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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Aula 16: Programas de qualidade e sustentabilidade Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Temas/objetivos Descrever os conceitos disseminados pelos principais Programas de Qualidade 1 Identificar as principais diretrizes contidas na Nova legislação sobre sustentabilidade e resíduos sólidos, Lei federal nº 12305, de 2 de agosto de 2010 2 PRÓXIMOS PASSOS Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina O que é qualidade O termo Qualidade vem do latim Qualitas, é utilizado em situações bem distintas. É a satisfação total das expectativas do cliente; É a totalidade de aspectos e características de um produto ou serviço que satisfazem necessidades implícitas e explícitas Qualidade não é mais um diferencial competitivo, mas uma condição para se manter no mercado. Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Então qualidade é: Tudo o que se faz para atender e superar as expectativas do cliente Nível de excelência de um produto ou serviço É fazer a coisa certa, da maneira certa, desde a primeira vez, e melhor na vez seguinte Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Fundamentos da excelência Pensamento sistêmico: Ver a UAN como um todo, com setores que se relacionam entre si. Cultura de inovação: Promoção de um ambiente favorável à criatividade; Permitir sugestões dos funcionários com ideias que possam gerar um diferencial competitivo para a organização. 2 Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Fundamentos da excelência Liderança: Atuação de forma aberta, democrática, inspiradora e motivadora. Visão de futuro: Compreensão dos fatores que afetam a empresa em curto e longo prazo. 3 Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Fundamentos da excelência Valorização das Pessoas: - Estabelecer boas relações com os funcionários pessoas, de modo que se motivem a maximizar seu desempenho. Conhecimento do Cliente: Estabelecer o perfil da clientela, de modo a atender a demanda e garantir a satisfação. 5 6 Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Fundamentos da excelência Responsabilidade Social: - Ética e transparência com funcionários e clientela, preservação dos recursos, evitar desperdícios. 7 Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Qualidade para organizações do setor alimentício Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Programa 5S Programa composto de 5 etapas ou passos, que visam preparar o ambiente de uma empresa para a implantação e manutenção da Qualidade Total; Ações simples, praticadas em todos os ambientes; O programa 5S torna os ambientes mais agradáveis e melhora, inclusive, a qualidade de vida das pessoas. Origem: Japão, após a 2ª G.M.; Objetivo de colocar ordem no caos, após a guerra. Brasil: Lançado em 1991; Os 5S foram entendidos como “5 sensos”. Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Custo de aquisição de produtos: custo de comprar Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Programa 5S SEIRI – Utilização ou Descarte Definir o que realente é útil para a prática do trabalho (materiais, equipamentos, utensílios, informações e dados); Descartar o desnecessário; Eliminar o inútil. Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Programa 5S SEITON – Ordenação ou Organização Definir locais adequados e a forma correta de guardar materiais úteis; Usar identificação visual; Manter tudo nos lugares após o uso; Objetivo: localizar rapidamente o que precisamos. Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Programa 5S SEISO – Limpeza Eliminar sujeira de máquinas, equipamentos, ferramentas e o local de trabalho (escalas de limpeza); Prevenção de perdas e acidentes; No Japão, também se recomenda “limpeza de espírito” ou “bom humor”. Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Programa 5S SEIKETSU – Saúde e Asseio Manter o ambiente saudável; Preservar a saúde física, mental e a segurança das pessoas; Padronizar hábitos, procedimentos e normas. *Requer mudanças no comportamento das pessoas e nas rotinas de trabalho Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Programa 5S SHITSUKE – Autodisciplina Melhorar constantemente; Força de vontade, criatividade e senso crítico; Respeitar e cumprir o estabelecido. Disciplina é a palavra de ordem de todos os dias. Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Programa 5S – Benefícios Melhora a qualidade de vida; Ajuda a prevenir acidentes; Melhora a produtividade; Reduz os custos; Conserva e economiza energia; Incentiva a criatividade; Gestão participativa. Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina ISO 14000: 2004 - Sistema de Gestão Ambiental (SGA) ISO 14000 é constituído por uma série de normas que determinam diretrizes para garantir que determinada empresa (pública ou privada) pratique a gestão ambiental; Essas normas são conhecidas pelo Sistema de Gestão Ambiental (SGA), que é definido pela ISO (International Organization for Standardization); ISO 14001 estabelece as diretrizes básicas para o desenvolvimento de um sistema que gerenciasse a questão ambiental dentro da empresa, ou seja, um sistema de gestão ambiental. Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina ISO 22000: 2005 - Sistema de gestão da segurança de alimentos É uma Norma internacional que traz requisitos para um sistema de gestão completo para a segurança na produção de alimentos; Foi baseada nos sete passos do APPCC; Criada pelo comitê técnico: ISO/TC 34. ISO 22000:2005 – Sistema de gestão da segurança de alimentos. Requisitos para qualquer organização da cadeia produtiva de alimentos. Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina ISO 15635: 2015 - Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas Higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais Exclusiva para setor de alimentação pronta ao consumo, apósimplantação das boas práticas através do PAS; Publicada em setembro de 2015; A norma contempla especificamente a legislação de Boas Práticas vigente para serviços de alimentação (RDC 216/2004). Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Resolução-RDC nº216/04 Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação; Conjunto de medidas para garantir a qualidade sanitária do alimento preparado; Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados. Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Resolução-RDC nº216/04 Procedimentos Operacional Padronizado – POP Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da Potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores; Controle de vetores e pragas urbanas. Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Aplicação das BP Edifícios e Instalações; Produção; Equipamentos e Utensílios; Limpeza e Sanitização; Controle de Pragas; Documentação e Registros; Pessoal; Controle das Matérias-primas; Acondicionamento e Embalagem; Distribuição e Armazenagem; Controle de Qualidade; Treinamento. Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina MANUAL DE BOAS PRÁTICAS É um “documento formal da UAN onde estão descritos os procedimentos para as diferentes etapas de produção de alimentos e refeições e prestação de serviço de nutrição e registradas as especificações dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo serviço, devendo seu cumprimento ser supervisionado”. O Manual de Boas Práticas deverá ser redigido de maneira a descrever as atividades realizadas no serviço de alimentação para atender aos itens exigidos pela legislação sanitária. Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina MANUAL DE BOAS PRÁTICAS: ONDE SE APLICAM AS BOAS PRÁTICAS Em todos os estabelecimentos que lidem com: Elaboração; Industrialização; Fracionamento; Armazenamento; Transporte de alimentos. Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO – POPs Definição: Procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e distribuição dos alimentos. (ANVISA, 2002) Objetivos: Garantir as condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as boas práticas. Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO – POPs Requerem Monitorização; Ações corretivas; Verificação; Registros. Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC É uma ferramenta desenvolvida com base científica, visando garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos nas etapas onde o controle é considerado crítico; É uma ferramenta de gestão de perigos. Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC Fundamentos Identificação dos perigos significativos; Caracterização das medidas de controle; Identificação do ponto (etapa), no qual o controle é crítico (Ponto Crítico de Controle - PCC). Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Sustentabilidade e Política Nacional de Resíduos Sólidos - LEI nº 12.305, de 2 de agosto de 2010 - DOU 03/08/2010 Institui a Política Nacional de Resíduos Sólidos; altera a Lei no 9.605, de 12 de fevereiro de 1998; e dá outras providências; Dispondo sobre seus princípios, objetivos e instrumentos, bem como sobre as diretrizes relativas à gestão integrada e ao gerenciamento de resíduos sólidos, incluídos os perigosos, às responsabilidades dos geradores e do poder público e aos instrumentos econômicos aplicáveis. Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Sustentabilidade e Política Nacional de Resíduos Sólidos - LEI nº 12.305, de 2 de agosto de 2010 - DOU 03/08/2010 OBJETIVOS = ART 7° I - Proteção da saúde pública e da qualidade ambiental; II - Não geração, redução, reutilização, reciclagem e tratamento dos resíduos sólidos, bem como disposição final ambientalmente adequada dos rejeitos; III - Estímulo à adoção de padrões sustentáveis de produção e consumo de bens e serviços; IV - Adoção, desenvolvimento e aprimoramento de tecnologias limpas como forma de minimizar impactos ambientais; Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Sustentabilidade e Política Nacional de Resíduos Sólidos - LEI nº 12.305, de 2 de agosto de 2010 - DOU 03/08/2010 OBJETIVOS = ART 7° V - Redução do volume e da periculosidade dos resíduos perigosos; VI - Incentivo à indústria da reciclagem, tendo em vista fomentar o uso de matérias-primas e insumos derivados de materiais recicláveis e reciclados; VII - Gestão integrada de resíduos sólidos; VIII - Articulação entre as diferentes esferas do poder público, e destas com o setor empresarial, com vistas à cooperação técnica e financeira para a gestão integrada de resíduos sólidos; IX - Capacitação técnica continuada na área de resíduos sólidos. Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina Administração de unidades de alimentação e nutrição AULA 16: PROGRAMAS DE QUALIDADE E SUSTENTABILIDADE AULA 01: NOME DA AULA Disciplina
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