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ELABORAÇÃO DE LINGUIÇA Formulação Massa (kg) antes do embutimento Massa (kg) após o embutimento Temperaturas T1 T2 T3 Suína 3,06 3,055 5°C 6°C 7°C Mista 2,19 2,230 10°C Frango 2, 269 2, 170 2°C 3°C 5°C ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUER E ALMÔNDEGA Produto T (ºC) Almôndegas bovina 8,11 e 13 Almôndegas Frango 7,12 e 15 Hambúrguer T (ºC) Massa inicial (g) r1 r2 r3 r4 Massa final (g) r1 r2 r3 r4 Bovino com polifosfato 9,12 e 12 50 37,29 ; 36,77 ; 38, 39 ; 38,71 Bovino sem polifosfato 8,12 e 14 50 35 Frango com polifosfato 6, 11 e 12 50 45 Frango sem polifosfato 9, 9 e 11 49,57 ; 49,58 ; 49,86 ; 49,89 44,7 ; 42,83 ; 44,77 ; 45,50
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