A maior rede de estudos do Brasil

Grátis
52 pág.
Técnica dietética - Procedimentos para o processamento de alimentos e elaboração de receitas ou protocolos

Pré-visualização | Página 9 de 10

é possível prever o rendimento total da preparação 
após a cocção.
Alguns fatores influenciam no IC, como o método de cocção, por 
exemplo, um corte de carne cozido (calor úmido) desidratará menos 
quando assado (calor seco), resultando assim em um maior IC. Um corte 
de carne que será cozido desidratará menos comparado a uma carne 
assada, na qual é aplicado o calor seco, desidratando mais a preparação 
e resultando em um IC menor.
Outros fatores, como tempo de cozimento, intensidade do calor e as 
diferentes formas de preparo que podem ser utilizadas em um mesmo 
alimento, como grelhar, ensopar, assar e refogar, também irão resultar 
em IC diferentes. 
Geralmente, os alimentos de origem vegetal, ricos em amido, por 
exemplo, arroz, massas alimentícias elaboradas com farinha de trigo, 
ganham peso após o cozimento em calor úmido, pois absorvem água, 
e o IC será maior que 1. Alimentos de origem animal, ricos em proteínas, 
apresentam IC menor que 1, pois perdem água durante o cozimento.
O IC é medido por uma constante obtida pela relação entre o peso 
do alimento cozido e peso do alimento cru e limpo (PL), e é calculado 
utilizando a seguinte fórmula:
IC = PESO DO ALIMENTO COZIDO
PESO DO ALIMENTO CRU
U2 - Procedimentos para o processamento de alimentos e elaboração de receitas ou protocolos 43
As variações da fórmula, aplicando a regra de três, podem ser 
utilizadas para quantificar também o peso do alimento cozido e o peso 
do alimento cru:
PESO DO ALIMENTO CRU = 
PESO DO ALIMENTO COZIDO 
IC
PESO DO ALIMENTO COZIDO = IC×PESO DO ALIMENTO CRU
A seguir, a Tabela 2.3, que exemplifica o indicador de conversão de 
alguns alimentos:
Reflita
O peso cozido da preparação é a quantidade total de alimento cozido 
após a finalização do preparo. Nesse caso, para encontrarmos o IC, é 
necessário dividir pelo PL.
Para preparações que serão cozidas, podemos utilizar a porção, que é a 
quantidade de alimento pronto para consumo, por pessoa, para encontrar 
o IC. Nesse caso, teremos que dividir a porção pelo per capita, que é a 
quantidade de alimento cru e limpo por pessoa. Pense nisso!
Exemplificando
Por exemplo: 2 kg de sobrecoxa, após a cocção, pesa 1,2 kg.
A seguir, o cálculo do IC:
IC = 
12
2
, = 0,6
Cálculo do peso do alimento cru:
PESO DO ALIMENTO CRU = 
12
0 6
2,
,
= kg
Cálculo do peso do alimento cozido:
PESO DO ALIMENTO COZIDO = 0 6 2 12, ,× = kg
U2 - Procedimentos para o processamento de alimentos e elaboração de receitas ou protocolos44
Fonte: Silva e Martinez (2008, p. 132).
Tabela 2.3 | Indicador de conversão de alimentos
 Alimento Indicador de conversão
Carnes com muita gordura 0,4 – 0,5
Carnes com pouca gordura 0,6 – 0,7
Cereais (arroz, aveia, milho, trigo, canjica) 2 – 3
Hortaliças folhosas:
Calor misto (com pouco tempo) 0,5 – 0,6
Calor misto (refogar com água) 0,4 – 0,5
Legumes (frutos) 0,6 – 0,7
Leguminosas 2 – 2,5
Tubérculos 0,9 – 1
Assimile
O IC também pode ser utilizado para avaliar a perda de rendimento de um 
alimento congelado após o descongelamento.
Esse valor pode ser calculado pela constante obtida pela relação entre o 
peso do alimento descongelado e o peso do alimento congelado 
IC = PESO DO ALIMENTO DESCONGELADO
PESO DO ALIMENTO CONGELADO
Indicador de reidratação
O Indicador de Reidratação (IR) é o índice utilizado para avaliar o 
ganho de peso dos alimentos que são deixados de remolho (cobertos 
com água), como leguminosas, cereais integrais e outros alimentos 
que necessitem de hidratação antes do preparo, por exemplo, proteína 
texturizada de soja. 
Esses alimentos passam por processo de desidratação para a retirada 
da água e, com isso, ocorre o aumento do tempo de armazenamento e, 
consequentemente, se tornam mais rijos, precisando ficar de remolho 
para hidratar, amaciar e diminuir seu tempo de cocção.
O IR é calculado utilizando a seguinte fórmula:
IR = 
PESO DO ALIMENTO REIDRATADO
PESO DO ALIMENTO SECO
U2 - Procedimentos para o processamento de alimentos e elaboração de receitas ou protocolos 45
As variações da fórmula, aplicando a regra de três, podem ser 
utilizadas para quantificar, também, o peso do alimento reidratado e 
peso do alimento seco: 
PESO DO ALIMENTO REIDRATADO = IR x PESO DO ALIMENTO SECO 
PESO DO ALIMENTO SECO = PESO DO ALIMENTO REIDRATADO
IR
Por exemplo, um restaurante prepara, todos os dias, 5 kg de feijão, 
que é deixado de remolho no final do expediente para ser cozido na 
parte da manhã do dia seguinte. Após ser drenado, o peso obtido é de 
9 kg, fazendo o cálculo do IR, teremos:
IR = 
9
5
18= ,
Cálculo do peso do alimento reidratado:
PESO DO ALIMENTO REIDRATADO = 18 5 9, × = kg
Cálculo do peso do alimento seco:
PESO DO ALIMENTO SECO = 
9
18
5
,
= kg
Densidade
Indicador utilizado para calcular a capacidade de utensílios e 
equipamentos, auxiliando na escolha e aquisição de forma correta. 
A densidade (D) é medida por uma constante obtida pela relação 
entre massa e volume, e é calculada pela seguinte fórmula:
D = 
m
V D = densidade / m = massa / V = volume
Para preparar molho de tomate, utilizando a quantidade de 10 kg de 
tomate, sendo a densidade (D) do tomate igual a 1,34 kg/L e IC de 0,7, 
será necessário utilizar uma panela com capacidade de 5,2 litros:
Primeiro, calcula-se o peso do alimento cozido:
Peso do alimento cozido = PL KG IC10 0 7( )× ( ),
Peso do alimento cozido = 7 kg
U2 - Procedimentos para o processamento de alimentos e elaboração de receitas ou protocolos46
Pelas variações da fórmula, aplicando a regra de três, encontramos 
a fórmula para calcular o volume:
D = 
m
V
 = V = m
D
Cálculo do V:
V = 
7
134
5 2kg
,
,= L
São exemplos de Densidade de alguns alimentos: arroz polido (0,84 
kg/L), feijão preto (0,81 kg/L), macarrão (0,37 kg/L) e tomate (1,34 kg/L).
Ficha técnica de preparação
A ficha técnica de preparação (FTP) é um documento muito 
importante para o controle operacional e financeiro de um serviço de 
alimentação, nela ficam registrados os indicadores culinários, todas as 
etapas de produção da receita, assim como o seu custo, porcionamento, 
rendimento, forma de apresentação e outras informações que possam 
auxiliar o gerenciamento e a confecção de uma preparação culinária. 
A ficha técnica tem como objetivos:
• Garantir a reprodução da receita.
• Registrar e padronizar as quantidades de matéria-prima 
utilizadas nas preparações.
• Padronizar a montagem e apresentação dos pratos.
• Controlar os custos da produção.
• Registrar as etapas do processamento.
• Facilitar a elaboração da lista de compras.
• Registrar as especificações das mercadorias (marcas).
O modo de preparo da FTP deve ser claro e objetivo, e o tempo 
verbal deve ser o mesmo em toda a receita, utilizando a conjugação no 
infinitivo (picar, mexer, cortar).
Vale lembrar que a ficha técnica deve atender às necessidades do 
serviço de alimentação e poderá ser adaptada acrescentando-se ou 
suprimindo itens. 
A seguir, modelo de uma ficha técnica de produção:
U2 - Procedimentos para o processamento de alimentos e elaboração de receitas ou protocolos 47
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO 
Preparação Culinária:
Categoria da Receita:
Modo de preparo:
Ingredientes Medida caseira PB PL FC Per capita
Peso 
reidratado
Peso 
cozido IR IC Rend (%)
Rendimento final da 
preparação (kg)
Tempo de preparo
Nº de porções
Tempo de 
cozimento
Peso da porção (g)
Pesquise mais
Aprofunde seu conhecimento sobre indicadores culinários estudando os 
capítulos dos seguintes livros:
ARAÚJO, W. M. C. et al. Alquimia dos alimentos. 2. ed. Brasília: Senac, 
2011. 496 p. (Série alimentos e bebidas). p. 188-194.
PHILIPPI, S. T. Nutrição

Crie agora seu perfil grátis para visualizar sem restrições.