Buscar

Biblioteca 1094252 1

Prévia do material em texto

ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Aula 16: Programas de qualidade e sustentabilidade
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Temas/objetivos
Descrever os conceitos disseminados 
pelos principais Programas de Qualidade
1
Identificar as principais diretrizes contidas na Nova legislação sobre sustentabilidade e resíduos sólidos, Lei federal nº 12305, de 2 de agosto de 2010
2
PRÓXIMOS 
PASSOS
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
O que é qualidade
O termo Qualidade vem do latim Qualitas, é utilizado em situações bem distintas.
É a satisfação total das expectativas do cliente;
É a totalidade de aspectos e características de um produto ou serviço que satisfazem necessidades implícitas e explícitas
 
Qualidade não é mais um diferencial competitivo, mas uma condição para 
se manter no mercado.
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Então qualidade é:
Tudo o que se faz para atender e superar as expectativas do cliente
Nível de excelência de um produto ou serviço
É fazer a coisa certa, da maneira certa, desde a primeira vez, e melhor na vez seguinte
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Fundamentos da excelência 
Pensamento sistêmico: 
		Ver a UAN como um todo, com setores que se relacionam entre si.
	Cultura de inovação: 
		Promoção de um ambiente favorável à criatividade;
		Permitir sugestões dos funcionários com ideias que possam gerar um diferencial 	competitivo para a organização.
2
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Fundamentos da excelência 
Liderança: 
Atuação de forma aberta, democrática, inspiradora e motivadora.
Visão de futuro: 
Compreensão dos fatores que afetam a empresa em curto e longo prazo.
3
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Fundamentos da excelência 
 	Valorização das Pessoas: 
 - 	Estabelecer boas relações com os funcionários pessoas, de modo que se motivem a 	maximizar seu desempenho.
	Conhecimento do Cliente: 
Estabelecer o perfil da clientela, de modo a atender a demanda e garantir 
a satisfação.
5
6
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Fundamentos da excelência 
 	Responsabilidade Social: 
 - 	Ética e transparência com funcionários e clientela, preservação dos recursos, evitar 	desperdícios.
7
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
 Qualidade para organizações do setor alimentício
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Programa 5S
Programa composto de 5 etapas ou passos, que visam preparar o ambiente de uma empresa para a implantação e manutenção da Qualidade Total;
Ações simples, praticadas em todos os ambientes;
O programa 5S torna os ambientes mais agradáveis e melhora, inclusive, a qualidade de vida das pessoas.
Origem: 
Japão, após a 2ª G.M.;
Objetivo de colocar ordem no caos, após a guerra.
Brasil: 
Lançado em 1991;
Os 5S foram entendidos como “5 sensos”.
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Custo de aquisição de produtos: custo de comprar 
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Programa 5S
SEIRI – Utilização ou Descarte
Definir o que realente é útil para a prática do trabalho (materiais, equipamentos, utensílios, informações e dados);
Descartar o desnecessário;
Eliminar o inútil.
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Programa 5S
SEITON – Ordenação ou Organização
Definir locais adequados e a forma correta de guardar materiais úteis;
Usar identificação visual;
Manter tudo nos lugares após o uso;
Objetivo: localizar rapidamente o que precisamos.
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Programa 5S
SEISO – Limpeza
Eliminar sujeira de máquinas, equipamentos, ferramentas e o local de trabalho (escalas de limpeza);
Prevenção de perdas e acidentes;
No Japão, também se recomenda “limpeza de espírito” ou “bom humor”.
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Programa 5S
SEIKETSU – Saúde e Asseio
Manter o ambiente saudável;
Preservar a saúde física, mental e a segurança das pessoas;
Padronizar hábitos, procedimentos e normas.
*Requer mudanças no comportamento das pessoas e nas rotinas de trabalho
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Programa 5S
SHITSUKE – Autodisciplina
Melhorar constantemente;
Força de vontade, criatividade e senso crítico;
Respeitar e cumprir o estabelecido.
Disciplina é a palavra de ordem de todos os dias.
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Programa 5S – Benefícios
Melhora a qualidade de vida;
Ajuda a prevenir acidentes;
Melhora a produtividade;
Reduz os custos;
Conserva e economiza energia;
Incentiva a criatividade;
Gestão participativa.
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
ISO 14000: 2004 - Sistema de Gestão Ambiental (SGA)
ISO 14000 é constituído por uma série de normas que determinam diretrizes para garantir que determinada empresa (pública ou privada) pratique a gestão ambiental; 
Essas normas são conhecidas pelo Sistema de Gestão Ambiental (SGA), que é definido pela ISO (International Organization for Standardization);
ISO 14001 estabelece as diretrizes básicas para o desenvolvimento de um sistema que gerenciasse a questão ambiental dentro da empresa, ou seja, um sistema de gestão ambiental.
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
ISO 22000: 2005 - Sistema de gestão da segurança de alimentos 
É uma Norma internacional que traz requisitos para um sistema de gestão completo para a segurança na produção de alimentos;
Foi baseada nos sete passos do APPCC;
Criada pelo comitê técnico: ISO/TC 34.
ISO 22000:2005 – Sistema de gestão da segurança de alimentos. Requisitos para qualquer organização da cadeia produtiva de alimentos.
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
ISO 15635: 2015 - Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas 
Higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais 
Exclusiva para setor de alimentação pronta ao consumo, apósimplantação das boas práticas através do PAS; 
 Publicada em setembro de 2015;
A norma contempla especificamente a legislação de Boas Práticas vigente para serviços de alimentação (RDC 216/2004).
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Resolução-RDC nº216/04
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação;
Conjunto de medidas para garantir a qualidade sanitária do alimento preparado;
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados.
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Resolução-RDC nº216/04
Procedimentos Operacional Padronizado – POP 
Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
Controle da Potabilidade da água;
Higiene e saúde dos manipuladores;
Controle de vetores e pragas urbanas.
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Aplicação das BP
Edifícios e Instalações;
Produção;
Equipamentos e Utensílios;
Limpeza e Sanitização;
Controle de Pragas;
Documentação e Registros;
Pessoal;
Controle das Matérias-primas;
Acondicionamento e Embalagem;
Distribuição e Armazenagem;
Controle de Qualidade;
Treinamento.
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
É um “documento formal da UAN onde estão descritos os procedimentos para as diferentes etapas de produção de alimentos e refeições e prestação de serviço de nutrição e registradas as especificações dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo serviço, devendo seu cumprimento ser supervisionado”. 
O Manual de Boas Práticas deverá ser redigido de maneira a descrever as atividades realizadas no serviço de alimentação para atender aos itens exigidos pela legislação sanitária. 
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS: ONDE SE APLICAM AS BOAS PRÁTICAS
Em todos os estabelecimentos que lidem com:
Elaboração;
Industrialização; 
Fracionamento; 
Armazenamento; 
Transporte de alimentos. 
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS EM SERVIÇOS 
DE ALIMENTAÇÃO – POPs
Definição:
Procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e distribuição dos alimentos.
(ANVISA, 2002)
Objetivos:
Garantir as condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as boas práticas.
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS EM SERVIÇOS 
DE ALIMENTAÇÃO – POPs
Requerem
Monitorização;
Ações corretivas;
Verificação;
Registros.
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC
É uma ferramenta desenvolvida com base científica, visando garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos nas etapas onde o controle é considerado crítico;
		
É uma ferramenta de gestão de perigos.
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC
Fundamentos 
Identificação dos perigos significativos;
Caracterização das medidas de controle;
Identificação do ponto (etapa), no qual o controle é crítico (Ponto Crítico de Controle - PCC).
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Sustentabilidade e Política Nacional de Resíduos Sólidos - LEI nº 12.305, 
de 2 de agosto de 2010 - DOU 03/08/2010
Institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos; altera a Lei no 9.605, de 12 de fevereiro de 1998; e dá outras providências;
Dispondo sobre seus princípios, objetivos e instrumentos, bem como sobre as diretrizes relativas à gestão integrada e ao gerenciamento de resíduos sólidos, incluídos os perigosos, às responsabilidades dos geradores e do poder público e aos instrumentos econômicos aplicáveis. 
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Sustentabilidade e Política Nacional de Resíduos Sólidos - LEI nº 12.305, 
de 2 de agosto de 2010 - DOU 03/08/2010
OBJETIVOS = ART 7°
 I - Proteção da saúde pública e da qualidade ambiental; 
II - Não geração, redução, reutilização, reciclagem e tratamento dos resíduos sólidos, bem como disposição final ambientalmente adequada dos rejeitos; 
III - Estímulo à adoção de padrões sustentáveis de produção e consumo de bens e serviços; 
IV - Adoção, desenvolvimento e aprimoramento de tecnologias limpas como forma de minimizar impactos ambientais; 
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Sustentabilidade e Política Nacional de Resíduos Sólidos - LEI nº 12.305, 
de 2 de agosto de 2010 - DOU 03/08/2010
OBJETIVOS = ART 7°
V - Redução do volume e da periculosidade dos resíduos perigosos; 
VI - Incentivo à indústria da reciclagem, tendo em vista fomentar o uso de matérias-primas e insumos derivados de materiais recicláveis e reciclados;
VII - Gestão integrada de resíduos sólidos; 
VIII - Articulação entre as diferentes esferas do poder público, e destas com o setor empresarial, com vistas à cooperação técnica e financeira para a gestão integrada de resíduos sólidos; 
IX - Capacitação técnica continuada na área de resíduos sólidos. 
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina
Administração de unidades de alimentação e nutrição
AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE
AULA 01: NOME DA AULA
Disciplina

Outros materiais

Materiais relacionados

Perguntas relacionadas

Materiais recentes

Perguntas Recentes