveis falhas que possam estar 
levando ao desperdício, por exemplo, aquisição de alimentos de baixa 
qualidade, machucados e batidos, ou pré-preparo inadequado, como 
aparar demasiadamente os alimentos resultando em maiores desperdícios.
Tabela 2.2 | Fator de correção dos alimentos
U2 - Procedimentos para o processamento de alimentos e elaboração de receitas ou protocolos 41
Fonte: Silva e Martinez (2008, p. 130-131).
Por meio do FC/IPC, pode-se determinar o rendimento do alimento 
em porcentagem, isto é, sua parte aproveitável depois de retirada das 
partes não comestíveis indicando a quantidade total do alimento, em 
porcentagem, que foi aproveitado e que está pronto para o preparo. 
O rendimento em porcentagem é calculado pela seguinte fórmula:
RENDIMENTO % = 
PL
PB
100x
No exemplo anterior, pode-se afirmar que o rendimento da 
beterraba antes do preparo foi de 65%:
RENDIMENTO % = 
12 5
19 3
100x 65,
,
%kg
kg
= de aproveitamento
O rendimento em porcentagem também pode ser obtido utilizando 
a seguinte fórmula:
RENDIMENTO % = 
1 100x
FC
U2 - Procedimentos para o processamento de alimentos e elaboração de receitas ou protocolos42
Exemplificando
Seguindo o exemplo anterior e aplicando na fórmula, teremos o seguinte 
resultado aproximado:
RENDIMENTO % = 
1
153
100 65
,
%× = de aproveitamento
Indicador de conversão
O indicador de conversão (IC), também conhecido como índice de 
cocção e de fator térmico, é utilizado para averiguar a perda ou ganho 
de volume e peso que ocorre após o processo de cocção dos alimentos. 
O IC determina o rendimento da preparação, possibilitando estimar 
a quantidade de porções (quantidade da preparação a ser servida por 
pessoa) e também permite calcular a per capita (quantidade de alimento 
cru e limpo para uma pessoa) e a capacidade dos utensílios e/ou 
equipamentos, pois

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